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25
May

Gastromania 18

Por segundo año consecutivo la Academia Aragonesa de Gastronomia con la decidida participación del Gobierno de Aragón a través de Turismo de Aragón, organiza y desarrollará la segunda edición de “Gastromania” que se celebrará en Zaragoza los días 12 y 13 de junio de este año. En esta ocasión los académicos se preguntarán cómo será  “La gastronomía dentro de 25 años”.

Gastromanía 2018 pretende viajar unos años al futuro para descubrir cómo influirá la digitalización en la gastronomía, la innovación imparable y una vanguardia cada vez más potente de manera que se procurará establecer  qué cambiará y cómo afectarán esos cambios a profesionales, aficionados y consumidores. También de qué forma cambiará nuestra alimentación; hasta qué punto cambiaremos nuestra forma de cocinar o cómo entenderemos la cultura gastronómica en un mundo hiper conectado digitalmente.

Muchos viajes y abundantes entrevistas con los mayores expertos del país, han dado como resultado un programa muy apetecible para profesionales y aficionados. De los ponentes destaca la presencia, entre otros, de la directora de la Biblioteca Nacional de España, Ana Santos. que hablará de dos interesantes proyectos que la Biblioteca ya ha puesto en marcha. Concretamente “chefbne” y “el portal del vino en colaboración con Bodegas Vivanco”.

Pepa Fernández de Radio Nacional de España, será la encargada de dirigir las primeras entrevistas y mesas redondas, dada su gran vinculación con el mundo agroalimentario y también gastronómico después de casi veinte años dirigiendo el programa líder de los fines de semana, “No es un día cualquiera”

Reyes López directora de Club de Gourmets, Roser Torras directora de “San Sebastián Gastronomika”, el periodista y escritor gastronómico Luis Cepeda, Miguel Ángel Almodóvar, sociólogo y divulgador gastronómico; Carmen Abad de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Diego Coquillat, impulsor de estrategias de social media en restauración; Darío Méndez, socio de El Tenedor, serán entre otros los ponentes de esta segunda edición que se desarrollará en el hotel Palafox de Zaragoza los días 12 y 13 de junio. Más información en lagastromania.com

 

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21
May

Sidra francesa

En el mes de abril, en el espacio Saborea de intu Puerto Venecia, realizamos una cata de sidras. Probamos la histórica Zapiain de Euskadi, la asturiana más famosa del mundo entero, ya saben la de El Gaitero y también y sobre todo, una selección de sidras normandas y que resultaron sencillamente espectaculares.

Quizá no se sepa  pero la sidra francesa se elabora, sobre todo, en dos regiones, la Bretaña y la Normandía, donde se elabora el 90%. El resto se hace en el Loira, Saboya y en el País Vasco francés.   La sidra francesa se elabora desde el siglo XIV. Es la bebida nacional en ambas regiones, un acompañante muy especial e imprescindible para cualquier delicia gastronómica francesa, a la que poca gente puede resistirse. La rivalidad entre las dos regiones francesas viene de muy antiguo. Concretamente, por la pertenencia del mítico enclave estratégico del Mont Saint-Michel, convertido en símbolo de la lucha histórica entre normandos y bretones.

Aunque todos asociemos Francia con el champagne o el vino, nada como viajar especialmente por las regiones de Bretaña y Normandía para darse cuenta de la importancia que tiene la sidra en el país galo. Pocos conocen que Francia es el principal país productor de sidra en Europa. Y, que el 80% de los consumidores escogen la sidra como acompañante preferido para ciertos platos.

Además, Francia cuenta con una denominación de origen (AOC). Ésta regula la producción basada en manzanas frescas, 18 millones de manzanos de 200 variedades distintas.

También tiene el mérito de ser la sidra más conocida internacionalmente, ya que esa gran producción se ve acompañada y potenciada por un gran mercado y marketing interno. Todos sabemos que en esto de promocionar y vender sus productos, los franceses son auténticos especialistas. Ya se trate de sus vinos, sus quesos y claro está, también su estupenda sidra

Esta sidra no se escancia, ni se bebe de pie. Se bebe de manera tradicional en un cuenco de cerámica llamado bolée, en la mesa y durante la comida. puede ser seca, semi-seca o dulce, combinándose indistintamente con los creppes salados o dulces. Éstos normalmente se toman en creperías, dos o tres por comida. Por ejemplo dos saladas y una dulce, de postre.

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17
May

Sanguinas.

Preparando la cuarta edición del Congreso Gastronomía y Salud que organiza HERALDO con la participación del Gobierno de Aragón y patrocinadores varios, me desplacé a Valencia para entrevistarme con dos de los miembros del comité científico, los doctores José Miguel Mulet y Manuel Toharía.

En la playa de El Saler, a escasos doce kilómetros de la ciudad, está el restaurante José Luis. Y hasta allí nos fuimos Mulet y yo a esperar a Toharia que, como siempre, llegó puntual y deprisa con su envidiable vitalidad. Nos habían reservado dos mesas, una dentro y otra fuera, a la orilla misma del mar (Toharia es muy apreciado en la casa), de manera que pudimos elegir. El día estaba precioso, sol, buena temperatura por lo que la elección no fue difícil: almorzaremos fuera. No hubo mucha, por no decir ninguna, discusión a la hora de elegir el menú. Tomaríamos la excelente paella que ha hecho famoso al establecimiento. Impresionante paella, de las de verdad, con solo un grano de grosor y con pato, pollo, conejo, unos garrafones y quizá algún trozo de judía verde. Así que fuimos comiendo de la misma paella con una especie de tenedor cuchara muy apropiado y con un acompañamiento burbujeante de un cava de la zona. Ya nos marchábamos con cierta prisa pues había que tomar el AVE de regreso y Mulet nos ofrece: “¿queréis unas sanguinas?. En el  maletero de su coche había dos cajones llenos de esta naranja singularísima y cada vez más escasa en España. Hacía años que no las veía y José Miguel Mulet nos cuenta que “Fuimos líderes en la producción de naranjas en el mundo y también de las sanguinas, pero ahora lo son Brasil y Estados Unidos, entre otros. Entre las variedades más populares se encontraban las de sangre, también llamadas sanguina o sanguinelli. Producían un zumo de un característico color rojo, y la forma más frecuente de comérselas era ablandándolas con la mano, haciendo un agujero con el dedo pulgar y chupando. Es, ahora Italia, la que domina el mercado de la “arancia rossa” siciliana que incluso tiene denominación de origen. La producción en zonas frías provoca “la sangre”, algo que en Valencia no ocurría y había que despreciar mucha fruta de cada árbol, por eso se perdió la producción.

 

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16
May

Comernos el problema.

Los corales del Caribe colombiano están bajo amenaza y el cocinero Jorge Rausch en el año 2012 inició un proyecto para ayudar a salvarlos con un poco de jugo de limón, leche de coco, pepino, piña, mango y ají. Y es que esos son algunos de los ingredientes empleados en la preparación de su ceviche de pez león (Pterois volitans), especie avistada por primera vez en el archipiélago de San Andrés y Providencia en 2008 y luego presente en casi todo el Caribe colombiano. “El pez león es un depredador activo que se come a los juveniles tanto de peces como de crustáceos, lo que lo convierte en una amenaza de gran impacto para el ecosistema y contra la seguridad alimentaria”, le dijo a la BBC , Andrea Polanco, del Instituto Colombiano de Investigaciones Marinas y Costeras, INVEMAR. Solución, comérselo.

La población de jabalíes en Cataluña se ha disparado en las últimas dos décadas. Hace 25 años, los cazadores apenas abatían 6.000 ejemplares por temporada. En las últimas campañas se superan las 35.000 piezas. Hay zonas, como Poblet (Conca de Barberà) y los bosques del Montseny y la Garrotxa donde la densidad de jabalíes es de 20 animales por kilómetro cuadrado, cuando a partir de ocho ya se podría declarar la emergencia cinegética. Los accidentes de tráfico causados por la especie provocan daños por valor de 13 millones de euros al año.

Fuera del asfalto, el jabalí también puede ser una amenaza. Los agricultores llevan tiempo lamentando las pérdidas que les causan. Son animales nómadas, que rondan los 100 kilos de peso, aunque el mes pasado en el Berguedà cazaron a un ejemplar imponente de 228 kilos. Arrasan con todo lo que encuentran y muestran especial predilección por el maíz.

Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, opina que “una parte de la solución del futuro es comernos una parte del problema”. Según Massanés, hay que poner en valor la carne de jabalí por su valor nutricional. Entre otras propiedades, tiene poca grasa, hierro y vitaminas del grupo B, “pero lo que más interesa del jabalí es que la mayoría de grasas que contiene son ácidos grasos oleicos de buena calidad”. Ya se ha publicado una guía práctica sobre la cocina del jabalí, le seguiremos la pista.

 

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