Salmorejo y salmorrejo.
Los días 15 y 16 de junio próximos, se celebrará en Córdoba el “Primer congreso nacional de los salmorejos “https://www.congresonacionalsalmorejos.es . Distintos ponentes explicarán y debatirán sobre las distintras preparaciones que se conocen con este nombre. Así se conocerán detalles sobre los salmorejos canario, jarote, manchego, adamuceño , carnerete, porra antequerana, por supuesto el cordobés y también el salmorrejo, con dos erres, aragonés.
La organización del congreso ha invitado a la Academia Aragonesa de Gastronomía para que expliquemos el salmorrejo aragonés y hasta allí iremos a hacerlo, en el salón de actos de la Diputación Provincial de Córdoba, con una ponencia que los académicos han preparado.
Será curioso ver que el “adamuceño”, de Adamuz, de la provincia de Córdoba lleva bacalao, cebolla y otras verduras. O comprobar que el carnerete es un plato de patata migada y pan muy típica de cocina cordobesa. El plato se prepara con picatostes (rebanadas de pan frito), ajo frito, patatas cocidas, todo ello bien majado. El carnerete, a pesar de su nombre, no posee carne. El plato se puede servir sólo, acompañado con huevos fritos, como guarnición de platos de pescado o la carne a la plancha.
También el salmorejo “jarote”, una especie de sopa fría que lleva perdiz o conejo, con un poco de azafrán, vinagre y ajos.
La Academia contará qué es el salmorrejo aragonés, que como dice Darío Vidal, viene de salmorra que es como se conoce en Aragón a la salmuera. Después de la matanza del cerdo, se ponen con sal las piezas de carne que se quieren guardar en conserva. Así tenemos la salmuera (salmorra). esas piezas, normalmente costilla de cerdo y longaniza, se fríen en aceite de oliva virgen extra y se guardan en tarros de cristal durante tiempo; hace años para que durase, al menos, todo el invierno. Con esta conserva en aceite se pueden hacer luego guisos como por ejemplo los huevos al salmorrejo, quizá el más conocido de todos. Y como dice Antonio Beltrán no demasiado antiguo en el tiempo.
La directora del congreso, Almudena Villegas, señala que “se trata de una iniciativa pionera en la investigación sobre patrimonio gastronómico. Será el primer Congreso que analizará un conjunto de platos históricos españoles con denominación similar.
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Academia y salud.
La sede del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad acogió hace unos días la firma de la renovación del Convenio marco de colaboración entre la Real Academia de Gastronomía, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Las acciones se centrarán especialmente en educar a la población infantil en nutrición y educación del gusto.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaría y Nutrición, integra y desempeña en el marco competencial de la administración general del estado las funciones relacionadas con la promoción y el fomento de los derechos de los consumidores y usuarios en bienes y servicios, así como la seguridad alimentaria y la nutrición saludable.
Es un organismo autónomo, adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad a través de la Secretaría General de Sanidad y Consumo y es el resultado de la fusión entre el Instituto Nacional del Consumo y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Por su parte la FEN tiene como objetivo principal el estudio, conocimiento y mejora de la nutrición de los españoles, a cuyo fin coordina estamentos científicos e industriales en las tareas investigadoras en el campo de la nutrición, impulsando una corriente de comunicación en sentido doble entre ambos sectores científico e industrial.
Tiene particular importancia la faceta de difusión, en diversos niveles de la opinión, de la temática nutricional en general o de problemas específicos de la misma, siempre referidos a la alimentación humana.
Las tres instituciones, representadas por la Directora Ejecutiva de AECOSAN, Teresa Robledo de Dios, Rafael Ansón Oliart, Presidente de la RAG, y Gregorio Varela Moreiras, Presidente de la FEN, consolidan con esta firma el compromiso adquirido en octubre de 2013 y renovado en 2015, para colaborar en la promoción de una alimentación saludable.
El contenido del Convenio se concretará en acciones de formación en contenidos de alimentación y gastronomía, para que la educación en nutrición y la educación del gusto formen parte de la educación integral de las personas, con especial atención a la población infantil.
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ALJOMAR
En el pasado Salón del Gourmet que hacía la edición número 31 y según su presidente Paco López Canis, el mejor de cuantos han celebrado hasta ahora, tuvimos la ocasión de visitar el stand de Aljomar, una potente empresa dedicada al mundo del cerdo ibérico.
Se daba la circunstancia de que en este espacio, muy bien montado por cierto, entre el equipo de atención al cliente había hasta tres profesionales aragoneses. Allí estaba David Rivero, cortador de jamón profesional, Antonio Arrabal, chef zaragozano y conocido por sus libros y su participación en el concurso televisivo “Top Chef”; y Dario Bueno, jefe de cocina del hotel Abba de Huesca.
También estaba Pepe Ribagorda, jefe de informativos de Tele 5, dando una charla en su vocación gastronómica. Ribagorda escribió el libro “Cocineros sin estrella” y lidera un blog muy visitado “De las cosas del comer”. Y allí estaba conjuntamente con Antonio Arrabal dando una demostración de cocina con los productos de esta sólida empresa de Guijuelo que exporta a más de 20 países.
David Rivero, el cortador de jamón, montó en Londres el restaurante “Cambio de tercio”, con el que obtuvo una estrella Michelín. Decidió después regresar a sus tierras turolenses a cortar jamón, aunque su espíritu viajero no decae pues tan pronto lo encuentras en Singapur como en Nueva York con sus cuchillos y su buen humor trufado de sabiduría sobre el cerdo, tanto del blanco como del ibérico. Estos días ha estado por Zaragoza en colaboración con el CRDO P Jamón de Teruel dando charlas a aficionados y profesionales.
Dario Bueno “Premio Con Mucho Gusto 2016 al Cocinero Más Innovador”, estaba en los fogones dando forma a las carnes de los cerdos de Aljomar que pudimos degustar de su mano en compañía con algunos de los responsables de Turismo de Aragón, muy pendientes de lo que pasa con la gastronomía en Aragón.
Y Antonio Arrabal, igualmente y de cara al público en un “showcooking” como dicen los cursis en lugar de decir demostración de cocina, elaborando carpaccio de presa ibérica de bellota con mahonesa de remolacha y japonesa, salteado de pluma y vieras con salsa hoisin y y salteado de pluma y vieras con salsa hoisin y carpaccio de presa ibérica de bellota con mahonesa de remolacha y japonesa.
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SUMILLERES
Al comienzo de los años ochenta no había sumilleres en España tal y como lo dice Xavier Domingo en su libro “El vino trago a trago”. Pero es que diez años más tarde no había muchos más. Los inicios y el núcleo duro corresponden a no más de tres o cuatro personas: Custodio López Zamarra, Jesús Flores, Joan Muñoz y Agustí Torelló. La actividad empezó en Madrid y Barcelona pero Zaragoza no tardó mucho tiempo en sumarse a la iniciativa, y hoy pasa por ser una de las primeras asociaciones de sumilleres, tanto por antigüedad como por cantidad de miembros asociados, experiencia y calidad de sus protagonistas, tal y como se está viendo estos días.
Fue el 25 de mayo de 1994 cuando se compone de manera oficial y legal la junta directiva de la Asociación de Sumilleres de Aragón. Está compuesta de la siguiente forma: presidente José Antonio Puyuelo (del restaurante La Matilde), tesorero Rafael Barrios (del Hotel Meliá Corona de Aragón), secretario Miguel Arlés (del Gran Hotel) y cinco vocales: Viñas del Vero representada por su entonces gerente Joaquín Sanz, Arturo Peiró (del restaurante Gayarre), el que firma esta columna y Vicente Palacio (del restaurante El Cachirulo). Jesús Solanas, Gregorio Abadía y otros veinticinco formaron parte de la primera promoción.
Aragón tiene hoy un “poker” de sumilleres del que presumir y sentirse orgulloso. Manuel Jiménez, flamante campeón del oficial de España 2017, es el último en incorporarse a los otros tres, igualmente campeones absolutos nacionales: Raúl Igual (2010 y 2012), Pilar Cavero (2013) y Guillermo Cruz (2014).
¡Qué alegría, qué bien que Aragón siga siendo referencia nacional e internacional en el apasionante mundo de la sumillería! Y qué bien preparados están ahora los jóvenes profesionales y campeones. En aquellos años y a diferencia de ahora, no hablábamos idiomas, viajábamos poco, no había internet y, lo que es peor, nadie sabía lo que era un sumiller y los que lo conocían no nos tenían en cuenta.
Enhorabuena a todos ellos, que no decaiga que sigan estudiando y, sobre todo que las instituciones públicas y especialmente los propietarios de los restaurantes sigan considerando la figura del sumiller como esencial en su equipo de trabajo.
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En casa de Trump.
En noviembre de 2004 estuve en la primera de las tres “casas” que he visitado del actual presidente de Estados Unidos, Donald Trump. Acompañábamos a Pierce Brosnan y a Nieves Álvarez con motivo de su colaboración en la grabación del anuncio de Navidad de la firma Freixenet y en la mansión, ahora tan nombrada, “Mar a lago” de Florida, disfrutamos de un cóctel y posterior cena deliciosa y de la que mantengo un gran recuerdo. Un selecto club ubicado en una de las zonas más exclusivas de Florida, Palm Beach, cerca de Miami, erigido por el magnate a mediados de los 90. En su paraíso terrenal, el empresario neoyorquino supo unir ocio y negocio, una combinación que ha seducido a un reducido grupo de 450 millonarios de todo el país.
La segunda ocasión fue en junio de 2008 con motivo de una conferencia que ofrecí en el Washington Pavilion de Nueva York; acción promovida por el Gobierno de Aragón, a través de AREX (Aragón Exterior ). Visité dos establecimientos excepcionales. En la Torre Trump de la “gran manzana”, comí en el estrellado Jean Georges en compañía de un importador de vinos español afincado allá y de mi amiga María Maza. También en ese mismo viaje cené en el triestrellado Alain Ducase, pues ese mismo año el internacionalmente aclamado chef abrió su nuevo restaurante de la firma, Adur, en el hotel St. Regis. El restaurante ha recibido reconocimientos tanto por su comida, ganando tres estrellas desde el New York Times , y su decoración, después de haber sido nominado para un premio James Beard por “Mejor Restaurante de diseño.”
Y la tercera ocasión ha sido este mismo año, hace unas semanas con motivo de mi participación en CIBECOM, el Primer Congreso Iberoamericano de Comunicación celebrado en Miami, en Florida. Estuve cenando en el Trump National Doral, un campo de golf que se encuentra en Doral, en la Avenida 87 de esa excelente ciudad. Allí probé unas carnes excepcionales del conocido Angus Beef Chart, más conocido como el American Kobe. Este igualmente exclusivo club para millonarios fue fundado por el pionero de bienes raíces Alfred Kaskel en 1962, con el nombre de ” Doral” Actualmente cuenta con 90 hoyos de golf y su campo de campeonato es el Blue Monster at Doral .
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