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23
Oct

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA.

San Sebastián volvió a ser la capital y punto de encuentro de la cocina, en este caso con India como país invitado. Del 9 al 12 de este mes de octubre un impresionante salón casi lleno del Kursaal de Donosti era testigo de uno de los momentos más emotivos y aplaudidos como fue el homenaje y reconocimiento al gran cocinero francés de Laguiole Michel Bras quien en un sentido y sencillo discurso pero lleno de contenido como luego comentó Andoni Luis Aduriz durante su intervención. agradeció profundamente la distinción.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country contó con la  participación de 16 estrellas Michelin y el desembarco de la culinaria tradicional india cerrando así su 19ª edición con 40 ponencias de reflexión y producto, y un veinte por ciento más de congresistas internacionales. India, con la mayor delegación de cocineros hasta la fecha, mostró  las directrices de su cocina milenaria demostrando quehaceres con las especias y la teoría de los seis sabores.

Dos ponencias destacaron, para este columnista. Las de dos de los tres chefs de Disfrutar (Barcelona). Oriol Castro y Eduard Xatruch que remarcaron su estado actual, la búsqueda perpetua del sabor “sin renunciar nunca al producto”, siempre creatividad. ¿Por qué no tratar la espardeña como un boquerón?”. También presentaron creaciones con algas, erizos y nueces, y han demostrado cómo trabajan con cabezas de salmón. Por su parte Albert Adriá en una singular puesta en escena teatralizada y con buen sentido del espectáculo presentó a todos los  equipos de sus restaurantes de Barcelona, mientras algunos de ellos  cocinaban en directo sus platos más representativos.

Por su parte Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) y Elena y Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) mostraron sus estrellas antes del acto inaugural. La chef catalana mostró  las directrices de su nuevo menú inspirado en el cosmos, y lo enlazó  con la temática del congreso reconociendo que  “las especias son como el perfume. Realza todo lo que has preparado antes, sin ocultarlo”. Por su parte, Elena Arzak desgranó su visión actual de la cocina, su voluntad de volver al origen, y lo ha hecho con la elaboración de algunos platos “de sabor”. Entre ellos, un crumble con helado de hibiscus con flores de Jamaica y merengue de bergamota y “El juego de la rana”, un sorprendente y visual postre.

 

 

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16
Oct

Basque Culinary Center

El Basque Culinary Center, en San Sebastián, tiene el objetivo de garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro, lo que supone además la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y lograr una proyección internacional.

Lo he visitado  una vez más y he comprobado el vigor, la organización, el compromiso y lo bien que hacen las cosas. Con motivo de una investigación relacionada con el pan, el equipo de este centro elaboraron ante los miembros del Club Richemont una docena de pinchos cuyo protagonismo principal recaía en el pan. Gran trabajo combinado alimentos y productos clásicos españoles en general y de la zona en particular con distintos panes: de espelta, de tritordeum, de trigo sarraceno y otros cereales.

José Mari Aicega su director, Yayo Galiana como director de comunicación y todo el equipo entre el que se encuentra un infatigable Mikel Zeberio, consiguen cada día que el BCC cuente con alumnos de más de 40 nacionalidades distintas y que estén presentes en un sinfín de iniciativas interesantes del mundo de la gastronomía como la que se acaba de celebrar en Córdoba esta misma semana y que con el nombre de “Culinary Action!”, analizó la situación actual del sector hostelero centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de importantes representantes del mundo de la gastronomía andaluza, contados en primera persona por sus protagonistas: chefs y emprendedores que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel de empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero. Contó con la participación de los chefs y emprendedores Paco Morales (Noor, Córdoba), Dani García (Dani García Restaurante, BiBo y Lobito de Mar), Ricardo Sanz (Grupo Kabuki), Kisko García (Choco, Córdoba), Marta Girón (La Taberna del Chef del Mar, El Puerto de Santa María) o Paco y Narciso López Barbero (La Cuchara de San Lorenzo, Córdoba), entre otros.

 

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6
Oct

PAN BUENO.

Durante tres días los máximos responsables del Club Richmont Internacional que tiene su sede en Lucerna (Suiza) han estado en Euskadi celebrando su convención anual. Más de 125 panaderos  de Suiza, Alemania, Italia, Croacia, Irlanda, Turquía, Francia, España, Francia…, han celebrado abundantes reuniones científicas y de intercambio de opiniones e investigaciones, sobre todo las referidas el pan saludable y a la masa madre de cultivo utilizada en procesos de elaboración del pan.

Han visitado panaderías de referencia, obradores de última generación, escuelas de elaboración de pan y, sobre todo, han transmitido una pasión desbordante sobre el pan. Comían pan, hablaban de pan, comparaban tipos de panes y analizaban sobre la marcha tipos de harina utilizadas, tiempo de fermentación y de reposo, en definitiva un mundo apasionante que tiene como fin último ser más felices comiendo mejor pan.

Gente comprometida, con negocios grandes y pequeños, con investigaciones en colaboración con grandes centros tecnológicos europeos. Hacer pan, hacer pan bueno, con sabor, equilibrados de sal, con cortezas maravillosas y con aromas como hacía años que no percibíamos. Entrar a esos hornos en los que te abruma el olor a pan que te lleva  a la infancia, al horno del pueblo de los abuelos es una experiencia sencillamente desbordante.

Hemos probado unos panes sensacionales que nada tienen que ver con los panes que habitualmente compramos o comemos en restaurantes de confianza. Cada uno es libre de hacer lo que considere pero cuando se prueba el pan bueno, bien hecho, con honestidad y, sobre todo, con pasión, con devoción, enfrentarse a un pan distinto por no decir malo, es complicado. Ya no quieres panes hechos con prisa, con harinas sin seleccionar, sin sabor, sin olor, y que, además, probablemente, no sienten bien.

Hablamos de pan saludable, científicamente probado, que sienta bien, que es su justa medida, como todo no engorda, panes riquísimos de principio a fin. Turgentes, alveolados, con gran fragancia, con un sonido especial al corte del cuchillo de sierra encima de la tabla.

No comamos otro pan que el que sea bueno, es una maravilla. Hay mucha gente comprometida con ello, llenos de pasión y de amor por el pan.

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