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16
Ene

Los Torres.

“Vino español. Un incierto futuro”, es el título de uno de los primeros libros sobre el vino que leí y que se editó en enero  de 1979. Su autor, Miguel Agustín Torres, lo escribió con 37 años cuando ya había pasado por la Universidad de Davis en California. Antes su “Viñas y vinos” ya había tenido, al menos, tres ediciones en un ejemplo de trabajo que marcaría tendencia en lo que al lenguaje del mundo del vino se refiere.

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Tuve la suerte y el placer de conocer a Miguel Torres Carbó, el padre de Miguel Agustín y de sus hermanos Juan Mari y Marimar y esposo de doña Margarita que falleció un 13 de enero de 2004. Son tantas las vivencias y sus  enseñanzas a lo largo de todos estos años que es imposible relatarlas en esta columna.

Su recordado relaciones públicas Alberto Fornos, gran amigo de todos los periodistas del mundo del vino durante varias generaciones, supo juntarnos a todos en innumerables ocasiones junto a Miguel A. Torres. Los viajes a Mas Rabell, la inauguración de los viñedos de Grans Muralles junto al Monasterio de Poblet en la Conca de Barberá, las jornadas de “Vinos y setas” que sobrepasaron los 25 años seguidos de celebración en la comarca del Berguedá . La primera cata  en España  a cargo del gran bodeguero californiano Robert Mondavi junto a MIguel A. Torres  en el hotel Juan Carlos I de Barcelona en la que nos enseñó, desde su punto de vista, que algunas catas requieren probar antes los vinos más viejos y luego los jóvenes.

La mítica cata en Zalacain de Madrid coincidiendo con la Olimpiada del Vino de 1979  celebrada en París en la que por primera vez un vino español ganaba la gran medalla de oro y fue con el Gran Coronas de 1970, un cabernet excepcional. Allí estábamos todos los que ahora ya somos viejos roqueros: Peñín, Pepe Martinez Peiró, Custodio, Proensa, Ángel Cortés, Paz Ivison, Mijares y otros.

La compra de la bodega Jean Leon a su propietario de nombre real Ceferino Carrión en una decisión acertadísima de Miguel ante la enfermedad irreversible del cántabro asentado en América. Y al frente de ella Miguel Torres  Maczassek, su hijo y actual director general y cuya primera cata profesional la hizo en mi sala de catas de Zaragoza. También su hermana Mireia ha visitado Zaragoza para catar los, siempre, excepcionales vinos y brandis de “los Torres”.

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12
Ene

Sopa.

Luz Marina Vélez Jiménez

Una sopa real es al cuerpo lo que la paz es al alma

Isabel Allende

 

Las sopas son un alfabeto infinito de sabores líquidos. Preámbulos y totalidades alimenticias; contundentes preparaciones de la cocina primera; proliferación infinita y, a la vez, estructurada de mezclas; simbolismo de alimento sano y nutritivo que sienta bien y entona el estómago; fisiología del gusto y propedéutica de la nutrición. Frías y calientes, dulces y ácidas, livianas y ligadas con verduras, carnes y especias, hacen parte del universo culinario de los hervidos tradicionales y de los manuales de medicina desde los primeros asirios, hebreos, chinos, griegos y romanos.

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Cada sociedad se ha apegado a los sabores y consistencias de sus caldos, consomés, fondos, sopas, pucheros, cocidos, cremas y potajes de acuerdo a los gustos, necesidades y temperamentos de sus integrantes. Recetarios tribales, maternales y aglutinantes que cuchareados o sorbidos aceleran la digestión, estimulan el deseo de la siguiente comida y llevan a lamer el plato si la desdicha lo amerita.

Las sopas, producto del azar y la necesidad, son espectros de la cocina de la escasez; han evolucionado del vocablo suppa, “pedazo de pan empapado en un líquido”, a evaporaciones genéricas, proteicas, híbridas―sopicaldos, soponcios, reposones, sopetones― de diferente contundencia alimenticia y escala de preparación. Constituyen una especie de lenguaje universal de la cocina; sus ingredientes, técnicas, ocasiones de consumo y territorios de origen funcionan como escudos de familia y códigos particulares.

El caldo negro espartano, preparado con sangre de animales, vinagre, sal y hierbas aromáticas, el borsch ruso de cuaresma: una sopa dulce de remolacha, setas, pescado ahumado y acedera; el ramen: la sopa de fideos chinos, adoptada por los japoneses, acompañada con huevos, troncos de bambú joven, rebanadas de cerdo, cebollín, naruto y verduras; el gazpacho andaluz, hecho con pan, aceite de oliva, vinagre, tomates, ajos, almendras, pepino y pimientos; la sopa de Da Vinci: una mezcla de uvas tamizadas con huevos batidos y miel; la olla podrida:un plato de invierno heredero de las ollas burbujeantes del Medioevo, elaborado con garbanzos, huevos, panes, despojos de ave, costillas, orejas y pezuñas de cerdo; el sancocho latinoamericano: revuelto de carnes gordas, deshidratadas y maduradas, cocidas a fuego lento con plátano, yuca, ahuyama, papa, maíz, cebolla, cilantro, ajo y especias; la sopa boba: una mezcla de agua con sobras de las comidas de los conventos; y las sopas de bolsillo: deshidratadas y enlatadas son, entre otras, lógicas de supervivencia, poéticas del gusto, modelos sensoriales y patrimonios culturales que exorcizan la barbarie, simbolizan ausencia de riesgo, hospitalidad y una peculiar sinestesia hogareña que no admite disimulo.

Una sopa cala tan hondo que repite en cada caldero el origen de la vida como un pretexto para la costumbre, una matriz bucal con mueca infantil, un elixir de resurrección.

 

 

 

 

 

 

 

 

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9
Ene

El jamón.

El pasado 21 de diciembre en el Museo Nacional de Ciencias Naturales en Madrid, el Consejo superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la empresa productora de jamón ibérico  Arturo Sánchez,  presentaban  los primeros resultados del proyecto de investigación “Análisis y estudio de procesos de proteólisis en el desarrollo de aromas y sabores en el jamón puro ibérico de bellota y caracterización de péptidos bioactivos”. Fue un placer escuchar a la doctora Marta Miguel , del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación, sus explicaciones sobre las propiedades beneficiosas que “puede tener para nuestra salud el consumo de determinados alimentos, como por ejemplo el jamón ibérico de bellota, sobre todo los de doble montanera” No hay muchos estudios sobre este asunto. Sí algunos como los que ya hizo el doctor Jorge Ruiz que participó en el Foro Gastronomía y Salud que organizó HERALDO en noviembre del pasado año.

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A continuación hubo para los asistentes, todos ellos profesionales del mundo de la alimentación y la gastronomía, una degustación del impresionante jamón de la citada empresa Arturo Sánchez de Guijuelo en Salamanca.

Regresé a Zaragoza esa  misma tarde, el AVE da estas posibilidades, y ya en casa “saludé” a mi jamón de Teruel , del que siempre tengo uno empezado, en este caso de Sierra de Mora por recomendación de mi amigo el cortador de jamón David Rivero que llegó a tener una estrella Michelín en Londres con su restaurante Cambio de Tercio, y que ahora es más feliz viajando por medio mundo con sus herramientas en forma de cuchillos y cortando jamones de Alemania a Dinamarca y de India a China.

Cuando comento a mis amigos que me gusta más el jamón de Teruel que el ibérico o no se lo creen o me dicen que es una extravagancia que comento para llamar la atención. Realmente pienso que son dos carnes distintas, como  ocurre con el cava y el champán. No son comparables. Pero llegado el caso el ibérico es para los días de fiesta y el de Teruel para todos los momentos. Pero no solo por precio, que también, sino que el de “casa” no cansa, no es tan potente ni abrumador. Con el excelente jamón ibérico paso muy buenos ratos, pero eso, buenos ratos, mientras que con el de Teruel llevo ya muchos años de franca amistad.

 

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4
Ene

Especias.

Luz Marina Vélez Jiménez

Todo allí es poesía:

espectáculo de polvos, hojas, cortezas y semillas […];

mezcla de intensos aromas

Isabel Allende

 

Las especias, del latín especîes―condimento, sazón y aderezo― han seguido la evolución del gusto. Por tradición y moda han sido superlativos de aroma y sabor; metafísica del respirar lo celestial y saborear lo paradisíaco; aventura, comercio y conquista del delirio culinario por la maduración, la conservación y la condimentación de los alimentos.

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De ambulante a sedentario, el comercio de las especias ha trazado rutas de riqueza y prestigio como las de las caravanas en Oriente, la piratería en el Mediterráneo y la globalización en Occidente. Conservadas en compartimentos de madera, frascos de vidrio, tarros de hojalata y cucuruchos de papel, las especias sostienen encantadora y mareadoramente imágenes del pasado en presente como las de la suntuosidad de la mesa tapizada de clavos de olor, nuez moscada y pimienta en Las mil y una noches.

De las islas de las especias en Indonesia, los bosques tropicales de la canela en Ceilán, los montes de macis en Sumatra, las florestas de jengibre en la China, y las selvas de vainilla en México, han viajado al resto del mundo semillas, cortezas, raíces y flores secas que realzan sabores, disimulan errores culinarios, activan la sensibilidad del paladar, potencian la memoria, frenan epidemias y sirven de base para perfumes y filtros de amor.

Achiote, sésamo, alcaravea, anís, semilla de apio, cayena, comino, galanga, hinojo, lavanda, pimiento, regaliz, rosa y wasabi son, en palabras de Rebelais, “arneses de boca” que han condimentado, desde la Antigüedad, leches, panes, vinos y carnes; aliñado, desde el Medioevo, salazones y perfumes; y especiado, en la Modernidad, la repostería y la confitería.

Pastelillos de sésamo como ofrendas a los espíritus en Padhola, sopa especiada para romper el ayuno del Ramadán en Marruecos, estofado de cordero con curry en los banquetes de El Cabo, café con cardamomo y canela en Etiopía y licor con comino, hinojo y alcaravea en Holanda son productos de la imaginación humana que vincula y separa, según Joyce, alimento y condimento, pues, según él, “Dios hizo el alimento y el diablo el condimento”.

Las dosis de las especias y el saber emocionado de su olor varían en los rituales de santidad, embalsamamiento, alimentación reservada, estatus, sueño y excitación. Desde los Jardines Colgantes de Babilonia ― donde una exclusiva combinación de cúrcuma, cardamomo y azafrán evocaba la tierra lejana de una de las esposas de Nabucodonosor ― hasta las tiendas especializadas en Katmandú―donde los visitantes se llevan, sin pagar, el recuerdo de un alucinante bosque aromático de masala, berbere, curry, mostaza y harissa, entre otras mezclas de especias, tiene sentido el canto de Victor Hugo que dice que “toda planta es una lámpara y su perfume es la luz”.

 

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3
Ene

Los Bonet.

Desde el punto de vista gastronómico, la familia Bonet, copropietarios de la firma Freixenet, han contribuido de manera decidida y generosa al desarrollo de la cocina aragonesa y de sus cocineros. Así lo dijo el estrellado chef Carmelo Bosque en su espacio QUEMA durante la presentación del “100 K Gastronómico. Astún – Candanchú”. Y recordó aquellos viajes organizados por Pedro Bonet, director de comunicación de Freixenet en el que un aventajado grupo de cocineros y algunos periodistas aragoneses, recorrimos los principales y más prestigiosos centros gastronómicos no solo de España sino también de Francia. Y dijo Carmelo que nunca más se han vuelto a hacer viajes así.

Pedro Bonet, Director de Comunicación de Freixenet©Arduino Vannucchi.

Corría el año 1999 cuando los cocineros Aragón, Abadía, Revuelto, Costas, Alberto y Manuel Rodríguez, Kiko Puig, Bilotto, Sicilia, Manuel Martín, Encarna Romano, Ángel Conde y el periodista de TVE Nacho París, cenaban en el mítico Michel Brass de Laguiole en el departamento de Aveyron. Antológica cena que venía precedida de otra anterior absolutamente mágica y sensual, llena de componentes provenzales en el restaurante La Mirande en el Palacio de los Papas de Avignon que entonces dirigía Daniel Hebet.

El 2 de julio de 2001 este mismo grupo con alguna incorporación (Bosque) cenaban en “elBulli” las 25 creaciones que componían ese año su menú. Impresionante. Pero la noche anterior habíamos cenado en el antológico hotel Mercader del Ampurdan donde Jaume Subirós, yerno del referente de la cocina catalana de la evolución histórica Josep Mercader nos preparó, entre otras cosas, liebre a la Royal que degustamos con cuchara de plata.

Y así el grupo, que llegó a llamarse los cocineros de Avignon, visitaron los Valles del Esla para conocer la auténtica carne de buey; y la lonja del pescado de Santander para ver de primera mano la subasta del pescado. Y la trufa en Sarrión y las comidas en los Roca o en casa de Ruscalleda. Todo patrocinado por la firma Freixenet.

Por su parte el presidente de la firma, José Luis Bonet, viene a Aragón siempre que su agenda se lo permite y no falta a las citas del Foro de Gastronomía y Salud o a recoger algunos premios como el de Daroca hace unos años. Conviene no olvidarse de quien ha estado y está junto al hecho gastronómico aragonés.

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