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Palo Cortado

El noroeste de la provincia de Cádiz atesora la denominación de origen más meridional de toda Europa. Sus límites geográficos inamovibles son el río Guadalete, el río Guadalquivir y el océano Atlántico y en ese triángulo mágico se enmarcan los tres núcleos urbanos que han dado fama mundial a sus vinos: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

Los vinos que allí se producen son los mejores de todo el mundo: singulares, únicos, mágicos y como algunos los han denominado, tranquilos. Desde los finos a los amontillados, pasando por las manzanillas hasta los olorosos, son verdaderos prodigios de la naturaleza. De entre todos ellos destaca por su especial constitución el “palo cortado”. Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso.

De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Se trata de vinos procedentes de mostos de la uva palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados (adición de alcohol vínico) a un 15% de volumen de alcohol, e identificados con un “palo” o raya oblicua.

Al término de la fase de sobretabla, periodo de la primera selección hasta su paso a crianza definitiva, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el “palo” original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.

En el sherry bar del restaurante Absinthium de Zaragoza se puede disfrutar de algunos buenos palos cortados de la mano de Jesús Solanas, el director sumiller y gran entendido.

 

 

Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos

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