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Jul

Negro, excitante y reparador

Luz Marina Vélez Jiménez.

“Los árabes son pueblos de las matemáticas,
de la arquitectura geométrica, de la abstracción conceptual…
y del café que las permite.”
Michel Onfray.

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El café es un filtro mágico, negro como la piedra de la Kaaba (meteorito reverenciado en la Meca), excitante y reparador; según Diderot, es la misma droga, que arrojó Helena, la hija de Zeus, a la crátera (vasija contenedora de vino y agua) para calmar el dolor y la ira por la ausencia de Ulises. Sus moléculas favorecen la lucha contra los estados soporosos causados por Hipnos —el sueño— (son eugregóricas), exacerban las capacidades cerebrales y estimulan la reflexión.

Reseñado por monjes, viajeros, médicos y filósofos como “brebaje metafísico”, “líquido precioso” —que encanta, da energía y vuelo—, “néctar negro de los dioses blancos” y “amarga invención de Satanás”, entre otros calificativos, el café es el resultado de un proceso culinario que tuesta, tritura y bulle los frutos del cafeto: un arbusto tropical del género coffea, originario de Etiopía.

En la genealogía mítica del café se inscribe su historia como la de un “redentor” nacido en un paraje entre Arabia y África. Cuentan que Sciadli y Aidrus, dos religiosos musulmanes dedicados a la oración y al pastoreo de cabras, advirtieron en ellas una extraña excitación; inquietos, buscaron el motivo y descubrieron que además de tusilago, salvia y mimosa, los animales habían consumido las bayas de un arbusto que llevaron ante su imán (líder), quien casi de golpe inventó la preparación del café tal como se toma hoy. Otra leyenda pone en escena a Mahoma sufriendo de una languidez inexplicable, caracterizada por un profundo sopor, y a Gabriel, el emisario de Alá, liberándolo de la misma con un trago de kuebwa (“lo excitante”), un brebaje que le dio el vigor para desarmar a 40 jinetes y satisfacer a 50 mujeres.

“Negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor” se toma ceremonialmente el café en Etiopía. La buna (pausa del café) marca un alto en las actividades cotidianas para ofrecer, entre inciensos, hojas y flores aromáticas, tres rondas de café. Un espacio en donde se rememora el vínculo sagrado hombre-naturaleza y se recrea frente a los invitados, paso a paso, su preparación: se tuesta en un baretmetad (hornillo de carbón); se muele en un mukecha (mortero); se especia la infusión con cardamomo, jengibre y clavos de olor en una jabeba (cafetera tradicional); se sirve en sini (tazas); y es repartido por las mismas anfitrionas.

Etíope, vietnamita, colombiano; en cafetera de filtro, máquina de espresso, prensa francesa; tipo ristretto, frappé, bombón; símbolo, indicador económico; reinventado por el barismo; protagonista del latte art; embotellado o encapsulado, el café sigue provocando excitación y pausa: ese reconfortante ir y venir del diálogo.

 

 

Categoría: Expertos invitados, La opinión de los expertos

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