Cosas de cocina: el cuchillo
Luz Marina Vélez Jiménez
“Mi madre: pan que yo cortaba
con su propio cuchillo cada día”
Octavio Paz
El cuchillo es un instrumento cortante; escama resultado del cincelado de los núcleos de pedernal, cuarzo, obsidiana, asta, hueso y madera de la Edad de Piedra.A través del tiempo,hoja y mango han servido para apuñalar, cuerear, arar, esculpir, grabar, entrar profundamente en una carcasa, recorrer el interior de un hueso, explorar carroña y rebanar frutos.
Generaciones de cazadores, recolectores y agricultoreshan adoptado y adaptado el cuchillo a diferentes rituales. Cuchillos ceremoniales ―usados en sacrificios de sangre, iniciaciones y suicidios―, quirúrgicos―empleados en trepanaciones, amputaciones, cortes de ombligo y circuncisiones―, de combate ―portados en la lucha cuerpo a cuerpo―, de monte―diseñados para la supervivencia―, de cocina ―especializados en pelar, serruchar, desvenar, cortar, deshuesar y untar comestibles―, de mesa ―marcadosen la etiqueta del comensal como un cubierto de filo liso, perlado o dentadopreciso para trinchar―se suman al vasto inventario de creaciones revolucionarias, formas de adaptación y supervivencia, tramasde significado y comportamiento, información cultural sobre cómo al remodelar la naturaleza el hombre ha transformado sus maneras de pensary de crear.
Bajo la consideración de peligrosos ― penetrantes, desgarradores―los ganivets, couteaux, cutelos, kutxilloshan marcado prevenciones, prohibiciones y jerarquizaciones en las mesas reales y plebeyas. En la Edad Media se ingenió el gesto de trinchar; en ella los nobles sirvieron alos reyes, los ricosalos nobles, los inferiores en la escala social a los ricos, y los padres a los hijos.
En la actualidad, trinchar no solo es una tarea del maître (mesero principal) o del anfitrión, quien corta y sirve protocolariamente las piezas de carnefrente a los invitados, sino también una experiencia individualdel comensal, quien encuentra al lado derecho de su puesto un cuchillo que debe sujetardiscretamente con el filo hacia abajo, usaren la dirección correcta y evitar llevárselo a la boca, inscribiéndose así en un protocolo de mesa que al europeo le permitirátrincharuna a una las porciones sin soltar en ningún momento los cubiertos, mientrasque el norteamericano podrácortar hasta tres trozos por vez e intercambiar los cubiertos entre una mano y otra cuantas veces sea necesario.
La estética y la función del cuchillo en la cubertería sostienen el trato ceremonial de la comida, importancia extrapolada a su representación en la dote matrimonial y el ajuar de una lista de novias. Como bien preciado, el cuchillo ha trazado circuitos que van de la piedra al hierro meteórico, de la cerámica al plástico, delos yacimientos arqueológicos de Olduvay (cuna de la humanidad) a las cestas virtuales de internet; recorridos transversales por la raíz filo, que sorprendentemente deriva en borde fino, tribu y amistad.
Categoría: Expertos invitados | Sin comentarios »
Al Capone
El prolífico autor Eric Frattini, en colaboración con el cocinero Andrés Madrigal, han publicado un curioso y divertido libro que bajo el título de “Muerte a la carta” y prologado por Juan Echanove, recoge las cincuenta últimas cenas de otros tantos personajes históricos de la historia.
Por sus páginas pasean algunos de los nombres más citados, así sabemos lo que cenaron desde Alejandro Magno a Pablo Escobar, pasando por Napoleón Bonaparte, Marilyn Monroe hasta el mismísimo Jesucristo. No se olvida el autor de Alfonso Gabriel Capone (Al Capone) quien, al parecer, en sus tarjetas de visita ponía vendedor de antigüedades. Cuentan que Capone, Scarface (Cara Cortada, como también se le conocía) odiaba los espaguetis y casi todos los tipos de pasta, pero adoraba los guisos al estilo siciliano que preparaba su madre, Teresa. Entre sus guisos favoritos estaba el conejo con tomate y aceitunas verdes con polenta. Al parecer esta fue, precisamente, su última cena. El 21 de enero de 1947, a la edad de 48 años, Al Capone sufrió un derrame cerebral y cuatro días después murió de una neumonía. Le encontraron muerto en una lujosa bañera de su mansión de Miami Beach. Antes, en 1931 había sido condenado a once años de prisión y enviado a la de Atlanta donde siguió viviendo y comiendo como un rey. Pero después en la cárcel de Alcatraz ya no fue lo mismo y fue el principio del fin. Una antigua sífilis desencadenó en una terrible enfermedad…, pero esta es otra historia.
En el libro editado por “Poe Books” y de poco más de 220 páginas se puede leer la última cena del actor James Dean. Un pedazo de tarta fina caliente de manzanas ácidas con helado de vainilla que tomó en la hoy famosa cafetería “Castaic Juntcion”, en el Valle de Santa Clarita en California, donde paró a repostar aquel fatídico día 30 de setiembre de 1955 poco antes de las tres de la tarde.
Una cena para dos personas, que no para solo una pidió Marilyn y se la sirvió personalmente Ceferino Carrión, mas conocido como Jean Leon, propietario del famoso restaurante La Scala en Beverly Hills.
Juan Barbacil
Categoría: Recomendaciones | Sin comentarios »
Zarzaparrilla: un refresco antiguo
Fruto de la zarzaparrilla
En la vieja y añorada tienda de mi familia, en la que casi durante cien años se vendieron vinos, licores y bebidas de todo el mundo, hace muchos años también se despachaban unos jarabes de frutas con los que se hacían bebidas refrescantes, refrescos de todos los sabores. Había, claro, de naranja y limón, pasando por menta, horchata concentrada, mandarina, melocotón y hasta de zarzaparrilla, que por cierto era el que menos se vendía. Tan poco que a veces el azúcar que contenían aquellas botellas de forma caprichosa que terminaban en forma de bola en la parte del cuello, se concentraba y endurecía de tal forma que había que desecharlas.
Estaban fabricados por Bernardo Vila y Compañía, una antigua compañía de bebidas valenciana que elaboraba todo aquello que se lo solicitaba. Y si no lo tenía en su catálogo y el pedido merecía la pena, se ponían con ello y sacaban desde una tequila “mexicana”, a un vodka “polaco” o un whisky al más puro estilo escocés. Y todos tan contentos. De hecho la primera absenta de más de 50 grados que se comercializó en Zaragoza era suya. Pero esta es otra historia para otro día.
En mis primeros recuerdos está la idea de que para entonces la Coca – Cola casi no se comercializaba, o muy poco y quizá la Pepsi – Cola era algo más popular, al menos en aquella zona de la ciudad o en esta parte de España; no sé quizá sea un recuerdo borroso, pero lo cierto es que mis tíos y mi padre abrían botellas de zarzaparrilla y se empeñaban en hacérnosla probar diciendo que era mucho más sana y mas buena que aquellos refrescos americanos, que, “a saber qué llevaban” Nunca me gustó la zarzaparrilla. Años más tarde algunos la compraban como mero recuerdo o para hacer algún experimento de rareza culinaria.
La Smirla aspera, zarzaparrilla o zarza morisca, es un arbusto, del que ciertas partes se utilizan para fines medicinales, usada como tónico en México y en la Amazonia. Se cuenta que en la batalla de Cajamarca, los caballos españoles que participaron en la captura de Atahualpa, aguantaron en vela bastante tiempo, gracias a la ingesta accidental de esta planta.
La zarzaparrilla, como decimos, dio nombre a una bebida refrescante obtenida de las raíces de la planta, se fabricaba con extracto de la raíz, azúcar, miel y agua carbonatada, y contiene glucósidos saponinicos, resina y aceite esencial, que le confieren propiedades diuréticas y tonificantes.
Pero no solo en España ha habido lo que algunos llaman la bebida precursora de la Coca – Cola, que para mí nunca lo fue. En mi primer viaje a Colombia en una fresca y lluviosa mañana del mes de agosto de 2007, conocí a doña Teresita Román de Zurek en su residencia de Cartagena de Indias. La entrevista giraba en torno a su singularísimo libro “Cartagena de Indias en la olla”, impresionante recetario sobre la cocina colombiana y que aun hoy sigue siendo referencia a pesar de que su primera edición es del año 1963. La señora, nacida en 1925, mostraba una excelente vitalidad y junto a un extraordinario y aromático café colombiano, me contó la historia de la Kola Román que su padre había ideado y fabricado.
La Kola Román nace en 1865 en la ciudad de Cartagena de Indias, casi dos décadas antes de la mundialmente famosa Coca-Cola. Una de las bebidas mas antiguas del mundo antes de la Ecuatoriana fioravanti, Fue creada por Carlos Román Polanco después de que trajo unas máquinas preparadoras de gaseosas de Londres. Industrias Román S.A. cambian significativamente esto, posicionándose como la compañía número uno de gaseosas en la Costa Caribe Colombiana. En la década de 1920, la Kola Román ya era popular en la ciudad de Cartagena, pero la distribución se vio severamente afectada por la introducción de la “Kola Walter” en el mercado de la ciudad. Para no permitir que la bebida sufriera reveses comerciales, los Laboratorios Román S.A. en cabeza de Henrique Pío Román del Castillo (químico), deciden reinventar la fórmula y después de tres años de trabajo logran inventar la fórmula que actualmente se usa y reconoce nacionalmente. Esta fórmula se mantiene intacta desde 1936, cuando fue utilizada por primera vez. En la actualidad Kola Román ya pertenece al entorno de Coca – Cola aunque mantiene su idiosincrasia y su particular forma de er y distribución.
RECETA DE LA ZARZAPARRILLA:
Ingredientes
- Una taza y media de extracto de raíz de zarzaparrilla.
- Cuatro tazas y media de agua.
- Siete tazas de miel.
- Agua carbonatada o agua “con gas”.
Preparación:
- Se mezcla la miel, la zarzaparrilla y el agua en un cazo y se pone a fuego lento.
- Se va revolviendo con una cuchara hasta que quede como una especie de jarabe o concentrado bien homogéneo.
- Se vierten dos cucharadas de este jarabe de zarzaparrilla en un vaso con agua carbonatada.
- El resto del concentrado se puede guardar a la nevera.
Juan Barbacil
Categoría: Bebidas | Sin comentarios »
