Vermut Miró, otro gran clásico
Triunfa también fuera de su ámbito natural que es Reus y encuentra en los bares de “vermuteo” madrileño un ambiente ideal para su degustación.
La historia del vermut Miró comienza en 1914 en Cornudella del Montsant, municipio tarracoense del Priorat. Pero no es hasta 1957 cuando se funda Emilio Miró Salvat, S.A, en el centro de la cuidad de Reus, conocida como la cuna del vermut, por el padre del actual propietario Pep Miró.
Es bien conocido que la denominación “Vermut de Reus” goza de un reconocido prestigio en toda Europa y es en esta ciudad donde muchas familias empezaron a elaborarlo de forma tradicional o casera. Con el paso del tiempo, gracias al peso comercial de los Puertos Mercantiles de la zona que trataban con productos como los aguardientes, se llegan a consolidar como principales productores de vermut, tanto en el ámbito nacional como en el internacional. El vermut ha permitido a Reus seguir siendo un referente en el mercado de los alcoholes. Esta bebida ha tenido un papel clave en el desarrollo económico de la capital del Baix Camp, ya que sobrepasó con creces los límites naturales de la ciudad, consolidando unos capitales aplicables más tarde al proceso de industrialización
Perteneciente a la familia Miró desde sus orígenes, elaboraba vinos aromatizados y vinos de licor, principalmente a granel hasta que en 1983 y aprovechando el cambio de legislación, la empresa se especializó en la elaboración de productos envasados potenciando así la marca Miró, cuya fórmula tradicional se conserva intacta y con el más estricto secreto familiar.
Actualmente la empresa produce una extensa y variada gama de estos productos, ya sea para el mercado nacional como para el internacional. La compañía decidió ampliar la gama de sus Vermuts, Blanco, Rojo y Seco con nuevas referencias de Vermut Casero, Reserva y Etiqueta Negra, sin perder su seña de identidad.
Destaca una de sus últimas incorporaciones: Vermut Rojo Fusión, un vermut de autor fruto de la alianza entre Vermuts Miró y el chef Paco Pérez, chef catalán que cuenta con 5 estrellas Michelin, con el que han elaborado un vermut con sello de calidad y con toques mediterráneos.
Es una mezcla de caracteres, de sabores y de sensaciones donde se ha creado un vermut especial. Elaborado a doble maceración con el objetivo de mantener la personalidad de Miró y la sutileza Paco Pérez aportando aires mediterráneos con sus nuevos ingredientes. Como bien dice el nombre “fusión”, la simbiosis entre las dos personalidades creadoras de este vermut.
Trae muchos recuerdos de aceitunas arbequinas y de plantas mediterráneas que marcan desde un buen principio este vermut. En paladar es sedoso, meloso y con buen cuerpo. Lo acompañan a su paso por boca unos sutiles toques de regaliz, de piel de naranja y un eco de anís estrellado, que juegan melódicamente con la gran amplitud de sabores. Tiene un acento muy mediterráneo, de aquella salinidad y de las plantas aromáticas típicas, los tomillos, el romero, el laurel…, plantas protagonistas que también se utilizan para curar las aceitunas.
Buñuelos de Cuaresma con Vermut Miró
Ingredientes 200 g de harina, 200 g de crema pastelera, 125 g de mantequilla, 100 g de azúcar , 200 cl de agua , 50 cl de aceite de oliva virgen extra, 30 cl de Vermut Miró, 5 huevos, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de canela en polvo, 1 cucharada de limón rayado y 1 cucharada de anís molido
Elaboración
En un cazo, poner en el fuego el agua, la mantequilla y la sal, y dejar que arranque a hervir. Hay que vigilar que la mantequilla quede bien derretida. En este punto, añadir la harina y trabajarlo durante 4 o 5 minutos removiendo con una espátula de madera. Al terminar, retirarlo del fuego e incorporar los cinco huevos, uno a uno, removiendo bien entre uno y otro.
A continuación, añadir a la masa la canela en polvo, el limón rayado y el anís molido. Removerlo bien e incorporar la crema fría.
En cuanto esté lista la masa de los buñuelos, ya se pueden freír. Hacer bolitas de la medida habitual de los buñuelos y freírlos en el aceite de gira-sol a 180 ºC.
Cuando estén cocidos, retirarlos con una espumadera y colocarlos en una fuente con papel absorbente para que desprendan el aceite. En caliente, regarlos con un chorro de Vermut Miró y, a continuación, rebozarlos con azúcar.
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Gordon’s, la más veterana en España.
Iniciamos hoy una sección dedicada a la ginebra y que iremos alternando con la de amaros y vermuts. El imparable ascenso en su consumo, sigue posicionando a esta bebida como una de las preferidas de los aficionados a la buena coctelería, combinados y aguardientes en general.
En aquella vieja y añorada tienda de mi familia que casi cumplió cien años dando servicio de venta de vinos y licores a un público fiel y aficionado, siempre vendimos ginebras. La memoria me lleva a las marcas nacionales que eran las que se vendían de manera habitual: Larios, Gin Giró (Pedro Giró) que tenía mucho predicamento para la coctelería pues decíamos que era más seca que otras; la menorquina Xoriguer ( que nos la ofrecía un empleado de banca y que se tomaba fría y sola); M.G. (Manuel Giró) que era un poco más barata que la Larios y lo usábamos como argumento de venta y algunas otras como la Focking de patente holandesa pero ya fabricada en España y de la que se decía que en el diseño de su botella muy achatada se había invertido muchos millones de pesetas. También la Burdon’s de elegante factura, inglesa pero elaborada igualmente en España, la Rives que se llegó a vender muchísimo y, por supuesto, todas las imitaciones de pequeñas destilerías dispersadas por la geografía nacional y que tenían unos precios muy asequibles; algunas no estaban mal.
De entre las internacionales la primera en llegar fue la Bols, de la prestigiosa y pionera destilería holandesa, presentada en su caneco de barro, elegante, precioso envase que suscitaba elogios y que en muchas ocasiones se vendía como objeto de regalo, más que como ginebra, que estaba muy buena, ligeramente coloreada al estar envejecida en barricas de roble. Luego llego la Bols pero ya fabricada en España por COGRAMI (Concesionario de Grandes Marcas Internacionales y que estaba en Tarragona).
La Gin Gordon’s inglesa, la auténtica elaborada en Londres desde 1769, tenía un precio no para todos los bolsillos pero el incremento en la venta de esta bebida aromatizada con bayas de enebro entre otras, propició que se comenzase a elaborar en España bajando su graduación alcohólica y por tanto con menos carga impositiva. El resultado fue meteórico en lo que a ventas se refiere; todo el mundo quería Gordon’s y ninguna otra.
Alexander Gordon, un terrateniente de origen escocés, fundó su destilería en el barrio de Southwalk, del sur de Londres, en 1769. En 1786, trasladó sus operaciones a Clerkenwell. Alexander se propuso desplazar la ginebra que se producía en Londres en la época, produciendo un licor al que dio el nombre de “Gordon’s London Dry Gin”, nombre que ha subsistido hasta hoy. Su expansión internacional, asociada a la histórica expansión de las colonias inglesas y su posterior consolidación y crecimiento, ha llevado a Gordon’s a ser una de las ginebras secas de Londres más famosas.
Ahora se pueden encontrar ya unos cuantos tipos dentro de la marca. Quizá la más consumida sea la Gordon’s s clásica, de tipo London Dry Gin y de clase Premium con un 37,5% de grado alcohólico. Se obtiene mediante una triple destilación de botánicos secretos, aunque son apreciables con el gusto y el olfato el enebro, las fresas, los cítricos, y algunas hierbas y especias.
Gordon’s opera en el ámbito internacional y se elabora a partir de alcohol de grano. Es una London Dry Gin con un sabor derivado del enebro que es usado como el ingrediente botánico clave en su creación. Es destilada según una receta que permanece en secreto.
Luego llegaron otras de las que no iremos ocupando, como su hermana Tanqueray, la Boodles de la que ya casi nadie se acuerda, la Pitman importada por Osborne, la Beefeater que arrasó con su diseño y su peculiar aroma y sabor, la Milton y otras. Hasta que después de muchos años, se desató la furia de las ginebras y llegaron en tropel marcas tan potentes como la Bombay, la Bombay Zafiro, Hendriks.
Dijo William Faulkner que “la civilización empieza con la destilación”. Y no está claro cuando nació la primera ginebra, algo que se disputan holandeses, ingleses y hasta franceses dependiendo del autor que se consulta y que iremos desgranando poco a poco.
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Cocina simbiótica.
En el Foro de Gastronomía y Salud que organizó HERALDO el pasado mes de noviembre del año pasado, se habló del Microbioma y de lo que antes se llamaba flora intestinal. Pues bien, cada día se habla y se hablará más de este asunto.
“Querida comida, querida salud” es un interesante estudio que en forma de pequeño libro se acaba de publicar en Ediciones Nobel y con el aval del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Su autor, el doctor Saura Calixto, de gran prestigio profesional desde hace muchos años, explica con gran detalle la importancia de comer los alimentos “no nutrientes o bioactivos”. Señala y especifica lo que desde hace ya años sabemos y la importancia de comer lácteos, carnes y pescados que nos aportan proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Pero aclara que desde hace algún tiempo la ciencia concluye que también es muy importante comer fibra (pan), carotenoides (zanahoria por simplificar), fitoesteroles (maíz, etc.) y polifenoles (uva, fruta, etc.) Estos “no nutrientes” son imprescindibles para evitar el deterioro de órganos y funciones vitales y permitirnos una vida más larga y de mayor calidad.
Y Miguel Ángel Almodovar, conocidísimo y prolífico periodista científico y gastronómico, elocuente sociólogo divulgador en torno a la nutrición, publicó su libro “Cocina simbiótica. Deliciosa gastronomía que mejora la salud” en la editorial Oberon. Y cuenta que “ la dieta simbiótica emerge estos días como un nuevo y revolucionario concepto nutricional. La integración de los alimentos probióticos y prebióticos es absolutamente fundamental para nutrir y mantener en forma nuestro ecosistema gastrointestinal o segundo cerebro”.
Las judías o alubias blancas, las habas secas, los higos secos, las ciruelas secas, garbanzos, almendras, pistachos y algunos más son alimentos ricos en prebióticos. Y ricos en probióticos son el yogur, el kéfir, los encurtidos el kimchi ( col fermentada en vinagre), la sopa de miso o el chocrut, también entre otros.
Si como dijo el clásico, somos lo que comemos, debemos de estar muy pendiente de ello y cuida mucho nuestra alimentación.
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El vermut más castizo
Una mezcla secreta de hierbas que no sólo son maceradas, además, se infusionan en barricas de roble en tres familias distintas y mezcladas al final con vino de Madrid en una combinación magistral que solo conocen los elaboradores.
En los últimos años, la tradicional costumbre de tomar vermut se ha recuperado con gran fuerza. De esta forma, un vermut como Zarro que surgió de una receta familiar pasada de padres a hijos para el consumo privado de la familia, se ha posicionado en el mercado, sobre todo el de Madrid, como una de las mejores tendencias en calidad / precio convirtiendo el consumo del vermut en un trago fácil y amable que da como resultado su buena combinación con platos tan tradicionales como las “croquetas de rabo de toro” o las “alitas de pollo”, con platos mas novedosos como las “brochetas de atún rojo” o los “canelones de cecina” e incluso con platos de la cocina oriental como el sushi o de la cocina tailandesa.
Con un aroma característico que le da una elegancia particular para un cóctel o un aperitivo, el vermut Zarro se muestra muy versátil. Y es que, a diferencia de otras propuestas del mercado, en Zarro han sabido desarrollar y popularizar una gama de vermuts que sin renunciar a los preceptos básicos del mismo consiguen una bebida ligera, fragante y aromática que no cansa, mientras que muchos de los vermuts se caracterizan por ser extremadamente complejos, potentes y difíciles de tomar. Zarro ha optado por el camino de ofrecer al consumidor lo que verdaderamente le estimula y le hace disfrutar y por eso elabora unos vermuts muchísimo más sencillos de beber, cuya principal característica es que tengan buen aroma, buen sabor, sean confortables y dejen una sensación en boca insuperable.
En algunos bares se puede tomar vermut de grifo, como si de una caña de cerveza se tratase. Y es que su consumo va en aumento de manera exponencial hasta el punto que esta siendo una alternativa para los establecimientos que la seleccionan. En Zaragoza se puede ver en muchos bares, pero quizá sea Madrid donde más se ve este tipo de oferta. Tanto es así que ya hay una ruta “oficial” del vermut. Y más concretamente la que impulsa la casa Zarro. Que como ellos mismo dicen se trata del vermut más castizo.
Zarro además se ha convertido en toda una enseña del vermut español exportándose además en más de 20 países. Bodegas Sanviver elabora el vermut Zarro desde 1968. El Vermut Zarro es el único Vermut de grifo embotellado, utilizando los métodos más arraigados en la tradición, con una maceración de hierbas aromáticas en barricas de roble americano. La alta calidad del vino así como las propiedades de éstas hierbas aromáticas confieren su especial aroma y sabor a este vermut.
Vermut Zarro se elabora utilizando los procesos artesanales más arraigados, con una técnica compleja y una laboriosa maceración de hierbas aromáticas en barricas de roble. Las propiedades de estas hierbas aromáticas junto a la excelente calidad del vino empleado confieren al Vermut Zarro su excelente aroma y sabor.
BODEGAS SANVIVER basa su actividad en el objetivo primordial de obtener los mejores productos con procesos artesanales sin renunciar a las ventajas que la moderna tecnología ofrece. Con una superficie de 4.000 m2 y una capacidad que supera los 5 millones de litros por año, BODEGAS SANVIVER es la primera bodega en elaborar vermú en la Comunidad de Madrid.
Vermut Único
Gran Reserva de edición limitada, elaborado con nuestros mejores vermuts y una cuidada selección de hierbas aromáticas maceradas e infusionadas en barrica. De intenso color ocre con tonos teja antigua. En nariz resaltan los complejos aromas que le aporta la crianza en foudre de roble francés. Paladar armonioso y sofisticado. Notas balsámicas con recuerdos de naranja amarga y regaliz y con un final de boca amplio, prolongado y persistente.
Ha sido galardonado con el premio a la mejor presentación en los IV Premios Salón Gourmet.
La Vermuneta de Zarro, vermut de grifo y tapas.
La Vermuneta de Zarro ha ganado el premio al mejor Foodtruck en el Concurso Cocineros al Volante de TVE1. El equipo de Vermut Zarro compuesto por el cocinero Javier Brichetto y el crítico gastronómico y periodista ciego Jonatan Armengol, tras nueve semanas viajando y compitiendo de costa a costa por España, se hacen con el ansiado galardón del mejor foodtruck de España. El secreto del éxito, entre otros, un equipo surgido de la amistad, apasionado por la cocina y con una premisa básica: divertirse y crear recetas que mariden en todas las ocasiones con vermut Zarro.
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Premios Gourmets
Arzak en San Sebastián, Coque en Humanes, (Madrid) y DSTAgE, también en Madrid han sido escogidos ex aequo como el Mejor Restaurante de España por los lectores de la revista decana de la gastronomía española, Club de Gourmets, que entregará sus premios en el XXX Salón de Gourmets.
El galardón al Mejor Chef es para Diego Guerrero (DSTAgE, con una estrella Michelin), el de Mejor Maître lo ha logrado Jorge Dávila, del restaurante Álbora, con otro “macaron” en Madrid, y el de Mejor Sumiller David Robledo, responsable de la bodega de Santceloni, con dos estrellas en la capital española. Como Mejor Tienda Gastronómica ha sido escogida Lavinia, un templo del vino que cuenta con establecimientos en distintas ciudades europeas y que nació en 1999 gracias a los franceses Thierry Servant y Pascal Chevrot. En España cuenta con tres tiendas en Madrid -una de las cuales acoge además un restaurante gastronómico dirigido por Fernando del Cerro- y una en Barcelona.
Abadía Retuerta Le Domaine (Sardón de Duero, Valladolid) ha merecido el premio a la Mejor Cadena Hotelera, mientras que como medio de comunicación se reconoce el trabajo en pro de la gastronomía de Carlos Herrero en la cadena COPE.
El Mejor Libro Gastronómico para los lectores de Club de Gourmets es “Postres en restauración”, de Manuel García Fernández y publicado por Editorial Síntesis, mientras que los aceites de oliva virgen extra de Castillo de Canena (Jaén) han logrado el premio al Mejor Producto.
En la entrega de premios en la trigésima edición del Salón de Gourmets, la mayor feria de Europa de alimentos y bebidas de calidad que se celebrará en Madrid del 4 al 7 de abril, se hará un reconocimiento especial a Juan Mari Arzak por toda una vida consagrada a la cocina, por haber impulsado la revolución de la gastronomía española y por haber posicionado el País Vasco y España como uno de los principales destinos gastronómicos del mundo.
Como Mejor Organismo o Institución recibirán ex aequo el galardón el ICEX y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Quedamos a la espera de saber la presencia de las empresas aragonesas en este importante y de absoluta referencia en el mundo agroalimentario y gastronómico que no deberían perderse.
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Alacenas
Luz Marina Vélez Jiménez
Al abrir los cajones del ‘mueble augusto’
descubre que han guardado allí
la mostaza y la sal,
el arroz y el café, los guisantes y las lentejas.
El mueble se había convertido en despensa.
Bachelard
La cocina evoluciona, y con ella sus contenedores. En aparadores, armarios, fresqueras o despensas ―empotradas en paredes o levantadas como estanterías de piso, en cuartos de bodegaje― se almacenan provisiones, vajillería y cubertería, que guardan imágenes de las filosofías del tener.
Alacena es una palabra que tiene su origen en dos vocablos árabes relativos al almacenamiento: hazana ―guardar y proteger― e hizana ―armario―. Es una estructura física y simbólica que revela condiciones sociales, históricas, económicas e idiosincráticas; expone inventarios gastronómicos y principios de selección de los gustos ―lujo y necesidad―; representa, en miniatura, el mundo de las tiendas y de los supermercados.
Una alacena es un universo con techo, un lugar de la intimidad, la reserva y la provisión; custodia la abundancia y refugia la escasez; es un cuerpo de imágenes orgánicas reales o virtuales de la estabilidad. Más que mueble decorativo y contenedor de víveres, una alacena es memoria silenciosa de los buenos y los malos tiempos: de la riqueza y los banquetes, de la austeridad y las restricciones, y del hambre y la desnutrición. Bien como bodegón(de mermeladas, aceites, quesos, vinos, especias, mieles y semillas),vitrina reluciente (de platos, copas, jarras, manteles y cubiertos)o cajón desvaído, entelarañado y vacío, la alacena representa la huella de épocas de paz, guerra y posguerra, retrata el nivel de acceso a lo comestible.
Entre el comedor y la cocina, con o sin llave, a diferencia de otros muebles que van y vienen por una casa, las alacenas parecieran, con su estructura sólida, estar sometidas a la inmovilidad; en sus espacios profundos, ellas guardan herméticamente tesoros, secretos, recuerdos y promesas del tener para vivir.
Las alacenas se han construido como escondites aislados para muchos y de acceso exclusivo para algunos; según el diseñador Fernando Martín Juez, sus formas, similares en estructuras a las cisternas, las vasijas, las cajas y los costales, son respuestas al arquetipo cultural del almacenamiento de una casa, una comunidad y una ciudad; sus metáforas corresponden al orden del abasto, el apaciguamiento y el servicio.
Con sus compartimentos y escondites de conservación al clima, la alacena ha inspirado el diseño “futurista” del refrigerador: un aparador eléctrico para la conservación en frío, un modo revolucionario de resolver, junto con los servicios energéticos, el suministro de agua y el manejo de los desperdicios, la cotidianidad del almacenamiento en una cocina; un almacenamiento que evidencia, también, la ambición del abastecimiento sin fechas de vencimiento, el delirio de acumulación, el enigma del racionamiento, la fantasía de la multiplicación y el deseo de un mundo controlado a favor.
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El sifón, acompañante ideal
En esta sección que venimos dedicando al vermut y otros aperitivos y amaros, la dedicamos hoy al que ha sido y es uno de sus mejores compañeros de camino: el sifón.
Hace unos años decir sifón era referirse al tradicional envase de vidrio enfundado en una malla de plástico de color rojo, verde o hasta amarillo y que con su alegre contenido de carbónico sirve para conseguir la mezcla ideal de un vino tinto y, por supuesto de un vermut. Ahora y dependiendo del ámbito en el que se cita, muchos se referirán antes al sifón de la cocina y que puso en boga Adriá que sirve para, sobre todo, conseguir las espumas famosas o los aíres de distintas elaboraciones.
Es una de nuestras bebidas más entrañables, todavía superviviente a los cambios en los hábitos de compra de los consumidores. Mucho han cambiado las cosas desde principios de siglo cuando prácticamente todas las ciudades españolas tenían uno o varios fabricantes locales de sifones y gaseosas. Por aquel entonces eran las únicas bebidas refrescantes que se consumían hasta que surgieron los refrescos de cola, limón y naranja y el agua mineral con gas, aparte de toda una amplísima gama de ofertas, hace unos cuantos lustros inimaginables y que hoy abarrotan bares y supermercados.
Parece ser que la moda pudiera estar remontando y ya son muchos los bares que no solo lo utilizan, sino que hasta lo ponen encima de la barra a modo, pareciera, de presunción de que “aquí tenemos sifón”, siendo, quizá el mejor reclamo evocador para solicitar un vermut. Sobre todo a partir de los años 50, cuando el sifón era el principal aliado del vermut y otros aperitivos, su fama se extendió de tal manera que empezaron a surgir otras fuertes competidoras, principalmente su hermana británica la soda. A pesar de ser un producto idéntico no poseía, ni posee, el encanto del sifón: su botella y su grifo.
En la actualidad, el asentamiento de las bebidas refrescantes ha reducido el mercado de los sifones. Además, el alto coste de mantenimiento, las dificultades para efectuar un rellenado correcto o el cambio en los hábitos de compra de los consumidores han sido razones suficientes para reducir la venta de estos productos.
Otros de los inconvenientes que ha relegado al sifón a un segundo término es la dificultad que supone comercializarlos en envases retornables, aunque algunos fabricantes han intentado adaptarse a las exigencias del consumidor, por lo que se pueden encontrar productos envasados en materiales como PET y otros similares.
En realidad, y pese a la magia que poseía para nuestros antepasados, el sifón es una simple agua con gas; agua base tratada con una mínima mineralización, a la que se le añade cloro que más tarde se le extrae con el fin de intensificar su higiene. Posteriormente se le añade carbónico y se envasa en lo más simbólico de esta bebida, lo que le confiere su auténtica personalidad: el recipiente que incorpora un grifo en su parte superior.
A modo de una sencilla comparación, el sifón puede parecerse al servicio de la cerveza de barril, es decir, la botella de vidrio que contiene el agua con gas se asemejaría al barril, y el grifo y la cánula o tubo que se encuentra en su interior representa el tirador de la cerveza.
El principal atractivo de los sifones, sin embargo, no reside tanto en el contenido como en el continente: su envase característico, un recipiente de alto coste ( si es de vidrio) y reutilizable, lo cual encarece considerablemente el producto final ( teniendo en cuenta que lo que bebemos es, simplemente, agua gasificada).
El futuro del sifón es algo complejo y, sobre todo, decreciente. A pesar de esta decadencia, siempre le queda un mercado que necesita este producto: el hostelero. Los amantes de la buena coctelería son conocedores de la importancia del sifón en numerosos preparados, cuyos sucedáneos, en los que se utilizan bebidas similares, no resultan tan genuinos como los que incluyen sifón en su lista de ingredientes.
Otro de los lugares en los que el sifón se sigue consumiendo es en las zonas de tapeo, en los bares en los que comer mini delicias acompañadas de un buen vermut con sifón supone todo un rito. De hecho, algunos de los establecimientos, y especialmente en las zonas rurales, que todavía conservan las tradiciones han convertido esto en una especialidad de la casa que actúa de reclamo para clientes nostálgicos. Los aficionados al arte de comer de pie reivindican el placer de lo bien hecho, las tapas caseras y el sifón animando la bebida.
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Cava de paraje.
Ya hace algún tiempo que el Consejo Regulador del Cava que tan acertadamente está dirigiendo desde su incorporación Pedro Bonet Ferrer está hablando con el Ministerio de Agricultura para conseguir lo que se ha venido en llamar “Cava de paraje de prestigio”. O lo que es lo mismo otorgar esta calificación a los cavas producidos en un paraje calificado entendido como área menor homologada especialmente como extraordinaria y singular por sus condiciones edáficas y climatológicas. Así y según manifestó ya hace tiempo Bonet, “permitirá hacer justicia con el cava y subrayar que hay cavas con la máxima excelencia y que merecen esa máxima calificación en las categorías de vino europeas”.
Para ser cava de paraje calificado, se exigirá menores rendimientos de kilos de uva en la viña y en prensa para que la calidad del mosto sea mejor, así como periodos de larga crianza en bodega. Es más, habrán de ser ,casi con toda seguridad , unas restricciones incluso más estrictas que las que ya hay establecidas para el cava Gran Reserva para hacer llegar a los consumidores de todo el mundo la gran diversidad de los elaborados de espumoso y promover una imagen Premium del cava en todos sus mercados potenciales.
En los últimos tiempos se está observando una bajada de precios por parte de algunos elaboradores que, de esa manera, hacen que el valor añadido de sus exportaciones descienda a posiciones muy bajas en rendimiento económico. Con este tipo de cavas y sabiendo que hay clientes como tiendas especializadas y restaurantes de cierta gama que en los mercados maduros están dispuestos a pagar más dinero pero siempre por vinos de gran calidad, se conseguiría, además, que el precio medio de las exportaciones de nuestros vinos, hoy en índices muy bajos, se posicionaran en posiciones mejores.
Hace ya un año que en Londres se desarrolló una sesión llamada London Cava Experience en la que de la mano de Masters of Wine, el Basque Culinary Center, y con la presencia de Elena Arzak y el propio Pedro Bonet, la prensa especializada de aquel país tuvo conocimiento de los mejores cavas que armonizaron con los exquisitos platos elaborados por la hija de Juan Mari.
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