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Como ayer.

Cae en mis manos un delicioso volumen editado por Salvat en 1974 en Pamplona que adquiero por tres euros y cincuenta céntimos con doscientas diecisiete páginas y excelentemente bien conservado. Su título, “Teoría y anécdota de la gastronomía” escrito por Nestor Luján y Luis Bettonica que en esa época firmaba como Luigi Bettonica. Anuncia la primera página que cuenta con la colaboración de Ramón Cabau, aquel leridano (1924 – 1987) controvertido, inclasificable según algunos y en todo caso referente de la cocina y la gastronomía catalana con su restaurante “Agut d’Avignyó” que durante años cautivó a clientes fieles y con un final trágico pues se suicidó los primeros años del mes de abril del 87.

Resulta curioso comprobar cómo algunas cosas no han cambiado tanto, otras sí y cualquier tiempo pasado fue…, pasado, por supuesto. Dicen Luján y Bettonica que “… hablamos también de la gastronomía en relación con la dietética que las exigencias de la vida moderna imponen y que, en realidad, no se contradicen con el arte del buen comer…”. Estamos en el año 1974 y estos dos maestros de la cocina y de la gastronomía ya pensaban en lo que ahora está en plena actualidad.

Avanzando en la lectura de esta joyita, leemos: “Cuando se viaja por el extranjero, sobre todo por países de cocina anglosajona, tan monótona, ¡cuántas veces la visión de un restaurante chino alegra el corazón del gastrónomo viajero!. Y a continuación habla de las excelencias de la cocina callejera de ciudades como Shangai, la “street food” de hoy que parece que hayamos descubierto hace cuatro días.

De la cocina de Aragón dice que es “grave, opípara y natural, concisa, y su alta calidad deriva, principalmente, de la excelencia de los productos de la tierra”. Cita el cordero, el chilindrón y el jamón de Teruel con las magras con tomate, la longaniza y la morcilla, además de las criadillas – testículos de cordero- de los que comentan “son un manjar selecto y delicado”.

En definitiva un libro que si lo encuentran no se lo pueden perder, con una maquetación clásica y con gran profusión de pinturas de los grandes maestros de todos los tiempos. Y como decía Winston Churchill: “Yo no soy un comensal difícil, y me conformo con lo que es mejor”

 

Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos

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