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28
Nov

CAPEL

Hace unos días en el Museo de la Fundación Miró de Barcelona y rodeados por más de 10.000 piezas del genio catalán universal, recordábamos José Carlos Capel y yo cuando nos habíamos conocido. Casi treinta años han pasado desde que coincidimos en una de aquellas, quizá la primera, jornadas de setas y vinos que organizaba magistralmente nuestro común amigo Alberto Fornos, tristemente desaparecido, para Bodegas Torres en la comarca de El Berguedá, al norte de la provincia de Barcelona.

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Faltaban varios lustros para que se hiciera la primera edición de Madrid Fusión, allá por el 2003 y para la que Capel, su presidente e ideólogo, me llamó a colaborar, cosa que hice con mucho gusto. Desde entonces no he faltado a ninguna edición de la Cumbre Internacional más importante del mundo en lo que a gastronomía se refiere. Sí, la más importante del mundo.

José Carlos es economista pero la vida le llevó por los derroteros gastronómicos y culinarios y hoy es el crítico y cronista más influyente, no solo de España sino que es muy reputado en muchas partes del mundo. Desde su sección semanal en el diario El País y con más fuerza si cabe en sus cuentas de redes sociales, sigue siendo muy activo, especialmente en Twitter donde tiene muchísimos seguidores. Es un ejemplo de haberse sabido adaptar a los tiempos y no quedarse atrás.
Vitalista por naturaleza siempre dice lo que piensa, lo que le ha granjeado no pocas enemistades y críticas tanto en lo personal como en lo profesional. Temido por muchos hosteleros  que prefieren que no vaya a sus restaurantes , mientras que  otros sí que desean verlo pues sus opiniones nunca pasan desapercibidas. Sigue siendo Capel viajero incansable de manera que tan pronto está en Singapur como en Finlandia buscando novedades para su cumbre de Madrid, como en alguna de las tascas más castizas probando tortilla con patatas sobre las que, por cierto,  escribió un libro.

Viene a Aragón con frecuencia y forma parte de la Academia Aragonesa de Gastronomía para la que dio una estupenda charla  cuando presentó en el Paraninfo su libro sobre el pan en España. Nos llamamos con frecuencia y colaboramos en diferentes asuntos. Siempre es amable y generoso conmigo como buen amigo que es. Yo procuro estar a la altura. Ahora prologa El Libro de Oro de la Cocina Aragonesa de lo que soy coautor. Gracias, maestro.

 

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16
Nov

ARZAK

Con motivo de la celebración de la última edición de San Sebastián Gastronómika, el foro culinario que se celebra en Donosti desde hace diecisiete años, tuve la oportunidad de almorzar en el restaurante Arzak.

arzak

Una vez más fue sorprendente, y probé algunos de los bocados más sabrosos y delicados que he comido en los últimos tiempos. Así, los aperitivos solamente ya son toda una declaración de intenciones: gyoza de gambas y moringa, plátano y begi-haundi, chistorra con cerveza y mango, sardina marinada con fresa y bitter de frambuesa. Todos y cada uno de ellos fueron una auténtica explosión de sabor en la boca. Magníficos.

Pescado del día con pacharán y maíz morado – pura creatividad y riquísimo-, fue el prólogo para los carabineros con krill, un crustaceo con índices de omega 3 sorprendentes y que estaba buenísimo. El chipirón y tomate negro fue pura sazón y el bonito asado con melón estaba excelente. Y llegó casi el final en forma de pichón asado con leves toques a mastic y acompañado de peinadas de patata. Estaba en su punto de cocción y tierno y jugoso como pocas veces ocurre en este arriesgado plato.

Granizado y chocolate finalizaron un menú de los de recordar y que Mariano Rodríguez el sumiller de Arzak por el que no parecen pasar los años, acompañó con un champán Audoin de Dampierre cien por cien chardonnay del que dimos buena cuenta con un equilibrio perfecto.

El local, como siempre, estaba lleno y Juan Mari me paseó por las mesas para presentarme al mejor cocinero japonés según Arzak, unos rusos que se lo estaban pasando genial y alguna mesa con público local. Rápidamente regresamos en taxi al Kursal para proseguir con el congreso, completando así la vez que más rápido he comido en Arzak, pero con la misma satisfacción o más, si cabe. La llegada fue, como siempre, un rosario de fotografías que le piden desde los más jóvenes a los más talluditos y a las que él nunca dice que no. Impreisonante.

Sigue siendo extraordinario y el equipo de Elena Arzak con Igor Zalacain y Xabier Gutierrez sigue haciendo posible el mantenimiento de las tres estrellas Michelin. Y luego está eso que gusta tanto a nuestra vanidad. Te saludan y tratan como si hubieras estado la semana pasada, con un cariño especial que te hace importante.

 

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14
Nov

Ferrán Adriá.

Estuvo Ferrán en Zaragoza, en el escenario de Caixa Forum y, una vez más, no dejó indiferente a nadie. Aportó muchas cosas en sus más de dos horas y media de un monólogo brillante y cargado de información. Hace ya algún tiempo que dijo que nunca más haría intervenciones de veinte minutos, pues consideraba que no le daba tiempo a contar lo que quería. Y efectivamente lo está cumpliendo.

Ferran Adria

Entre los asistentes que abarrotaban la sala la organización distribuyó la última de las publicaciones de este genio de la cocina y de la creatividad: “Mise en place” se titula y una auténtica guía para quien quiera montar un restaurante. Un trabajo extraordinario y, una vez más, singular y genuino.  Algunos de los numerosos cocineros que fueron lo elogiaron con solo darle un primer vistazo.

Habló de la creatividad y de la que durante años él y su equipo realizaron en “elBulli” y a la que denominó creatividad radical y extrema. Explicó la diferencia entre creación y talento con abundantes ejemplos que compartió con el público en un diálogo que durante casi una hora fue no solo divertido sino también aleccionador. y por supuesto dio titulares como: ¿a que os cuesta conseguir equipo de trabajo?, preguntó a los empresarios hosteleros que había. Y él mismo respondía: “Claro, normal, es que esto de las 16 horas diarias en hostelería se tiene que acabar y se terminará en breve, como ocurre en el resto de Europa”. También explicó que los daneses han prohibido en pago en efectivo en  las tiendas de ropa, gasolineras y restaurantes del país y obligan a sus clientes a pagar exclusivamente con tarjeta o a través del teléfono móvil, dejando con las manos vacías a los que sólo tengan suelto. “Por tanto”, concluyó, “si te quieres montar un restaurante olvídate de no pagar impuestos”.

Preguntó en otro momento: “¿alguno de vosotros tiene una máquina de vending en su restaurante?”. Ante el silencio prosiguió “el de abajo de mi casa tiene uno y vende muchísimo. Eso también es creatividad. Creatividad es buscarse la vida. Cuando hace años en “elBulli” decidimos quitar el carro de quesos nos llamaron de todo, pero ¿para qué voy a ir a un restaurante de tres estrellas a comer queso que lo encuentro en El Corte Inglés?”.

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8
Nov

Agricultura

Luz Marina Vélez Jiménez

 

Los deltas de los ríos del sureste asiático,
propuestos como escenarios de las primeras
prácticas agrícolas en el mundo, eran mares de arroz salvaje.

Reed

 

Del Paleolítico a la Posmodernidad, la superposición de logros humanos tiene que ver con la comestibilidad de la tierra. Desde esta perspectiva, bien pudiera decirse que una acepción de civilización ―“convertir en”― es intervenir el curso de la evolución mediante la manipulación telúrica: una revolución del Neolítico que propició acciones como las de revolver, regar y fertilizar la tierra; desyerbar y exterminar depredadores; zanjar y cercar los terrenos; desviar los cursos del agua; clasificar, sembrar, cuidar y cosechar semillas. Formas, todas, que trascendieron la depredación y la recolección, alternativas para la realización de lo humano.

Agricultura-ecológica

Glaciaciones, desertizaciones, sentido de supervivencia, abundancia, reserva de energía, necesidad de excedentes, experimentación con plantas, ritos de fertilidad, convivencia festiva, aumento de la población, casualidad o coevolución entre humanos y plantas son, entre otras, explicaciones al origen de la agricultura ―agri: campo, cultura: cuidado, cultivo―.

En los diez mil años de domesticación de cereales, frutas, hortalizas, leguminosas, pastos y forrajes se narran las relaciones de los hombres con la biota, la historia de las variedades y las cantidades en las dietas alimenticias humanas, la huella ecológica de los esplendores y los horrores de la obtención y la distribución de los alimentos.

Asentarse en un campo como poblador, controlarlo a voluntad, legitimar en él técnicas y tradiciones, hacerlo patria, mantener gente que no contribuye directamente al hacer agrícola, conservar, participar de la economía, ha implicado desde el principio una doble posibilidad: la de salvaguardar la biodiversidad y la de desatender las claves de la naturaleza.

Trigo, maíz, arroz, mijo y cebada ―gramíneas―, mandioca, yuca, tapioca y remolacha―raíces―,y patata, papa, ñame y colocasia―tubérculos― son maravillas de la naturaleza que, desde la agronomía primitiva, dan cuenta del rigor con el que el hombre ha dominado cada ecosistema, constituyen el mayor porcentaje de los alimentos básicos en una canasta familiar y potencian la fuerza de la agricultura en la economía mundial. Como agentes del proceso civilizatorio, hacen parte de un ideal de progreso que aún se espera y de la revelación ―apocalipsis― de que la muerte es una vida vivida y la vida es una muerte que viene, como lo escribió Borges.

Salvaguardadas en el banco de semillas de Svalbard-Groenlandia, la bóveda del fin del mundo ―una cámara impermeable a terremotos, irradiaciones, actividades volcánicas y aumentos del nivel del mar―,aquellas semillas parecieran esperar su germinación poscatástrofe. Una imagen que evoca a Vázquez Montalván advirtiendo que el trigo en espiga abre a los iniciados la puerta del reino de los muertos y, al mismo tiempo, dispuesta a renacer como el grano que germina, les revela los misterios que presiden la vida.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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4
Nov

Paradores nacionales.

La red de Paradores de España, acaba de publicar “El sabor de Paradores”, un excelente libro con 6o recetas que pasean por todos los establecimientos nacionales. Todos que queremos hacer un buen viaje, buscamos una experiencia integral que aúne alojamiento, gastronomía, cultura y actividades.

Paradores

De todos los sentidos hay dos , el olfato y el gusto, cuyo impacto provoca el 45% de los recuerdos ligados a las emociones, según dice la directora de Paradores Ángeles Alarcó, lo que los hace más perdurables en la memoria y ambos están relacionados con la gastronomía. El libro es un reflejo de dos aspectos fundamentales. Por un lado ver la evolución y la adaptación de estos establecimientos a las nuevas tendencias; y por otro, y sobre todo, para destacar el valor de las tradiciones regionales de España, su rica variedad y la profundidad de los sentimientos que provocan.

Paradores sigue siendo una referencia de la cocina española, con una dilatada experiencia en más de doscientos espacios gastronómicos. A lo largo de sus más de 90 años de historia, los cocineros de Paradores no han parado de reflejar la situación actual de la cocina española.

Mario Sandoval, el reputado chef de cocina del restaurante Coque en Humanes de Madrid, con tres soles Repsol, dos estrellas MIchelin, además de Premio Nacional de Gastronomía 2013, se muestra aquí como asesor que ha trabajado mano a mano con sus colegas para mostrar 60 espléndidas recetas clásicas y de gran sazón. Han colaborado los diferentes establecimientos , desde el más antiguo, el de Gredos, en Ávila, con sus natillas serranas, hasta el más reciente, el Parador Monasterio de Corias, en Cangas de Narcea (Asturias) con su fabada asturiana.

Bajo el epígrafe de “territorio chilindrón” dice el libro de cuyos textos se ha ocupado el experto Luis Cepeda:” el chilindrón es otro modo de interesarse por el cordero lechal, aunque entre la sobriedad del asado castellano y la mezcolanza del guiso aragonés, haya muchas más distancia que la que hay en el trayecto. Julio Alejandro que fue guionista de Buñuel, puso memoria en el paladar en un libro que tituló Breviario de los chilindrones, donde el guiso es su magdalena de Proust”

Un buen libro, con excelentes fotos y mejores textos.

 

 

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