Croqueta gourmet.
Las croquetas han pasado a ser un bocado gourmet. Así es por raro que pueda parecer. No sé si las madres o aquellas abuelas comprenderían este extremo, ellas que hacían croquetas con total normalidad aprovechando lo que quedaba de cocidos y hervidos o, incluso, del pollo que había sobrado de la comida o de la cena. Pues bien, ahora nos volvemos locos por comernos una buena croqueta, y es de comprender pues hay y ha habido muchas y muy malas también.
Las croquetas son algo tan hogareño, tan nuestro, tan unido a las emociones de los primeros sabores, que parece que han existido desde siempre. Sin embargo hasta casi finales del siglo XIX no hubo croquetas en España. Habrá quién se asombre de que la croqueta no sea española, pero no lo es. Se trata de una invención francesa. Como la salsa, ni muy espesa ni líquida, que es su componente esencial: la bechamel. Louis de Bechamel era una aristócrata que ejercía la función de Mayordomo Real, por tanto encargado de la cocina del rey. Él, o más probablemente alguno de sus cocineros, creó la mezcla de mantequilla, harina, sal y leche caliente que desde entonces lleva su nombre. Eso fue en el XVIII, y la invención de la croqueta se demoró hasta 1817, en la que sabemos que el cocinero francés Antoine Cáreme la sirvió en una cena principesca para el Archiduque de Rusia. Fueron croquettes a la royale. Esa fue su entrada en sociedad. Puede que fuera Cáreme u otro el que tuviera la genial idea de recubrir la bechamel de una capa crujiente. ¡Gloria eterna al inventor de la croqueta, fuera quien fuese! Croqueta viene del francés croquer, crujir. Es una onomatopeya. Así que la croqueta que no nos cruja en los dientes no merece llevar ese nombre.
Las croquetas no son solo populares en Francia o España, sino que también en otros como Portugal, los Países Bajos, Italia, Alemania o Filipinas donde se comen como aperitivo o incluso como plato principal.
En el Larousse Gastronomique, se detallan una buena nómina de recetas de croquetas, y, atención también dulces, pues como dice este diccionario se trata de una preparación salada o dulce frita que se sirve caliente como entremés, como guarnición o como postre.
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Cinzano Antica Fórmula
De la casa Cinzano y hacia los años sesenta, nos llegaba esta fórmula antigua con una composición más compleja y solo para los iniciados. Un vermut con gran personalidad que fue la delicia de los amantes de este vino aromatizado con hierbas.
Joan Tapies es un empresario de Reus (Tarrgona) que abrió el año pasado un museo del vermut en la ciudad; exhibe así su colección, formada por casi 5.000 objetos de 1.800 marcas distintas de este aperitivo. Además ha estudiado la práctica totalidad de las marcas como gran aficionado y experto en la materia que es. Incluso elabora su propia marca de vermut como un sello distintivo de la casa, bajo el nombre de “Cori”, diminutivo de Misericordia, un nombre muy común en Reus al ser la patrona de la ciudad.
Cuenta Tapies que los hermanos Giovanni Giacomo (1725) casado con Marguerita Mens y Carlo Stefano Cinzano (1719), hijos de Giovanni Bautista Cinzano (1684) casado con Joanna Cattarina, fundaron en 1757 unas destilerías en el pueblo cercano de Turín, Pecetto.
El nieto de Giovanni Giacomo, Giovanni Francesco casado en primeras nupcias con Orsola Capello y en segundas con Giuseppina Quaglia, abre un local en 1816 en el numero 35 de via Dora Grossa de Torino donde se sirve el vermut Cinzano y donde acudían las mas altas clases sociales de la ciudad para degustar sus famosos aperitivos. Es esta fecha a la que se le atribuye el nacimiento del vermut en la familia Cinzano.
Alrededor de 1860 su descendiente Francesco Cinzano (1814-1868) casado con Giuseppina Giuliano, compra una mansión en Santa Victoria de Alba, que pertenece a la Casa Real de Saboya, con unas bodegas naturales subterráneas, que hoy en día continúan siendo las mas grandes con estas características.
En el archivo histórico de Santa Victorio de Alba se encuentra una botella de vermut etiquetada con fecha de 1852, se cree que es la etiqueta mas antigua de la casa Cinzano.
En 1863 sus hijos, los hermanos Enrico (1840-1902) casado con Teresa Rossi y Emiliano Cinzano fundan la planta de S. Stefano Belbo.
En 1902 muere Enrico Cinzano, único descendiente directo varón que queda en la familia. Su hija Paola (1873) se casa con Alberto Marone (1871-1948). Continua la dirección de la familia a manos de su hijo Enrico) quien recoge los dos apellidos como apellido único, Enrico Marone-Cinzano, conde de Marone, casado en segundas nupcias con Maria Cristina de Borbon (1911), Infanta de España. A la muerte de Enrico lo sucede su hijo Alberto Marone-Cinzano (1929-1989). El vermut se empezó a exportar en 1860 y gano su primera medalla en 1861 en Florencia. La empresa se convirtió en Sociedad Anónima en 1921.
A principios de 1900 se estableció en España con el nombre de Francesco Cinzano & Cia., concretamente en la calle Wad Ras de Barcelona bajo la dirección del Sr. Brusi para trasladarse posteriormente a Vilafranca del Penedes. En 1923 la compañía se transforma en Cinzano vermut Vini s.a. hasta el 1939 que paso a llamarse Cinzano s.a.
En 1925 fue introducido el famoso logo rojo y azul. El rojo simboliza pasión, nobleza y vivacidad, el azul representa nobleza, tradición y profundidad de las aguas del Mediterráneo; los dos colores juntos, diferentes y armoniosos, junto con la diagonal que les separa, simboliza para los italianos el camino ascendente de la compañía.
En 1985 empieza una relación comercial con la compañía “Grand Metropolitan Group”, y ya en 1992 esta, se consolida con la adquisición de todas las acciones de la Cinzano.
El 80% de la producción de Cinzano se hace todavía en la original plantación y bodegas de Santa Victoria. En las bodegas subterráneas naturales de Cinzano en Santa Victoria de Alba, se hizo en 1968 la película de Stanley Cramer “El secreto de Santa Victoria” que narra la curiosa historia de los ciudadanos de este pueblo, que en 1943 durante la ocupación alemana, escondieron más de un millón de botellas de vino en sus bodegas naturales.
La visión de Cinzano es: ” Ser la marca líder internacional de bebidas informales basadas en el vino”
Hacia los años sesenta nace y llega a España la Fórmula Antica con una presentación evocadora, etiqueta diseñada especialmente para este producto y con una fórmula muy bien estudiada que hizo las delicias de los más aficionados a esta marca mítica hoy propiedad de la compañía Campari.
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Punt e Mes. Un vermut diferente
Punt e Mes es un producto con una historia legendaria. Se cuenta que en 1870 en la tienda Carpano, un agente de bolsa en una discusión con los colegas pidió el vermut con una media dosis de quina, utilizando una expresión dialectal “Punt e Mes”.
Antonio Benedetto Carpano inventaba en 1786 el vermut, atendiendo a la demanda de los clientes de su bar en Turín (Italia). El vermut que por aquel entonces era llamado “Carpano” en honor a su creador, consistía en un vino enriquecido por hierbas fragantes y aromáticas. Esta bebida era la elegida por los nobles de Piamonte, que llegaban al bar de Carpano para probar la nueva bebida. El Carpano se servía según el gusto de cada cliente: se le agregaba vainilla para quien lo quería más dulce o extracto de quina para quien lo prefería más amargo.
El Punt e mes nació en 1870. Fue la familia Carpano, sucesores de Antonio, quienes la inventaron. Se lanzó como una especialidad de vermut única e inconfundible, que fue reconocida en todo el mundo por su excelente calidad. La particularidad que tiene Punt e mes respecto de otros vermut es justamente a lo que refiere su nombre, que significa “Punto y medio de amargor”.
El curioso origen de la nueva denominación fue poco después exaltado por una particular costumbre de los asiduos del local de pedir el Punt e Mes con un gesto. De hecho, bastaba que el cliente le hiciera al camarero un gesto que consistía en levantar el pulgar (un Punt) y en trazar después una línea horizontal en el aire (Mes) con la mano recta para obtener inmediatamente el Punt e Mes deseado.
Punt e Mes se elabora a partir de una combinación de vinos blancos secos, reforzada con alcohol y endulzada con azúcar, a la que se añade una mezcla de más de 15 plantas aromáticas, todo ello hace que tenga un sabor único en su especie. De color anaranjado con tonalidades topacio, en nariz tiene un aroma característico del vino y de las especias asiáticas. Y en boca se muestra dulce pero con notas amargas, características de la corteza de la naranja.
¿Cómo se toma? El Punt e Mes se toma igual que el resto de los vermut. Puede tomarse solo o combinarse con soda o alguna bebida carbonatada de pomelo o limón, por ejemplo, en caso de querer hacer un trago más fresco.
Punt e Mes tiene un color anaranjado con tonalidad topacio y está caracterizado por perfumes que remiten a las hierbas oficinales, quina, caramelo tofe y clavo. El gusto es dulce, caracterizado por un intrigante sabor de piel de naranja.
Es óptimo solo combinado con piel de naranja, y se presta también a ser tomado como base para cocktail. El vermut es una bebida de origen italiano cuya base está formada por vinos blancos, fuertes y aromáticos, que se maceran con hierbas y condimentos, como la genciana, la manzanilla, la vainilla o el ruibarbo. Según el azúcar que contienen, se suelen diferenciar en secos (dry) y dulces, pudiendo ser estos últimos blancos o rojos. Su graduación está entre los 16º y los 18º.
La palabra “vermut”, curiosamente, parece provenir del alemán. Un medieval piamontés cuenta, en el libro “Los secretos del señor Alessio”, que había conocido en Baviera una bebida obtenida del ajenjo que se tomaba antes de comer. En alemán, “vermut” viene a ser ajenjo, hierba amarga. Hay quien dice que la palabra viene de “veran” (levantar) y “muth” (espíritu en lenguaje teutónico arcaico). Aunque el vermut difiere de la absenta, el nombre permaneció.
Hay vinos aromatizados desde muy antiguo, como se refiere en la Odisea (vino con hierbas egipcias), en la mitología o en Dante (el ave Fénix bebe algo parecido al vermut para resurgir de las cenizas). Los romanos tomaban un vino con incienso, ajenjo, nardo y mirra.
El cocktail: NEGRONI.
Ingredientes:
3 cl. de Carpano Punt e Mes
3 cl. de Ginebra
3 cl de Bitter
1 rodaja de naranja
Hielo
Preparación:
Llenar de hielo un amplio tumbler bajo. Echar 3 cl. de Bitter, 3 cl. de Carpano y 3 cl. de Ginebra. Mezclar delicadamente y adornar con una rodaja de naranja.
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Pioneros.
En su libro “Yantares, de cuando la electricidad acabó con las mulas”, de Miguel Ángel Almodóvar, da cuenta de los primeros restaurantes en Barcelona y en Madrid. Cuenta que en Madrid en 1839 abrió sus puertas “Lhardy” quizá, comenta, el único establecimiento al que se le pudiera denominar restaurante. Lo fundó Emilio Huguerin animado por Prosper Mérimée, el escritor, historiador y arqueólogo francés. Puede considerarse pues el pionero de los restaurantes en la capital española.
En lo que a Barcelona se refiere, y siempre según Almodovar , el primer restaurante al uso francés que tuvo Barcelona fue el Grand Restaurant de France, más tarde conocido como Justin, el nombre de su propietario, inaugurado en 1861 y ubicado en el número 12 de la Plaza Real. El maître, Antonine, fue también pionero en el arte de conducir a la clientela por los vericuetos del maridaje o armonización de platos y vinos, además de maestro en la formación de un nuevo perfil de camarero dotado de las educadas maneras de servir y atender que París había ido perfeccionando durante tanto tiempo.
Elliott Shore, el director ejecutivo de la Asociación de Bibliotecas de Investigación en Estados Unidos, explica en su trabajo “Comer fuera de casa. Evolución de los restaurantes”, incluido en el libro “Gastronomía, historia del paladar”, que el primer restaurante como tal, habría sido el que Mathurin Roze de Chantoiseau abrió en 1766 en París. No era ni posada, ni albergue o casa de comidas en los caminos, sino un establecimiento con el reclamo de servir un caldo de extracto nutritivo de carne y verduras, “restaurador” que fortalecía el cuerpo; de aquí, posiblemente, el nombre de restaurante.
Y otros pioneros, los hermanos “Del – Monico”, luego “Delmonico” popularmente, abrían en el número 25 de la calle William de Nueva York , el primer verdadero restaurante en Estado Unidos en el año 1830.
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Fernet Branca: sólo para iniciados
El Fernet – Branca es quizá uno de los licores amargos más famosos del mundo y con una amplísima trayectoria familiar al comienzo y empresarial ligada a distintos grupos, después. Su singular sabor y color lo hacen merecedor de los mayores halagos y de algunos rechazos.
Es otro de aquellos licores denominados “Amaros” de los que tengo un recuerdo singular del viejo despacho de vinos de mi familia. Había clientes que venían, quien sabe de dónde, para comprar exclusivamente, este aperitivo si es que así se le puede llamar. Conformaban casi una tribu independiente, siempre señores muy serios que compraban esto y poco más.
El águila que aferra la botella de Fernet-Branca mientras sobrevuela el mundo aparece por primera vez en el interior de los calendarios Branca en 1895. Después de algunos años de uso, el 27 de noviembre de 1905 el logo ha quedado oficialmente depositado en el Ministerio de Economía Nacional italiano.
La marca, que a lo largo de los años se ha convertido en el símbolo de la empresa, tiene importantes orígenes: el autor es Leopoldo Metlicovitz, nacido en Trieste en 1868, uno de los artistas más representativos de su período, un punto de referencia para tantos jóvenes talentos, el primero de todos Marcello Dudovich. “Sustituir conservando”, este es el leitmotiv que ha guiado a los Fratelli Branca en el curso de su historia. Y no es una historia breve. Fundada por Bernardino Branca en 1845 en Milán, hace más de 160 años, la actividad siempre ha estado guiada por la familia, que, a lo largo de los años ha trabajado para hacer de Fernet-Branca uno de los licores amargos más famosos en el mundo.
La empresa, que ha sido pionera en la creación de un licor amargo que contiene hierbas y raíces provenientes de todo el mundo, ha trazado su recorrido basándose en la innovación con el respeto a la tradición y a la calidad. Han nacido así varios productos históricos, como Stravecchio Branca y Brancamenta, hasta llegar a la entrada en el mercado de los vinos y de los cavas. En el interior de las Destilerías Fratelli Branca S.r.l. trabajan otros miembros de la familia: Maria Teresa Branca, que gestiona la actividad con l’Aibes, la Asociación Italiana Barman e Sostenitori, e Ilaria Branca, Brand Ambassador de la sociedad.
Historia. 1845 Bernardino Branca inventa Fernet-Branca, un licor amargo que hará historia. Desde la fábrica en Porta Nuova, en Milán, Fernet-Branca se distribuye en toda Italia. Años más tarde en 1862 Stefano Branca entra en la sociedad y lanza al mercado nuevos productos, presentándolos en las grandes exposiciones internacionales de finales de siglo: son un éxito inmediato.
Ya en el siglo veinte, en 1907, Dino Branca asume la dirección y lleva a la empresa a nivel internacional: Fratelli Branca conquista los mercados de Europa y de América. Inauguran nuevas fábricas en Buenos Aires, Saint Louis y Chiasso. Abre una nueva filial en Nueva York. La fábrica de Milán se transfiere a la sede actual, en via Resegone en Milán. En 1963 nace Brancamenta, producto revolucionario que une cualidades benéficas y digestivas al placer del gusto refrescante. En 1982 se compra el 50% de la sociedad Carpano yy cinco años más tarde, en el 87, se produce la adquisición de la Destilería Candolini de Tarcento. Otros productos de esta gran compañía italiana son el ya citado Carpano Punt e Mes, una Sambuca (licor anisado), Carpano Antica Fórmula (si lo encuentran no se lo pierdan) y por supuesto una de las mjores grapas del mercado con la marca Candolini.
Uno de sus cocteles más recomendables es el “mintonic” que se hace con los ingredientes: 3 cl. de Brancamenta, Tónica, Hojas de menta, Zumo de lima según se desee
1 cucharadita de azúcar y hielo triturado. Para la Preparación, triturar delicadamente en un tumbler con capacidad una cucharadita de azúcar de caña, el zumo de un cuarto de lima y algunas hojas de menta. Llenar el vaso con hielo, echar 3 cl. de Brancamenta y llenar con tónica. Mezclar delicadamente desde abajo hacia arriba.
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Las onces
Las ‘onces’ bogotanas son más que una actividad gastronómica de los ‘cachocos’ (nombre con el que se llama a los oriundos de Bogotá en otras regiones del país), las onces son en realidad una de las tradiciones más arraigadas en el imaginario colectivo de los bogotanos y es uno de los momentos de interacción social más importante entre los habitantes de la ciudad. Incluso en Bogotá cuando se habla de tomar las ‘onces’ casi siempre se hace referencia a la merienda de la tarde, en la que se disfruta de chocolate, pan y queso o un buen café colombiano, pues la bebida caliente es también una excusa para hacerle frente al frío de la región de la Sabana de Bogotá.
Pero este hábito viene de lejos y no solo se practica en Colombia sino en otros muchos de América del Sur. Jorge Juan y Santacilia y Antonio de Ulloa y de la Torre – Guiral, tenientes de navío que fueron en misión científica en 1735 a Cartagena de Indias, contaban que “el aguardiente tiene un uso tan común, que las personas más arregladas y contenidas lo beben a las once del día; en esta hora se convida unos a otros para hacer las once”.
En la capital colombiana, cuando se dice que se van a tomar las ‘onces’, no se refieren a otra cosa que a tomar lo que en otros países latinoamericanos se conoce como la merienda, esa comida que se toma a la media tarde o media mañana para distraer un poco el hambre, aunque en esta ciudad se refiere más a la de la tarde.
Esta tradición que muchos viajeros disfrutan sin siquiera darse cuenta y que hace parte muchas veces del itinerario de la cotidianidad de los días que transcurren en la ciudad, constituye una costumbre que si no lo sabes, como me ocurrió en mi primer viaje a Cartagena de Indias, lo tomas como un almuerzo de media mañana. Allá a la cena le llaman comida, por lo que hay que andar con tiento para no equivocarse.
Cabe anotar que el ritmo acelerado de la ciudad y las nuevas generaciones han trasformado el menú tradicional de las ‘onces’ y muchos disfrutan también de los buñuelos, el pan de yuca, las almojábanas que incluso algunos acompañan los pasabocas con una bebida gaseosa.
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Azafrán
Ya es tiempo de azafrán y se ponen en marcha diversas actividades en torno a este producto tan prestigios, escaso y de elevado valor añadido.
La Denominación de Origen Protegida (DOP) «Azafrán de La Mancha» celebrará la próxima semana en Toledo el «I Foro Técnico del Azafrán de La Mancha», en el que participarán expertos de diversos campos con el fin de promocionar el cultivo y la comercialización y difundir otros aspectos del cultivo. El foro se va a celebrar el 27 y el 28 de octubre en el Teatrillo San Pedro Mártir, de Toledo y el 29 de octubre en el municipio de Camuñas en el que se encuentra la sede de la Fundación del Consejo Regulador de la DOP «Azafrán de La Mancha» y donde se celebrará una «Fiesta del Azafrán» que clausurará el encuentro.
La semana pasada la localidad de Monreal del Campo en Teruel, organizaron las suyas con diferentes ponencias y acciones populares. Incluían visitas al Museo del Azafrán, concurso de recetas y algunas otras que se suceden cada año para estas fechas.
La Academia Aragonesa de Gastronomía, en el año 2002 durante los días 18 y 19 de octubre, celebró un simposio sobre este cultivo que trajo hasta nuestras tierras a destacados protagonistas de la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha y a distintos expertos de la Universidad de Castilla la Mancha. Un día antes, en el Centro Pignatelli de Zaragoza, se celebró una jornada que nunca más se ha vuelto a repetir. Fruto de aquella acción, la Academia editó un libro “El azafrán en Aragón y la Gastronomía” en el que se daba cuenta de la realidad actual del producto, hacía una amplia semblanza de lo que fue el simposio.
Todo indica que el sector va a contar con ayudas y que algunos industriales de la zona siguen apostando decididamente por este cultivo excelente y que tanto valor añadido da y puede seguir dando a la alimentación y a la gastronomía. Es el caso de Azafranes Jiloca que ya el año pasado inició la exportación a China o de Azafrán La Carrasca que además de licores, queso y algunas otras presentaciones, también comenzó una investigación como anti depresivo.
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