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Salmorejo y salmorrejo.

Los días 15 y 16 de junio próximos, se celebrará en Córdoba el “Primer congreso nacional de los salmorejos “https://www.congresonacionalsalmorejos.es . Distintos ponentes explicarán y debatirán sobre las distintras preparaciones que se conocen con este nombre. Así se conocerán detalles sobre los salmorejos canario, jarote, manchego, adamuceño , carnerete, porra antequerana, por supuesto el cordobés y también el salmorrejo, con dos erres, aragonés.

La organización del congreso ha invitado a la Academia Aragonesa de Gastronomía para que expliquemos el salmorrejo aragonés y hasta allí iremos a hacerlo, en el salón de actos de la Diputación Provincial de Córdoba, con una ponencia que los académicos han preparado.

Será curioso ver que el “adamuceño”, de Adamuz, de la provincia de Córdoba lleva bacalao, cebolla y otras verduras. O comprobar que el carnerete es un plato de patata migada y pan muy típica de cocina cordobesa. El plato se prepara con picatostes (rebanadas de pan frito), ajo frito, patatas cocidas, todo ello bien majado. El carnerete, a pesar de su nombre, no posee carne. El plato se puede servir sólo, acompañado con huevos fritos, como guarnición de platos de pescado o la carne a la plancha.

También el salmorejo “jarote”, una especie de sopa fría que lleva perdiz o conejo, con un poco de azafrán, vinagre y ajos.

La Academia contará qué es el salmorrejo aragonés, que como dice Darío Vidal, viene de salmorra que es como se conoce en Aragón a la salmuera. Después de la matanza del cerdo, se ponen con sal  las piezas de carne que se quieren guardar en conserva. Así tenemos la salmuera (salmorra). esas piezas,  normalmente costilla de cerdo y longaniza, se fríen en aceite de oliva virgen extra y se guardan en tarros de cristal durante tiempo; hace años para que durase, al menos, todo el invierno. Con esta conserva en aceite se pueden hacer luego guisos como por ejemplo los huevos al salmorrejo, quizá el más conocido de todos. Y como dice Antonio Beltrán no demasiado antiguo en el tiempo.

La directora del congreso, Almudena Villegas, señala que “se trata de una iniciativa pionera en la investigación sobre patrimonio gastronómico. Será el primer Congreso que analizará un conjunto de platos históricos españoles con denominación similar.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos

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