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25
Sep

Cosas de cocina: el cuchillo

Luz Marina Vélez Jiménez

“Mi madre: pan que yo cortaba
con su propio cuchillo cada día”

Octavio Paz

 

Cuchillo

 

El cuchillo es un instrumento cortante; escama resultado del cincelado de los núcleos de pedernal, cuarzo, obsidiana, asta, hueso y madera de la Edad de Piedra.A través del tiempo,hoja y mango han servido para apuñalar, cuerear, arar, esculpir, grabar, entrar profundamente en una carcasa, recorrer el interior de un hueso, explorar carroña y rebanar frutos.

Generaciones de cazadores, recolectores y agricultoreshan adoptado y adaptado el cuchillo a diferentes rituales. Cuchillos ceremoniales ―usados en sacrificios de sangre, iniciaciones y suicidios―, quirúrgicos―empleados en trepanaciones, amputaciones, cortes de ombligo y circuncisiones―, de combate ―portados en la lucha cuerpo a cuerpo―, de monte―diseñados para la supervivencia―, de cocina ―especializados en pelar, serruchar, desvenar, cortar, deshuesar y untar comestibles―, de mesa ―marcadosen la etiqueta del comensal como un cubierto de filo liso, perlado o dentadopreciso para trinchar―se suman al vasto inventario de creaciones revolucionarias, formas de adaptación y supervivencia, tramasde significado y comportamiento, información cultural sobre cómo al remodelar la naturaleza el hombre ha transformado sus maneras de pensary de crear.

Bajo la consideración de peligrosos ― penetrantes, desgarradores―los ganivets, couteaux, cutelos, kutxilloshan marcado prevenciones, prohibiciones y jerarquizaciones en las mesas reales y plebeyas. En la Edad Media se ingenió el gesto de trinchar; en ella los nobles sirvieron alos reyes, los ricosalos nobles, los inferiores en la escala social a los ricos, y los padres a los hijos.

En la actualidad, trinchar no solo es una tarea del maître (mesero principal) o del anfitrión, quien corta y sirve protocolariamente las piezas de carnefrente a los invitados, sino también una experiencia individualdel comensal, quien encuentra al lado derecho de su puesto un cuchillo que debe sujetardiscretamente con el filo hacia abajo, usaren la dirección correcta y evitar llevárselo a la boca, inscribiéndose así en un protocolo de mesa que al europeo le permitirátrincharuna a una las porciones sin soltar en ningún momento los cubiertos, mientrasque el norteamericano podrácortar hasta tres trozos por vez e intercambiar los cubiertos entre una mano y otra cuantas veces sea necesario.

La estética y la función del cuchillo en la cubertería sostienen el trato ceremonial de la comida, importancia extrapolada a su representación en la dote matrimonial y el ajuar de una lista de novias. Como bien preciado, el cuchillo ha trazado circuitos que van de la piedra al hierro meteórico, de la cerámica al plástico, delos yacimientos arqueológicos de Olduvay (cuna de la humanidad) a las cestas virtuales de internet; recorridos transversales por la raíz filo, que sorprendentemente deriva en borde fino, tribu y amistad.

Categoría: Expertos invitados

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