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27
Dic

Hemingway.

Hace unos días  almorzando en el hotel Europa de Pamplona, su arrolladora propietaria cocinera  Pilar Idoate me enseña un curioso libro de cocina,  “Comer con Hemingway” y recoge los momentos que suceden en el llamado “Espacio Hemingway” que se crea en torno a San Fermín, la gastronomía  y al escritor y Premio Nobel de Literatura en 1954.

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Se forma con los territorios que distan unas dos horas en coche de Pamplona y en los que el escritor dejó su impronta: Navarra, Euskadi, La Rioja, Aragón y País Vasco. Fue hacia 1923 cuando viaja por la Costa Vasca, la selva de Irati, San Sebastián, Logroño, Bilbao, Calahorra, Zaragoza y Teruel. Tras los sanfermines de 1925 se lanza a escribir la novela “The Sun Also Rises” que finalmente se publica el 22 de octubre de 1926. A bordo de un Ford, visitó muchos restaurantes y probó la comida más típica de cada lugar. Regresó en 1953 y el libro plasma esos lugares con profusión de fotografías .

“En Aragón creí volver a viajar de nuevo por el Estado de Wyoming”, comentó el autor norteamericano y premio Pulitzer  en su viaje de 1956. Visitó Zaragoza en distintas ocasiones, en 1923 por primea vez. En 1926 disfruta de las Fiestas del Pilar. También en 1954 y 1956. En 1959 y estando el Gran Hotel de la ciudad lleno, come en una tasca céntrica y también acude al “viejo teatro de terciopelo rojo”, haciendo referencia al Principal.

Marisa Barberán de estrellada La Prensa, le dedica un menú en el libro compuesto por guisantes, panceta, trufa y boletus; fiambre de ternasco y bogavante y queso con miel y flores. También David Boldova participa con su cocina en el libro y su menú para el americano sería bacalao con guisantes a la brasa, secreto ibérico de bellota con membrillo y colmenillas rellenas de foie y de postre fresas con nata.

Desde Fraga llega el menú de +Billauba y Gregorio Abadía: ensalada de brotes tiernos, queso tierno, trufa y nueces; de segundo manitas de cerdo rellenas y una mousse de chocolate, helado de melocotón y espuma de menta fresca. Y por su parte Julián Roque, el chef del Parador Nacional de Teruel donde estuvo Hemingway, prepara unos bisaltos con patata, crema de queso y sardinas de cubo; ternasco de Aragón al chilindrón y natillas de la abuela con almojábanas y helado de canela.

 

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21
Dic

Arroz

Luz Marina Vélez Jiménez

Tus hijos han traído cántaros de vino, arroz inmaculado,

mijo color de sol y cebollas cortadas en lluvia nocturna

Octavio Paz

 

En las despensas populosas, ingeniosas y civilizadas, el arroz ha sido fuente de energía y perla de la salud; gota de leche bañada en sangre que se planta cantando; saludo y símbolo de abundancia; ofrenda y tesoro de los pantanos; sinónimo de aliento y poesía comestible en cuencos de mendigar. Alimenta, al menos, a tres mil millones de personas en el mundo.

De África o Asia, secas o acuáticas, silvestres o de estación,de grano corto, medio o largo, vaporizadas o pre cocidas, las diez mil variedades de arroz se han conocido a través de procesos migratorios y guerras de conquista.Expansión y aculturación que transmiten historias de origen y costumbres de uso haciendo florecer y multiplicar campos de espigas y recetarios de arroz.

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Retna-Dumila, amada de Shiva, murió de tristeza esperando como regalo de bodas un manjar que ella nunca se cansara de comer. Cuentan los habitantes de la India quede su tumba brotó el arroz que Shiva les dio como fuente de alimento. Montañas de arroz con hígado, en medio de agua sagrada, incienso y flores, se renuevan, una y otra vez,durante las ceremonias del limado de dientes y cremación en Bali. Bollos de arroz con azúcar de palma, jengibre, granos de pimienta y crema de coco son consumidos por la parentela en los funerales malasios. Cestos de arroz molido con semillas de papaya, sésamo y amaranto, y jarras de barro con vino de arroz, son la despensa más preciada en las cocinas de Laos. Avinagrado como una forma de preservar el pescado, el arroz originó en China el narezushi (sushi madurado), dando paso a su recreación recetaria en Japón: oshizushi (prensado), gunkanzushi (acorazado) y chirashizushi (esparcido), entre otros. Mezclado con judías, el arroz cubano es un plato integrador que celebra los lazos comunitarios entre moros y cristianos; con pato, conejo, caracoles, judías, tomates, pimientos y cebollas, el arroz recrea la paella (paila) española de mar y de montaña; y, como remate, la lluvia de arroz lanzada a los novios en las iglesias católicas representa eyaculación, semen, fertilidad y abundancia.

A pesar de que en muchas cocinas del mundo el arroz es paisaje de fondo para sabores más determinantes, este sigue ordenando, a través de la cocina popular, el levante de las mismas. Blanco, rojo, negro,se come arroz a la banda, a la huerta, con costra, sucio, caldoso, sofrito, horneado, pobre, especial y embutido (morcilla),preparaciones que, como diría García Márquez del arroz con coco, cambian su temple de puerta en puerta: sabores subjetivos que marcaron en su lengua el recuerdo de un café con sabor a ventana y un arroz con sabor a solapa.

 

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14
Dic

Madrid Fusión 2017.

Puntual a su cita y cumpliendo su quince aniversario, Madrid Fusión estrena nueva denominación pasando a ser “Asisa Madrid Fusión”.  Con un programa transversal cuyo eje central son los códigos que la cocina comparte con otras disciplinas: medio ambiente, nuevas tecnologías, integración social o psicología aplicada, son algunas de las que se anuncian. Tres días intensos, 23, 24 y 25 de enero, en los que Madrid volverá a ser la capital mundial de la gastronomía, este año con Argentina como país invitado. Será, como viene siendo habitual, en el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones de  Madrid.

También y al igual que ya ocurrido en otras anteriores ediciones, en el mismo recinto se celebra Saborea España, el congreso organizado por FACYRE en el que anuncian “Territorio e historia, creatividad y mestizaje, cocina saludable y  agricultura biodinámica”.

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De Aragón estará Carmelo Bosque con su ponencia “recuperando el maestro salsero” y, de momento, no sabemos de otras presencias aragonesas pero estaremos muy pendientes de contarlas si se producen. Bosque estará junto a otros chefs españoles entre los que destacan Ricard Camarena,  que hablará sobre “comer con las manos”; Rodrigo de la Calle, de la “alta cocina sin gluten”; Fernando del Cerro, verduras sin agua; Iñigo Lavado, como hacer viable un restaurante; Juanjo López, el mundo en un tartar; Marcos Morán, las temporadas de los pescados; Victor Pérez, caza: del nido al plato; y Xevi Ramón, el pan en el restaurante, entre otros. Entre los países invitados para este año figuran  Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, España, Estados Unidos, Filipinas, Francia, Holanda, Italia, Japón, México, Reino Unido, Singapur, Venezuela.

No faltarán los clásicos como Elena Arzak, con su naturaleza, extrapolación y mestizaje; Miguel Ángel de la Cruz, y sus frutos y semillas silvestres; Nacho y Esther Manzano, con el territorio como identidad; Pepe Solla y Roberto Rodríguez, y la maduración de los pescados o Paco, Jacob y David Torreblanca, con los contrapuntos dulces.

En definitiva una nueva cita de este congreso que también tendrá una buena nómina de stands con interesantes y novedosas propuestas.

 

 

 

 

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12
Dic

Cocina y libertad.

Durante la celebración del Foro Gastronomía y Salud que HERALDO organizó el pasado mes de noviembre, el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, ofreció una intervención en la que analizó y dio su versión sobre el asunto que ocupaba dicho Foro. Habló de las cuatro  eses para definir la actual forma de la gastronomía y que ha de ser saludable, sostenible, solidaria y satisfactoria.

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Dio un repaso a la actual situación española  en la cocina y comentó los últimos cuarenta años durante los cuales nuestro país  ha tenido un protagonismo internacional único. En especial en los años noventa y sobre todo en el siglo XXI que es cuando se produce el “Big Band” de la nueva gastronomía.

Hacía menos de una semana que había aparecido su libro “La cocina de la libertad”,  prologado por el ministro de Educación, Cultura y Deporte, Íñigo Méndez de Vigo y del que nos dedicó un ejemplar que estamos leyendo con gran interés y atención. En 14 capítulos reflexiona e informa de los distintos puntos que han dado lugar a  que España lidere en estos momentos y desde hace años la gastronomía: la nueva cocina en la economía; la nueva gastronomía en la cultura; y también en el turismo, la salud, el sistema educativo, las academias internacionales y loso restos futuros de la gastronomía española. Denso trabajo con profusión de fotografías y experiencias personales de un personaje como Ansón, de fundamental referencia en esas cuatro décadas de la cocina en España.

Dedica unas líneas a la Marquesa de Parabere y al  aragonés  Tedoro Bardají al que sitúa como uno de los mejores cocineros del mundo de la primera mitad del siglo XX. Es rotundo cuando afirma que “frente al modelo francés, el nuestro aporta tres avalores fundamentales al mundo de la gastronomía: libertad, visión global y socialización”. También comenta que: “al mundo de los sabores, hemos añadido el de las texturas y temperaturas, y también incorporado el asombro, la emoción y la curiosidad en la cocina, que entra en el terreno del arte”

Está editado por La Esfera de los Libros y en sus más de 300 páginas también dedica todo un capítulo a las Academias Españolas de Gastronomía.

Rafael Ansón (San Sebastián, septiembre de 1935) es fundador y presidente de honor de la Academia Iberoamericana, de la Academia Europea y de la Comunidad Europea de Cultura Gastronómica. Es Doctor Honoris Causa por la Universidad Alfonso X El Sabio.

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