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La huerta aragonesa en el programa de RNE “Del campo a la mesa”

Miguel Lorente, ingeniero técnico agrícola y autor de varios libros del sector, ha hablado de la huerta aragonesa en el programa de RNE “Del campo a la mesa”, presentado por Juan Barbacil, que cuenta con colaboración la Alianza Agroalimentaria Aragonesa.

Miguel Lorente

Pregunta. La alimentación en Aragón se ha caracterizado por ser rica en productos vegetales. ¿Cuál es la causa?

Respuesta. Sin duda, el medio físico que posibilita la producción de una abundante y variada oferta de productos agrícolas. Hay que tener en cuenta que cuando los medios de transporte eran precarios, solo cabía la posibilidad de alimentarse con lo que se producía en el propio entorno y, de este modo, se consolidaron unos hábitos culinarios que acaban definiendo la gastronomía de cada lugar.
En la actualidad este razonamiento ya no justifica por sí solo el fenómeno gastronómico porque con los medios de comunicación existentes, los productos que se consumen pueden venir de lugar es lejanos, y los hábitos alimentarios versen influenciados por otras culturas, sin olvidar los cambios sociales que hacen adquirir a la población nuevas costumbres. No obstante, a pesar de estos cambios los aragoneses siguen utilizando en su alimentación grandes cantidades de hortalizas y frutas.
Otra cuestión es la oferta hostelera en cuyas cartas no siempre abundan estos productos, dando una idea errónea sobre la alimentación de los aragoneses. Este fenómeno tiene también un efecto de arrastre en el sentido que lleva a identificarla gastronomía regional con la gastronomía de la restauración profesional.

P. Entonces Aragón será un gran productor de hortalizas.

R. Pues no. Todo lo contrario. Sin contar con la producción para el autoconsumo que todo buen jubilado del medio rural obtiene con esmero en sus huertos, según datos estadísticos de hace dos años los cultivos hortícolas en Aragón con fines comerciales apenas representan el 2,2 % de las 450.000 hectáreas de regadío que tiene, y de ellas la mitad de la superficie era guisante para congelado.

P. ¿Y la afamada huerta de Zaragoza?

R. Ya es historia. El mercado minorista de frutas y verduras de Zaragoza siempre se ha abastecido en Mercazaragoza. Allí había unas naves donde los hortelanos llevaban directamente del campo sus productos, pero esto fue a menos. En el año 2003 aún acudían a Mercazaragoza unos 200 hortelanos y en 2012 solo quedaban 56 hasta prácticamente desaparecer. Ahora “las feraces huertas de Zaragoza” de otras épocas están ocupadas de alfalfa, maíz, cebada o trigo.
Otro dato. A principios de los años 80 de en Aragón se cultivaban cerca de 25.000 hectáreas de hortalizas y ahora unas 9.000.

P. Pero si siempre se ha dicho que las hortalizas producían más valor añadido que otros cultivos, ¿cómo se explica esto?

R. Es cierto. En regadío el valor bruto de una hectárea de cereales está en torno a los 1.400 €, el de la alfalfa 2.200, el de las hortalizas 5.500 y el de los frutales 7.200 y según el destino del regadío aragonés el 47 % son cereales para grano, el 24,5 % forrajes (principalmente alfalfa), el 6,5 % fruta dulce, el 2,2 % hortalizas, y el 19,6 % restante otros usos (vid, olivo, frutos secos, oleaginosas, tierras abandonadas, etc.). Por eso, si se toma el valor de la producción del regadío se ve que los cereales aportan el 35 % de ese valor, los forrajes el 29 %, las hortalizas el 5,6 % y los frutales el 25 %.
¿Cómo se explica este fenómeno? Habría mucho que hablar y tal vez el asunto se escape de la idea de este programa. Puedo darte un dato que está relacionado con la gastronomía de nuestros vecinos del Ebro donde las hortalizas tienen un gran protagonismo. Los cultivos hortícolas en Rioja representan el 14 % del regadío y en Navarra el 18 %.

P. Volviendo al punto de vista gastronómico, ¿Qué hortalizas destacarías?

R. Más importante que la retahíla de productos es poner en valor los factores naturales del territorio, clima y suelo, que hacen posible una producción de calidad. Estos factores hacen que las plantas sinteticen las sustancias que provocan los aromas, sabores y texturas de los productos. Por eso no es lo mismo una hortaliza criada en el valle del Ebro que en Almería, por poner un ejemplo, y esto es, precisamente, lo que explotan los navarros y riojanos con sus verduras. No obstante se podrían destacar:
Tomate. En el mercado hay todo el año tomates producidos de modo industrial a partir de variedades adaptadas a esa forma de cultivo, en muchos casos con deficiencias organolépticas cuyo principal atributo es la producción fuera de estación. En Aragón el periodo de producción es el verano e inicio de otoño y los frutos destacan por su piel fina, aroma característico, sabor dulce y textura consistente de la pulpa. La variedad “Rosa de Barbastro” produce unos frutos carnosos, de gran tamaño aunque algo deformes (suele superar el kilo de peso), muy sabrosos y espectaculares en la mesa como ensalada. Es una de las joyas de la producción de Aragón. Se empieza a ver fuera de estación producido de forma industrial en otras latitudes más cálidas, pero aunque conserva la forma sus cualidades organolépticas no tienen nada que ver con los producidos en su entorno. Otra variedad muy popular es el “Zaragozano”.

Pimiento. La industria conservera de Murcia y de otros lugares se abasteció durante muchos años de la producción de las Cinco Villas, hasta que los industriales se instalaron en otros países con menores costes. Sin embargo las condiciones ambientales de las Cinco Villas continúan siendo inmejorables para el cultivo del pimiento, especialmente “del piquillo”.

Borraja. Nada que decir que no se haya dicho. Es un claro ejemplo de lo que el aprovechamiento de un producto endógeno puede contribuir al desarrollo de la gastronomía.

Alcachofas. En Aragón la producción es escasa y, por tanto, difícil de encontrar en los mercados, a pesar de que siempre se haya cultivado en todo el valle del Ebro, incluso aguas abajo de Tudela. En Zaragoza, Utebo ha sido uno de los lugares conocidos por sus alcachofas, pero los cambios en la estructura agraria en favor de los cereales y la alfalfa, ha hecho que la oferta sea insignificante. Es uno de los manjares culinarios con posibilidades de desarrollo que habría que recuperar.

Cardo. La recolección tras soportar la planta bajas temperaturas como las del valle del Ebro, es un factor importante para su calidad, sin embargo la mayor parte del cardo que se vende ahora en Zaragoza viene de regiones más cálidas. La gastronomía aragonesa cuenta con abundantes recetas para su preparación, prueba inequívoca de que ha sido una verdura muy popular.

Coliflor y bróculi. Es de los pocos cultivos hortícolas que va en alza con más de 1.000 hectáreas en Cinco Villas.

Cebolla de Fuentes. Otro caso que podría servir de ejemplo a otros productos. Hasta hace 20 años era una variedad que se cultivaba en el área de Fuentes de Ebro, caracterizada por su terneza y escaso picor. Unos productores la promocionaron, el Departamento de Agricultura le concedió la marca “C alial” y en la actualidad tiene reconocida la Denominación de Origen. La gastronomía aragonesa se ha beneficiado de esta cebolla y la producción sigue en aumento.

(Fuentes: Los productos vegetales, 25 años de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Análisis del sistema productivo agroalimentario de Aragón: Usos del regadío. Departamento de Agricultura 2013).

Categoría: Expertos invitados, La opinión de los expertos

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