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29
Oct

Desde la Ribera del Duero llega “Pendón de La Aguilera 2009”

Fino y sutil, potente y equilibrado. La bodega Dominio de Cair (Ribera del Duero) acaba de presentar su vino más exclusivo: Pendón de La Aguilera. Es el fruto de años de trabajo en busca de la excelencia y desde su lanzamiento, el pasado 15 de octubre, quiere ser el estandarte de los vinos de la tercera bodega de la familia Luis Cañas.

PENDON-silueteada_baja

 

Fundada por Juan Luis Cañas con la intención situar sus vinos en la élite de la Ribera del Duero, la bodega Dominio de Cair se terminó de construir en 2012. Para su proyecto escogió como emplazamiento la localidad de La Aguilera (Burgos), a escasos kilómetros de otros enclaves vitícolas privilegiados como Roa, La Horra, Pedrosa de Duero o Gumiel de Mercado.

Además del nuevo vino, la casa elabora Cair Cuvée (tinto de media crianza, ideal para el tapeo de calidad), Cair (el crianza de la familia, un vino con la finura de los mejores tempranillos de la zona nororiental de la Ribera) y Tierras de Cair, fruto de una selección de racimos de parcelas escogidas y, hasta el nacimiento de Pendón de la Aguilera, top de la gama de la bodega.

Dominio de Cair pertenece a la familia Luis Cañas, propietaria en la Rioja Alavesa de otras dos bodegas, Luis Cañas y Amaren, en las que se elaboran algunos de los modernos vinos riojanos (Luis Cañas Selección Familia, Hiru, Amaren Tempranillo, Amaren Graciano, Ángeles de Amaren…) más celebrados por la crítica nacional e internacional en los últimos años

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27
Oct

Cynar: la alcachofa en la copa

Es una de esas botellas que nuestros padres tenían en el mueble bar allá por los años 60 y 70, una bebida que se puso de moda y que injustamente ha quedado en el olvido. Tiene un sabor y unas propiedades que son suficiente pretexto para recuperarlo. Para algunos es excelente para otros no tanto.

CYNAR

 

Recuerdo su llegada a España allá por los años setenta. Costó comprender que una bebida a base de alcachofa como principal ingrediente pudiera serlo. Pero curiosamente rápidamente tuvo sus grandes seguidores que la buscaban con gran interés. En la vieja tienda de mi familia la vendimos desde el principio de su aparición y vinieron clientes nuevos a los que nunca antes habíamos visto.

Hubo en aquella época un gran auge de estas bebidas que curiosamente ahora parece que renacen. Es el caso del Suze, el Fernet Branca, el Ferrochina de un amargor extremo y otros como el impronunciable Jagermeister que, me comentaron hace unos días que hace furor en un sector de la población más joven. Lo tengo que comprobar

La palabra bitter es de origen alemán y se utiliza para denominar a ese tipo de bebidas alcohólicas y no alcohólicas que están elaboradas a partir de hierbas y plantas que poseen un sabor amargo y que son muy aromáticas. Entre ellas se encuentra , por ejemplo, el legendario Bitter Kas, creado por la familia Knörr en los años 60  que importó la idea de Italia y elaboró una versión sin alcohol que ha tenido muchísimo éxito.

Y otro bitter es el Cynar o popularmente llamado ‘amargo de alcachofa‘ una bebida italiana de graduación alcohólica baja (16,5º), hecha con una selección de hojas de alcachofas y una infusión secreta de 13 hierbas y plantas que aportan al producto un sabor muy característico, algunas propiedades beneficiosas para nuestro organismo y una naturalidad inexistente en el resto de la oferta espirituosa del mercado. El Cynar fue creado en 1952 por la empresa italiana Pezziol en la ciudad de Padua y desde 1995 ha sido fabricado y distribuido por el Grupo Campari. Su historia está estrechamente ligada a los cócteles clásicos y a aquellos adorables anuncios que protagonizó el famoso actor italiano Ernesto Calindri. Ya en los noventa, también fue imagen de la marca la presentadora española  Natalia Estrada que por aquel entonces vivía en Italia. E1995 pasó a pertenecer a Campari y desde siempre ha sido tomado en muchas barras del mundo, aunque con menos desigual éxito en España.

Su nombre deriva justamente de la forma en que se nombra en latín a la alcachofa. Su color es marrón con reflejos rojizos, tiene un aroma intenso y su sabor es amargo, aunque con un final dulzón. El Cynar puede tomarse solo, aunque la forma más popular es como aperitivo mezclado con soda, gaseosas (naranja, pomelo, tónica) o jugos. A menudo se mezcla con jugo de pomelo y en Argentina  el Cynar se convirtió en una bebida popular desde su aparición, pero especialmente en los últimos años volvió a las barras de Buenos Aires y otras ciudades del país por la popularidad de un trago creado en la última década: el Julepe de Cynar o Cynar Julep. Este cóctel se transformó en un fenómeno de culto y se consigue en las mejores barras de Buenos Aires. Hay variaciones en las recetas pero todas llevan menta, pomelo (jugo o gaseosa) y azúcar, hielo y Cynar. Otra combinación creada con Cynar es la caipichofa, que combina lima, azúcar, Cynar y soda y se prepara como una caipirinha.

En las principales barras del mundo los bármanes redescubren el Cynar como un ingrediente original para realizar cócteles y se multiplican las recetas creadas con el aperitivo que lleva el dibujo de una alcachofa en la etiqueta.

Sin duda el más popular y conocido es el Julepe.

 

Julepe de Cynar

  • En un vaso agregar:
  • 2 cucharadas de azúcar negra.
  • 1 chorrito de jugo de limón.
  • 1 chorrito de bíter angostura (opcional).
  • 1 o 2 ramas de menta.
  • Machacar, agregar hielo picado. Partes iguales de Cynar y jugo de pomelo rosado.
  • Decorar con un ramillete de menta.

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26
Oct

Richemont: el pan.

El Centro Internacional de Formación y Competencias Richemont, familiarmente conocido como Escuela Richemont de panadería, es un lugar que combina la formación reglada, incluyendo la atención al cliente, con la venta y la restauración, además de la edición de publicaciones y la investigación en un laboratorio propio. La pulcritud, la profesionalidad de sus jóvenes profesores y la perfección son sus señas de identidad. Su nombre proviene del hotel donde panaderos y pasteleros se juntaban hace años para charlar e intercambiar información, lo que ya supone una pista sobre el concepto que tienen los suizos sobre esta profesión, la de pandero. Un país donde, por cierto, para ejercer el oficio de la panadería o la pastelería es imprescindible haberse formado en uno de los centros como Richemont.

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Primero fue la Escuela y luego vino el Club. Para los panaderos el Club Richemont es una referencia mundial en su materia. Con sede en Lucerna, Suiza, este club de expertos organiza cursos no sólo en el país helvético sino en todas sus sedes internacionales. Además, publican libros y material didáctico orientado a profesionales.

Viene al caso por el gran incremento de panaderías que se están abriendo no solo en Aragón sino por todo el mundo. En recientes viajes por Francia, Alemania y  Suecia lo he comprobado con excelentes sorpresas pues se come muy buen pan y de muchos tipos. Igualmente ocurre con las publicaciones, bien sean especializadas o en los periódicos cotidianos en los que comienza a no faltar una sección dedicada al pan. Y sin olvidar a los blogs sobre el pan que cada día son más y mejores; aquello que comenzó siendo una afición se ha convertido en casi una buena obsesión por parte de algunos.

En España el presidente del Club Richemont es Jorge Pastor, director de investigación y desarrollo de Panishop de la zaragozana familia Rébola, empresa centenaria. Organizó el primer simposio del pan en España que se celebró en Zaragoza el año pasado. Y sigue haciendo estudios con Richemont sobre la calidad del pan que presentará en las próximas fechas. Un lujo para Zaragoza.

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22
Oct

Vinos y cifras

Que el sector vinícola es potente y motor histórico del agroalimentario ya lo sabíamos. Que en él se han fijado otros para su promoción y ha abierto caminos en la exportación, también. Pero las cifras que se han publicado recientemente lo reafirman.

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En 2014 el sector corchero español fabricó 3.000 millones de tapones de corcho, lo que equivale a un cuarto de la producción mundial, y el peso de su exportación al mercado internacional continúa creciendo y ya representa más del 50% de la producción, aportando  un valor de 210 millones, según informa la iniciativa Cork con motivo del lanzamiento de la campaña “El corcho preserva lo bueno”.  En el sitio web http://preservalobueno.com se amplía la información. Además, y tal y como explican, el corcho es un material natural, orgánico, renovable y reutilizable con múltiples beneficios ambientales que lo convierten en un producto 100% sostenible.

Por su parte ANFEVI, Asociación Nacional de Fabricantes de Vidrio, informa de que han sido diecinueve millones de envases de vidrio, desarrollados al sector de la alimentación y bebidas – no solo al vino -, los que se produjeron al día durante 2014. Esto supone una producción de más de 7.000 millones de envases al año que se traduce en un total de 2,3 millones de toneladas de vidrio generadas en toda España. Estas conclusiones han sido recogidas por la consultora independiente CIMAS. Según las referencias del mismo, se trata de uno de los sectores que más contribuyen a la llamada “economía local”, ya que casi un 90% de las materias primas utilizadas en su producción son de origen nacional, lo que no solo fomenta la economía de la zona sino que reduce el impacto medioambiental generado por el sector, además de impulsar la creación de más de 3.000 puestos de trabajo directos (más de 8.000 empleos contando también los indirectos y los inducidos) en aquellas regiones en las que se encuentran localizados los centros de producción. De estos empleos, el 93% son contratos indefinidos con una media de 13 años de antigüedad, duplicando así la media nacional.

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19
Oct

Cosas de cocina: La cuchara

Luz Marina Vélez Jiménez

“Cuenca de la más antigua mano del hombre,
aún se ve en tu forma
(…) el molde de la palma primitiva”

Pablo Neruda

 

cuchara

La cocina es imaginacióny materialización; arado, alacena, fogón; tierra convertida en huerta; mesa transformada en comedor; ingrediente modificado en receta; saber ancestral y escuela de gastronomía; conjunto deecofactos y artefactos.

Si, como dice Octavio Paz, la palabra transforma la actividad culinaria porque transmite su conocimiento, los utensilios para llevarse la comida a la boca también lo hacen.Frutos de palma utilizados como saleros, mantas de algodón como cedazos, conchas de tortugas como sartenes,cuarzos incrustadosen tablillas como rallos, hojas decaña brava y lajas de obsidiana como cuchillos,y picos de tucán como cucharas, sonobjetos con aura, guardan una relación secreta entre su hechura y su sentido, son los precursoresenigmáticos de las baterías de cocina, las vajillas y los cubiertos modernos.

Entre los utensiliosde cocina, los cubiertos sonobjetos relevantes, se convierten temporalmente, a través del uso, en extensiones del cuerpo; éstos conectan funcional y emocionalmente al usuario con la materia prima a intervenir; satisfacen el deseo.

Los cubiertos, como los conocemos en Occidente, deben su nombre a la expresión “poner cubiertos”, empleada en el siglo XV para advertir a los invitados, a través de una servilleta blanca que cubría las viandas, que no había en ellasdaño, intoxicación o emponzoñamiento.

La cuchara ―de la voz cuchar, antigua medida de granos, y del latín cochleare, concha de caracol― es un utensiliode la categoría cubiertos, con forma de cabeza cóncava y oval sostenida por un mango;las haydepiedra, hueso, marfil, madera, metal, cerámica, plásticoy pan; están hechaspara medir, revolver, servir y transportar los alimentos de la fuente a la boca.

Como contenedores colectivos e individuales, las cucharas han sido consideradas bienes muebles con marcas de propiedad:dibujos de flores, escudos familiares, letras iniciales de los anfitriones y paisajes religiososson,entre otras figuras,un inventariotallado de la realidad.

Hacia el año 3000 a.C., la cuchara hacía parte del cuchillo egipcio, un instrumento con doble propósito;en el Medioevo, se usaba una sola cuchara para un grupo de invitados; en el Renacimiento, cada comensalcargabaen un estuche su propia cuchara de bisagra,y en la Modernidad, un abanico de cucharas, cucharones y cucharillasse halla protocolariamente dispuestoentre manteles, servilletas, platos, copas, pocillos y vasos.

Las cucharas hacen parte de los objetos artesanales, artísticos e industriales que han revolucionado la comodidad, la higiene y la etiqueta del comer ¡No hay mesa sin cuchara! Y si el caos o la penuria arrasaran con los objetos, se conservaría ilesa, en el hueco desprendido de la mano del comensal, la memoria del gesto de cucharear.

 

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15
Oct

Cosas de cocina: el tenedor

Luz Marina Vélez Jiménez

¡Cuántas cosas,
láminas, umbrales, atlas, copas, clavos,
nos sirven como tácitos esclavos,
ciegas y extrañamente sigilosas!
Durarán más allá de nuestro olvido.

Borges

Tenedor

Mediante la fracturación de piedras los homínidos crearon herramientas para cortar, partir, sujetar y dividir; sus dones de homo habilis no solo modificaron su época, también inciden hoy en todos los aspectos de nuestra vida cotidiana. Como dicen Burke y Ornstein cuando utilizamos el primer don de los fabricantes de hachas para cortar carne o las ramas de un árbol para alcanzar sus frutos, cambiamos nuestro futuro.

Lo anterior supone que, desde el conocimiento de la naturaleza y la capacidad creativa, cada sociedad instala sus formas de interacción. En esta medida, las herramientas y sus códigos de usohacen parte de unaevolución histórica que modela, entre otras realidades, la de la mesa.

La mesa es una escenografía de la etiqueta culinaria;un lugar de la acción conjugada deprocesos, estéticas y celebraciones de las modificaciones impuestas a la materia;un espacio efímero que deja huella.Independientemente de la época y de la comida que en aquella se sirva,allí convergenencanto y entusiasmo, instintos e instituciones, relaciones e impresiones, códigos y objetos.

Los cubiertos, objetos de la mesa, plantean una respuesta social a un problema especial frente a las formas de comer ligado al concepto de elegancia, canalizan una tendencia individual y ostentan un sello de aprobación conjunta.

Pese a que el tenedor ―herramienta con forma de horca:mango con dos o más púas―fue utilizado en Grecia y Roma como un arma, su biografía como cubierto de mesa nace con una historia de contacto culturalduranteel siglo XIcuando una princesa griega, de costumbres bizantinas, llevóen su viaje nupcial a Venecia unas pequeñas horcas bidentes de oropara llevarse lacomidacaliente o resbaladiza a la boca. Esta situacióndesató escándalo entre los eclesiásticosvenecianosde la época, quienes catalogaron la herramienta como uninstrumentum diaboli, pues su uso desvirtuaba la función que había dado Dios a los dedos.

Entre prohibiciones populares por afeminado e inmoral y exigencias de uso ―deshuesar, despiezar, escalopar y trinchar―en la realeza, la nobleza y la burguesíade Occidente, el tenedor―que con su función desujeciónevita machacar y destrozar carnes, ensaladas y postres―ha revolucionado elprotocoloy el arte de la buena mesa, a tal puntoque su número, en orden descendente de cinco a uno en el comedor de un restaurante, indica categorías de lujo, de primera, segunda, tercera y cuarta clase.

Si es verdad que a partir de las ideas de los objetos creamos el presente, imaginamos el futuro y resignificamos el pasado, el tenedorsería,en esta probabilidad,la virtualización de los dedos, el futuro de las primeras herramientas de piedra.

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