” Cincinnati Chili “
Así llamó hace ya unos años un búlgaro de Macedonia , Tomas Kiradjieff, a una variedad de “perros calientes” con espagueti , aliño mejicano y salsa especiada de los Balcanes y que se encuentra con normalidad en Estados Unidos. Los inmigrantes griegos Tom y John Kiradjieff comenzaron a servir chili en el año 1922 en su puesto callejero de hot dog, cercano al teatro “burlesque theater” denominado el Empress. Tom Kiradjieff inventó el estilo modificando un estofado griego sirviendo sobre los hot dogs la pasta de espagueti. El caso es que otros propietarios de restaurantes copiaron la receta debido al éxito que tuvieron sus primeros descubridores.
Lo cuenta en su discurso de ingreso en la de Gastronomía el académico Dario Vidal que tituló en junio de 1997 “Defensa de la gastronomía como testimonio de identidad cultural” (http://ifc.dpz.es/publicaciones/ver/id/1797) como ejemplo de disparate de fusión, aunque haya tenido éxito. Su trabajo está plagado de afirmaciones plenamente actuales. Comenta Dario Vidal en referencia a la afirmación de la Condesa de Pardo Bazán, “cada época de la Historia modifica el fogón”, que ello no debe suponer renegar de la tradición ni traicionar nuestra cultura, pues todos sabemos que donde no hay tradición hay plagio.
Habla también Vidal de los alimentos “pret – à – manger” como los denomina el estudioso Claude Fisher, como ejemplo de comida sin origen conocido y próximo, condimentada sin mimo y ajena a la mano del hombre. O también los OCNIS (Objetos Comestibles no Identificados).
Y citando a Honorato de Balzac en su ensayo “Fisiología Gastronómica”, cuando dice “Dime qué comes y te diré quién eres”, se pregunta el académico Vidal qué va a quedar de nuestra identidad colectiva culinaria si cedemos y en qué paramo de uniforme mediocridad nos va a precipitar el futuro.
Parece que desde hace unos años hay una cierta recesión culinaria y vuelta a los orígenes pero falta mucho por hacer y por estudiar. Y en ello está la Academia Aragonesa de Gastronomía con trabajos como el mencionado y otros muchos de los académicos.
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JUAN LUIS ARSUAGA
“Una gran sequía azota la sabana africana. La hierba escasea, la fruta se malogra y en los arbustos no nacen brotes tiernos: un grupo de australopitecos está a punto de morir de hambre y de sed”. Así comienza el libro “Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana” de Juan Luis Arsuaga, que fue galardonado en el 2002 por el Premio Sent Soví.
El profesor Arsuaga es un prestigioso divulgador científico de nuestro país y una de las personalidades más destacadas a escala mundial en su ámbito profesional. Miembro de la National Academy of Sciences de los Estados Unidos y Doctor Honoris Causa por diversas universidades. Catedrático de Paleontología y Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid. Director del Centro de Evolución y Comportamiento Humano (Universidad Complutense-Instituto de Salud Carlos III) y Co-director de los Yacimientos de Atapuerca.
Su trayectoria ha sido reconocida con múltiples galardones, entre otros: Premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica. Premio Castilla y León de Ciencias Sociales y Humanidades. Premio de la Sociedad Geográfica Española. Ha publicado múltiples artículos en las más importantes revistas científicas del mundo,
Miembro del Comité Científico Internacional del Museo de Antropología Prehistórica de Mónaco, del comité directivo de la Asociación Internacional para el Estudio de la Paleontología Humana y de la Real Academia de Doctores de España. Es Invitado habitualmente como conferenciante por las universidades y centros de investigación más importantes a nivel mundial.
Nadie mejor que él para explicar el fascinante viaje de la especie humana desde sus más remotos orígenes, con el fin de comprender la evolución del hombre, la mente humana y el futuro de nuestra especie, especialmente y en el caso que nos ocupa para saber “qué y cómo comían nuestros antepasados”. Nos lo explicará en el Tercer Congreso de Gastronomía y Salud que organiza HERALDO DE ARAGÓN en noviembre, los días 8 y 9 en el Palacio de Congresos de la Expo de Zaragoza.
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Fundación Triptolemos
Con motivo del Tercer Congreso de Gastronomía y Salud que organiza HERALDO DE ARAGON, nos fijamos en las instituciones, organismos, centros privados y un sin fin de otros tantos consorcios que se ocupan, cada día más, de las investigaciones relacionadas con este binomio.
Son muchísimas y algunas van a estar los días 8 y 9 de noviembre en el Palacio de Congresos de la Expo durante el citado congreso internacional. De las decenas que hay nos fijamos en dos que estarán presentes.
El CIAT trabaja en colaboración con cientos de socios en tres continentes y más de 300 países, para para lograr una agricultura más competitiva, rentable y resiliente mediante un manejo más inteligente y sostenible de los recursos naturales. Brindamos apoyo a formuladores de políticas, científicos y agricultores para dar respuesta a algunos de los retos más apremiantes de nuestro tiempo, entre ellos la inseguridad alimentaria y la malnutrición, el cambio climático y la degradación ambiental. Dos de sus investigadores, Gerardo Gallego y Paul Chavarriaga, se desplazarán hasta Zaragoza desde Cali en Colombia.
La Fundación TRIPTOLEMOS con sede en Barcelona, también estará presente de la mano de su directora Yvonne Colomer. Tiene como misión fomentar el conocimiento acerca del hecho alimentario. Para ello analiza los problemas que éste afronta en la actualidad en los distintos ámbitos en los que intervienen en la cadena alimentaria, desde la producción de las materias primas hasta la elaboración final por parte del consumidor. Y plantea una prospectiva futura abordando la situación de penurias alimentarias, la investigación, la innovación y la información de esta materia a todos los niveles. Para el desarrollo agroalimentario desde el 2002 actúa dinamizando el Sistema Alimentario Global y la interacción entre los distintos actores.
También vendrán de AZTI TECNALIA del País Vasco, de la Fundación Alicia de Cataluña y por supuesto de la Universidad de Zaragoza, una de las más prestigiosas con su Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
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MENTIRA DULCE.
En un delirante y delicioso capítulo de su libro “Siguiendo mi camino” que Mauricio Wiesenthal dedica a la artista Lili Marlen, el autor hace un curioso paralelismo entre el azúcar y las sociedades violentas. Dice que “La cultura del Renacimiento utilizó sin empalago, las palabras dulce, bello, amor y piedad, mientras que en Estados Unidos en la actualidad mantiene la seducción del azúcar en la alimentación, pero elimina la “dulzura” en el léxico y la condena en el reglamento de estilo de nuestra sociedad como ocurrió en el léxico de todas las épocas violentas”.
Y sigue Wiesenthal: “Me gustaría advertir a estos modernos bebedores de ginebra, vodka y whisky que el alcohol tiene sabor dulce, aunque los destilados sean secos. Estos apóstoles del amargor y la rudeza se equivocan en las percepciones de su paladar cuando desprecian el dulce y presumen de vivir en crudo y en seco”.
Y esto me lleva a recordar las colaboraciones que tuve el gusto de hacer durante al menos tres años para la revista Playboy sustituyendo a mi amigo el periodista barcelonés Andreu Parra cuando nos dejó durante el verano de 2003. Y concretamente un reportaje que con motivo de la aparición en el mercado del vino blanco Gewurztraminer de la bodega del Somontano aragonés Viñas del Vero, me encargó Playboy. Lo titulé: “El blanco que toman las mujeres y los hombres en secreto”. Y efectivamente así era. Su abanico aromático amplio y exuberante, lleno de matices amielados y florales, su untuosidad y el tono aterciopelado con sus elegantes aromas de rosas y especias, que desembocan en un final sedoso y envolvente hacían las delicias de muchos paladares femeninos que lo solicitaban, como debe ser, sin ningún complejo en tiendas y restaurantes. Los hombres insistían con sus tintos mediterráneos, con casta y a veces, con cierta fiereza y algo rudos. Pero en las cenas y en las comidas privadas sí que solicitaban ese blanco de nombre impronunciable “que está muy rico, oye”
Y así se escribe la historia. Algunos nombran mal lo que gustan y lo que sienten, actitud que conduce siempre a la confusión del alma.
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Mariano Beroz.
Durante veinticinco años ha sido el presidente de la denominación de origen Somontano. Por motivos personales bien explicados decidió que hubiera un relevo. Raquel Crespo es la nueva máxima responsable del consejo regulador.
Conocí a Mariano Beroz a comienzos de los años noventa y poco después iniciamos juntos y por su iniciativa, una campaña de promoción de los vinos de la zona como nunca antes se había hecho, y después tampoco. Con su valentía singular y arrojo inusitado visitó a HERALDO DE ARAGÓN, Televisión Española en Aragón y Cadena Ser (Radio Zaragoza). Adicionalmente a la Asociación de Tiendas Especializadas en Vino de Aragón. La propuesta era tan soberbia como novedosa. Tres medios de comunicación colegas pero rivales y disputándose audiencias, juntos en un proyecto para promocionar vinos. Inimaginable ahora.
De manera que los viernes de durante casi tres años, a página completa en HERALDO un personaje destacado – artista, deportista, científico- recomendaba un vino del Somontano que era el que estaba de promoción en las mejores tiendas de vinos esa misma semana; durante la mañana en Radio Zaragoza se comentaba ese mismo vino y en horario de máxima audiencia en TVE en Aragón, yo mismo hablaba de la cultura del vino en general y de ése en particular. Las ventas y sobre todo la difusión fueron soberbias. Y lo más sobresaliente y mérito absoluto de Beroz fue su gestión económica brillante. El costo de la campaña fue mínimo y el impacto total.
Los logros de Beroz han sido muchos y destacados, a veces en contra de otros intereses y opiniones. Inclusión de nuevas variedades de uva, hasta entonces no autorizadas; creación del Festival del Vino del Somontano, copiado hasta el infinito; creación y puesta en marcha de la nueva sede del Consejo Regulador como Somontano se merecía, algo igualmente copiado por otras zonas hasta ese momento con oficinas y sedes digamos tristonas y que recordaban tiempos pasados. Y así muchos otros logros que van de la viticultura a la gestión comercial y siempre, siempre con una sonrisa en la boca. Repasen sus fotografías, ¿alguna vez lo han visto serio?.
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Nathan Myhrvold.
Fue José Carlos Capel quien primero me habló de este singular personaje, hoy ya mundialmente conocido, pero que en el año 2012, cuando presentó en Madrid Fusión su monumental obra “The modernist cuisine” no lo era tanto. Sorprendente su ponencia que me animó a comprar los seis volúmenes de este gran trabajo con más de 2.458 páginas.
Como explica el periodista Miguel Ángel Rincón, Myrhvold nació en Seattle en 1959. Estudió en las universidades más prestigiosas de América y se especializó en materias como las matemáticas, la geofísica y la física de partículas. Tras graduarse en Princeton, le dedicó un año a desarrollar junto a Stephen Hawking la teoría de la física cuántica en Cambridge.
Después abandonó la Universidad. Había decidido lanzarse al mundo empresarial y lo hizo poniendo en marcha una compañía tecnológica llamada Dynamical Sistems Research. Sus logros inquietaron a Microsoft, que fiel a su afición por devorar competidores, se la compró. A partir de entonces, Myrvhold se dedicó a desarrollar proyectos pioneros para la empresa de Bill Gates.
Su obra, Modernist Cuisine es la más ambiciosa de las compilaciones posibles, la mejor ilustrada, con 1.500 fotos de gran calidad y formato destinadas a detallar cada proceso de elaboración. Un libro de referencia a gran escala de la cocina contemporánea con el que su autor ha conseguido hacerse con un lugar en la historia de la gastronomía como compilador, estudioso y divulgador de un corpus teórico y práctico de conocimientos culinarios sin parangón conocido.
Lo he visto en las bibliotecas de profesionales de la cocina, en laboratorios de análisis de los alimentos en las universidades y en las de los aficionados que no dejan de aprender de auténticos genios como Myhrvold un apasionado de la cocina que entró en contacto con las nuevas técnicas culinarias a través de sus estudios sobre la cocina al vacío. Fue a partir de sus investigaciones y descubrimientos en torno a esta técnica como surgió en su mente la idea de empezar a elaborar un libro que la explicase de forma seria, rigurosa y detallada al público anglosajón. Corría el año 2004.
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