“Gastros” europeos.
Para los que somos gastronómadas y viajamos en pos de la gastronomía y el buen comer, resulta muy edificante hacerlo visitando los mercados dedicados a la cocina o a la gastronomía. Cada día son más este tipo de establecimientos que no dejan de modernizarse y reinventarse. Veamos hoy algunos de ellos.
En Munich el más antiguo es el Viktualienmarkt en el corazón de la ciudad con una superficie de 22.000 metros cuadrados en el que más de 140 vendedores ofrecen fruta, flores, queso, cerveza, vinos, especialidades turcas, italianas, asiáticas, por supuesto alemanas y también dulces y hasta trufa fresca además de otros coloridos productos. Compone un espacio animado que reúne a turistas y locales, ya sea para comprar productos frescos, comer algo en sus puestos, o bien para tomar una refrescante cerveza en el agradable biergarten (jardín de cerveza) , uno de los más famosos del centro de Múnich.
En Estocolmo, el mercado de Östermalm se merece una visita exclusiva. Es cubierto y está en uno de los barrios más exclusivos de la capital sueca y según ellos es uno de los 7 mejores mercados del mundo.
Uno de los más famosos es el Borough Market en Londres. Este mercado está junto a la catedral y es heredero de los que han existido en este lugar desde el siglo XII.Se ha convertido en un punto de interés de todos aquellos amantes de la gastronomía. Se pueden encontrar puestos con exquisitos platos para llevar, con especial hincapié en los productos ecológicos y gourmet.
En Suiza, en Zurich está el Markthalle im Viadukt , en el que agricultores, panaderos y carniceros de la región ofrecen seis días a la semana sus productos más frescos en este mercado construido bajo el viaducto de la ciudad. Mucha oferta ecológica y distintos rincones dentro del propio mercado para degustar estas delicias in situ.
Y en París, nos encontramos con el Marché des Enfants Rouges . Quizá menos conocido que el de les Halles, este mercado reabierto en 2000 muy cerca de Le Marais es el más viejo de París. Reúne a vecinos y a turistas curiosos en un ambiente de barrio muy auténtico. Flores, verduras, puestos de comida como el traiteur marroquí en medio del mercado o el japonés Takéo.
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OKTOBERFEST
La primera Oktoberfest se celebró con motivo del enlace matrimonial de Luis I de Baviera con Teresa de Sajonia el 12 de octubre de 1810, es decir en pleno octubre. Tras el éxito de la primera celebración se decidió repetir cada año, pero debido a la climatología de Múnich, se decidió adelantarla en el calendario y poder gozar de días más cálidos.
El origen fueron las carreras de caballos y la cerveza llegó ocho años más tarde a la celebración. A partir de 1896 comenzaron las distintas cervecerías a montar las carpas tal y como hoy las conocemos. Baviera consta de más de 600 fábricas de cerveza a lo largo de su geografía pero solamente aquellas que están en los límites de Múnich pueden servir y montar carpa en el Oktoberfest. Estas son: Agustiner (1328), la más antigua de la ciudad que tiene como norma ni exportar ni hacer publicidad; Hofbräu (1589), sin duda la más conocida, la cerveza real; Paulaner (1634), la más joven e internacional; Löwenbräu (1524), la del león; Hacker-Pschorr (1417), con su tapón de botella a presión monta una de las mejores carpas del Oktober y Spaten (1397), la menos popular pero si muy conocida su cerveza de trigo, Franziskaner.
Las jarras de vidrio ( Maβ) están hechas de un grueso vidrio con hoyuelos y una gran asa que impide que la mano caliente la cerveza, pensadas además para chocarlas en el brindis. La jarra vacía pesa un kilo y 290 gramos que sumado el litro de cerveza, son más de dos kilos por cada jarra. La cerveza del Oktober denominada Oktoberfestbier tiene una mayor graduación que la normal, constando de un 6% de volumen de alcohol. A pesar de ello se consume casi siete millones de litros, es decir el 30% de la producción anual de la cerveza en Múnich es consumida en estas dos semanas
Lo más típico es comerse un halb Hendl, es decir un medio pollo. En cada edición se consume aproximadamente, medio millón de pollos, es decir un millón de medios pollos. Por el recinto venden cientos de salchichas, filetes empanados y otras especialidades bávaras. Muy típico es el Bretzel, pan típico de Baviera y la zona de Austria.
Además también hay muchos dulces. Como en toda buena feria hay todo tipo de almendras y demás frutos secos garrapiñados, también cubiertos de chocolate. Su ratio de azúcar sirve de ayuda para llegar a casa.
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Vindicación de la mantequilla.
Estamos de acuerdo en que el aceite de oliva virgen extra es el mejor para el consumo humano y así lo dicen todos los expertos. Dejando este punto claro permítanme un recuerdo, en este caso emocionado, de mi amigo querido Fernando Abadía, el cocinero y alma mater del restaurante Las Torres de Huesca que afortunadamente mantiene el apellido de sus hermanos y también de su hijo Alberto; larga vida a Las Torres.
Íbamos en mi coche a dar una charla conjunta a Villafranca del Penedés invitados por su Ayuntamiento. Fernando me explicaba su gran afición por las setas, por las hierbas, por salir al campo con sus hijos y, por supuesto, también de los vinos de los que era un gran entendido, algo no muy habitual entre los chefs.
Me daba trucos y compartíamos pequeñas confidencias gastronómicas. En un momento determinado me dijo que efectivamente el aceite de oliva virgen extra era el mejor y que siempre lo usaba en la cocina. “Después de hacer el arroz y antes de comerlo, echa una chorrada de aceite virgen y déjalo un par de minutos, verás”, me decía. Y siguió comentando, “pero también te digo una cosa, Juan, la mantequilla en su justa medida es una maravilla y en la cocina da unos resultados magníficos. Muchos ahora no se atreven a decirlo pues se ha demonizado un poco, pero te aseguro que está excelente, siempre usada con cautela”.
Un estudio reciente realizado por investigadores de la Universidad de Copenhague (Dinamarca), concluye que el consumo de mantequilla de forma moderada aumenta el nivel de colesterol teniendo marcadores de cierto riesgo para sufrir enfermedades cardiovasculares, comparándolo con el consumo de aceite de oliva en la misma cantidad y con la misma dieta. Según parece los resultados no han sentado muy bien a Arla Foods, empresa que proporcionó la mantequilla para el estudio y que está muy implicada en la Danish Dairy Research Foundation, en su página podemos comprobar que entre sus miembros figuran varios representantes de esta compañía e incluso ostenta la presidencia. La compañía alimentaria no ha querido comentar nada sobre los resultados que se han obtenido en el estudio, pero seguro que no tardarán en diseñar alguna estrategia para ‘limpiar la imagen’ de la mantequilla frente al colesterol.
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Ley de pureza, 500 aniversario.
Para la mayoría de los alemanes es difícil imaginarse una vida y un mundo sin cerveza. Y así lo manifestó el ex canciller Gerhard Schröder: “Hol mir mal ne Flasche Bier, sonst streik ich hier” (Tráeme una botella de cerveza o hago huelga aquí). Y esta tradición cervecera está de celebración, pues se cumplen ahora en 2016 los 500 años delReinheitsgebot (ley de pureza de la cerveza).
Ya antes existían algunas regulaciones sobre la cerveza como la de Augsburgo en 1156, Núremberg en 1293, Weimar en 1348, Weiβenseeen en 1434 o Múnich en 1363. Pero no fue hasta el 23 de abril del año 1516 cuando se promulgó el conocido Reinheitsgebot como se conoce hoy en día.
Todo comenzó durante un encuentro de la nobleza bávara en Ingolstadt, cuando el duque Guillermo IV y su hermano Luis X aprobaron una legislación reguladora sobre la producción de la misma y con el título siguiente: “Cómo se debe elaborar y servir la cerveza en verano e invierno en el campo”.
Proclamaron el Reinheitsgebot, que establecía que la cerveza sólo podía ser elaborada con tres ingredientes: cebada, lúpulo y agua. La importancia de la cebada se debía a poder combatir el hambre ya que por aquel entonces había escasez de alimentos. El trigo pues se reservaba para la elaboración del pan.
Pero la aclaración, de que debía ser con cebada malteada se introdujo más tarde. Y es que por aquel entonces aún no se conocía la levadura. La levadura se registró en el Reinheitsgebot en el siglo XIX. Naturalmente el texto se revisa y se actualiza constantemente.
Según la legislación de Alemania, la cerveza alemana debe elaborarse hoy en día con malta, lúpulo, levadura y agua según el Reinheitsgebot de 1516. Y continúa siendo la legislación alimentaria válida más antigua del mundo. Con esta regulación se han impedido las falsificaciones, pero sobre todo, el que se puedan añadir productos químicos u otros aditivos. Con ello se garantiza la calidad del producto.
Y es que antes de que se usase el lúpulo para la conservación y para darle aroma en las cervecerías, se utilizaban todo tipo de hierbas y condimentos. Algunos de ellos eran extremadamente tóxicos y capaces de producir alucinaciones en los consumidores de cerveza.
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Citas gastronómicas.
El otoño comenzó con el equinoccio del mismo nombre el 23 de septiembre en el hemisferio norte y terminará con el solsticio de invierno el 21 de diciembre. En este periodo de tiempo abundantes son las citas gastronómicas que ya se anuncian y cuyos programas van llegando con interesantes contenidos.
La actividad se inició el 5 de septiembre con la segunda edición de “La Liga de la tortilla”, patrocinado por Coca- Cola, Olivera y Patatas Gómez, entre otros. Del 15 al 30 de septiembre el CRDO P Jamón de Teruel celebró sus primeras jornadas gastronómicas en Zaragoza y provincia. Estas coincidieron en el tiempo con las del Ternasco de Aragón. A continuación desde el domingo 2 de octubre hasta el 5 del mismo mes una edición más de “San Sebastián Gastronómika”. Y la misma semana, los días 8 y 9 de octubre, sábado y domingo respectivamente, tuvo lugar en la Feria de Barcelona la tercera edición de “Wine Culinary”, una iniciativa de Bodegas Torres. Ese mismo día 8 y hasta el 16 en Zaragoza disfrutaremos de las Fiestas del Pilar.
Del 23 al 26 de octubre una nueva edición del Forum Gastronómico de Barcelona, hermano de los de Gerona y Coruña; y coincidiendo en fechas, es decir el lunes 24 y el martes 25 de octubre, se recupera Soria Gastronómica con la micología como principal temario de contenidos. Y esa misma semana desde el 28 de octubre y hasta 6 de noviembre la tercera edición de Aragón con Gusto que organiza Horeca Aragón. Unos días más adelante, el martes 15 y el miércoles 16 del mismo mes de noviembre llegará el Foro Gastronomía y Salud que organiza HERALDO con un programa intenso que traerá hasta Zaragoza no solo a científicos de primera línea, sino también a algunos de los cocineros más rutilantes de la actualidad como Paco Torreblanca, Pedro Larumbe, Koldo Rodero, Juan Antonio Medina y Jesús Almagro.
Y las tapas. El concurso más antiguo de España que es el de Zaragoza y provincia se celebrará en varias fases, siendo la primera a partir del 10 de noviembre y la gran final el día 30 del mismo mes. A todos ellos les deseamos mucho éxito.
A buen seguro que en las próximas fechas habrá novedades por parte de los espacios en los que no dejan de organizar actividades interesantes como Saborea Puerto Venecia, La Zarola, La Gastroteca de Cinegia, los Cabezudos, Montal y otros que llenan de buen hacer la vida gastronómica zaragozana y aragonesa.
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Hacer los deberes.
Mi admirado y querido amigo Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía hace una serie de reflexiones que pueden trasladarse perfectamente al panorama aragonés. Si me permiten el juego, cambien las alusiones andaluzas por aragonesas y desde mi punto de vista verán que son adaptables.
Dice Huidobro: “Revivirla no es suficiente, no basta con ganarnos el pan de cada día, es imprescindible redefinir la Gastronomía Andaluza para así saber lo que queremos ser mañana. Es urgente llevar a cabo esta labor definitoria que siente las bases sobre las que recrearla. A saber: la calidad, sapiencia y sostenibilidad de los productos de nuestra tierra, su consumo y su uso en las elaboraciones, la coquinaria comprometida con lo bueno de nuestro recetario tradicional y lo bueno de las técnicas aprendidas de la muy española cocina de vanguardia, la culinaria basada en la creatividad de los cocineros andaluces, su protagonismo como comendadores de la cocina identificativa del paisaje y el paisanaje andaluz, la restauración honrada y la alimentación sana y nutritiva. Una cocina auténtica, abierta y accesible a todos e impresa al lento y chisporroteante fuego del carácter andaluz que alumbra la dieta mediterránea”.
Continúa Fernando con afirmaciones como que “hay que favorecer su implantación y fomentar su desarrollo (la gastronomía andaluza)”. Me recuerda el esfuerzo e intento plasmado en una publicación que se agotó en pocos días y que elaboramos entre algunos de los gastrónomos, cocineros, investigadores y profesores que fue “Recetario tradicional aragonés del siglo XXI”, editado por Turismo de la DGA. Y continúa Huidobro diciendo “… Y créanme cuando les digo que no hablamos de zarandajas, sino de una cuestión de economía política principal que aúna a sectores estratégicos y esenciales en el desarrollo de Andalucía, como son el agroalimentario, el turístico y el de la hostelería y restauración. Y también el de la cultura. Es necesario hacer de ello una cuestión de estado, una obligación de la Administración y exigir ese compromiso a todas las partes implicadas para aprovechar la oportunidad que nos ofrece el momento dulce que vive la Gastronomía Española en todo el mundo”.
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Lecturas gastronómicas.
Tiempo de verano, tiempo de lectura relajada para disfrutarla más y con mayor reflexión. Hay decenas, cientos de libros de recetas pero estos, cada vez, nos interesan menos. Es momento de repasar, de releer a Nestor Luján y su “Carnet de ruta. Las recetas de Pickwick” en Tusquets en aquella colección deliciosa de “Los 5 sentidos”. También retomar al gran Lorenzo Millo, el valenciano de muerte misteriosa en Tasmania a bordo del Queen Mary. Sus “El banquete del mar” y “El banquete de la caza y los asados”, son un prodigio de la elocuencia y la erudición al tiempo de muy divertidos, llenos de humor en cada página. Los “Delirios gastronómicos” de mi buen amigo José Manuel Vilabella, compañero de este suplemento y su escritura densa y bien armada. Y ya puestos no perderse su recopilación que en la misma editorial Alianza se alinearon en su “La cocina extravagante o el arte de no saber comer”, ilustrado por su buen amigo Nestor, tristemente fallecido y con quien publicó una auténtica joyita como es “Cuentos de santos, infames y profetas”.
Lorenzo Díaz y su reeditada “La cocina del barroco”, y por supuesto “La cocina del Quijote”, son dos buenos ejemplos de estudio detallado de una época fascinante. También José Carlos Capel lo estudió y publicó “La gula en el siglo de oro” un trabajo sensacional en este caso publicado por RBA. Y también Capel, en su larga nómina de libros, escribió, en este caso en colaboración con Julia Pérez y Federico Oldenwurg, un librito muy entretenido: “101 experiencias gastronómicas que no te puedes perder”.
Hay que hablar de Pau Arenós, buen amigo y excelente escritor y crítico. Su trilogía sin querer serlo como él mismo ha dicho en alguna ocasión formada por “La cocina de los valientes”, “Los genios del fuego” y “Los once”, son una buena manera de pasar un tiempo de estío lleno de buenas reflexiones gastronómicas. Pero hay muchas más. Miguel Ángel Almodóvar y sus siempre interesantísimos trabajos como “El hambre en España”, “La cocina del Cid”, ´”El segundo cerebro” y “La última cena”, entre otros muchos y ciñéndonos a lo culinario, pues en el ámbito de la ciencia e incluso de la criminología también tiene lo suyo.
En definitiva muchos, muchísimos libros para pasárselo bien en veranos calurosos
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