Identidad culinaria y turismo.
Nadie tiene duda de la importancia que tiene conservar, impulsar y mostrar la identidad culinaria de su zona. El asunto es si se conoce realmente cuál es esa identidad y también dónde encontrarla en lo que a cocina pública se refiere. Ya sabemos que una cosa es la cocina privada, la de las casas; y otra la pública, la que se hace en los establecimientos hosteleros.
Encontrar en la ciudad de Zaragoza un restaurante en el que prime la cocina aragonesa tradicional resulta muy difícil. Así lo dicen algunos jefes de recepción de céntricos hoteles de la ciudad que “cuando nos solicitan un restaurante de comida clásica aragonesa, no sabemos muy bien dónde mandarlos”. Esta es la realidad.
Claro que hay lugares en los que comer ternasco asado, pero la cocina identitaria aragonesa da para mucho más: pollo al chilindrón, huevos al salmorrejo, chiretas, fritada, bacalao a la baturra, espárragos montañeses, coca de pimiento, magras con tomate, borrajas, huevos tontos, cardo a la aragonesa, recao de Binefar y un largo etcétera en el que excluyo los postres para no cansar.
En algunos restaurantes sí que hay alguna de estas recetas, pero no más de una o como mucho dos. Por tanto los jefes de recepción de los hoteles tienen razón y esto no es bueno, ni para el turismo ni para la ciudad. Otra cuestión es preguntar a los propietarios de los restaurantes si les resulta rentable mantener estos platos en sus cartas o, simplemente, si los consideran atractivos para sus clientes.
Hace unos años el gobierno de Aragón puso en marcha el programa “Aragón a la carta” con el que con una placa en la puerta de cada restaurante se identificaba que en él se hacía comida aragonesa, recetario aragonés. Y previamente sus cocineros asistieron a cursos de reciclaje para mantener la tradición y la identidad culinaria, o, al menos, una parte de ella.
Desde la Academia se trata de impulsar este extremo y de manera permanente nos ofrecemos a los gobernantes para ayudar y colaborar en este tipo de programas. Esperemos que no ocurra como ya hace años, cuando un director general del ramo nos dijo que la gastronomía no era cultura. El impulso, el mantenimiento de la cocina aragonesa debería de ser una de las cuestiones prioritarias. Si se consigue podríamos seguir luego con la gastronomía.
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