Chef BNE.
El pasado 16 de febrero, la Agencia EFE informaba de la iniciativa de la Biblioteca Nacional de España. “Aprender del pasado para cocinar el futuro” era el lema con el que la Biblioteca ha impulsado Chef BNE, que estrenaba web, para despertar el interés por sus amplios contenidos gastronómicos a través de recetas del siglo I hasta el XX actualizadas por reconocidos cocineros.
El éxito de los vídeos y los hilos informativos generados en Twitter e Instagram ha hecho que la BNE reciba solicitudes de algunas comunidades autónomas y países latinoamericanos para participar con recetas, “lo que enriquecería y mucho el proyecto”, por lo que será su siguiente paso, anunciaba a Efe su directora, la zaragozana Ana Santos.
En la iniciativa se han tenido en cuenta 12 libros antiguos entre los que se encuentran “Libro de cozina” (1925) del autor – quizá aragonés – Ruperto de Nola o “Vergel de señores”, un manuscrito del siglo XV sobre conservas y dulces. Tras meses de investigación, se reunió a historiadores, investigadores, divulgadores y cocineros para lanzar la iniciativa, que por el momento se compone de doce vídeos alojados en la página chefbne.bne.es que versan sobre el garum, la olla podrida, las berenjenas a la morisca, o la salsa de tomate española, cuya primera receta publicada apareció en “Arte de repostería”, del pastelero jefe de la Corte de Felipe V y Fernando VI, Juan de la Mata.
Cabe resaltar la receta de “Caldo de borrajas” del cocinero Rodrigo de la Calle (El Invernadero), que está comentada por María Ángeles Pérez Samper, catedrática de historia por la Universidad de Barcelona.
Cada uno de los vídeos se basa en un libro de la colección de la Biblioteca Nacional, como “De Re coquinaria” (siglo I), de Apicio; “Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate” (1630), de Antonio Colmenero de Ledesma, y “Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería” (1611), de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III que firmó el primer recetario de la Corte española.
Otros cocineros contemporáneos Paco Morales (Noor), Javier Estévez (La Tasquería), Miguel López-Castanier (Ata Club) o el heladero Fernando Sáenz (dellaSera) traen al presente las antiguas recetas.
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Alimentación y comunicación.
La agricultura, la ganadería y la pesca, son la base de la alimentación y por tanto de la salud pública. Comemos bien, comemos cada día, al menos en esta sociedad en la que tenemos la suerte de vivir, y siempre que es posible nos gusta hacerlo de una manera sostenible y satisfactoria. La agricultura es un pilar esencial de la economía rural y el mundo rural es esencial para la alimentación humana. Por tanto, sin mundo rural no comeríamos.
La agroindustria, la agroalimentación es el primer sector industrial de la economía de España y a veces esto se nos olvida y hay que insistir en que sin el mundo rural esto no sería posible. La agricultura que nos da de comer está en el “campo” y no en la ciudad. Esto puede objetar a un sector de la población que creen que los huertos urbanos y la agricultura periurbana resolverá el problema de la alimentación, pero pensamos que no es así. Entre otras cosas porque la investigación y la innovación agroalimentaria, que es permanente, garantiza la seguridad alimenticia.
Tenemos una Industria Alimentaria moderna, al mismo nivel que cualquier país europeo, y que cumple con los más estrictos requisitos de seguridad alimentaria.
Desde la ciudad se tienden a fabricar imágenes idílicas del mundo rural que tienen poco que ver con la realidad. Dice Jesús López Comenarejo en la editorial de la decana revista del sector “Agricultura” que ” Vivimos en una sociedad que vive en gran medida de espaldas a como producimos nuestra comida. El consumidor de a pie, prefiere quedarse con esa imagen bucólica del granjero con su azada al hombro en un campo de dibujos animados y con animalitos sonrientes que pasan por un monte verde bajo un sol que no quema. Y a nadie le interesa cambiarlo” Las tradiciones rurales están muy bien pero no puede pretenderse convertir el medio rural en un parque temático ni en un museo etnológico. El mundo rural debe estar tan vivo y activo como el urbano estando abierto, por tanto, a la innovación y a la tecnología. De hecho lo está. En este caso, el matiz debe afrontar la posición de quienes creen y pretenden hacer creer que el futuro está en el pasado. La agricultura lleva más de 10.000 años innovando. Solo nos falta seguir insistiendo en comunicarlo bien.
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Dieta Mediterránea.
Mucho hemos hablado de la dieta mediterránea en esta misma columna, y en esta ocasión lo hacemos con motivo de la reciente adhesión que nuestra Comunidad Autónoma, de la mano de su consejero de Desarrollo Rural Joaquín Olona, suscribió el pasado 21 de febrero y en el marco de la FIMA (Feria Internacional de la Maquinaria Agrícola), con la Fundación del mismo nombre.
“Hoy es un día importante para nuestro sector agroalimentario en la medida en que nos incorporamos a algo que es un patrimonio cultural reconocido mundialmente”. En estos términos se expresó el consejero tras firmar con su homónimo de Agricultura y Desarrollo Rural de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y presidente de la citada fundación, Francisco Martínez.
De este modo, Aragón se convierte en la cuarta Comunidad Autónoma que se adhiere a la Fundación de la Dieta Mediterránea; una iniciativa liderada por el Gobierno de Castilla-La Mancha que pretende fomentar la investigación y difusión científica de las ventajas de esta dieta y su estilo de vida saludable. Hasta ahora, la integraban Cantabria y Cataluña y la intención es que poco a poco se vayan sumando el resto de regiones. “Creemos que desde el Gobierno de Aragón es nuestra obligación y deber contribuir a difundir la dieta mediterránea desde esta amplia perspectiva, entendida como una forma de vida saludable y como una cultura”, explicó Olona. El consejero dijo “estar absolutamente convencido” de que ésta es una herramienta “importantísima” para la promoción de alimentos de Aragón y que va a contribuir a fortalecer y a impulsar el sector. “Además -añadió-, poniendo en contacto a agricultores con los consumidores finales a través de toda la cadena alimentaria y poniendo un gran énfasis en la restauración”.
El XII Congreso Internacional sobre Dieta Mediterránea se celebrará el 18 y 19 de abril durante la feria Alimentaria 2018 en Barcelona y el programa ya está disponible en la web http://congresodietamediterranea.com/programacongreso Entre otros el prestigioso catedrático de Zaragoza, Luis Moreno, abrirá el primer día junto a Ramón Estruch, la sesión inaugural con el título: “La dieta infantil. ¿Quien sigue la dieta mediterránea realmente?”
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Tapas en el BOE.
El Boletín Oficial del Estado en su número 4, de 16 de febrero de este mismo año, dice: “La tradición cultural de las Tapas se encuentra en toda la geografía nacional, siendo un elemento que, aunque con algunas diferencias zonales y/o locales, podemos considerar instalado en todas las regiones de nuestra geografía. Una forma de comer que está inmersa en un momento de cambio y nuevo desarrollo en su conceptualización, elaboración y consumo. Las pequeñas porciones de comida que configuran la tapa nos ofrecen una diversidad de productos, elaboraciones y presentaciones con sensibles diferencias entre las diferentes regiones. Tan importante es la tapa en sí, como el tapeo entendido como el acto social de ir a consumirla”. Y que a petición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y de la Real Academia de la Gastronomía, la Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural, decide iniciar el expediente para la declaración de Manifestación Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la tradición cultural de las Tapas en España. Sin duda una buena noticia que les recomiendo lean en su totalidad en el BOE pues merece la pena para los aficionados a este “arte de comer de pie”.
En el año 1996 la editorial El País Aguilar editó una serie de Guías de las Tapas de España que estuvo patrocinada por el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez. Recibí el encargo de hacer la de Zaragoza con satisfacción y también con preocupación pues no había, tal y como todavía dice el BOE, ningún estudio del origen de las tapas en nuestra ciudad.
Llegué a la conclusión entonces de que el primer establecimiento entre taberna y botillería que hubo en Zaragoza fue el Mesón de Mosén Francho, situado, entonces, en la actual calle de Pignatelli cerca de la plaza de toros de La Misericordia, y la acción se sitúa entre finales del XVII y principios del XVIII. Durante el siglo XIX nace en Zaragoza el primer café como continuación de las botillerías de las que en 1850 había unas diez. Y hacia 1930 hay ya una “gran invasión de bares modernos”. Casa Paricio en el Coso 188, guarda con pulcritud la documentación que lo acredita como uno de los primeros abierto en 1929, si no el primero.
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