Palo Cortado
El noroeste de la provincia de Cádiz atesora la denominación de origen más meridional de toda Europa. Sus límites geográficos inamovibles son el río Guadalete, el río Guadalquivir y el océano Atlántico y en ese triángulo mágico se enmarcan los tres núcleos urbanos que han dado fama mundial a sus vinos: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
Los vinos que allí se producen son los mejores de todo el mundo: singulares, únicos, mágicos y como algunos los han denominado, tranquilos. Desde los finos a los amontillados, pasando por las manzanillas hasta los olorosos, son verdaderos prodigios de la naturaleza. De entre todos ellos destaca por su especial constitución el “palo cortado”. Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso.
De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Se trata de vinos procedentes de mostos de la uva palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados (adición de alcohol vínico) a un 15% de volumen de alcohol, e identificados con un “palo” o raya oblicua.
Al término de la fase de sobretabla, periodo de la primera selección hasta su paso a crianza definitiva, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el “palo” original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.
En el sherry bar del restaurante Absinthium de Zaragoza se puede disfrutar de algunos buenos palos cortados de la mano de Jesús Solanas, el director sumiller y gran entendido.
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Juanjo Lapitz in memoriam
Lo entrevisté en mayo de 2008, en una de sus visitas a Zaragoza y dijo que: “Zaragoza puede convertirse en un polo de atracción gastronómica”, y en ellos seguimos. Juan José Lapizt Mendía (1934) fallecía el pasado once de julio en su casa de Hondarribia. Complicaciones cardiovasculares derivadas de la diabetes que padecía propiciaron el fallecimiento, indicaron fuentes próximas a la familia. Crítico gastronómico, cronista de la Nueva Cocina Vasca desde que nació, investigador del patrimonio culinario y divulgador de la cocina vasca había recibido múltiples galardones y era autor un gran número de libros entre los que cabe destacar el “Diccionario – Enciclopedia de Gastronomía Vasca” del que fue coordinador y miembro del equipo de redacción, editado por la Cofradía Vasca de Gastronomía.
Fotografía: Eduardo Bueso
Participó activamente y en numerosas ocasiones en los foros y reuniones culinarias y gastronómicas que se han celebrado en Zaragoza en los últimos veinte años. Recuerdo su apasionada intervención en “Zaragoza, punto de encuentro” en el salón Príncipe Felipe del Gran Hotel de nuestra ciudad; corría el año 2005. Posteriormente y con motivo del encargo que recibí del alcalde Belloch y su equipo que se llamó “La cocina del agua: Zaragoza 2006 – 2008”, vino en varias ocasiones. En una de ellas realizó una cata de aguas en la desparecida Gastroteca de la Calle Colón en colaboración con la Federación de Cofradías Vascas de Gastronomía. Luego todos ellos y en procesión hasta El Pilar, fueron acompañados por el sector HORECA al completo con su presidente José Luis Yzuel a la cabeza.
Memorable fue su nombramiento como embajador de la cocina del agua de Zaragoza en un emotivo acto en el salón de plenos del Ayuntamiento de la ciudad. También fueron designados compañeros de la prensa gastronómica española, desde José Carlos Capel a Pau Arenos, pasando por Mayte Diez hasta Mikel Zeberio, entre otros.
Algunos de estos últimos y otros colegas escriben en el libro “Juan José Lapitz: memorias de un gastrónomo vasco”. y que se presentó en San Sebastián tres días más tarde de su irreparable pérdida
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WIESENTHAL
Conocí a Mauricio Wiesenthal a mediados de los ochenta en un delicioso viaje a la comarca del Berguedá al norte de la provincia de Barcelona. Lo recuerdo vestido con un atuendo tirolés en el que no faltaba la pluma en el sombrero ni los calcetines altos y blancos. Íbamos a buscar setas en una jornada organizada por bodegas Torres y él quiso vestirse para la ocasión como ninguno del resto de los periodistas nos atrevimos. “Sí, Juan, soy un esnob y disfruto con ello.”, me dijo divertido.
Como dice el escritor peruano Fernando Iwasaki, “Cuando uno lee a Mauricio Wiesenthal, experimenta la sensación de ingresar en una selecta biblioteca, pues sus libros —Rainer María Rilke (Acantilado, 2015), Siguiendo mi camino (Acantilado, 2013), El viejo león (Edhasa, 2010), Luz de vísperas (Edhasa, 2008), El esnobismo de las golondrinas (Edhasa, 2007) y Libro de réquiems (Edhasa, 2004)— remiten a otros libros y sus personajes son escritores o criaturas literarias con quienes los lectores dialogamos, discutimos o nos enamoramos. A veces es Balzac y otras Tolstoi, en ocasiones Stendhal y casi siempre Stefan Zweig, cuyo testamento literario —El mundo de ayer. Memorias de un europeo— continúa interpelándonos ahora que la cultura y los valores de la vieja Europa agonizan exangües.”
Lo que quizá no sea tan conocido es que Wiesenthal es el responsable de aquellas contra etiquetas deliciosamente largas y explícitas de los vinos de Torres, que eran auténticos poemas vinícolas y que marcaron toda una tendencia durante muchos años, que muchos trataron de imitar y que no conseguían.
Gran experto en vinos, autor del Diccionario Salvat del Vino y “La Gran enciclopedia del Vino”. También de muchos otros libros de viajes como “La Belle Epoque del Orient Express”, y muchísimas guías de viaje casi inabarcables de citar.
Cuando en 1993 puse en marcha con mi familia la Sala de Catas, la primera de España, llamé a Mauricio y ofreció las primeras sesiones en las que un público entre sorprendido, divertido y entregado, disfrutó de un lujo como es tener a este sabio y cultísimo amigo del que presumo serlo.
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Pasta
Luz Marina Vélez Jiménez
La vita è una combinazione di pasta e magia
Federico Fellini
Como trigo molido, amasado con agua, tostado al sol, la pasta comparte origen técnico con el pan. Una receta que recreada, con sal y huevos, por etruscos, griegos, árabes,chinos y romanos, da cuenta de cómo los descubrimientos en la cocina pueden darse de manera simultánea o por difusión.
Para enmarcar el origen de la pasta en la geografía romana, una leyenda cuenta cómo Vulcano, dios del fuego, en un acto de furia contra Ceres, la diosa de la vegetación y los granos, arrancó, pulverizó y lanzó implacablemente al Vesubio todo el trigo creado por aquella. Al contacto con el vapor caliente, la nube de polvo se convirtió en una pasta elástica a la que Vulcano salpicó con jugo de aceitunas y devoró enérgicamente.
Del latín pasta ―masa comestible que da origen a pastel, pastilla, pastiche y paté― se deriva un especial recetario de sémola de cereales que llega a incontables cocinas y comedores del mundo con emotivos nombres en italiano: spaghetti, lasaña, canelones, vermicelli, bucatini, fettuccine, trevette (pastas largas); maccheroni, fusilli, farfalle, penne, lumaconi, pipe, conchiglioni (pastas cortas); ravioli, tortellini, panzerotti, cappelletti,agnolotti (pasta rellena); y stelline, anellini, peperini y capellid’angelo (pastas para sopas).
Los sabores memorizados de las pastas son especializados, dependen de su frescura o dureza, de su proceso artesanal o industrial; de las adiciones utilizadas para darles color y gusto ― azafrán, cacao, panela, tomates, tinta de calamar, remolachas, acelgas, espinacas―; de las formas ― tubulares, circulares, hélices, cuadradas, conchas—; de la textura ―lisas, estriadas―, y del tiempo de cocción―al dente―. Receta o inspiración, la pasta es milagro cotidiano de la harina, universalismo culinario; el apetito que despierta guarda relación directa con el recuerdo.
La cocina de la pasta tiene una intimidad culinaria con especias, salsas, verduras, quesos y carnes, entre otros ingredientes que la recrean; es una cocina sincrética que ha pasado por todos los escenarios de la restauración: la tradicional (casas, fondas y hostales); la de masas (colegios, asilos y centros comerciales); la neorestauración (catering, líneas aéreas y cadenas de autopistas); y la restauración evolutiva (self-services y fastfood). Alla bolognese, carbonara, genovese, pesto, puttanesca, ha cubierto atemporalmente y con gracia las necesidades y los gustos de vegetarianos y carnívoros; y sin embargo, solo los que la tienen como lengua madre conocen el territorio delicado de las variaciones permitidas.
Ante la amenaza de una crisis alimentaria que promete más allá de una cocina de la urgencia, una cocina de la necesidad, en la que, como dice Vázquez Montalván el estómago es ciego y el paladar puede perder la vista, la simplicidad y la imaginación que ofrece la pasta, entraña la posibilidad cúralo todo de una cocina honesta con la nutrición y el paladar.
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SUBIJANA
Pedro Subijana nació en San Sebastián el 5 de noviembre de 1948 y estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid y después en Euromar, en Zarautz, bajo las enseñanzas del que todos consideran uno de los mejores cocineros de los últimos tiempos, Luis Irizar. Se tituló con el número uno de su promoción. Después de diferentes prácticas en distintos restaurantes en el año 1975 se incorpora como socio y jefe de cocina al restaurante donostiarra Akelarre. Cinco años más tarde, en 1980 se queda como propietario único. A partir de entonces la lluvia de premios es incesante.
Hace ya años, en mi primera visita a su restaurante, experimenté uno de los momentos más deliciosos gastronómicamente hablando. La sazón, el sabor, la sensación brutal en el paladar de los pequeños bocados que iban apareciendo en la mesa, suponían un auténtico festival.
Como olvidar la mítica lubina a la pimienta verde, la lonchita de foi gras y polvo de vino y ensalada loca de escarolas y frutas fritas. O el antológico huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino.
Tiempo antes había visitado con un grupo de cocineros aragoneses, a mitad de los ochenta, el mítico Michel Bras en Laguiole, en pleno Macizo Central francés y todos pensamos que aquello era insuperable, pues tanto la presentación como el exquisito sabor de sus platos calificamos como magníficos. La visita a Akelarre nos hizo comprobar que, efectivamente, estábamos ante uno de los mejores restaurantes que nosotros habíamos visitado.
El sueño de Pedro Subijana ha sido, desde hace muchos años, abrir su propio hotel. Y ahora ese sueño se hace realidad. Un magnífico establecimiento con tres tipos de posibilidades en lo que habitaciones se refiere y con precios que van desde los 360 a los 650 euros antes de IVA. Algunas de las habitaciones con una pequeña piscina y todas con vistas al mar Cantábrico.
Estamos ante un auténtico hotel de lujo con algunas suites de 100 metros cuadrados con todas las comodidades que este tipo de hoteles ofrece y con las máximas y rabiosas mejoras innovadoras. Espacios elegantes y contemporáneos, una zona de “wellness” y una bodega que, con el icónico restaurante, convierten a Akelarre en una experiencia única con las mejores vistas sobre la costa vasca.
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