El nuevo vermut aragonés que nace con gran impulso.
Bodegas Jaime lanza su Vermouth Turmeón con la primera etiqueta diseñada y creada como Gif animado.
Como muchas otras bodegas centenarias de nuestro país, la historia de Bodegas Jaime de Morata de Jalón bodega se remonta al año 1865, justo antes de que la filoxera apareciera en Francia y asolara gran parte del viñedo francés. Cuando éste había prácticamente desaparecido los bodegueros franceses tuvieron que buscar en España los vinos que ellos ya no podían producir. Sus requisitos eran básicamente dos: zonas bien comunicadas (principalmente por vía férrea) y uvas de excelente calidad. Morata de Jalón estaba en una situación privilegiada, puesto que era el único pueblo con estación en la zona de Valdejalón/Cariñena y sus garnachas contaban con el prestigio que poco a poco están recuperando en la actualidad. Tanto es así, que en el siglo XIX, Morata de Jalón, un pueblo con apenas 2000 habitantes, contaba con 26 Bodegas.
Fue durante estos años cuando sus vinos tuvieron más prestigio, consiguiendo múltiples medallas internacionales (todavía hoy pueden verse dichos premios en la fachada de la bodega: Zaragoza 1868, Madrid 1877,París 1878
Tanto fue el prestigio de sus vinos, que Leopoldo Alas Clarín, habla de esta marca, Valdiñon, en su obra más famosa, La Regenta
«El día de Navidad venga usted a comer el pavo con nosotros. Me lo han mandado de León lleno de nueces. Será cosa exquisita. Además, tengo vino de mi tierra, un Valdiñón que se masca…».
Manteniendo la misma filosofía pero sabiendo adaptarse a las tendencias y exigencias enológicas actuales la bodega a seguido produciendo graneles de calidad hasta la actualidad.
Coincidiendo con el Salón Profesinal de Hostelería de Aragón que organzó hace unos días Carlos Orgaz y todo su equipo, tuve la ocasión de reencontrarme con Martín Jaime, actual propietario de Bodegas Jaime que me explica que “el secreto de este vermut, cuya receta se ha ido trasladando de generación en generación, está en que cierta cantidad del vino ha envejecido más de 80 años en unos toneles que el abuelo de la familia fabricó. Cada vez se extrae solo una pequeña parte de vino, haciendo posible se pueda tomar una pequeña porción del vino original. El vino se macera con 12 botánicos diferentes, entre los que destacan la canela, el clavo y el ajenjo, tres potentes afrodisiacos conocidos desde la edad media y protagonistas en multitud de recetas de “pócimas de amor”. De ahí su nombre “Turn Me On” .
Han sido pioneros desarrollado la primer etiqueta en movimiento del mundo. Mediante la superposición sobre la etiqueta de un vinilo impreso y desplazando este, se crea una imagen en movimiento con muchísimas posibilidades y todas ellas novedosas para las etiquetas de vermut, vino etc. La marca Coreti es la responsable del invento, que resulta de superponer un vinilo impreso sobre la etiqueta y desplazar el primero. Dicha etiqueta, en papel Martelle Blanco de Avery, ha sido impresa a cuatro colores digitalmente y también se ha empleado un relieve serigráfico.
En un principio, este vermut solo lo fabricaban para vender a granel pero debido a las buenas críticas decidieron embotellarlo.
Nota de cata del tipo rojo: Muy limpio y brillante con un bonito color caoba con brillos ambarinos. De capa media, ligera densidad y abundante lágrima.
En nariz intenso destacando aromas de frutos secos, avellana, nuez, combinando con tonos dulces de pasas e higo. Encontramos también notas balsámicas que nos proporcionan un agradable toque amargo.
En boca resulta denso y goloso (sin resultar empalagoso), intenso, de paso fácil y largo postgusto, recordado los aromas que ya recibíamos en nariz.
También elaboran un vermut blanco fruto de una exhaustiva búsqueda en nuestra biblioteca de una vieja receta para un nuevo vermut.
Dieron con una fórmula que se ajusta a la perfección con la filosofía de Turmeon (vino base de primerísima calidad y botánicos principales con propiedades afrodisíacas como la vainilla, la flor de azahar o los pétalos de rosa).
En la mitología griega, el delfín fue creado por Baco (dios del vino) y después utilizado por Eros (dios del Amor ) para desplazarse, no se nos ocurría una mejor forma de describir lo que representa este Turmeon Blanco que con este animal.
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ALCOTEC, VERSUS CITA
Fue en el verano del año 2004 cuando se puso en marcha el proyecto Alcotec, Alta Cocina y Tecnología, del que fui su coordinador general. Surgió como un proyecto de colaboración entre el Gobierno de Aragón –a través de los departamentos de Ciencia, Tecnología y de Industria, Comercio y Turismo – y la Universidad de Zaragoza. Pero cuatro años antes un equipo de la Universidad capitaneado por el catedrático Jesús Santamaría, observa que el desarrollo de las tendencias más innovadoras que se están llevando a cabo por parte de los jefes de cocina del panorama culinario nacional e internacional tienen mucho que ver con la metodología del trabajo que habitualmente ellos llevan a cabo en sus laboratorios de investigación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Lo que algunos cocineros consideraban como tecnología de vanguardia o procesos innovadores, en el ámbito científico de estos investigadores eran totalmente normales. Fruto de esta inquietud, el Gobierno de Aragón decide financiar el proyecto en su totalidad consolidando así su apoyo decidido a una iniciativa que pretendió constituirse como una opción interesante para la comunidad culinaria en general y para algunos en particular. Y que lo consiguió con trabajos tan interesantes e innovadores que, igualmente, fueron objeto de múltiples galardones y que posibilitó a nuestros cocineros aragoneses subirse a los escenarios de las cumbres gastronómicas mundiales más prestigiosas durante los cuatro años que mantuvimos el ilusionante proyecto.
La catedrática Rosa Oria, que es también de la Academia de Gastronomía, con su equipo trabajó y mucho por el proyecto que obtuvo el premio al más innovador de la edición 2005 de Madrid Fusión en su tercera edición.
El pasado 13 de abril, el CITA, Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón fue el escenario del encuentro entre distintos agentes del sector gastronómico aragonés además de productores y agentes del turismo de Aragón. El objetivo que se perseguía fue unir las investigaciones e innovaciones del centro a las propuestas de quienes trabajan con los alimentos, en especial los cocineros, con el fin de crear una plataforma de colaboración intersectorial y poner en valor la gastronomía aragonesa y su atractivo para atraer el turismo.
Ojalá que vaya bien y desde la Academia les deseamos lo mejor.
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Cava de Paraje Calificado, el premium de los espumosos.
El Consejo Regulador del Cava presentó esta semana la nueva categoría de vino espumoso “Cava de Paraje Calificado”, que se sitúa en la más alta gama de las categorías Premium del cava.
El Consejo Regulador del Cava presentó esta semana en el Palacio de la Música de Barcelona esta nueva categoría que incluirá aquellos cavas elaborados con uvas procedentes de un paraje determinado como excepcional por sus condiciones climatológicas o geológicas.
No faltó nadie del sector a la cita y entre los asistentes también estaban productores aragoneses como José Ignacio Bordejé, entre otros, ya que el territorio cava se distribuye no solo en Cataluña, sino también en Aragón, Valencia, La Rioja, Extremadura y País Vasco. Excelentemente bien organizado desde el comienzo hasta el final, la presentación constituyó una jornada de confraternización entre todo el sector.
Entre los requisitos esenciales de esta categoría se encuentran un mínimo de 10 años de antigüedad de las cepas, un rendimiento máximo de 18.000 kilos por hectárea, un proceso de vendimia manual, o un prensado máximo de 60 litros por cada 100 kilos de uva.
Según Pedro Bonet, presidente de la denominación de origen cava, constituye la “punta de la pirámide cualitativa” de las categorías Premium de la DO Cava, cuya expedición anual de botellas representa el 12 % de los cavas elaborados.
El “Cava de Paraje Calificado” será la tercera categoría Premium de la DO Cava y la de mayor calidad, que hasta ahora se dividía en las categorías Reserva (con un mínimo 15 meses de crianza) y Gran Reserva (con un mínimo 30 meses de crianza).
Las primeras botellas que buscan situarse a la altura del Champagne francés, podrían comercializarse a finales de este año y se espera que su expedición represente, a medio plazo, un porcentaje cercano al 2 % que constituye la categoría Gran Reserva.
De los 244 millones de botellas de la DO cava que se elaboran en España cada año, 30 corresponden a las categorías Premium, un 34 % de las cuales se venden en el mercado exterior a países como Bélgica, Estados Unidos o Australia
Durante el acto de presentación, dirigido por la periodista de Radio Nacional de España Pepa Fernández, Bonet explicó los requisitos que deben cumplir estos cavas.. En su intervención recordó que el Cava de Paraje Calificado “es una categoría incluida en la DO Cava” y “son pocas las DO que pueden presumir de tantos logros, a pesar de que aún somos jóvenes”. “Somos la segunda DO de vino español y la primera de vino exportado”, ha recalcado.
Asimismo, ha afirmado que el cava “ha sido y es clave para la sostenibilidad global, para el progreso y para el futuro”, aunque todavía “queda mucho camino por recorrer”, ya que “deberíamos mejorar la imagen del cava, el posicionamiento, la distribución tradicional o el marketing”.
Por su parte, el subsecretario de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Jaime Haddad, destacó que el Cava de Paraje Calificado representa “un escalón de calidad más para uno de los elementos más significativos de nuestra cultura” y contribuye a situar el cava “en el lugar que se merece”.
En la misma línea, la consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y alimentación, Meritxell Serret, aseguró que esta nueva categoría de cavas aporta “un mayor prestigio y singularidad” al vino espumoso. “Es un paso firme que ayudará a prestigiar todavía más nuestros vinos y cavas”, ha declarado.
En el acto de presentación también participaron expertos nacionales e internacionales del sector del vino como el prestigioso columnista internacional en el sector vinícola y Master of Wine, Pedro Ballesteros; la Master of Wine Lenka Sedlackova; el Mejor Sumiller de España en Cava, Guillermo Cruz y la prestigiosa sumiller alemana, Yvonne Heistermann. El evento concluyó con una actuación musical a cargo del Cuarteto de cuerda de la Orquesta de Cámara del Penedés.
Se ha editado un video en varios idiomas que recoge todo el carácter del cava que se pudo ver y escuchar en inglés y en español.
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Sobre el sushi.
El sushi es el plato japonés más famoso fuera de Japón y uno de los más populares entre los japoneses. Fue evolucionado fuera de ese país influenciado por distintas culturas occidentales, especialmente en USA. Es por ello que muchos de los distintos tipos de sushi tienen denominación de localidades de USA: California roll, New York roll, etc.
El sushi es, básicamente, arroz cocido y adobado con vinagre al que se añade diferentes frutos del mar, desde pescado fresco, langostinos y algas marinas, hasta vegetales de diferentes tipos.
En noviembre de 1981 coincidiendo con mi primer viaje a Nueva York probé el sushi por primera vez. Mientras mis colegas de viaje – los cantantes de la Polifónica Miguel Fleta en gira de conciertos por las universidades norteamericanas de la zona -, buscaban sin éxito algún restaurante español por la “gran manzana” terminando todos en un argentino “muy rico”, yo, las mas de las ocasiones, me comía mis “bacon and eggs and one seven up“, en el bar del hotel, ilusionado de estar mimetizándome con un auténtico yankee de esos que veía en las películas y que tantas veces la gente de mi generación mitificábamos.
En mi ánimo de conocer otra cocina y aprovechando que estábamos en aquel país, además de las pizzas riquísimas, también probé algo japonés, el sushi. Pero he de confesar que no me quedó recuerdo alguno.
Muchos años más tarde en una de las visitas de José Carlos Capel a Zaragoza comimos en el Sakura de Fernando el Católico que acababan de abrir Luis Quiu y su hermano y, claro, probamos el sushi.
El sushi. Comenzó como un método de conservar el pescado; este antiguo tipo de sushi, conocido como narezushi, no es exclusivo de Japón, sino que se encuentra también en muchos países del sudeste asiático. Existen muchos tipos de sushi, todos basados en el arroz de sushi, que es arroz que se ha preparado cuidadosamente con un vinagre ligeramente endulzado. Esta preparación requiere una gran destreza y experiencia por lo que hacerlo en casa resulta muy complicado.
El makisu, que es una esterilla hecha de tiras muy finas de bambú para enrollar cosas, también se utiliza fundamentalmente para hacer makizushi que es uno de los grandes recursos para casi todas las ocasiones y no es caro, pues requiere muy poco pescado o incluso nada.
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Espacio culinario.
Por afición y hasta por pasión hacia la mesa y los vinos, el arquitecto Miguel Espinet se especializó en el ámbito estético, escénico y funcional de la cocina doméstica y del restaurante. En 1984 publica “El espacio culinario”, una primera aproximación , entre los textos técnicos y las investigaciones históricas a este asunto sobre el que se debería de profundizar más para clarificar, por ejemplo, la diferencia entre cocina, gastronomía y otras cuestiones. Obviamente que las cosas han cambiado en estos 32 años, especialmente en lo que a cocinas se refiere, pero su lectura sigue siendo de lo más estimulante.
Explica Espinet el origen de la cocina moderna que sitúa como secuela de la Revolución Francesa cuando muchos cocineros de la aristocracia salieron de Francia en busca de nuevos hogares, pero también hubo los que permanecieron fieles a París, donde abrieron en poco tiempo cientos de establecimientos llamados, según la nueva moda, restaurantes. Se crearon platos nuevos, se experimentó con los productos del campo (cocina de mercado) pero exigió el perfeccionamiento del espacio culinario, y no solo por cuestiones profesionales sino también por las estéticas, éticos y de confort, al ser los cocineros los propios propietarios de muchos de estos establecimientos. Así la aparición de una nueva profesión al servicio del pueblo, genera un universo de necesidades, entre las que figura, obviamente la mejora inmediata del lugar de trabajo, es decir del espacio culinario.
Estos días el presidente y CEO de la marca Bulthaup, Marc O. Eckert, seguramente la Rolls Royce de las cocinas en el mundo, está concediendo alguna entrevista en la que explica que “cuando la sociedad cambia vertiginosamente a ritmo digital, la cocina continúa significando para muchos, para los más sensibles (con cierto poder adquisitivo – al menos 30.000 euros por cocina instalada), el hogar; el hogar en el sentido más primitivo de la expresión, el fuego que nos caliente, que cocina nuestro alimento, ante el cual la familia hierve, bulle. Martin Bulthaup fue el creador de aquellas primeras cocinas innovadoras que las colgaron de la pared, sin patas, o que las pusieron en el centro de la estancia usurpando el protagonismo a la mesa en la que la familia comía habitualmente. Existen muchos espacios culinarios, cada uno accede al que sus posibilidades le permiten.
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Archigula.
La revista Archigula nació en mayo de 1998 y mantuvo durante diez números y hasta comienzos del 2000 un nivel de literatura gastronómica como pocas veces antes se había visto. Y, quizá, al menos de momento, no se está volviendo a ver. Guardo, releo y disfruto de la textura de sus páginas, en aquel papel grueso y delicado que ahora algunas revistas como TAPAS están utilizando de nuevo.
Por sus páginas pasaban firmas como las de Vázquez Montalban, José Carlos Capel, Umberto Eco, Lázaro Carreter Julio Camba, Guillermo Cabrera Infante, Oscar Tusquets, Lorenzo Díaz, Paco Catalá o Faustino Cordón que fue el encargado de abrir el primer número con un magnífico artículo de título “Cocinar hizo al hombre”.
El arquitecto Miguel Espinet escribió un resumen de su excelente trabajo “El espacio culinario” que seguiría estando de rabiosa actualidad y han pasado solo 16 años desde entonces. Un joven Ferrán Adriá acababa de publicar su famoso “Los secretos de elBulli”, corría en año 97 y en Archigula publicó un interesante artículo con su: “¿Qué es creatividad”; Maximin, respondió: “creatividad es no copiar. Y sigue Adriá, esa respuesta tan sencilla y contundente cambió toda mi vida profesional. La estupenda periodista , Ana Lorente, además directora de la publicación, escritora y hoy en marcha con un proyecto muy estimulante, su libreria / espacio culinario “A punto”, en Madrid, hablaba de “Amor, hambre y fantasía”, en el que daba un repaso al cine relacionado con la cocina, desde Chaplin a Buñuel, de Cantinflas a Plácido, que en todos ellos encontramos referencias.
En el 99, número dedicado a la mujer trabajadora y que se terminó de imprimir, precisamente ese día, el 8 de marzo, Laura Esquivel habló de “La mesa de Afrodita”, mientras que Isabel Allende en un reportaje precioso hacía un recorrido delirante en su “De niña a mujer. Urbanidad y elegancia: el primer corsé”. Y seguía un no menos apasionado “La gitana, la olla y el patio” de mi querida Paz Ivison, jerezana de pro que sigue con una vitalidad envidiable. Y la controvertida Carmen Casas (¿qué ha sido de ella?)hablaba de “Cocinas públicas, vida privada”.
Hubo más. Cristino Álvarez (Caius Apicius), Eduardo Chamorro que hacía su libre versión de su propio trabajo “Galería de Borrachos”; y hasta Fernando Sánchez Dragó hablando de “La cultura y el vino”. ¿Quién da más en una revista?.
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El vermut de Jerez de la Frontera
Vermut Lustau es el resultado de una mezcla magistral de su enólogo y que lo convierte en genuino como pocos. No se parece a ningún otro, ni a franceses ni a italianos, es un vermut de Jerez de la Frontera.
Los vinos de Jerez producidos en el triángulo mágico de Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y la propia ciudad de Jerez, son los mejores del mundo. Sin dunda ninguna. Y además con una singularidad extrema que los lleva a situarse en la cima de todas las listas y guías.
Una de las bodegas con más solera del momento, fue fundada en 1896 por Don José Ruiz-Berdejo. Fue un modesto comienzo: Don José, secretario judicial, cultivaba las viñas en su finca Nuestra Señora de la Esperanza. En la propia casa de la viña criaba los vinos que después vendía a las grandes bodegas exportadoras. Era un almacenista.
Don Emilio Lustau Ortega, yerno de Don José, trasladó la bodega al antiguo barrio de Santiago en el casco antiguo de Jerez de la Frontera. Allí, en los edificios que formaban parte de las históricas murallas árabes de la ciudad, fue ampliando su negocio lentamente, aún como almacenista. A partir de 1950 la firma se convirtió en bodega exportadora de sus propios vinos de Jerez.
En los últimos años Lustau ha sido galardonada y reconocida con multitud de premios, destacando en 2011 como “Mejor Bodega Española” concedido en Londres por la International Wine & Spirit Competition. En 2012, como Bodega Española más Premiada y séptima a nivel mundial. En 2014 como “Mejor Bodega de Jerez”. En 2015 ha vuelto a ser la Bodega Española más Premiada.
Ahora y como no podía ser de otra forma, siempre pendientes de las últimas tendencias, bodegas Lustau ha recuperado la tradición del mejor vermut de Jerez.
Fu en el Jardín Botánico de Madrid donde se presentó hace ya un tiempo el Vermut de Jerez elaborado con vinos especialmente seleccionados por su enólogo, Manuel Lozano. Este nuevo elaborado es el resultado de un ensamblaje magistral de dos vinos con más de 10 años de crianza en el tradicional sistema de Solera y Criaderas: un Amontillado seco y con carácter y un Pedro Ximénez dulce, intenso y aterciopelado.
El ajenjo, la genciana y la corteza de naranja destacan entre los más de 10 botánicos y plantas aromáticas seleccionados para su elaboración, todos ellos macerados por separado, para conseguir la mejor extracción de sabores y aromas de los botánicos.
El resultado es un Vermut de Jerez de color caoba, con tonos rojizos. Los aromas de fruta madura se entrelazan con notas cítricas y herbáceas sobre un fondo de madera ahumada. Es aterciopelado, sabroso y equilibrado en boca. De final amargo, con notas almendradas y de frutos secos.
Lustau rescata así una receta tradicional de la casa, en la que una cuidada selección de vinos de Jerez, botánicos y plantas aromáticas enriquecen la personalidad de un Vermut único. Ya está disponible en toda España a través de los distribuidores habituales de Bodegas Lustau.
Lustau es un vermut al estilo tradicional español; quien pretenda buscar esos amargos de los vermuts italianos y franceses que te transforman el rostro cuando los metemos en boca, se equivoca. El Vermut Lustau es todo lo contrario, un aperitivo goloso, agradable, muy untuoso en su paso por boca, y un final con su amargo justo. Percibimos esas notas de bodega vieja propias de los vinos de Jerez, junto a los dátiles y los higos que aportan el dulzor al vermut, y nos deja en la boca un recuerdo profundo a regaliz negro.
La idea de esta bodega andaluza de elaborar un vermut me parece interesantísima; se elabora con genciana, piel de naranja y los 10 botánicos ya citados que como sucede en estos casos son “secretos”. Estos se maceran individualmente con el vino y he aquí la curiosidad del vermut… el vino empleado no es uno sino dos y qué vinos!! Lustau elabora este vermut con un vino seco, un amontillado, y uno dulce.
Generalmente el vermut se ha elaborado siempre con vinos de “menor calidad”, o dicho de otro modo, con vinos a granel, ya que su carácter quedaba mitigado al infusionarse con decenas de plantas, especias y raíces. A este vino, junto a los herbarios, se le encabezaba con alcohol vínico. En este caso partimos de dos vinos base de gran calidad y que tienen como característica que ya son vinos encabezados – con lo que el alcohol ya está más que integrado.
Nos consta que ya hay mucho público que además de ir a su bar de preferencia y solicitar su vermut, también en su casa se comprar sus anchoas, las mejores olivas, las piparras y se hacen unas “gildas” que comen con fruición . Ahora con este vermut genuino habrá que explorar las nuevas combinaciones que quizá haya que buscarlas en los ibéricos y también en algunos salazones; pero ya se sabe contra gustos no hay disputas.
0.75 cls. 15 grados de alcohol y precio 13.50 aprox.
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Marbella, el Pilar y Zaragoza.
Un almuerzo relajado a la sombra de una higuera centenaria y con una brisa cálida mediterránea de los últimos días de este mes de mayo que nos ha dejado, fue la principal de una serie de cortesías que el Patronato de Turismo de la Costa del Sol ofreció a un grupo de periodistas españoles con motivo de la entrega de premios “Gastromía” que se entregaron en el Casino de Marbella, donde no faltó la fiesta, la música y un ambiente espléndido que terminó con una cena bien servida y unos vinos de la Serranía de Ronda de los que otro día hablaremos.
El almuerzo fue en el restaurante “1870”, en San Pedro de Alcántara. Situado en el barrio del Ingenio, esta edificación protegida data del siglo XIX y responde a un pasado donde la industria azucarera tuvo gran relevancia. Precisamente su nombre hace referencia al año en que se levantó esta casa que almacenaba caña de azúcar y en la que se elaboraron los primeros rones de la península en la época de la colonia del Marqués del Duero. Con el paso de los años sus silos pasaron a almacenar trigo y en sus últimos años se ha convertido en referentes de la restauración como el antiguo Relicario y el presente 1870. El chef vasco Aitor Perurena ejerce y muy bien su oficio.
Resulta que a la entrada del restaurante se muestra el acta notarial de la inauguración de las obras de la fábrica azucarera el día 12 de septiembre de 1870. El documento forma parte del Archivo del Marqués del Duero en Jerez de la Frontera. En esta transcripción se dice que “…, estando hecho el emplazamiento para su construcción y estando dispuesto todo lo conveniente para dar principio a la obra, preparados los maestros alarifes (arquitectos) y demás operarios necesarios por el señor administrador Don Ángel María Chacón, en el nombre de Dios y de la Virgen del Pilar, se hizo la colocación de la primera piedra…”
De manera que se brindó por Zaragoza y la Virgen del Pilar en el citado convite en el que entre otras cosas se probó un espárrago con caviar del algas y naranja, un soberbio canelón de centollo con infusión de carabineros y su cuerpo; alcachofas, aceite de gamba roja y guisantes con menta; chipirones a la brasa, manitas de cerdo guisadas con jugo de ostra alimonada y bordelesa de piñones; molleja con patata AOVE y touch de Harissa (salsa picante tunecina); pluma ibérioca lacada con miso y piquillo y una tarta fina de manzana y miel de azahar.
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