Spam.
En Austin (Minessota, Estados Unidos) puede visitarse el museo dedicado al “Spam”, pero no al correo no deseado, sino a un tipo de carne enlatada que tiene ese nombre. Está situado justamente frente a una planta de producción de carne enlatada y el matadero, que permite a los visitantes conocer la historia y el sentido cultural de esta comida habitual para los estadounidenses, al tiempo que pueden hacerse con algún suvenir para llevar y degustar.
Jesús Solanas, el sumiller y propietario junto con Roberto Alfaro del restaurante zaragozano Absinthium, explicó con gran detalle el origen de la palabra y de la marca comercial “Spam” durante la celebración de una cata de cervezas especiales y ante unos sorprendidos asistentes que celebraban el saber enciclopédico de este singular personaje de la gastronomía en Aragón.
Los ingredientes del “Spam” son carne de cerdo (89%), listón, almidón, agua, jamón (2%), azúcar, estabilizador: fosfato trisódico, aroma, antioxidante: ascorbato de sodio, conservante: nitrito de sodio. Esta marca no es muy fácil de localizar en las tiendas pero sí que se encuentra otra “Hereford”, producto argentino que solo lleva carne de vacuno cocida, sal, agua, azúcar y nitrito de sodio (conservante y fijador de color de carnes). La lata de 340 gramos cuesta 4.75 euros.
Introducido el 5 de julio de 1937, el nombre «spam» fue elegido en los años treinta, cuando el producto, que por entonces se denominaba «Hormel Spiced Ham», empezaba a perder cuota de mercado. El nombre fue elegido entre varias posibles denominaciones. Un ejecutivo de la empresa Hormel decidió finalmente que el nombre fuera SPAM, acrónimo de “Shoulder of Pork And haM” (“paleta de cerdo y jamón”). De acuerdo con la escritora Marguerite Pattenen Spam el nombre fue sugerido por Kenneth Daigneau, un actor hermano del vicepresidente de la Hormel. La versión oficial es que es una abreviación de “SPiced hAM” (“jamón condimentado”).
Fueron los cómicos monty python los culpables de que a los correos basura se les denominase spam, pero esta es otra historia para otra columna.
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Los deli de New York
En su monumental obra “Estados Unidos. Un descubrimiento culinario”,(Culinaria – Köhnemann), sus autores Randi Danforth, Peter Feierabend y Gary Chassman, explican con gran detalle el origen de los “deli” en Nueva York, su lugar de nacimiento. A finales del siglo XIX una inmensa comunidad de judíos de Europa Oriental se estableció en el Lower East Side de Manhattan. Trajeron consigo sus ricas tradiciones culinarias, así como la profesión de tendero. En la parte delantera de la tienda se exponían barriles rebosantes de pepinillos en vinagre, estanterías de nutritivos panes y carnes colgando en sus vitrinas. Estas tiendas se conocían como “delicatessen”, y casi siempre estaban regentadas por los nuevos inmigrantes judíos, muchos de los cuales eran alemanes. Sus especialidades eran el corned beef (carne de buey salada) , y el speck (carne de buey secada al aire libre) y, por supuesto, el pastrami (carne de buey, condimentada, ahumada y curada), entre otras cosas. También singularidades de la culinaria alemana: morcilla, jamones ahumados o lengua. Y, por supuesto, la comida “kasher” de los judíos. De los delicatessen nacieron los “DELI”, contracción muy típica y aplicada en Nueva York.
Jorge Guitian, el bloguero gallego con su “el gourmet de provincias” en septiembre de 2007, hace ahora diez años, ya daba cuenta de la nueva moda de denominar “delis” a algunos establecimientos que se estaban abriendo y que poco o nada tenían que ver con los “delis” neoyorkinos. Decía Guitian que actualmente, “un deli es un lugar a medio camino entre un pequeño supermercado, una cafetería y un restaurante de fast-food de corte artesanal. Esa especia de cafetería que se ve en las películas de policías ambientadas en Nueva York en las que la gente entra para comprar un sandwich (normalmente de pastrami) y una bebida; ese lugar en el que se reúnen los policías o los taxistas fuera de servicio”.
En mi primer viaje a Nueva York en el año 1981 conocí los delis y me sentaba enfrente a ver la “fauna” que entraba y salía de estos establecimientos, a veces sin puertas, pues algunos abren las 24 horas.
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ALICIA.
Toni Massanés es el director de la Fundación Alícia ( Ali-mentación y cien- CIA) un centro de investigación en cocina que se ubica en Sant Fruitós de Bages (Barcelona), y que durante la pasada edición del Congreso Gastronomía y Salud que organiza HERALDO, ofreció una ponencia en la que, entre otras cosas, explicó la relación con algunos centros y colegios aragoneses en diferentes proyectos que vienen desarrollando.
ALICIA es un centro que investiga productos y procesos culinarios; que innova y trabaja para mejorar la alimentación de las personas, con especial atención a las restricciones alimentarias y otros problemas de salud; que fomenta la mejora de los hábitos alimentarios, y que pone en valor el patrimonio alimentario y gastronómico de los territorios.
Creada en el año 2003 como una fundación privada sin ánimo de lucro, su patronato está formado por la Fundación Catalunya – La Pedrera, la Generalitat de Cataluña y personas de reconocido prestigio. Cuenta con la complicidad y la colaboración de destacados científicos y los mejores cocineros.
La finalidad de Alícia es que todo el mundo coma mejor, es decir, que la alimentación sea saludable, sostenible, sabrosa, aceptada en función de las culturas y las tradiciones y adaptada a cualquier situación de vida en la que se encuentren las personas.
Massanés volverá a participar, de nuevo como miembro del comité científico, en la tercera edición del Congreso Gastronomía y Salud, los días 8 y 9 de noviembre en el Palacio de Congresos de la Expo. Vendrá acompañado por los cocineros Marc Puig-Pey y Fabiola Juárez de la propia Fundación con una ponencia muy especial “comer durante el tratamiento de distintos tipos de cáncer”.
Abundantes publicaciones, además, avalan a esta institución de tanto prestigio. Así y durante los últimos años, han editado “Recomendaciones generales sobre la alimentación durante el tratamiento del cáncer”. “La cocina de las legumbres”, ” Guía práctica de gastronomía triturada” o “Cocina sana con el método del plato”, entre otras.
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