ARZAK
Con motivo de la celebración de la última edición de San Sebastián Gastronómika, el foro culinario que se celebra en Donosti desde hace diecisiete años, tuve la oportunidad de almorzar en el restaurante Arzak.
Una vez más fue sorprendente, y probé algunos de los bocados más sabrosos y delicados que he comido en los últimos tiempos. Así, los aperitivos solamente ya son toda una declaración de intenciones: gyoza de gambas y moringa, plátano y begi-haundi, chistorra con cerveza y mango, sardina marinada con fresa y bitter de frambuesa. Todos y cada uno de ellos fueron una auténtica explosión de sabor en la boca. Magníficos.
Pescado del día con pacharán y maíz morado – pura creatividad y riquísimo-, fue el prólogo para los carabineros con krill, un crustaceo con índices de omega 3 sorprendentes y que estaba buenísimo. El chipirón y tomate negro fue pura sazón y el bonito asado con melón estaba excelente. Y llegó casi el final en forma de pichón asado con leves toques a mastic y acompañado de peinadas de patata. Estaba en su punto de cocción y tierno y jugoso como pocas veces ocurre en este arriesgado plato.
Granizado y chocolate finalizaron un menú de los de recordar y que Mariano Rodríguez el sumiller de Arzak por el que no parecen pasar los años, acompañó con un champán Audoin de Dampierre cien por cien chardonnay del que dimos buena cuenta con un equilibrio perfecto.
El local, como siempre, estaba lleno y Juan Mari me paseó por las mesas para presentarme al mejor cocinero japonés según Arzak, unos rusos que se lo estaban pasando genial y alguna mesa con público local. Rápidamente regresamos en taxi al Kursal para proseguir con el congreso, completando así la vez que más rápido he comido en Arzak, pero con la misma satisfacción o más, si cabe. La llegada fue, como siempre, un rosario de fotografías que le piden desde los más jóvenes a los más talluditos y a las que él nunca dice que no. Impreisonante.
Sigue siendo extraordinario y el equipo de Elena Arzak con Igor Zalacain y Xabier Gutierrez sigue haciendo posible el mantenimiento de las tres estrellas Michelin. Y luego está eso que gusta tanto a nuestra vanidad. Te saludan y tratan como si hubieras estado la semana pasada, con un cariño especial que te hace importante.
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