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28
Ene

Street Food

Street food

En su libro “La mejor comida callejera del mundo”, el autor Tom Parker, dice en la introducción que “Hay quien disfruta sumergiéndose en la cultura de un país; otros se tumban al sol. Yo viajo para comer, preferiblemente por la calle, porque ahí es donde se encuentra la verdadera esencia de la gastronomía, entre los carritos de tacos y los puestos de fideos o las cestas de hierbas. Las estrellas Michelín no despiertan mi interés, salvo raras excepciones. Y los restaurantes turísticos, con sus sosos menús ‘seguros’, me parecen terribles. No, mi primera parada siempre es la calle. El aroma de las hogueras y de la grasa tostada, el resplandor de las luces artificiales, el bullicio, las risas y el deleite de los clientes. Nada de espumas, ni terrinas, ni platos de formas extrañas. Nada de grandes egos, ni altivos sumilleres, ni comedores con el ambiente de un tanatorio. Solo comida que provoque reacciones de júbilo en las papilas gustativas”. Hasta aquí su reflexión, hay gente para todo, ya lo dijo el torero.

La legislación española prohíbe la venta ambulante de comida, salvo en casos muy concretos como mercadillos, ferias y festejos. Por eso están surgiendo movimientos reivindicativos para que se permita. Así, Street Food Madrid, es una asociación que solicita un cambio en la normativa para posibilitar la venta de comida en la calle como ocurre en otras ciudades como Londres o París, cumpliendo siempre las normas higiénicas y sanitarias.

Comer en la calle es algo habitual en México, o en Tailandia, donde proliferan los pequeños puestos de cocina popular. Incluso en grandes ciudades como Nueva York o Londres los llamados «food trucks», camiones de comida rápida con cierta calidad, se desplazan hasta las zonas de oficinas para ofrecer sus productos a aquellos que no tienen demasiado tiempo para comer o que quieren hacerlo de una manera más económica. En Zaragoza la empresa “The Van Sisters” han comenzado a ver esa tendencia y habrá que seguirla de cerca.

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19
Ene

Fascinación

Luz Marina Vélez Jiménez

“El placer gustativo pasa por la emoción instantánea,

simple, exagerada, violenta, efímera.”

Corbeau.

fascinación

En momentos donde el gusto se halla dado por salsas picantes y gaseosas dulces, bien vale recordar que la experiencia estética de un comensal hace parte de su corpo-realidad, revela un deseo de ser, garantiza su ser; y, en esta dimensión, lo que come, en tanto obra témporo-espacial, constituye el “aquí” de su cuerpo, y cómo lo percibe, su “ahora”.

Las capacidades humanas de percepción, gozo, expresión y evaluación de la belleza hacen parte de la cotidianidad de la realidad estética en la que se inscribe la fascinación. En el comer, la magnificación de lo efímero, la aparición frágil y la celebración hedónica de un plato muestran de qué es capaz un tiempo.

Una delicia gustativa es un ámbito de pertenencia, no existe sin la mediación de un sujeto; produce estesis —sensibilidad— de forma, color, simetría, asociaciones energéticas, encantamiento, embrujo. En ella se involucran, de manera interesada, el amor, la política, la religión, discernimientos de paisajes reales e imaginarios, adaptaciones proporcionales a su intensidad. Es evocación sensible vinculada emocionalmente a lo que acaricia y atenúa amarguras.

La fascinación, en el sistema cocina-comida, es estética y poética que “contagia” al mundo nuestros valores y respuestas; es vehículo para enseñar y aprender, disuadir y estimular; es lúdica, afectividad, intelectualidad dispersa. En ella, el sentido del gusto es un calificativo del gusto de vivir, y se humaniza la naturaleza mediante el examen del taste (sabor: sapio —sentir con rectitud—) de la magia simpática de aperitivos, platos fuertes y postres. La boca está bajo el dominio de la fascinación de su interioridad y su apariencia.

Del banquete prehistórico de ternero, pan y leche, a las degustaciones posmodernas de delicatessen (charcutería, panadería, carnicería y lácteos), cada paladar ha sabido, según los sabores en juego, percibir los matices ínfimos de la fascinación y magnificar sus significaciones.

“Las palomas mensajeras del amor”, una receta fascinante al recuerdo de Isabel Allende, evocan la cena de navidad con patos, pavos, gansos o faisanes. Acariciadas y reposadas con mantequilla, pimienta, limón y sal; aderezadas con ajo, cebolla y clavos de olor; envueltas en lonjas de tocino; flambeadas con coñac; horneadas y humedecidas con licor y mantequilla derretida; servidas con papas dulces y zanahorias glaseadas, y acompañadas de un buen vino blanco: son una delicadeza navideña que simboliza al Espíritu Santo.

La estética de la cocina nace como un discurso del cuerpo. El sentido de una fascinación gustativa es su significado emotivo, vital, relacional, sensorial para el sujeto; tiene que ver con el sentimiento y la sensatez, indispensables para la supervivencia.

Los diferentes modos de percibir una delicia dependen de las maneras de vivir el cuerpo; son experiencias de armonía que permiten sentir y ser sentido.

 

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15
Ene

Repugnancias 2

Luz Marina Vélez Jiménez

“Los perros se convertían en mascotas tan queridas,

que sus amas de cría los amamantaban con su leche”.

Marvin Harris.

 

Exprimir la gastronomía

Así como cada cultura está convencida de ser la más original y consistente, lo está también de que su cocina es la mejor y de que sus opciones alimentarias son incuestionables. Las serpientes y las cucarachas sibilantes en Madagascar, los cerdos en Nueva Guinea, los terneros en África, los caballos en Estados Unidos, y los perros en China, entre otros animales considerados como mascotas, hacen parte de la dieta de quienes los alimentan, acarician, adornan, besuquean y cuidan como a miembros de su familia. Según Marvin Harris, lo que elimina a estas especies de la dieta óptima de otras culturas no es que sean mascotas, sino la abundancia a su alrededor de especies rumiantes, mejor calificadas para incluirlas.

Un animal que se considere comestible no puede lanzarse a los abismos de la abominación ni elevarse al “privilegio” de convertirse en mascota; estos extremos quedan reservados a la carne prohibida; pero eso no quiere decir que no se coman determinados animales porque sean mascotas. Esta condición (animal domesticado que se cría por placer y no por utilidad) nunca es un factor independiente de los hábitos alimentarios; está supeditada a cómo encaje en el sistema alimentario de cada cultura. Aunque se les ha permitido compartir la intimidad de sus amos, las mascotas han sido igualmente sacrificadas y consumidas por estos.

Los occidentales que se abstienen de comer perros, no lo hacen porque sean sus mascotas favoritas, sino porque, al ser carnívoros, su carne es ineficaz. En cambio, las culturas comedoras de cánidos carecen de fuentes alternativas de alimentos animales. En China, por ejemplo, un restaurante utiliza, en promedio, 30 perros diarios en la preparación de sus platos. Los polinesios aprecian la carne de perro alimentado con pescado y pasta de verduras, un manjar que comparten con los dioses. Los hawaianos consideran como los más sabrosos a los perros amamantados con leche humana, su carne es un lujo; con ellos pagan rentas y oráculos, y con sus colmillos machihembrados decoran las bocas de sus ídolos. La carne de perro con fines culinarios ha resultado muy atractiva también para muchos pueblos nativos norteamericanos; de manera similar sucedía en el México precolombino, cuyos pobladores fueron célebres, además, por su afición a la carne humana.

Todavía hoy, en mataderos, mercados, cocinas y comedores, un animal carnívoro, el hombre, busca el sabor dulce de un animal totémico: hígado y paleta de perro hervidos, budín de perro con maníes grillados, sangre de perro en guiso, muslos de perro al vapor y brochetas de perro sazonadas con rieng abren, para algunos, el camino a los manjares, mientras que crispan el rostro de otros e, inevitablemente, anudan sus estómagos.

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12
Ene

Madrid Fusión 2015

 

MadridFusion-2015

Rubén Pertusa, el chef oscense y que actualmente desarrolla su labor profesional en el restaurante “Trufé” del paraninfo en la plaza de Paraíso de Zaragoza, será el encargado de representar a Aragón en la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2015.

Esta trece edición del mayor congreso mundial de cocineros para cocineros se celebrará en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid durante los días 2, 3 y 4 de febrero; lunes, martes y miércoles respectivamente. Y el tercer día a las 17 horas, Pertusa se subirá al escenario polivalente para hablar de la trufa de Aragón. Junto a él Juan J. Barriuso, doctor en Ciencias Biológicas y director del Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus en HUESCA y Domingo Blanco, doctor igualmente de Bromatología de la Universidad de Zaragoza en el Grupo de Investigación en Alimentos  de Origen Vegetal que dirige la doctora Rosa Oria.

Además de dos recetas especialmente diseñadas para la ocasión, los investigadores ofrecerán mucha información sobre la relevancia de la tuber melanosporum (la trufa negra de invierno) en el territorio aragonés. En estos momentos ya están consolidadas las tres asociaciones de truficultores, una por cada provincia de la comunidad y que representarán a Aragón en el stand que el Gobierno de Aragón a través de la Dirección General de Turismo ha contratado de nuevo este año en este escenario de referencia mundial.

Como país invitado China y la actuación del gran cocinero chino Da Dong que ya pasó por Madrid Fusión en el 2007 y un año más tarde por Zaragoza con la recordada acción gastronómica de “La cocina del agua, Zaragoza 2008 – 2008”. Muchas novedades en el congreso de este año que además de contar con los habituales Roca, Arzak, Subijana, Larumbe, Dani García, Paco Morán o Ricard Camarena, entre otros, contará con ponentes igualmente excepcionales como Joel Robuchon, Yoshihiro Narisawa y la chef colombiana de gran talento Leonor Espinosa.

En definitiva y como cada año, una ocasión excepcional para ponerse al día, saber de qué se está hablando en la gastronomía mundial. Más información en http://www.madridfusion.net

 

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