El jamón.
El pasado 21 de diciembre en el Museo Nacional de Ciencias Naturales en Madrid, el Consejo superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la empresa productora de jamón ibérico Arturo Sánchez, presentaban los primeros resultados del proyecto de investigación “Análisis y estudio de procesos de proteólisis en el desarrollo de aromas y sabores en el jamón puro ibérico de bellota y caracterización de péptidos bioactivos”. Fue un placer escuchar a la doctora Marta Miguel , del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación, sus explicaciones sobre las propiedades beneficiosas que “puede tener para nuestra salud el consumo de determinados alimentos, como por ejemplo el jamón ibérico de bellota, sobre todo los de doble montanera” No hay muchos estudios sobre este asunto. Sí algunos como los que ya hizo el doctor Jorge Ruiz que participó en el Foro Gastronomía y Salud que organizó HERALDO en noviembre del pasado año.
A continuación hubo para los asistentes, todos ellos profesionales del mundo de la alimentación y la gastronomía, una degustación del impresionante jamón de la citada empresa Arturo Sánchez de Guijuelo en Salamanca.
Regresé a Zaragoza esa misma tarde, el AVE da estas posibilidades, y ya en casa “saludé” a mi jamón de Teruel , del que siempre tengo uno empezado, en este caso de Sierra de Mora por recomendación de mi amigo el cortador de jamón David Rivero que llegó a tener una estrella Michelín en Londres con su restaurante Cambio de Tercio, y que ahora es más feliz viajando por medio mundo con sus herramientas en forma de cuchillos y cortando jamones de Alemania a Dinamarca y de India a China.
Cuando comento a mis amigos que me gusta más el jamón de Teruel que el ibérico o no se lo creen o me dicen que es una extravagancia que comento para llamar la atención. Realmente pienso que son dos carnes distintas, como ocurre con el cava y el champán. No son comparables. Pero llegado el caso el ibérico es para los días de fiesta y el de Teruel para todos los momentos. Pero no solo por precio, que también, sino que el de “casa” no cansa, no es tan potente ni abrumador. Con el excelente jamón ibérico paso muy buenos ratos, pero eso, buenos ratos, mientras que con el de Teruel llevo ya muchos años de franca amistad.
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