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23
Mar

Tazueco en Tarazona.

José Tazueco Learde, es el propietario  del Restaurante Saboya 21 de  Tarazona de Zaragoza. Pertenece a la asociación europea de cocineros que dirige Pedro Subijana EURO TOQUES. Es una chef muy activo, sobre todo en lo que a hongos se refiere y desde hace muchos años defiende la cocina de cercanía y es un militante de la que se elabora con trufa de la zona, habiéndose convertido en uno de los impulsores indudables de la trufa del Moncayo.

Son muchas las charlas, jornadas, clases y actividades que viene haciendo desde agosto de 2006 cuando inaugura su establecimiento muy bien situado en Tarazona y desde hace años está recomendado por la Guía Michelín. Es el centro neurálgico de cuanto ocurre por la zona. Así y con motivo del rodaje de un capitulo del “Ministerio del Tiempo” dedicado a Gustavo Adolfo Bequer les visitaron  tres de los actores principales. Aura Garrido (Amelia Folch) Nacho Fresneda (Alonso de Entrerios) Hugo Silvan (Pacino)

Los espárragos de la zona o el cardo rojo son habituales en su carta de temporada y. por supuesto la tuber melanosporum y las setas a lo largo de todo el año.

Su presencia en los medios de comunicación de hace unos días se debe a la visita que dos cocineros guipuzcoanos, Karlos Arguiñano y su amigo Ramón Roteta, giraron por el entorno en plena temporada de trufa. Con un reducido grupo de amigos, fue consigna de los visitantes, cazaron trufa, comieron en el Saboya y, sobre todo, grabaron un programa de los habituales de cocina del chef más famoso de España como es Arguiñano.

Hay que darle las gracias a José Tazueco por su generosa aportación a Aragón en general y a su entorno en particular, al posibilitar que gracias a la visita referida saliésemos en Antena 3 y en Novo varias veces con grandes índices de audiencia. Arguiñano no escatimó halagos y comentarios amables hacia Tazueco y sus amigos. Habló de la trufa, de lo bien que se lo habían pasado y lo “rico, rico” que comieron.

Anda estos días el Saboya 21 de Tarazona con sus jornadas del calçot y que a 30 euros incluye además de una docena de las famosas cebolletas, unas chuletillas de ternasco a la brasa. Habrá que ir a probarlo.

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13
Mar

Tapones del vino.

Con motivo hace unas semanas de la celebración del salón Enomaq (maquinaria para bodegas) que se celebró en la Feria de Zaragoza, tuve la oportunidad de conocer un poco más a fondo el complejo mundo de los tapones para las botellas de vino.

Se calcula en unos dieciocho mil millones de botellas de vino las que anualmente se cierran con tapón de corcho; sí, han leído bien.  No son cifras definitivas pues cada día crece a muy buen ritmo la tendencia de los nuevos tapones denominados tecnológicos y ahora también y desde hace algún tiempo los de rosca; extremo que en otros países tienen un alto grado de penetración. El mercado español cada vez apuesta más por tapones icrogranulados ya que garantizan la conservación del vino y evitan que los aromas y sabores del corcho alteren los del vino. El tapón de rosca tiene menor penetración en España y las empresas que lo utilizan lo destinan a la exportación. Decía Sebastián Andrés en director comercial de la empresa Vinventions, líder del sector que “El objetivo de nuestra compañía  en España para 2017 es reforzar el equipo comercial e impulsar su presencia para llegar a unas ventas de  de 200 millones de tapones.

El mayor productor de corcho del mundo es Portugal con 189.000 toneladas seguido por España con 85.000 y le siguen Argelia con 40.000, Marruecos con 20.000, Túnez 10.000, Italia 16.000 y Francia con 14.000 toneladas. Lo que da un total de dos millones de hectáreas y los citados dieciocho mil millones de tapones. El ciclo vegetativo de un alcornoque es de unos 200 años y comienza a ser productivo a partir de los 30 años, lo que resulta impresionante. Y resulta curioso destacar que es un cultivo resistente a los incendios pues la corteza puede estar quemada y el árbol seguir vivo. En cuanto al precio, en estos momentos un tapón de corcho natural de alta gama puede costar por encima del euro y medio por unidad.

Entre las principales innovaciones presentadas en Enomaq destacan el tapón Zest!, de la familia GreenLine; y el tapón “SÜBR”.  Zest! es un cierre que usa la tecnología PantCorc, basada en polímeros derivados de la caña de azúcar, fabricado de una sola pieza y sin riesgo de TCA. Además cuenta con certificación de huella de carbono cero. Está destinado a vinos espumosos.

 

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7
Mar

Ganadería

Luz Marina Vélez Jiménez

Todo animal de pezuña hendida y casco partido que rumie, lo comeréis

Levítico (11:3)

 

El aumento del cerebro homínido se ha asociado a la ingestión sistemática de carne ―paquete de proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas― como una de las causas propulsoras de la adaptabilidad en el proceso de selección natural de la especie. Recurso evolutivo favorecido por el carroñeo, la caza, el pastoreo y la ganadería.

Desde las bandas cazadoras-recolectoras hasta los Estados industriales, se evidencia la afición por los alimentos de origen animal: una preferencia que, según Marvin Harris, surge entre la interacción de la biología humana y la composición nutritiva de una serie de posibilidades alimentarias.

Los desplazamientos de las especies con instintos gregarios ―reses, ovejas, cabras, renos, caribúes y búfalos, entre otras― han trazado, además de las rutas para el apaciguamiento intensivo, las de los gustos y prácticas de las cocinas de la gente carnívora.

La carne se ha investido de una fuerza simbólica; su ansia, estima y consumo han sido acontecimiento social. Los cazadores primitivos compartían con sus antepasados la sangre, el cuero y los huesos de sus mejores presas; los héroes de la Antigüedad celebraban sus victorias con banquetes carnívoros, y los cristianos, judíos, hinduistas e islamistas han construido―a través de rituales sacramentales y de reparto― una moral entorno a los animales.

El ganatum ―bestias mansas que producen riqueza―ha proporcionado al hombre un bienestar más allá de la mera supervivencia. Bajo las categorías de pastoreo nómada, lechero, de engorde, doble propósito, opie de cría, hace parte de las elecciones alimentarias ―instintivas y prescriptivas―, las concepciones de prestigio y prosperidad, y la expectativa científica con fines alimenticios.

El considerable aumento en el consumo de carne durante los últimos cincuenta años en Occidente permite apreciar cómo las dietas no solo son asuntos privados, sino que también dejan huellas en el medio ambiente, la biodiversidad y el clima, como lo evidencia la paradoja de un ganado que, si bien es cierto antes comía pasto al aire libre, hoy es engordado “a corral”, en fábricas, desde donde compite con el hombre por el maíz, el trigo y la soja.

En la intuición de que toda cocina es cuerpo, estilo de comer y mundo, se han madurado, ahumado, asado y guisado, a fuego lento, corderos, renos, vacas y cerdos, entre otros animales ―confinados alrededor de las cocinas tradicionales―. Y en respuesta a la demanda de comidas rápidas (llamadas desiertos alimentarios), se sirven hoy millones de animales, de criaderos industriales, precocinados.

No solo depredando en primera línea, sino también transformando animales en productos y alimentos en riesgo, el hombre hace parte de una cadena en la que, frente a la gripa aviar, la triquinosis porcina y la enfermedad de las vacas locas, sospecha si realmente es omnívoro.

 

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3
Mar

Tendencias 2017.

Con motivo de la celebración en Feria de Zaragoza de los salones Enomaq, Oleoteq, Fruyve, Tecnovid y Oleotec, del 15 al 17 de febrero, presenté las mesas redondas y jornadas técnicas organizadas por el Colegio de Ingenieros Agrónomos de Aragón, Navarra y País Vasco con el apoyo de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa.

Sara Remón del IA2, Instituto Agroalimentario, de la Universidad de Zaragoza, ofreció su ponencia de título  “Incrementando el valor añadido de frutas y hortalizas, ejemplos de colaboración público – privada”. Por su parte Encarna Pitarch, del potente grupo Aneccop,  habló sobre “La comercialización de frutas / cítricos y hortalizas frescas a través de una logística eficiente”. Interesantísimas ponencias que ponen de manifiesto el vigor en el que se encuentra el sector agroalimentario, tanto en el ámbito de la investigación como en el de la logística y la distribución.

Ya en la década de 1840 los científicos Liebig y Johnston comenzaron a hablar de una Agricultura Científica, con cimientos en emplear distintos procedimientos tecnológicos sobre la agricultura para aumentar la producción. Esta forma de generar mayores cosechas se considera la primera aplicación tecnológica a la agricultura, generando hasta hoy mayor cantidad de alimentos y también menor trabajo para obtener los mismos (menor involucración humana en la producción/procesamiento) gracias al empleo de la robótica en algunos casos.

En lo que a gastronomía se refiere, tema en el que se enmarca esta columnita cada semana, pudimos concluir de las ponencias reseñadas, que las tendencias para el 2017 están ya bien marcadas y así lo comentaron los intervinientes: lo vegano, los alimentos sin gluten, y, sobre todo, la comida sana. Todo se puede interpretar pero parece claro que se hablará de comida auténtica, con raíces, natural y sin procesar, en la medida de lo posible. Algunos expertos consultados hablan de estar atentos a Corea y Filipinas. En la celebración del Foro Gastronomía y Salud de HERALDO DE ARAGON en noviembre del pasado año, ya se marcaron algunas pautas y que vemos se van confirmando. Aviso para navegantes, los restaurantes deben de estar alerta y ajustarse a los nuevos tiempos.

 

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