La huerta aragonesa en el programa de RNE “Del campo a la mesa”
Miguel Lorente, ingeniero técnico agrícola y autor de varios libros del sector, ha hablado de la huerta aragonesa en el programa de RNE “Del campo a la mesa”, presentado por Juan Barbacil, que cuenta con colaboración la Alianza Agroalimentaria Aragonesa.
Pregunta. La alimentación en Aragón se ha caracterizado por ser rica en productos vegetales. ¿Cuál es la causa?
Respuesta. Sin duda, el medio físico que posibilita la producción de una abundante y variada oferta de productos agrícolas. Hay que tener en cuenta que cuando los medios de transporte eran precarios, solo cabía la posibilidad de alimentarse con lo que se producía en el propio entorno y, de este modo, se consolidaron unos hábitos culinarios que acaban definiendo la gastronomía de cada lugar.
En la actualidad este razonamiento ya no justifica por sí solo el fenómeno gastronómico porque con los medios de comunicación existentes, los productos que se consumen pueden venir de lugar es lejanos, y los hábitos alimentarios versen influenciados por otras culturas, sin olvidar los cambios sociales que hacen adquirir a la población nuevas costumbres. No obstante, a pesar de estos cambios los aragoneses siguen utilizando en su alimentación grandes cantidades de hortalizas y frutas.
Otra cuestión es la oferta hostelera en cuyas cartas no siempre abundan estos productos, dando una idea errónea sobre la alimentación de los aragoneses. Este fenómeno tiene también un efecto de arrastre en el sentido que lleva a identificarla gastronomía regional con la gastronomía de la restauración profesional.
P. Entonces Aragón será un gran productor de hortalizas.
R. Pues no. Todo lo contrario. Sin contar con la producción para el autoconsumo que todo buen jubilado del medio rural obtiene con esmero en sus huertos, según datos estadísticos de hace dos años los cultivos hortícolas en Aragón con fines comerciales apenas representan el 2,2 % de las 450.000 hectáreas de regadío que tiene, y de ellas la mitad de la superficie era guisante para congelado.
P. ¿Y la afamada huerta de Zaragoza?
R. Ya es historia. El mercado minorista de frutas y verduras de Zaragoza siempre se ha abastecido en Mercazaragoza. Allí había unas naves donde los hortelanos llevaban directamente del campo sus productos, pero esto fue a menos. En el año 2003 aún acudían a Mercazaragoza unos 200 hortelanos y en 2012 solo quedaban 56 hasta prácticamente desaparecer. Ahora “las feraces huertas de Zaragoza” de otras épocas están ocupadas de alfalfa, maíz, cebada o trigo.
Otro dato. A principios de los años 80 de en Aragón se cultivaban cerca de 25.000 hectáreas de hortalizas y ahora unas 9.000.
P. Pero si siempre se ha dicho que las hortalizas producían más valor añadido que otros cultivos, ¿cómo se explica esto?
R. Es cierto. En regadío el valor bruto de una hectárea de cereales está en torno a los 1.400 €, el de la alfalfa 2.200, el de las hortalizas 5.500 y el de los frutales 7.200 y según el destino del regadío aragonés el 47 % son cereales para grano, el 24,5 % forrajes (principalmente alfalfa), el 6,5 % fruta dulce, el 2,2 % hortalizas, y el 19,6 % restante otros usos (vid, olivo, frutos secos, oleaginosas, tierras abandonadas, etc.). Por eso, si se toma el valor de la producción del regadío se ve que los cereales aportan el 35 % de ese valor, los forrajes el 29 %, las hortalizas el 5,6 % y los frutales el 25 %.
¿Cómo se explica este fenómeno? Habría mucho que hablar y tal vez el asunto se escape de la idea de este programa. Puedo darte un dato que está relacionado con la gastronomía de nuestros vecinos del Ebro donde las hortalizas tienen un gran protagonismo. Los cultivos hortícolas en Rioja representan el 14 % del regadío y en Navarra el 18 %.
P. Volviendo al punto de vista gastronómico, ¿Qué hortalizas destacarías?
R. Más importante que la retahíla de productos es poner en valor los factores naturales del territorio, clima y suelo, que hacen posible una producción de calidad. Estos factores hacen que las plantas sinteticen las sustancias que provocan los aromas, sabores y texturas de los productos. Por eso no es lo mismo una hortaliza criada en el valle del Ebro que en Almería, por poner un ejemplo, y esto es, precisamente, lo que explotan los navarros y riojanos con sus verduras. No obstante se podrían destacar:
Tomate. En el mercado hay todo el año tomates producidos de modo industrial a partir de variedades adaptadas a esa forma de cultivo, en muchos casos con deficiencias organolépticas cuyo principal atributo es la producción fuera de estación. En Aragón el periodo de producción es el verano e inicio de otoño y los frutos destacan por su piel fina, aroma característico, sabor dulce y textura consistente de la pulpa. La variedad “Rosa de Barbastro” produce unos frutos carnosos, de gran tamaño aunque algo deformes (suele superar el kilo de peso), muy sabrosos y espectaculares en la mesa como ensalada. Es una de las joyas de la producción de Aragón. Se empieza a ver fuera de estación producido de forma industrial en otras latitudes más cálidas, pero aunque conserva la forma sus cualidades organolépticas no tienen nada que ver con los producidos en su entorno. Otra variedad muy popular es el “Zaragozano”.
Pimiento. La industria conservera de Murcia y de otros lugares se abasteció durante muchos años de la producción de las Cinco Villas, hasta que los industriales se instalaron en otros países con menores costes. Sin embargo las condiciones ambientales de las Cinco Villas continúan siendo inmejorables para el cultivo del pimiento, especialmente “del piquillo”.
Borraja. Nada que decir que no se haya dicho. Es un claro ejemplo de lo que el aprovechamiento de un producto endógeno puede contribuir al desarrollo de la gastronomía.
Alcachofas. En Aragón la producción es escasa y, por tanto, difícil de encontrar en los mercados, a pesar de que siempre se haya cultivado en todo el valle del Ebro, incluso aguas abajo de Tudela. En Zaragoza, Utebo ha sido uno de los lugares conocidos por sus alcachofas, pero los cambios en la estructura agraria en favor de los cereales y la alfalfa, ha hecho que la oferta sea insignificante. Es uno de los manjares culinarios con posibilidades de desarrollo que habría que recuperar.
Cardo. La recolección tras soportar la planta bajas temperaturas como las del valle del Ebro, es un factor importante para su calidad, sin embargo la mayor parte del cardo que se vende ahora en Zaragoza viene de regiones más cálidas. La gastronomía aragonesa cuenta con abundantes recetas para su preparación, prueba inequívoca de que ha sido una verdura muy popular.
Coliflor y bróculi. Es de los pocos cultivos hortícolas que va en alza con más de 1.000 hectáreas en Cinco Villas.
Cebolla de Fuentes. Otro caso que podría servir de ejemplo a otros productos. Hasta hace 20 años era una variedad que se cultivaba en el área de Fuentes de Ebro, caracterizada por su terneza y escaso picor. Unos productores la promocionaron, el Departamento de Agricultura le concedió la marca “C alial” y en la actualidad tiene reconocida la Denominación de Origen. La gastronomía aragonesa se ha beneficiado de esta cebolla y la producción sigue en aumento.
(Fuentes: Los productos vegetales, 25 años de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Análisis del sistema productivo agroalimentario de Aragón: Usos del regadío. Departamento de Agricultura 2013).
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Comer es una fiesta.
Conocí a Leopoldo Pomés hace muchos años en un estudio de grabación de televisión.
En 1961 fundó con Karin Leiz el Studio Pomés con el cual se dio a conocer como fotógrafo de publicidad, poco después entró como director creativo en la agencia de publicidad Tiempo. Ha conseguido primeros premios en publicidad en la Biennal de Venecia y al Festival de Canes. Junto a Víctor Sagi dirigió el espectáculo de apertura de la Copa Mundial de Fútbol de 1982 en la sede de Barcelona. Fue elegido para crear la campaña de imagen de la candidatura de Barcelona por organizar los Juegos Olímpicos de Barcelona 1992. Creó junto con Xavier Domingo y Nestor Luján junto al actual presidente de la firma, Jose Luis Bonet, la figura mágica de la “burbuja Freixenet”.
En enero de 1995, después de haber trabajado juntos en la realización del spot burbujeante, con Andie MacDowell y Nacho Duato, con Jaime de la Peña como director, me habló de su trabajo, de su juego, como él mismo lo denominó y su intención de publicarlo. A comienzos de los ochenta inició una gran encuesta con una pregunta única: ¿qué es lo que más te gusta de comer, cuál sería tu plato definitivo llegado el momento fatal?
Realizado el trabajo lo dejó y muchos años más tarde, en 2002, repitió la encuesta y además la amplió. En 2004 publica “Comer es una fiesta” con los resultados de los platos preferidos de personajes que van desde Arzak a Ruscalleda, pasando por Sara Montiel y Ángela Molina; de Víctor Manuel y Ana Belén, a Rafael Alberti y mi querido Luis Alegre.
¿Cuáles fueron los platos, qué recetas salieron victoriosas de esas más de 1.500 personas preguntadas?
Pues fueron los siguientes y por este orden: huevos fritos, paella, tortilla de patatas, cocido, jamón ibérico, pollo, bocadillos, embutidos del cerdo, pizza y macarrones.
Cada uno que saque sus conclusiones. Otro maestro, José Carlos Capel, del que hablaremos otro día, ya lo dijo en su trabajo “La cocina de la modernidad” que guardo dedicado por él en el 93, cuando hacía predicción culinaria: “mientras tanto la auténtica cocina casera, regional o popular se mantendrá fiel a sus principios reorientando sus directrices con criterios de selectividad”.
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Digerir
Luz Marina Vélez Jiménez
El cuerpo, en primer lugar, manifiesta una moral del mundo.
Le Breton
Digerir es la capacidad de captar el mundo exterior, diferenciarlo, asimilarlo y expulsarlo; un proceso psíquico y físico de apertura y entregaque revela la angustia vitalde no recibir lo suficiente y morir de hambre.
Poner la comida en la boca, triturarla, embeberla de saliva, convertirla en bolo alimenticio, romperla en moléculas químicas, absorber sus nutrientes y expulsar lo no asimilado confirman que digerir (di―separación múltiple―gerere ―distribución―)es un proceso de conversión energética por niveles.
La digestión es incorporación oral, gustación, degustación y autococción; intimidad; integración individual: mecanismo somático con significado y participación social; memoria de la historia vivida; consecuencia real y espectral de la ingestión fisiológica y emocional.
En términos de asimilación y excreción, lo engullido hace parte de la unidad desear-comer-digerir: una particularidad plural de la comestibilidad y su identidad moral. Morder, masticar y tragar expresan vitalidad, admisión y rechazo,agresividad reprimida; fronteras del yo.
En esta medida, en los hospitales modernos se vive una lucha sin cuartel: la ingestión de lo que supera la capacidad de proceso; querer vomitar aquello que no se quiere, regurgitar lo que no se puede entender, embutirse de lo ausente; llevar al adentro ―sistema digestivo― lo que no se puede solucionar en el afuera ―interacción con los otros―.Mientras el cerebro digiere las impresiones en el plano mental, el intestino delgado (lugar del análisis y la asimilación digestiva) lo hace en el plano material.
Dethlefsen y Dalke, en su reinterpretación de la medicina,conciben la enfermedad como un camino hacia la concienciación, abordan las afecciones del sistema digestivo ―ensu acción de digerir― como estados de disarmonía, coartadas para rehuir conflictos emocionales, y proyecciones de los sentimientos hacia el interior del cuerpo.Rechinar dientes: agresividad impotente, nudo en la garganta: resistencia encubierta, eructos y ventosidades: expresiones de agresividad, náusea: defensa, vómito: repudio, indigestión: disgusto, diarrea: angustia, estreñimiento: apego, cálculos biliares: agresividad petrificada, insuficiencia pancreática: falta de capacidad crítica, y anorexia nerviosa: negación de la sexualidad y del instinto, entre otras asociaciones de lo intra y lo extradigestivo.
Entre la gastronomía, la gastrolatría y la gastrosofía, emerge una indigestión general indiferenciada en la que medio mundo muere de hambre, y el resto por efectos de lo que come. Digerir termina siendo una necesidad de poder innegable, no hay manera de escapar a ella pues es una figura intercambiable que integra y alimenta el estado de flujo de formación, generación, conservación y comprensión de la vida que se renueva una y otra vez; un algo que diferencia al ser humano de las fieras que, repletas y soñolientas, se echan para digerir con mayor comodidad.
Un menú digestivo supera y conserva lo que ha sido en provecho de lo que es.
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Comer
Luz Marina Vélez Jiménez
Comer solos es muy amargo
pero no comer es profundo.
PabloNeruda
Comer es un misterio que tiene que ver con la generación y la degeneración de la vida; es el inicio de un proceso de reducción que tritura los alimentos hasta niveles moleculares.
Comer supone llevar a la boca, llenarla, masticar y tragar; recordar y olvidar; configura una tensión entre el sistema gustativo del devorador omnívoro y el sistema culinario que le enseña sobre el fastidium (repugnancia), el taedium (hastío), el appetitus (deseo) y el sapere (sabor).
Comer hace parte de un complejo neurológico que regula los impulsos de hambre y saciedad. Si a un animal hambriento se le estimula el centro de la saciedad, rechaza cualquier alimento; en cambio, si a un animal saciado se le estimula el centro del hambre, comerá como si tuviese hambre. La destrucción del centro del hambre conduce al animal a la muerte por inanición, y la del sistema de saciedad a ingerir alimentos incansablemente.
El hambre y la saciedad, o el apetito que regula su relación, como dice Le Breton, nunca son fisiología pura. La sensación de hambre es una pantalla donde se proyecta el apetito de vivir.
El espectro del comer va de las emociones a los campos de energía y de los carbohidratos, aminoácidos, lípidos y minerales a las formas y colores. Comer es vía para la homeostasis química y la estimulación nerviosa, un laberinto para pautar los alimentos y dramatizar la vida.
Ante el deseo de inmortalidad emergen el desayuno (romper el ayuno), el almuerzo (echar un bocado), el yantar (comer al mediodía), la merienda (comer a media tarde), la cena (última comida del día), el redescubrimiento de los alimentos sanos, el temor a la ageustia(pérdida del gusto) y la concepción de que el sabor es un valor afectivo.
El resultado del comer es un biomarcador que traza, según los consumos, la nutrición y la longevidad: un dato constatable en algo tan ajeno a la realidad popular como una tabla de requerimientos de minerales que subraya los altos niveles de cobre y zinc de las dietas ricas en carnes; de magnesio y estroncio de las vegetarianas; de cobre, zinc y estroncio de las de origen marino; y de todos los elementos, en aquellas basadas en cereales.
Comer es agredir, introducir en el cuerpo la naturaleza y el proceso de lo que se come, y correlacionar, según Paracelso (siglo XVI), las unidades funcionales de un organismo y las características de algunos minerales. Dando sentido al proverbio de “somos lo que comemos”, asoció la plata al cerebro, el oro al corazón, el cobre a los riñones y el mercurio a los pulmones.
Tener hambre y comer no son paralelas, como tampoco lo son ingerir minerales y ser mineral.
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Trufas australianas.
El pasado día 20 de junio en el edificio Pignatelli de Zaragoza se llevó a cabo la Jornada “Diagnóstico y oportunidades del sector de la Micología Forestal y la Truficultura en España”. Organizada por el Grupo de Trabajo de Micología Forestal y Truficultura de la Sociedad Española de Ciencias Forestales y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) del Gobierno de Aragón. Contó además con la colaboración de Micocyl-Cesefor-Junta Castilla y León, y el Centro Tecnológico Forestal de Cataluña. Los objetivos fundamentales fueron poner en común los avances en I+D y las necesidades del sector de la micología forestal y la truficultura en España. También realizar un diagnóstico de la situación y establecer la coordinación de oportunidades de la cooperación interregional y europea. Y finalmente sensibilizar a políticos y gestores de fondos nacionales y europeos de I+D en dichas necesidades y oportunidades del sector.
Gran éxito de convocatoria que estuvo coordinada por Fernando Martínez Peña, director científico del CITA. Una de las cuestiones que se suscitó en la sesión de la comercialización fue la dificultad de encontrar tuber melanosporum en el comercio. Y se comentó que los truficultores han de esforzarse más en su comercialización. “Aquí no nos pagan el dinero que vale y preferimos venderlo fuera”, fue la respuesta de un truficultor. Y alguien respondió que hay que ser primero líder en casa pues de momento no tenemos competencia pero ésta puede llegar. Pues bien ya está llegando y con fuerza. Ya se produce desde hace años trufa en Australia. En el país existen algo más de 200 truficultores y unas 600 hectáreas plantadas, principalmente de trufa negra. Desde que en el año 2000 se recogieran las primeras trufas, son varias las plantaciones que han entrado en producción, algunas de ellas con un éxito notable. Y también de manera incipiente en Argentina, al sudoeste de la provincia de Buenos Aires, donde hasta el momento han implantado más de 10.000 árboles que ya están dando las primeras trufas.
Por tanto sería muy conveniente que se comenzase de verdad a promocionar y a vender la trufa en el comercio tradicional. En Internet ya se está vendiendo y puede ser el mejor aliado o el peor enemigo.
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