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Ago

De trufas y limoneros.

La escritora británica Helena Attle en su libro “El país donde florece el limonero“, demuestra que se puede contar la historia de un país (Italia) , siguiendo el rastro de las naranjas, los limones o las bergamotas a través del tiempo.  Esta experta en jardines demuestra la importancia que estos árboles y sus frutos han tenido en nuestra sociedad y reflexiona sobre la influencia de lo que consumimos.

Seguramente Johann Strauss II hijo del compositor Johann Strauss I  conocido por sus valses, como El Danubio azul y Donde florecen los limones, también pensó en Italia al componer el precioso vals referido al cítrico.

El ensayo es una delicia y le agradezco a mi amigo Juan Mediavilla que me lo regalase. Entre otras muchas curiosidades e historias acerca de los cítricos, da alguna fórmula como la que sigue y que es del famoso cocinero del papa Pío V, Bartolomeo Scappi: ” mezclar zumo de naranja amarga con aceite para cocer trufas al vapor…”.

La receta es de 1570, y ya entonces los buenos cocineros trabajaban la trufa, en este caso cocida.  También  la envolvían en tocino y la servían dentro de un hojaldre después de pasarla por el horno el tiempo preciso,  como la probé hace tiempo en Les Crayeres uno de los mejores restaurantes de Reims (Francia) acompañada de un magnífico champagne.

Hace unos años un académico comentó en un pleno que de seguir con la gran abundancia de la trufa, ésta se depreciaría. Y lo mismo dijo uno de los agentes gastronómicos más prestigioso del panorama aragonés hace tan solo unos días: “Ahora hay trufa negra hasta en el bar de la esquina, con todo el respeto, así se le va el encanto y desaparece la fascinación que provoca en los buenos gourmets”.

Si en lugar de limitarse a rallar la trufa negra encima de huevos, pastas y arroces, algunos  cocineros supieran cocinarla, recuperaría su magia y valor. Está bien utilizar la mandolina o el rallador  con la trufa y volcarla encima de los alimentos adecuados, aquellos que tienen grasa y a los que se aplica el grado justo de calor, pero hay fórmulas más sofisticadas y elegantes que, Aragón, como mayor productor de trufa negra de invierno del mundo, se merecería tener.

Categoría: La opinión de Juan Barbacil, La opinión de los expertos

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