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28
Feb

ACEITE Y FRITOS

En alguna ocasión después de comer en un bar o restaurante se percibe que no te ha sentado muy bien un alimento frito o cocinado con aceite (croquetas y rebozados, frituras de pescados, etc.). La razón es muy sencilla: según un estudio de la Universidad de Granada, la inmensa mayoría de los restaurantes y comedores públicos consultados, utilizan aceites de girasol o de oliva refinados como el aceite de orujo, o una mezcla de otros aceites industriales, y muy pocos emplean exclusivamente aceite de oliva virgen o virgen extra en sus cocinas. A esto se suma el agravante de que la mayoría de estos aceites se reutilizan demasiadas veces antes de desecharlos por una cuestión meramente económica, con los correspondientes riesgos para nuestra salud, principalmente por la ingesta de grasas trans y sustancias tóxicas, que afectan negativamente al proceso digestivo y a nuestro organismo.

Los científicos de esta Universidad afirman que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles, unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

La dieta Mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y AOVE; ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas. Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.

En muchas conversaciones con cocineros me siguen diciendo y lo comunican en sus cursos que es mejor el aceite de girasol que el de oliva virgen extra para cocinar. Es un gran error que deben de subsanar. Y lo que es peor es cuando alguno todavía se refiere al cero cuatro como su preferido. Cero cuatro ya no significa nada salvo que es una marca, pero ellos no lo dicen por la marca en concreto que sería lícito sino por que siguen pensando que es un término asociado a la acidez y por tanto piensan que a menor acidez menor sabor. Eso tampoco es verdad. Como en los vinos, la complejidad y el sabor dependen, entre otras cosas de la variedad con la que se elaboran, pero nunca de la acidez.

 

Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos

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