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26
Abr

Piedrafita y el panizo.

“En busca del grano dorado”, con este título la académica de la de Gastronomía Aragonesa, Elena Piedrafita iniciaba su intervención en la última sesión del pleno mensual que sin interrupciones viene celebrando esta institución que se reúne en la Institución Fernando el Católico de la Diputación de Zaragoza.

Es habitual que durante las reuniones del pleno los académicos diserten sobre diferentes temas. Desde recesiones de libros, elaboraciones de licores exóticos (Juan Cacho y el pisco), sobre  algún producto en concreto (Isidro Sierra y el cordero aragonés), o estudios relacionados con la cocina y las cosas del comer (Luis Ros y su estudio de hace años sobre la forma de comer de los niños zaragozanos).

En el último pleno, la académica Elena Piedrafita Pérez que es Doctora en Historia Medieval por la Universidad de Zaragoza, y Licenciada en Historia del Arte por la misma Universidad, disertó sobre el término “panizo”. Actualmente es profesora de Enseñanza Secundaria en el IES Tiempos  Modernos de Zaragoza y ya siendo académica publicó La cocina de la Corona de Aragón en la época medieval. y fue coordinadora  científica en el primer  Simposio sobre La alimentación en la Corona de Aragón. (Zaragoza 2012).

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Entre otras cosas la doctora Piedrafita dijo que en esta especie de “embrollo botánico”, “dos son las especies botánicas candidatas a merecer este nombre: Setaria italica o Panicum miliaceum. Setaria itálica es un cereal procedente de Asia, muy cultivado y que aparecerá en Europa en estos siglos medievales. El segundo podría hacernos pensar que es el directo antepasado del panizo pero es casi imposible distinguirlo del “millium”, que vendría a designar a todo cereal de grano pequeño.  A mi entender es muy probable que la documentación latina denomine así a todos estos cereales y sea en romance aragonés cuando aparezca el nombre Panicum o panizo. Otros cereales que se confunden con éstos son el Pennisetum glaucum  (mijo perla) también mencionado en otras comarcas como zahena, zaina o saina, y el sorgo (Sorghum spp.). Éste proviene también de Asia y triunfará en tierras pobres y de clima muy seco (se aclimatará a la perfección en África)”.

Setaria Italica

Setaria Italica

 

Excelente trabajo que de manera completa puede consultarse en la web de la Academia.

www.academiaaragonesadegastronomia.com

 

 

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19
Abr

Cuatro décadas de gastronomía.

40 años gastronómicos.

Elsa Martinelli (Grosseto, 30 de enero de 1935) es una actriz italiana cuyo  nombre real es Elsa Tia. En 1953 se trasladó con su familia desde su Toscana natal a Roma, donde fascinó al modisto Roberto Capucci y, gracias a él, comenzó su carrera como modelo de moda. En la década de 1950 comenzó a participar en películas. Fue especialmente importante su participación en el western Pacto de honor , 1955,  dirigido por André de Toth y protagonizado por Kirk Douglas y Walter Matthau. Fue el propio Douglas quien quiso que Martinelli actuara tras haber visto una foto suya en una revista norteamericana.

El 7 de abril de  1976 Paco López Canís y Fernando Jover, fundadores de la revista Club de Gourmets que cumple por tanto 40 años ahora, vieron a una exótica  Martinelli en una foto de agencia rodeada de verduras y ataviada con poco más que unas hojas de plátano. Y al igual que hiciera Douglas, deciden que esa foto sea la primera portada de la revista especializada en gastronomía, vino y viajes Club de Gourmets. Una edición que revolucionaría el mercado, con esa portada vanguardista y que sigue ahora siendo no solo referencia en el mundo de las revistas de gastronomía sino también la decana en España de todas ellas.

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El Salón de Gourmets, la feria de referencia en gastronomía de alta calidad en Europa, también está de aniversario y son ya 30 las ediciones que lleva celebradas y que ha retomado la Mesa Redonda sobre Gastronomía, aquella  que en 1976 sentó las bases del movimiento de la Nueva Cocina Española.

López Canis y Jover  reunieron en Madrid a cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Paul Bocuse y  a periodistas como Nestor LUjan y luis Bettonica, además de profesionales del sector para debatir la situación de la cocina española, entonces a la sombra de la “nouvelle cuisine” francesa. Arzak y Subijana se empaparon en ese encuentro y en un posterior viaje con Bocuse a Lyon de esa “nouvelle cuisine” e impulsaron la modernización de la cocina vasca, que luego se extendería al resto del país.

Hace un par de semanas no faltó nadie al aniversario en Madrid y la práctica totalidad de la cocina, la prensa, el sector, en fin, celebraron el aniversario: Berasategui, Ruscalleda, Andoni, Arguiñano, Adriá, Larumbe, Morán, Susi Diez…

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18
Abr

La “gin” de Menorca

Gin  Xoriguer  pasó de ser una curiosidad local a un producto de alcance cada vez más amplio, abriéndose paso en el mercado por su calidad y su atractivo envase. Por sus orígenes, tradición y características mediterráneas GIN XORIGUER ha merecido el reconocimiento en toda la C.E.E.

XORIGUER

Corrían los años ochenta cuando un singular empleado de banca se ocupaba de la venta y la distribución de la igualmente peculiar ginebra de Menorca. Coincidía la época con la creciente tendencia turística de la isla balear y quizá con aquella generación de jóvenes progres  que encontraban en aquel destino un lugar ideal para su manera de entender el ocio.  Fue alguno de aquellos jóvenes el que comenzó a solicitar la gin de Menorca que se tomaba fría, sola y sin combinación de ningún tipo.

Su presentación en el caneco con asa que recordaba a la Cafeona, un licor de anís de los años cincuenta, influyó positivamente en su popularidad que tuvo un ascenso digno de mención.

Menorca es una isla mediterránea que perteneció a la corona Británica, hace más de doscientos años, durante casi todo el siglo XVIII.   Miles de marineros y soldados ingleses guarnecían la isla y eran clientes de las tabernas, donde no encontraban el aguardiente entonces de moda en su patria: el GIN. Pronto unos artesanos mahoneses hallaron la solución al problema: importar bayas de enebro y fabricar gin en la isla a partir del alcohol vínico propio del mediterráneo.

De este modo el GIN, bebida nórdica, se aclimató con éxito en Menorca. El Gin a lo largo de los siglos XVIII y XIX se fue consolidando como bebida popular y se hizo inseparable de todo evento remarcable tanto familiar como público. Ya entrado el siglo XX, de las más puras raíces familiares y artesanas surgió una marca: Xoriguer, que comenzó a embotellar y a comercializar con rigor el producto que hasta entonces se había movido en un ámbito poco más que local.

XORIGUER, es el nombre del viejo molino de viento existente desde 1784, en el cual numerosas generaciones de la familia Pons habían convertido quintales de trigo en blanca harina. Miguel Pons Justo, heredero de tan larga tradición artesanal, quiso volcar las virtudes de ésta tradición en su empresa licorera y por ello eligió como emblema no sólo el nombre sino también la imagen del centenario negocio familiar: el esbelto molino con aspas al viento.  GIN XORIGUER pasó de ser una curiosidad local a un producto de alcance cada vez más amplio, abriéndose paso en el mercado por su calidad y su atractivo envase. Por sus orígenes, tradición y características mediterráneas GIN XORIGUER ha merecido los mayores  reconocimientos y la denominación de especialidad tradicional garantizada o denominación específica de elaboración. Xoriguer sigue siendo hoy una empresa familiar con proyección de futuro, fiel a sus orígenes y a una continuada labor artesanal.

LA DESTILACIÓN- Xoriguer es el resultado de la destilación en los antiguos alambiques de cobre, de alcohol vínico de alta calidad junto con las bayas de enebro selectas procedentes de las montañas de las tierras mediterráneas vecinas y algunas otras de distintas procedencias.

Estas últimas constituyen el “secreto” celosamente guardado de su original bouquet. Sólo los herederos de la casa conocen la identidad y la proporción de tan valioso aditamento, que introducen a puerta cerrada y sin testigos al iniciar cada cocción. El respeto a la tradición es tal que el combustible usado todavía hoy para la destilación es la leña.

La destilación empieza cuando los vapores que se producen en la caldera del alambique circulan por tubos de cobre hasta un serpentín en donde se condensa formando el preciado líquido que gotea en jarras. Un experto paladea a intervalos el líquido para determinar cual es el momento de dar por terminada la destilación.

Acabada ésta el GIN se almacena en grandes barricas de roble donde conserva inalterable sus propiedades de color, sabor y aroma, para proceder a continuación a su envasado.

 

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13
Abr

Neurogastronomía

En el año 2001 el médico especialista en neurología y neurofisiología Miguel Sánchez Romera, publicaba en la editorial Planeta “La cocina de los sentidos. La inteligencia y los sentimientos del arte culinario”. Quizá fue uno de los primeros trabajos en ocuparse de este asunto al que años más tarde el catedrático de Fisiología Humana en la Universidad de La Coruña, Francisco  Javier Cudeiro Mazaira, ha dedicado su libro “Paladear con el cerebro”; igualmente recomendable y con la misma temática, la neurogastronomía.

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Sánchez Romera mantuvo durante años, hasta el 2006, su restaurante L’Esguard en San Andreu de Llavaneres en la provincia de Barcelona llegando a conseguir dos estrellas Michelín. Allí su comida y su vocación por la comida y la salud eran llevadas al máximo, cultivando sus propias verduras, haciendo su queso y manteniendo una atención especial a los aceites de oliva virgen extra.

Sánchez Romera decidió aceptar mas tarde la propuesta del empresario indio-estadounidense Sant Chatwal para mudarse a Estados Unidos. La oferta era suculenta, ya que el restaurante estaba ubicado en el lujoso Dream Hotel de Nueva York  y su instalación costó  unos 5 millones de dólares. Lo dejó en el año 2012 con la siguiente declaración: “Con gran tristeza anunciamos el cierre de Romera. Estamos muy orgullosos de haber sido capaces de presentar la cocina del Dr. Miguel Sánchez Romera a Nueva York y damos las gracias a aquellos que han compartido  nuestra visión”

El renovado  interés por la gastronomía está generando un fenómeno curioso: la intención de los cocineros ya no es solo elaborar platos de calidad desde un punto de vista culinario, sino, también, sorprender y a veces sobresaltarla experiencia perceptiva del comensal, o al menos es lo que comenta el doctor Cudeiro en el citado “Paladear con el cerebro”. Un ejemplar que se lee fácil por su lenguaje fácil y accesible. Se cuestiona situaciones como ¿por qué tengo siempre sitio para el postre, por qué nos emocionamos al oler un risotto de flores y semillas?  Adentrarse en el mundo de la percepción sensorial a través de la cocina y descubrir el misterio que albergan las células nerviosas de nuestro cerebro, es el objetivo de este nuevo libro de cocina y cerebro.0

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11
Abr

Yzaguirre un clásico con gran presencia

Un apellido de origen vasco, en tierras catalanas, dando nombre a un vermut no es algo habitual pero es la raíz de este clásico vermut que está muy implantado con un gran esfuerzo comercial por su parte.

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A finales de los años 80, se empezó a ver, al principio tímidamente pero luego con mucho impulso por parte de los elaboradores, este vermut que en los primero momentos y debido al apellido vasco que le daba su nombre, hizo que se especulase sobre su origen. Su sabor tradicional y con recuerdo a los grandes vermuts históricos hizo que su posicionamiento fuese muy bueno en el ámbito hostelero. Su historia cuenta que Enrique de Yzaguirre y de Basterreche (1851-1922) fundó la empresa E. Yzaguirre S.A., en el año 1884 en Reus. Esta ciudad era un nudo de comunicaciones entre varias regiones vinícolas, como Conca de Barberá y el Priorato, de las que se surtía de vinos para elaborar vermuts, vino rancio, moscateles y mistelas, y vino de misa, pero el que más fama adquirió fue el vermut.

Tras la muerte de Enrique en 1933, la firma continuó fabricando el vermut. En 1958 las bodegas se vendieron a la familia Simó, que también hacía un vermut, con nombre de marca Simó. En 1983 las empresas productoras de los vermuts Yzaguirre y Simó pasaron a manos de Josep María Salla Armengol. Actualmente la familia Salla mantiene la empresa bajo la marca Celler Sort del Castell, que continua fabricando el mismo vermut, ya que consiguieron la patente y la caldera original usada para la mezcla de hierbas de la antigua bodega.

El elemento diferenciador de la bodega Sort del Castell es que ha sabido mantener la calidad del sistema de elaboración tradicional sin renunciar a la modernidad de unas instalaciones perfectamente adaptadas a las necesidades del siglo XXI. De hecho, la actual sede de la bodega fue inaugurada en el año 1999 a las afueras de la villa del Morell. Allí llegan los vinos seleccionados para la elaboración de los vermuts Yzaguirre, que se consiguen después de un proceso de maceración con una combinación de un centenar de hierbas aromáticas, siguiendo una fórmula secreta que ha pasado de generación en generación desde el siglo XIX.

La familia Salla, que ha mantenido las dos líneas de vermut artesanal Simó e Yzaguirre, ha logrado un gran crecimiento con  una producción anual de tres millones y medio de litros de vermut, más de un millón de litros de sangría y unos 300.000 litros de vinos dulces. Entre las variedades de las que obtiene sus productos se cuentan las tintas cabernet sauvignon, merlot o malbec, y las blancas macabeo, garnacha blanca o moscatel.

El Yzaguirre es un vermut que sigue la línea tradicional de los producidos en las estribaciones de los Alpes italianos. De color rojo oscuro, con aromas herbáceos y de naranja. En boca es goloso, pero no empalagoso, con un final amargo y dulce a la vez. Larga persistencia en boca y resulta un buen estimulante del apetito, que es uno de los objetivos placenteros de esta bebida.

A mediados del siglo es cuando aparece el vermut en Reus,  la capital del Baix Camp, cuando se integra a la oferta de bebidas, junto con los grandes vinos blancos de la zona del Camp de Tarragona, como las variedades de macabeo, parellada y xarel’lo. El vermut, pues, fue el último en llegar pero en pocos años se consolidó en los aperitivos reusenses.

Aunque ya se producía vermut a granel mucho antes, se toma como referencia el 1892 como la fecha de la primera elaboración de vermut en Reus, año en el que Joan Gili registró la primera marca de vermut de la ciudad. Un año después también lo hicieron Josep Boule y Enrique Yzaguirre.

EL 1884 DE YZAGUIRRE. Su largo proceso de elaboración confiere al Vermouth Yzaguirre Selección 1884  una consistencia muy especial. Dos meses de maceración de las hierbas base, más de 80 variedades, y posteriormente dos años en barrica de roble, ayudan a estabilizar el aroma y el color de la mezcla. En boca encontramos notas de maderas, hierbas y especias. Post gusto muy largo y original, con intensas notas amargas.

El consejo para su ideal degustación es que estamos ante un aperitivo con mucha consistencia, envejecido en pequeñas barricas de roble antiguo que le dan mucha consistencia y un toque muy especial. Su alta graduación acerca su sabor al licor. Tomarlo frío, con una rodaja de naranja; o solo, a temperatura ambiente, como copa de final de comida, acompañando postres de chocolate o un buen café.

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4
Abr

20 recetas aragonesas.

La Academia Aragonesa de Gastronomía ha iniciado este año un nuevo ciclo de charlas en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés. Bajo la denominación de “Veinte recetas clásicas de la culinaria aragonesa. Cocina y cocineros aragoneses”, el pasado 9 de febrero tuvo lugar la primera de ellas con Carmelo Bosque como chef al que acompañó el académico Manuel García Guatas para hablar del pollo al chilindrón y de las castañas del mazapán. Continuó el día 8 de marzo con José Ignacio Acirón de La Bastilla acompañado de Miguel Caballú, vice de la Academia y las recetas fueron la perdiz escabechada, en realidad se habló de los escabechas en  general y de las cañas de Fuendejalón, un postre muy clásico y en vías de recuperación .

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Será el próximo día 5 de abril cuando de la mano de Ángel de Uña, el propietario del restaurante River Hall y también cocinero Iván Acedo disertarán sobre el “recao de Binefar” y la coca de Fraga. Y así se continuará hasta el mes de noviembre con otras recetas y cocineros entre los que están Guillermo Vela del Pascualillo, Alberto Lozano del Río Piedra o Domingo Mancho de la Asociación de Cocineros de Aragón, entre otros. Y entre las recetas  y siempre desde el punto de vista de las más tradicionales que la Academia ha considerado, se hablará de los fardeles, los tallos de borrajas con arroz y almejas, los crespillos, los huevos al salmorejo o el congrio a la bilbilitana, entre otras.

Quiere la Academia, con esta iniciativa, preservar parte de su recetario tal y como lo indican los fines de la institución.  La iniciativa está poyada, una vez más por Bodegas Paniza.

Decía hace pocas semanas Cristino Álvarez, periodista de la Agencia Efe y que firma con el seudónimo de “Caius Apicicus”, hablando de la historia más reciente de la cocina española , que : “es innegable que la cocina española, en los últimos cuarenta años, ha vivido una transición importante, ha alcanzado la gloria y, ahora mismo, nadie sabe cómo va a acabar la cosa. Ojalá que regrese pronto la sensatez a nuestros hiperimaginativos fogones”, refiriéndose al abandono del recetario tradicional española y que ahora, parece que regresa lento pero seguro a las cartas de los restaurantes; de las casas nunca se fue.

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