Fueron felices y comieron perdices…
Luz Marina Vélez Jiménez
“Para el pequeño que intenta comprender
el mundo, es más que razonable
esperar respuestas de aquellos objetos
que excitan su curiosidad”
Bettelheim
A manera de juego, y a través de historias protagonizadas por animales y objetos que hablan, las fábulas (figuras literarias que se remontan al siglo VI a.C.) simplifican las tramas complejas de la vida, transmiten sentidos evidentes y ocultos, están escritas para niños y dirigidas, simultáneamente, a todos los niveles de la personalidad humana, sirven para estructurar y canalizar la vida; al estar coronadas por una moraleja ―principio, máxima, consejo― tienen una intención didáctica de carácter moral universal.
Las fábulas hacen parte de los relatos a partir de los cuales un niño aprende a leer; este confía en lo que aquellas le cuentan. Sin importar si comprende o no los significados de las moralejas, el niño integra a su imaginario las virtudes y los vicios desde las figuras de la recompensa y del castigo.
La zorra y las uvas verdes, la gallina de los huevos de oro, el cazador y la perdiz, las moscas y la miel, el pescador y el pez, la zorra y el cuervo hambriento, la cigarra y la hormiga, la lechera, y el lobo, la cabra y la grulla, son algunas fábulas cuyas enseñanzas relacionadas con el comer ponen en la fantasía del niño imágenes del hambre, la gula, la avaricia, la ironía, la pereza, la voracidad, la ingratitud, la desconfianza y la vanidad, entre otras pasiones viscerales que hay que educar desde la boca para ponerse en el camino imperioso del final feliz: aquel del “vivieron felices y comieron perdices”, un ideal que regula la vida real.
Si la felicidad tiene historia, esta, según las fábulas nombradas, tiene que ver con el entusiasmo de la voluntad, la educación sentimental del estómago y la potencia imaginativa ante la penuria de la despensa. En esta misma línea, bien vale citar a Juan Luis Suárez cuando dice que la hartura del estómago nos hace benévolos y el apremio del hambre nos hace descender como especie.
En su invitación al ejercicio correcto de la vida, las fábulas hacen una tarea similar a la de la cocina, cuya raíz coquere define la maduración de un fruto. El niño ―”fruto inmaduro”― habita un mundo indiferenciado al cual, poco a poco, va saboreando y distinguiendo desde los preceptos culturales de la existencia; madura, se templa en las buenas maneras religiosas, sexuales, dietéticas y sociales; busca escapar a los altibajos o a la repetición de la sota, el caballo, el rey de la alimentación diaria y, finalmente, sorprendido, descubre que su naturaleza es educable, que no está en el mismo nivel de la comadreja que, a pesar de la retórica del gallo para que no se lo comiera, se lo devoró.
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Pioneros
Miguel Ángel Almodóvar
En su libro “Yantares, de cuando la electricidad acabó con las mulas”, de Miguel Ángel Almodóvar, da cuenta de los primeros restaurantes en Barcelona y en Madrid. Cuenta que en Madrid en 1839 abrió sus puertas “Lhardy” quizá, comenta, el único establecimiento al que se le pudiera denominar restaurante. Lo fundó Emilio Huguerin animado por Prosper Mérimée, el escritor, historiador y arqueólogo francés. Puede considerarse pues el pionero de los restaurantes en la capital española.
En lo que a Barcelona se refiere, y siempre según Almodovar , el primer restaurante al uso francés que tuvo Barcelona fue el Grand Restaurant de France, más tarde conocido como Justin, el nombre de su propietario, inaugurado en 1861 y ubicado en el número 12 de la Plaza Real. El maître, Antonine, fue también pionero en el arte de conducir a la clientela por los vericuetos del maridaje o armonización de platos y vinos, además de maestro en la formación de un nuevo perfil de camarero dotado de las educadas maneras de servir y atender que París había ido perfeccionando durante tanto tiempo.
Elliott Shore, el director ejecutivo de la Asociación de Bibliotecas de Investigación en Estados Unidos, explica en su trabajo “Comer fuera de casa. Evolución de los restaurantes”, incluido en el libro “Gastronomía, historia del paladar”, que el primer restaurante como tal, habría sido el que Mathurin Roze de Chantoiseau abrió en 1766 en París. No era ni posada, ni albergue o casa de comidas en los caminos, sino un establecimiento con el reclamo de servir un caldo de extracto nutritivo de carne y verduras, “restaurador” que fortalecía el cuerpo; de aquí, posiblemente, el nombre de restaurante.
Y otros pioneros, los hermanos “Del – Monico”, luego “Delmonico” popularmente, abrían en el número 25 de la calle William de Nueva York , el primer verdadero restaurante en Estado Unidos en el año 1830.
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Torreblanca
Hace unos días tuve la oportunidad de visitar a Paco Torreblanca y a su familia en las instalaciones que tienen en Petrel, población cerca de Alicante. Según muchos Paco es el mejor pastelero y repostero del mundo. Comiendo con él en Casa Elías en Xinorlet a pocos kilómetros del obrador de los Torreblanca , un sorprendente arroz con conejo y caracoles, me confesaba que el mundo es muy grande y que cuando le dan esos méritos que le da un poco de vértigo.
En pocos días tendrá tiempo de comprobarlo pues viaja a China invitado por el chef Da Dong, el empresario chino con más 3.500 empleados a su cargo y doce restaurantes abiertos entre Pekín y Shanghái. En una cena en Madrid a la que tuve el placer de asistir junto a Subijana, Aduriz, Roca, Arzak y el propio Paco, el cocinero más importante de China le dijo a Paco que en postres necesitaba su colaboración para seguir siendo referencia como el cocinero más relevante de todo el país. Y Torreblanca aceptó de manera que estaremos muy pendientes para ver cómo continúa la aventura asiática.
No es la primera vez que Da Dong cuenta con la colaboración de chefs españoles para incrementar su conocimiento en nuevas técnicas culinarias. En el 2008 fueron Carmelo Bosque y Raúl Ruiz a enseñar a los cocineros de Dong las nuevas tendencias occidentales en lo que a cocina y gustos había en ese momento. Y le debió de ir bien pues entonces tenía dos restaurantes y ahora ya son doce. Pude comprobar en Pekín la potencia y la gran categoría del chef singular.
A buen seguro que Paco Torreblanca le muestra lo mejor de sí mismo junto a su hijo David. En estos momentos en su escuela hay 20 alumnos de cinco nacionalidades distintas haciendo el curso de seis meses en repostería y pastelería. Desde los famosos “panetones” pasando por las figuras sorprendentes de azúcar la visión de sus elaboraciones siempre resultan dignas de mención y reconocimiento. Enamorado de su trabajo , cada día es un reto para él, aún después de más de cuarenta años de oficio, emprende su tarea de crear, lo que le llevó a ser Doctor Honoris Causa por la Universidad de Valencia, en 2010.
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