ACEITE Y FRITOS
En alguna ocasión después de comer en un bar o restaurante se percibe que no te ha sentado muy bien un alimento frito o cocinado con aceite (croquetas y rebozados, frituras de pescados, etc.). La razón es muy sencilla: según un estudio de la Universidad de Granada, la inmensa mayoría de los restaurantes y comedores públicos consultados, utilizan aceites de girasol o de oliva refinados como el aceite de orujo, o una mezcla de otros aceites industriales, y muy pocos emplean exclusivamente aceite de oliva virgen o virgen extra en sus cocinas. A esto se suma el agravante de que la mayoría de estos aceites se reutilizan demasiadas veces antes de desecharlos por una cuestión meramente económica, con los correspondientes riesgos para nuestra salud, principalmente por la ingesta de grasas trans y sustancias tóxicas, que afectan negativamente al proceso digestivo y a nuestro organismo.
Los científicos de esta Universidad afirman que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles, unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.
La dieta Mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y AOVE; ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas. Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.
En muchas conversaciones con cocineros me siguen diciendo y lo comunican en sus cursos que es mejor el aceite de girasol que el de oliva virgen extra para cocinar. Es un gran error que deben de subsanar. Y lo que es peor es cuando alguno todavía se refiere al cero cuatro como su preferido. Cero cuatro ya no significa nada salvo que es una marca, pero ellos no lo dicen por la marca en concreto que sería lícito sino por que siguen pensando que es un término asociado a la acidez y por tanto piensan que a menor acidez menor sabor. Eso tampoco es verdad. Como en los vinos, la complejidad y el sabor dependen, entre otras cosas de la variedad con la que se elaboran, pero nunca de la acidez.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos | Sin comentarios »
Gastronomía cervantina.
Coincido con Julio Valles en las reuniones que mantenemos en Madrid de manera habitual en la Real Academia de Gastronomía. Es Presidente de honor y fundador de la Academia de Gastronomía de Valladolid además de Premio Nacional de Gastronomía al mejor libro sobre investigación en 2006 por el trabajo “Saberes y Sabores del legado Colombino”. También Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación por el libro “Cocina y Alimentación en los siglos XVI y XVII”, adicionalmente galardonado con el Premio Gourmand al mejor libro europeo de historia de la Gastronomía en 2007.
Julio Valles Rojo es autor de numerosos artículos sobre gastronomía y colaborador habitual en periódicos y revistas especializadas. Y asesor de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de la Cámara de comercio de Valladolid.
Hace unos meses nos anunció que en breve saldría el proyecto de “crowfunding” (micro mecenazgo) para la edición de su nuevo trabajo “La gastronomía en tiempos de Cervantes“, Miguel de Cervantes era un gran conocedor de los temas culinarios de su época, donde la oferta culinaria en España es verdaderamente espléndida. El objeto de esta obra es recopilar la forma de comer y la alimentación de finales del siglo XVI y comienzos del siglo XVII: la cocina cervantina.
La gastronomía en tiempos de Cervantes ahonda en cómo entendía Cervantes la comida, la bebida, e incluso la dietética, a partir de un recorrido por toda su obra literaria y también por los usos y costumbres culinarias en su época. Además, contiene las referencias de otros literatos de su tiempo y, por supuesto, las obras y recetas de los cocineros famosos durante el período.
El vino también es esencial en la obra, ya que era un producto de vital importancia en la vida y en la alimentación de la época. Finalmente, un glosario detalla palabras y términos poco habituales para una gran parte de los lectores sobre productos, platos, utensilios, pesos y medidas. Aporta este nuevo trabajo aspectos hasta ahora no tratados pues siempre se habían circunscrito a la cocina en el Quijote pero no en la época de su autor.
El micro mecenazgo fue todo un éxito y se cumplieron ampliamente las expectativas de manera que el libro ya lo estamos recibiendo los que apostamos por esta fórmula de edición
Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos | Sin comentarios »
Pascual Herrera, in memoriam.
Pascual Herrera falleció el pasado 15 de enero de una parada cardiaca, en su casa de Fuensaldaña (Valladolid) dejando consternados a cuantos le conocieron. Desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cigales de la que era presidente, comunicaban que “la familia vitivinícola de esta DO está de luto por la pérdida de una persona tan querida” que dedicó sus últimos años a esta región y reconoce las aportaciones profesionales de Herrera al mundo del vino, desde sus cargos de director de la Estación Enológica de Castilla y León, el Museo del Vino de Valladolid o como jurado y director técnico de diversos concursos vitivinícolas dentro y fuera de Castilla y León.
Entre sus últimos actos públicos estuvieron los de celebración del 25 aniversario de la DO Cigales, que concluyeron con la presentación del libro “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos”. También, desde hace unos años, Herrera colaboraba con su hijo Manuel el proyecto familiar de Finca Herrera, bajo el que se elaboran vinos de Cigales y otras zonas.
El recuerdo en esta columna viene por la buena y en muchos casos fraternal relación que Pascual Herrera mantuvo con un buen número de enólogos amigos aragoneses. Jesús Navascués, Fernando Bordejé, el llorado Teodoro Pablo, Joaquín Pérez, Ana Ribes y muchos otros aprendieron de él, en buena medida las técnicas de la cata de vinos. Todo comenzó en aquel “Curso de iniciación al análisis sensorial” organizado por la Estación de Viticultura y Enología de Movera del Gobierno de Aragón en 1985. Pascual Herrera ya conocía las formas de la cata de vinos, que por aquel entonces era un territorio inexplorado, y hasta Aragón vino a explicarlas. Para muchos fue el maestro en lo que a catas de vino se refiere.
Ingeniero Agrónomo de formación, como funcionario del Ministerio de Agricultura formó parte del equipo de técnicos del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), responsables de dibujar el mapa de las DDOO españolas en sus inicios. Y fue en aquellos viajes cuando pasaba por Aragón y disfrutaba de sus excelentes relaciones enológicas.
Tuve el placer de catar con él en diferentes ocasiones, menos de las que me hubiera gustado, pues sus conocimientos y su cualidades como catador eran excepcionales.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos | Sin comentarios »
Tuber melanosporum
La Academia Aragonesa de Gastronomía concedió en junio del año 2004, hará 13 años en cuatro meses, el premio a la mejor labor gastronómica a las Asociaciones de Truficultores de Aragón, entonces había dos, la de Huesca y la de Teruel. Y decía la Academia entonces que ” esta Academia cree que con estos actos se intensifica y se posibilita un mayor contacto entre los protagonistas. Y así lo hemos intentado. No hemos querido premiar a una sola de las dos existentes, sino a las dos, pues tanto en la zona de Graus como en la de Sarrión hay un gran futuro por delante. La trufa ha de ser la de Aragón pues así nos irá mejor a todos y a ellos también, ya que la comercialización de este hongo estupendo traspasa las fronteras de lo regional y se posiciona en el ámbito de lo nacional e incluso de lo internacional”. La Junta de la Academia había estado pendiente de los movimientos truferos.
Los días 21 y 22 de octubre de 1999, en la Casa de la Cultura de Ayuntamiento de Graus, se celebraron las “1ª Jornadas Internacionales sobre turficultura en Aragón”. Estuvieron organizadas por la DGA, y fueron coordinadas por Carlos Palazón, Ignacio Delgado, Juan Vilas y Juan Barriuso. Durante las mismas se dio un amplio repaso a la situación que entonces se vivía en el sector de la trufa en Aragón y se obtuvieron conclusiones muy interesantes. Fruto de aquellas jornadas y por el impulso de los organizadores nació la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón que quiso llamarse de Aragón para aglutinar en una sola a la de Teruel y a otras que pudieran surgir. Y en ese proceso estaban sus presidentes, tratando de aunar voluntades para ser una sola asociación más fuerte y sólida.
Antes, la “Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel” se constituye legalmente a finales de 1997. Los orígenes o, por así decirlo, el primer atisbo de lo que hoy es esta Asociación lo encontramos a principios de los años noventa. Por aquel entonces, varios truficultores de la zona consideran la necesidad de agruparse con el fin de influir y colaborar en la gestión de actuaciones y ayudas que concedan las distintas administraciones.
Los días 11 y 12 de febrero en la DPZ, en el Palacio de Sástago, se celebró el primer congreso europeo sobre la trufa. También la trufa necesita fusión.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos | Sin comentarios »
ARAVEN.
En la pasada edición de la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión la presencia de Aragón fue prácticamente nula. No así la de los cocineros aragoneses que sí fueron y en gran número. Se pudo ver entre otros a Boldova, Manel García, Domingo Mancho, Juan Ramón Sau, Franchesco Gamberro y otros.
Carmelo Bosque con su segundo de cocina Roberto Aragón, ofrecieron una charla sobre “recuperar al maestro salsero”, espléndida ponencia que fue seguida por un buen número de colegas entre los que abundaban chefs argentinos e italianos. Cocinaron en directo y acabaron con unas becadas que todos los asistentes pudieron degustar.
Y hasta aquí se podría hablar de presencia aragonesa en la, sin duda, más importante celebración y congreso gastronómico del mundo, salvo por la presencia de Araven. Es una compañía internacional con 40 años en el mercado que diseña, fabrica y comercializa una completa e innovadora gama de productos dirigida a los profesionales del sector de la hostelería, equipamiento comercial y soluciones para el hogar. Está localizada, desde su fundación en 1976 en Zaragoza, y desde el año 2008 cuenta con filiales en México y EE.UU. Fue el stand de Araven el punto de encuentro de los chefs aragoneses.
Burgos, Cantabria, Madrid, Valencia, Costa Blanca, Valladolid, Soria, Cuenca, Galicia…, estuvieron presentes y muy activos en sus respectivos espacios. Por su parte de los destinos de Saborea España con su espacio independiente dentro del Congresos, tenían stand su práctica totalidad de esta marca: Valladolid, Tenerife, Sevilla, Cambrils y así hasta 11 destinos más. Zaragoza no estaba presente aunque sí que pertenece a Saborea España. Tampoco estaba el Gobierno de Aragón, ni la trufa aragonesa cuya presencia sigue siendo recordada .Ni estaban los cocineros de Huesca que hace un par de años generaron una gran expectación y una actividad de éxito. Ninguna bodega, ni ninguna otra empresa aragonesa.
La Academia Aragonesa de Gastronomía asistió invitada por la organización del Congreso y entre nosotros (los académicos), comentábamos por qué no estaba presente Aragón en esta cumbre que cumplía este año su quince aniversario y que albergó cada día a más de 6.000 asistentes.
Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos | Sin comentarios »
