De trufas y limoneros.
La escritora británica Helena Attle en su libro “El país donde florece el limonero“, demuestra que se puede contar la historia de un país (Italia) , siguiendo el rastro de las naranjas, los limones o las bergamotas a través del tiempo. Esta experta en jardines demuestra la importancia que estos árboles y sus frutos han tenido en nuestra sociedad y reflexiona sobre la influencia de lo que consumimos.
Seguramente Johann Strauss II hijo del compositor Johann Strauss I conocido por sus valses, como El Danubio azul y Donde florecen los limones, también pensó en Italia al componer el precioso vals referido al cítrico.
El ensayo es una delicia y le agradezco a mi amigo Juan Mediavilla que me lo regalase. Entre otras muchas curiosidades e historias acerca de los cítricos, da alguna fórmula como la que sigue y que es del famoso cocinero del papa Pío V, Bartolomeo Scappi: ” mezclar zumo de naranja amarga con aceite para cocer trufas al vapor…”.
La receta es de 1570, y ya entonces los buenos cocineros trabajaban la trufa, en este caso cocida. También la envolvían en tocino y la servían dentro de un hojaldre después de pasarla por el horno el tiempo preciso, como la probé hace tiempo en Les Crayeres uno de los mejores restaurantes de Reims (Francia) acompañada de un magnífico champagne.
Hace unos años un académico comentó en un pleno que de seguir con la gran abundancia de la trufa, ésta se depreciaría. Y lo mismo dijo uno de los agentes gastronómicos más prestigioso del panorama aragonés hace tan solo unos días: “Ahora hay trufa negra hasta en el bar de la esquina, con todo el respeto, así se le va el encanto y desaparece la fascinación que provoca en los buenos gourmets”.
Si en lugar de limitarse a rallar la trufa negra encima de huevos, pastas y arroces, algunos cocineros supieran cocinarla, recuperaría su magia y valor. Está bien utilizar la mandolina o el rallador con la trufa y volcarla encima de los alimentos adecuados, aquellos que tienen grasa y a los que se aplica el grado justo de calor, pero hay fórmulas más sofisticadas y elegantes que, Aragón, como mayor productor de trufa negra de invierno del mundo, se merecería tener.
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Catar on line.
Pedro Ballesteros prestigioso experto en el mundo del vino y que durante muchos años ha ostentado en solitario el único título de “master of wine”, en España acaba de publicar un interesante artículo en la revista Sobremesa, igualmente muy reconocida, en el que recomienda catar vinos nuevos. Dice: “en lugar de comprar lo de siempre, es mejor dedicar nuestra soledad (catas on line), al ejercicio gozoso de desarrollar nuestro gusto probando vinos genuinos y desconocidos, los de regiones y gentes que apenas empiezan…Probemos las malvasías secas de La Palma, los tintos de Arribes del Duero, la Carrasquín de Cangas, las cariñenas de Cariñena, que las hay…”.
Me da qué pensar la opinión de Ballesteros. No hay dudas en su gran conocimiento en el mundo del vino. Es todo un personaje de gran trayectoria profesional nacional e internacional. Pero si incluye a las cariñenas de Cariñena en los vinos genuinos y desconocidos, algo se está haciendo regular.
Hace días que las empresas ONZA Comunicación e IKERFEL, contratadas por el Gobierno de Aragón para poner en marcha la campaña “Comparte el secreto”, lo dijeron con claridad en el estudio previo que hicieron y el propio Gobierno lo publicó: Aragón no es percibida especialmente como una Comunidad donde destaque la calidad de sus alimentos. No hay referentes de productos aragoneses. Hay un 43% de consumidores que son incapaces de vincular alimentos concretos con Aragón. En la mente de los consumidores no encontramos alimentos “tractores” que puedan impregnar de calidad al conjunto de nuestros productos agroalimentarios. En el ámbito nacional Aragón es considerada la “provincia olvidada”. Hay un alto índice de desconocimiento por parte de la población española respecto a la caracterización del alimento aragonés. Los consumidores europeos no diferencian los alimentos de Aragón: en comparación con el resto de orígenes, el 56% los considera de igual calidad que el resto de CC. AA.
Hay mucha faena que hacer, y debemos de hacerla entre todos. Decía Napoleón que para la guerra hacen falta tres cosas: dinero, dinero y dinero. Pero también fue un gran estratega y la aplicó de manera abundante.
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