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Oct

Vindicación de la mantequilla.

Estamos de acuerdo en que el aceite de oliva virgen extra es el mejor para el consumo humano y así lo dicen todos los expertos. Dejando este punto claro permítanme un recuerdo, en este caso emocionado, de mi amigo querido Fernando Abadía, el cocinero y alma mater del restaurante Las Torres de Huesca  que afortunadamente mantiene el apellido de sus hermanos y también de su hijo Alberto; larga vida a Las Torres.

Íbamos en mi coche a dar una charla conjunta a Villafranca del Penedés invitados por su Ayuntamiento. Fernando me explicaba su gran afición por las setas, por las hierbas, por salir al campo con sus hijos y, por supuesto, también de los vinos de los que era un gran entendido, algo no muy habitual entre los chefs.

mantequilla

Me daba trucos y compartíamos pequeñas confidencias gastronómicas. En un momento determinado me dijo que efectivamente el aceite de oliva virgen extra era el mejor y que siempre lo usaba en la cocina. “Después de hacer el arroz y antes de comerlo, echa una chorrada de aceite virgen y déjalo un par de minutos, verás”, me decía. Y siguió comentando, “pero también te digo una cosa, Juan, la mantequilla en su justa medida es una maravilla y en la cocina da unos resultados magníficos. Muchos ahora no se atreven a decirlo pues se ha demonizado un poco, pero te aseguro que está excelente, siempre usada con cautela”.

Un estudio reciente realizado por investigadores de la Universidad de Copenhague (Dinamarca), concluye que el consumo de mantequilla de forma moderada aumenta el nivel de colesterol teniendo marcadores de cierto riesgo para sufrir enfermedades cardiovasculares, comparándolo con el consumo de aceite de oliva en la misma cantidad y con la misma dieta. Según parece los resultados no han sentado muy bien a Arla Foods, empresa que proporcionó la mantequilla para el estudio y que está muy implicada en la Danish Dairy Research Foundation, en su página podemos comprobar que entre sus miembros figuran varios representantes de esta compañía e incluso ostenta la presidencia. La compañía alimentaria no ha querido comentar nada sobre los resultados que se han obtenido en el estudio, pero seguro que no tardarán en diseñar alguna estrategia para ‘limpiar la imagen’ de la mantequilla frente al colesterol.

 

Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos

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