Gordon’s, la más veterana en España.
Iniciamos hoy una sección dedicada a la ginebra y que iremos alternando con la de amaros y vermuts. El imparable ascenso en su consumo, sigue posicionando a esta bebida como una de las preferidas de los aficionados a la buena coctelería, combinados y aguardientes en general.
En aquella vieja y añorada tienda de mi familia que casi cumplió cien años dando servicio de venta de vinos y licores a un público fiel y aficionado, siempre vendimos ginebras. La memoria me lleva a las marcas nacionales que eran las que se vendían de manera habitual: Larios, Gin Giró (Pedro Giró) que tenía mucho predicamento para la coctelería pues decíamos que era más seca que otras; la menorquina Xoriguer ( que nos la ofrecía un empleado de banca y que se tomaba fría y sola); M.G. (Manuel Giró) que era un poco más barata que la Larios y lo usábamos como argumento de venta y algunas otras como la Focking de patente holandesa pero ya fabricada en España y de la que se decía que en el diseño de su botella muy achatada se había invertido muchos millones de pesetas. También la Burdon’s de elegante factura, inglesa pero elaborada igualmente en España, la Rives que se llegó a vender muchísimo y, por supuesto, todas las imitaciones de pequeñas destilerías dispersadas por la geografía nacional y que tenían unos precios muy asequibles; algunas no estaban mal.
De entre las internacionales la primera en llegar fue la Bols, de la prestigiosa y pionera destilería holandesa, presentada en su caneco de barro, elegante, precioso envase que suscitaba elogios y que en muchas ocasiones se vendía como objeto de regalo, más que como ginebra, que estaba muy buena, ligeramente coloreada al estar envejecida en barricas de roble. Luego llego la Bols pero ya fabricada en España por COGRAMI (Concesionario de Grandes Marcas Internacionales y que estaba en Tarragona).
La Gin Gordon’s inglesa, la auténtica elaborada en Londres desde 1769, tenía un precio no para todos los bolsillos pero el incremento en la venta de esta bebida aromatizada con bayas de enebro entre otras, propició que se comenzase a elaborar en España bajando su graduación alcohólica y por tanto con menos carga impositiva. El resultado fue meteórico en lo que a ventas se refiere; todo el mundo quería Gordon’s y ninguna otra.
Alexander Gordon, un terrateniente de origen escocés, fundó su destilería en el barrio de Southwalk, del sur de Londres, en 1769. En 1786, trasladó sus operaciones a Clerkenwell. Alexander se propuso desplazar la ginebra que se producía en Londres en la época, produciendo un licor al que dio el nombre de “Gordon’s London Dry Gin”, nombre que ha subsistido hasta hoy. Su expansión internacional, asociada a la histórica expansión de las colonias inglesas y su posterior consolidación y crecimiento, ha llevado a Gordon’s a ser una de las ginebras secas de Londres más famosas.
Ahora se pueden encontrar ya unos cuantos tipos dentro de la marca. Quizá la más consumida sea la Gordon’s s clásica, de tipo London Dry Gin y de clase Premium con un 37,5% de grado alcohólico. Se obtiene mediante una triple destilación de botánicos secretos, aunque son apreciables con el gusto y el olfato el enebro, las fresas, los cítricos, y algunas hierbas y especias.
Gordon’s opera en el ámbito internacional y se elabora a partir de alcohol de grano. Es una London Dry Gin con un sabor derivado del enebro que es usado como el ingrediente botánico clave en su creación. Es destilada según una receta que permanece en secreto.
Luego llegaron otras de las que no iremos ocupando, como su hermana Tanqueray, la Boodles de la que ya casi nadie se acuerda, la Pitman importada por Osborne, la Beefeater que arrasó con su diseño y su peculiar aroma y sabor, la Milton y otras. Hasta que después de muchos años, se desató la furia de las ginebras y llegaron en tropel marcas tan potentes como la Bombay, la Bombay Zafiro, Hendriks.
Dijo William Faulkner que “la civilización empieza con la destilación”. Y no está claro cuando nació la primera ginebra, algo que se disputan holandeses, ingleses y hasta franceses dependiendo del autor que se consulta y que iremos desgranando poco a poco.
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El vermut más castizo
Una mezcla secreta de hierbas que no sólo son maceradas, además, se infusionan en barricas de roble en tres familias distintas y mezcladas al final con vino de Madrid en una combinación magistral que solo conocen los elaboradores.
En los últimos años, la tradicional costumbre de tomar vermut se ha recuperado con gran fuerza. De esta forma, un vermut como Zarro que surgió de una receta familiar pasada de padres a hijos para el consumo privado de la familia, se ha posicionado en el mercado, sobre todo el de Madrid, como una de las mejores tendencias en calidad / precio convirtiendo el consumo del vermut en un trago fácil y amable que da como resultado su buena combinación con platos tan tradicionales como las “croquetas de rabo de toro” o las “alitas de pollo”, con platos mas novedosos como las “brochetas de atún rojo” o los “canelones de cecina” e incluso con platos de la cocina oriental como el sushi o de la cocina tailandesa.
Con un aroma característico que le da una elegancia particular para un cóctel o un aperitivo, el vermut Zarro se muestra muy versátil. Y es que, a diferencia de otras propuestas del mercado, en Zarro han sabido desarrollar y popularizar una gama de vermuts que sin renunciar a los preceptos básicos del mismo consiguen una bebida ligera, fragante y aromática que no cansa, mientras que muchos de los vermuts se caracterizan por ser extremadamente complejos, potentes y difíciles de tomar. Zarro ha optado por el camino de ofrecer al consumidor lo que verdaderamente le estimula y le hace disfrutar y por eso elabora unos vermuts muchísimo más sencillos de beber, cuya principal característica es que tengan buen aroma, buen sabor, sean confortables y dejen una sensación en boca insuperable.
En algunos bares se puede tomar vermut de grifo, como si de una caña de cerveza se tratase. Y es que su consumo va en aumento de manera exponencial hasta el punto que esta siendo una alternativa para los establecimientos que la seleccionan. En Zaragoza se puede ver en muchos bares, pero quizá sea Madrid donde más se ve este tipo de oferta. Tanto es así que ya hay una ruta “oficial” del vermut. Y más concretamente la que impulsa la casa Zarro. Que como ellos mismo dicen se trata del vermut más castizo.
Zarro además se ha convertido en toda una enseña del vermut español exportándose además en más de 20 países. Bodegas Sanviver elabora el vermut Zarro desde 1968. El Vermut Zarro es el único Vermut de grifo embotellado, utilizando los métodos más arraigados en la tradición, con una maceración de hierbas aromáticas en barricas de roble americano. La alta calidad del vino así como las propiedades de éstas hierbas aromáticas confieren su especial aroma y sabor a este vermut.
Vermut Zarro se elabora utilizando los procesos artesanales más arraigados, con una técnica compleja y una laboriosa maceración de hierbas aromáticas en barricas de roble. Las propiedades de estas hierbas aromáticas junto a la excelente calidad del vino empleado confieren al Vermut Zarro su excelente aroma y sabor.
BODEGAS SANVIVER basa su actividad en el objetivo primordial de obtener los mejores productos con procesos artesanales sin renunciar a las ventajas que la moderna tecnología ofrece. Con una superficie de 4.000 m2 y una capacidad que supera los 5 millones de litros por año, BODEGAS SANVIVER es la primera bodega en elaborar vermú en la Comunidad de Madrid.
Vermut Único
Gran Reserva de edición limitada, elaborado con nuestros mejores vermuts y una cuidada selección de hierbas aromáticas maceradas e infusionadas en barrica. De intenso color ocre con tonos teja antigua. En nariz resaltan los complejos aromas que le aporta la crianza en foudre de roble francés. Paladar armonioso y sofisticado. Notas balsámicas con recuerdos de naranja amarga y regaliz y con un final de boca amplio, prolongado y persistente.
Ha sido galardonado con el premio a la mejor presentación en los IV Premios Salón Gourmet.
La Vermuneta de Zarro, vermut de grifo y tapas.
La Vermuneta de Zarro ha ganado el premio al mejor Foodtruck en el Concurso Cocineros al Volante de TVE1. El equipo de Vermut Zarro compuesto por el cocinero Javier Brichetto y el crítico gastronómico y periodista ciego Jonatan Armengol, tras nueve semanas viajando y compitiendo de costa a costa por España, se hacen con el ansiado galardón del mejor foodtruck de España. El secreto del éxito, entre otros, un equipo surgido de la amistad, apasionado por la cocina y con una premisa básica: divertirse y crear recetas que mariden en todas las ocasiones con vermut Zarro.
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El sifón, acompañante ideal
En esta sección que venimos dedicando al vermut y otros aperitivos y amaros, la dedicamos hoy al que ha sido y es uno de sus mejores compañeros de camino: el sifón.
Hace unos años decir sifón era referirse al tradicional envase de vidrio enfundado en una malla de plástico de color rojo, verde o hasta amarillo y que con su alegre contenido de carbónico sirve para conseguir la mezcla ideal de un vino tinto y, por supuesto de un vermut. Ahora y dependiendo del ámbito en el que se cita, muchos se referirán antes al sifón de la cocina y que puso en boga Adriá que sirve para, sobre todo, conseguir las espumas famosas o los aíres de distintas elaboraciones.
Es una de nuestras bebidas más entrañables, todavía superviviente a los cambios en los hábitos de compra de los consumidores. Mucho han cambiado las cosas desde principios de siglo cuando prácticamente todas las ciudades españolas tenían uno o varios fabricantes locales de sifones y gaseosas. Por aquel entonces eran las únicas bebidas refrescantes que se consumían hasta que surgieron los refrescos de cola, limón y naranja y el agua mineral con gas, aparte de toda una amplísima gama de ofertas, hace unos cuantos lustros inimaginables y que hoy abarrotan bares y supermercados.
Parece ser que la moda pudiera estar remontando y ya son muchos los bares que no solo lo utilizan, sino que hasta lo ponen encima de la barra a modo, pareciera, de presunción de que “aquí tenemos sifón”, siendo, quizá el mejor reclamo evocador para solicitar un vermut. Sobre todo a partir de los años 50, cuando el sifón era el principal aliado del vermut y otros aperitivos, su fama se extendió de tal manera que empezaron a surgir otras fuertes competidoras, principalmente su hermana británica la soda. A pesar de ser un producto idéntico no poseía, ni posee, el encanto del sifón: su botella y su grifo.
En la actualidad, el asentamiento de las bebidas refrescantes ha reducido el mercado de los sifones. Además, el alto coste de mantenimiento, las dificultades para efectuar un rellenado correcto o el cambio en los hábitos de compra de los consumidores han sido razones suficientes para reducir la venta de estos productos.
Otros de los inconvenientes que ha relegado al sifón a un segundo término es la dificultad que supone comercializarlos en envases retornables, aunque algunos fabricantes han intentado adaptarse a las exigencias del consumidor, por lo que se pueden encontrar productos envasados en materiales como PET y otros similares.
En realidad, y pese a la magia que poseía para nuestros antepasados, el sifón es una simple agua con gas; agua base tratada con una mínima mineralización, a la que se le añade cloro que más tarde se le extrae con el fin de intensificar su higiene. Posteriormente se le añade carbónico y se envasa en lo más simbólico de esta bebida, lo que le confiere su auténtica personalidad: el recipiente que incorpora un grifo en su parte superior.
A modo de una sencilla comparación, el sifón puede parecerse al servicio de la cerveza de barril, es decir, la botella de vidrio que contiene el agua con gas se asemejaría al barril, y el grifo y la cánula o tubo que se encuentra en su interior representa el tirador de la cerveza.
El principal atractivo de los sifones, sin embargo, no reside tanto en el contenido como en el continente: su envase característico, un recipiente de alto coste ( si es de vidrio) y reutilizable, lo cual encarece considerablemente el producto final ( teniendo en cuenta que lo que bebemos es, simplemente, agua gasificada).
El futuro del sifón es algo complejo y, sobre todo, decreciente. A pesar de esta decadencia, siempre le queda un mercado que necesita este producto: el hostelero. Los amantes de la buena coctelería son conocedores de la importancia del sifón en numerosos preparados, cuyos sucedáneos, en los que se utilizan bebidas similares, no resultan tan genuinos como los que incluyen sifón en su lista de ingredientes.
Otro de los lugares en los que el sifón se sigue consumiendo es en las zonas de tapeo, en los bares en los que comer mini delicias acompañadas de un buen vermut con sifón supone todo un rito. De hecho, algunos de los establecimientos, y especialmente en las zonas rurales, que todavía conservan las tradiciones han convertido esto en una especialidad de la casa que actúa de reclamo para clientes nostálgicos. Los aficionados al arte de comer de pie reivindican el placer de lo bien hecho, las tapas caseras y el sifón animando la bebida.
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Cava de paraje.
Ya hace algún tiempo que el Consejo Regulador del Cava que tan acertadamente está dirigiendo desde su incorporación Pedro Bonet Ferrer está hablando con el Ministerio de Agricultura para conseguir lo que se ha venido en llamar “Cava de paraje de prestigio”. O lo que es lo mismo otorgar esta calificación a los cavas producidos en un paraje calificado entendido como área menor homologada especialmente como extraordinaria y singular por sus condiciones edáficas y climatológicas. Así y según manifestó ya hace tiempo Bonet, “permitirá hacer justicia con el cava y subrayar que hay cavas con la máxima excelencia y que merecen esa máxima calificación en las categorías de vino europeas”.
Para ser cava de paraje calificado, se exigirá menores rendimientos de kilos de uva en la viña y en prensa para que la calidad del mosto sea mejor, así como periodos de larga crianza en bodega. Es más, habrán de ser ,casi con toda seguridad , unas restricciones incluso más estrictas que las que ya hay establecidas para el cava Gran Reserva para hacer llegar a los consumidores de todo el mundo la gran diversidad de los elaborados de espumoso y promover una imagen Premium del cava en todos sus mercados potenciales.
En los últimos tiempos se está observando una bajada de precios por parte de algunos elaboradores que, de esa manera, hacen que el valor añadido de sus exportaciones descienda a posiciones muy bajas en rendimiento económico. Con este tipo de cavas y sabiendo que hay clientes como tiendas especializadas y restaurantes de cierta gama que en los mercados maduros están dispuestos a pagar más dinero pero siempre por vinos de gran calidad, se conseguiría, además, que el precio medio de las exportaciones de nuestros vinos, hoy en índices muy bajos, se posicionaran en posiciones mejores.
Hace ya un año que en Londres se desarrolló una sesión llamada London Cava Experience en la que de la mano de Masters of Wine, el Basque Culinary Center, y con la presencia de Elena Arzak y el propio Pedro Bonet, la prensa especializada de aquel país tuvo conocimiento de los mejores cavas que armonizaron con los exquisitos platos elaborados por la hija de Juan Mari.
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Zecchini, el vermut de Madrid.
Vermut Zecchini es el vermut más antiguo de Madrid. Las Bodegas Cuesta comenzaron a elaborarlo en 1940, con una receta familiar de larga tradición. Ahora, las nuevas generaciones de esta familia de vermuteros, y bajo el nombre actual de Zecchini y Jornico, mantiene la tradición artesanal, pero incorporando un espíritu innovador.
En la última edición de Madrid Fusión y con motivo del Concurso Mundial de Garnachas, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Campo de Borja mantuvo un stand situado en la zona que la organización denomina Eno Fusión y que ha tenido un incremento del 50% con respecto a la pasada edición de 2015.
En ese espacio había una amplia representación dedicada a los vermuts que durante todo el congreso tuvo una muy buena acogida.
Una de las marcas que se presentaban era Zecchini. Allí, su responsable, Jorge Cuesta, ofrecía a todo el que se acercaba diferentes especialidades que disfrutamos muy a gusto. Junto a Carlos Maribona, colega de las lides gastronómicas escritas y reputado cronista y crítico de las cosas del comer y del beber, probamos unas cuantas preparaciones. El blanco, el de barril, el rojo y hasta una gelée de nueva creación que han lanzado al mercado no hace mucho tiempo y que está compuesto por vermut rojo, azúcar, agar-agar y limón. Nos contó Cuesta la buena relación que mantiene con Aragón, sobre todo a través de un gran experto, también en vermuts, como es Jesús Solanas del restaurante Aragonia.
Zecchini rojo es fresco, agradable y armónico. El sabor persiste después de la cata, es grato y equilibrado. Criado y elaborado desde principios de siglo y con una maceración a través de una seleccionada mezcla hidroalcólica de entre 35 y 40 hierbas, especias, raíces y flores. Se mezcla una base de vino blanco de calidad, puro y añejo, con una selección de hierbas aromáticas, como la Artemisa, clavo,. Esta combinación y maceración de hierbas es lo que le proporciona su característico sabor y color.
Se sirve muy frío, con hielo y una rodaja de naranja.
El resultado de este vermut es una cuidada selección de los vinos, las hierbas y plantas seleccionadas para su maceración. Es ideal para el aperitivo, para empezar una comida, acompañar unos entrantes e incluso para la preparación de guisos y salsas.
Zecchini y Jornico, S.L. es una empresa dedicada, desde principios de siglo, a la elaboración y crianza de vermuts y vinos aromatizados, resultado de una larga tradición familiar que comenzó hacia 1940. Desde entonces han conservado el espíritu innovador, pasando de generación en generación, incorporando los últimos avances en control de materias primas, proceso de elaboración y productos elaborados, para obtener una calidad y características inigualables de nuestros vermuts.
Este elaborado forma parte de la “ruta del vermut” que en Madrid se viene desarrollando ya desde hace algún tiempo en más de 20 establecimientos y en los que algunas de las tapas, igualmente clásicas, hacen la delicia de los aficionados a esta sana y castiza costumbre de ir a tomar el vermut. Con sifón, con una oliva, con una rodaja de limón, con anchoa…, en fin con cualquier encurtido que solo con un vino no son fáciles de armonizar.
La fórmula de un clásico:
NEGRONI
Ingredientes:
1 / 3 ginebra.
1 / 3 bitter amargo
1 / 3 vermut rojo
1 golpe de angostura
Preparación: En coctelera con hielo. Servir en copa con hielo y una rodaja de naranja.
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Vermut aragonés de garnacha
Bodegas Ruberte de la denominación de origen Campo de Borja elabora desde hace años un vermut con vino de crianza de la variedad garnacha y una fórmula secreta con hierbas y algunos otros componentes.
Dice Susana Ruberte que lo complejo en la elaboración del vermut es encontrar el equilibrio entre el dulzor y el amargor. Así nos lo contaba en la reciente muestra de las garnachas que con motivo del Concurso Mundial de Garnachas se celebró entre el Monasterio Cisterciense de Veruela y Zaragoza. Nos explicaba que “lo primero que hay que hacer es envejecer un vino garnacha en cubas de madera. Después le añadiremos azúcar y se aromatizará con extractos”. Orégano, Canela, Hipericón o Ajenjo son algunas de las hierbas que utiliza.
Bodegas Ruberte, ubicadas en Magallón, Zaragoza, con más de medio siglo de andadura, siguen siendo una de las pocas bodegas de Aragón que continúan trabajando artesanalmente el proceso de maduración del vino. Sus vinos se elaboran por el sistema tradicional en depósitos de madera de roble y la crianza se sazona en barrica de roble de 220 litros.
La bodega debe su nombre a Andrés Ruberte, empresario que la fundó, quien al regreso de unos cursos de enología en Barcelona en 1948 comenzó la elaboración de vinos en las bodegas del pueblo. En poco tiempo consiguió unos elaborados de prestigio que se fueron comercializando en los pueblos de alrededor. Susana su hija, se incorporó a la bodega en 1982 tras finalizar sus estudios de enología y comenzó a elaborar vinos con la DO Campo de Borja. Hoy, Susana (X Premio a la Excelencia Empresarial 2009 de la Asociación de Mujeres Empresarias) y su hermano Félix gestionan la empresa que cuenta con 24 hectáreas de viñedo.
La bodega de fermentación está formada por 14 depósitos de madera. Una parte de estos caldos se comercializan como “vino joven” y el resto pasa a la bodega de crianza, formada por 300 barricas de roble francés y americano. Comercializa sus productos con las marcas Ruberte y Aliana, tanto en España como en el panorama internacional, donde Alemania y Estados Unidos son sus principales clientes. Engloba dos bodegas más, Bodegas La Magallonera, en Magallón, y Camino al Moncayo, en Ainzón.
La Magallonera fue creada en 1948 y se dedica a la elaboración de licores artesanos, aguardientes, orujo, hierbas, limón, brandy y licores de frutas. También de crema de anís para pacharán, moscatel vino de licor y el vermut de referencia.
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El amaro más sutil y embriagador
Ramazzotti recoge la verdadera cultura de la elaboración de los amaros italianos mas asequible por su amargor más sutil, su especial dulzor y la fórmula secreta que hoy sigue siéndolo.
Con motivo de un almuerzo de trabajo en el restaurante Aragonia del hotel Palafox hace unos días, disfrutamos una vez más de los extraordinarios conocimientos de su director Jesús Solanas. Después de degustar una manzanilla Solear de Barbadillo de la “saca de invierno 2015”, recién llegada desde Sanlucar de Barrameda, repasé el anaquel que tras la barra de acogida del restaurante que alberga una excelente colección de vermuts, amaros, aperitivos y bitter de todo el mundo. Especialmente es Italia la que mayor presencia tiene y conversando con Solanas dimos un “paseo” por estos complejos y , a veces, contradictorios licores que gustan a muchos y que otros no soportan por su amargor y complejidad.
La conversación nos llevó al Ramazzotti. Amaro Ramazzotti es un digestivo italiano de la categoría amargos. Son treinta y tres plantas y frutas aromáticas diferentes las que se utilizan en su elaboración, incluyendo las naranjas dulces, que sobresale y es el más prominente. Se elabora en Canelli en el Piamonte italiano y se distribuye ya por todo el mundo.
Ausano Ramazzotti creó la fórmula del licor que lleva su nombre – Ramazzotti- en su pequeño laboratorio de Milán en 1815. Su creación, un licor de origen vegetal dulce, resultó un éxito inmediato. La receta no contiene ni colorantes ni aditivos artificiales y su fórmula sigue siendo secreta a día de hoy. Sus sabores más característicos son las naranjas dulces sicilianas, también las naranjas amargas de Curaçao, la isla caribeña, el anís estrellado y el cardamomo.
Habitualmente se disfruta como un digestivo, ya sea directamente o con hielo para conservar todos sus sabores. La gama de este producto también incluye la Sambuca (un licor digestivo utilizado para flambeados) ;el Ramazzotti Menta (un aperitivo servido con una hoja de menta o como una bebida de trago largo); y la Sambuca Negra, un licor de anís para ser disfrutado con hielo entre otras formas.
Es 1815 Ausano Ramazzotti tiene herbolario ubicado cerca de la Arena de Milán. Vende vinos y licores al tiempo que la utiliza como un pequeño laboratorio en el que hace sus mezclas fórmulas magistrales, especialmente y como era habitual en la época con las plantas curativas combinadas con alcohol y otras materias. Durante tiempo buscó la creación de un amaro que tuviese un amargo menos potente y más asequible para el público en general, para el consumidor habitual. Con cáscara de naranja, anís estrellado chino, raíz de angélica, quinina, pétalos de rosa, vainilla … al final, perfeccionó una mezcla armoniosa de 33 ingredientes al que llamó Amaro Ramazzotti, como su propio nombre.
El éxito no tardó en llegar. Los clientes de Ramazzotti apreciaron este gusto particular, así como su propiedades tónicas y digestivas que ganó una gran reputación en toda la ciudad.
Coincidió el momento con la apertura de los primeros cafés en Milán donde en torno a una buena taza de café se hablaba de música, literatura, y, se dice que se evitaba la política. Y en 1848 Ausano Ramazzotti decide abrir su propio establecimiento, cerca del teatro La Scala, donde sus clientes pueden saborear su amaro Ramazzotti en lugar de café. Para él, es la manera ideal para promocionar su amaro y ganar nuevos clientes cada día. Su inspiración dio sus frutos. Amaro Ramazzotti se convierte en el amaro favorito en toda Italia.
En 1866 Ausano Ramazzotti fallece a los 75 años habiendo transformado su pequeña tienda de hierbas en una compañía de producción moderna que emplea en ese momento a unos cien trabajadores. Sus herederos dejaron la tienda original y transfieren la producción a una planta más grande en la Via Canonica, donde la aumentan considerablemente ara satisfacer la creciente demanda.
En 1900, los hijos de Ramazzotti mejoran la producción con la aplicación de técnicas modernas e innovadoras. Salvando la Primera Guerra Mundial, son años llenos de progreso y expansión que coinciden con la llegada de la publicidad. Las botellas con su etiqueta que combina el azul y el rojo habituales permanecen prácticamente sin cambios hasta nuestros días. Ilustradores de renombre como Cappiello, Seneca, Dudovich, Boccasile-crearon los famosos carteles Ramazzotti, que hoy se encuentran en numerosos museos y colecciones privadas.
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El auténtico vermut de Reus.
El vermut de Reus siempre ha tenido un reconocimiento especial. Tanto a granel en barricas de madera de castaño tradicionales, como en las botellas más elegantes y sofisticadas, la ciudad tarraconense puede estar orgullosa de su elaborado más internacional.
Como ya hemos contado en alguna ocasión el vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas. De productos para macerar este vino especial se pueden combinar de mil maneras diferentes. En la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias) radica la clave de la aromatización del buen vermut.
Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida. Esto hace que el vermut sea uno de los elaborados con una gama más amplia de matices, sabores y olores. Y también de edulcorantes como el azúcar y el caramelo, que le aporta ese característico color dorado.
Aunque es una bebida que ha dado la vuelta al mundo, su origen es típicamente europeo. Lo encontramos en dos grandes familias: el negro y el blanco. El vermut negro tiene su origen en Italia y es más dulce, en cambio el blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación alcohólica más alta.
El “Vermut de Reus” goza de un reconocido prestigio en toda Europa y es en esa ciudad donde muchas familias empezaron a elaborarlo de forma tradicional o casera. Con el paso del tiempo, gracias al peso comercial de los Puertos Mercantiles de la zona que trataban con productos como los aguardientes, se llegan a consolidar como principales productores de vermut, tanto en el ámbito nacional como en el internacional.
El vermut ha permitido a la ciudad de Reus seguir siendo un referente en el mercado de los alcoholes, juntamente con París y Londres. Esta bebida ha tenido un papel clave en el desarrollo económico de la Capital del Baix Camp, ya que sobrepasó con creces los límites naturales de la ciudad, consolidando unos capitales aplicables más tarde al proceso de industrialización.
EL ORIGEN
El origen más remoto del vermut lo encontramos en la época Clásica. Ya en la antigua Grecia mezclaban y maceraban el vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales. Aunque todavía podríamos ir más atrás, hasta 1700 A.C. que se hacían licores con ajenjo, una hierba que fue descubierta y utilizada por la civilización egipcia.
El primer referente histórico del incipiente vermut lo encontramos en 1549, cuando Constantino Cesare De Notevoli, en su obra Ammaestramenti dell’agricoltura, nos habla de una receta de vino con absenta que tenía fines terapéuticos y curativos.
Unos años después, en 1570, es Giovanantonio Soderini quien escribe que el vermut es de origen alemán y húngaro, haciendo referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, concretamente en Bulgaria, y que se llamaba Polí.
El origen histórico más reciente y que nos conecta con la actual vermut, lo encontramos fechado y escrito en 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana, óseos Memoria sopra y vini, donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta, que él llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum.”
Fue entonces, desde finales del siglo XXIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de “vermut”, nombre derivado del alemán “wermut”, palabra que significa ajenjo, que es principal ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermut y la absenta.
Aunque en algunos documentos y escritos de los siglos XVII y XVIII ya encontramos elaboraciones y recetas que conectan con el vermut, no será hasta finales del siglo XXIII cuando esta bebida coge un vuelo comercial y definitiva.
Todos recordamos el agente secreto 007, James Bond, como degustaba un Dry Martini después de cada misión. Y es que la tradición de beber y hacer el vermut también ha llegado a personajes universales, a continuación descubrimos algunos:
Los famosos y el vermut Cary Grant: Antes de comenzar cada rodaje el elegante actor estadounidense bebía un vermut bien frío con una aceituna, él aseguraba que este combinado le ayudaba a calmar los nervios escénicos. Salvador Dalí: Dicen las malas lenguas que algunas de las mejores obras de excéntrico pintor fueron creadas con la ayuda de un par de vasos de vermut de más. Lo que sabemos seguro es que Dalí bebía vermuts clásicos con la compañía de la Gala, su musa.
Richard Nixon: Para olvidar su marcha obligada de la Casa Blanca, debido al escándalo del Watergate, el presidente estadounidense se bebió un par de vermuts negros, a los que parece que ya estaba acostumbrado.
Frank Sinatra, Glenn Ford, Oprah Winfrey, Franklin Roosevelt o Ernest Hemingway son otros personajes famosos que también practicaron el arte del vermut.
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Bitter Kas, desde 1966 amargando a gusto
Posiblemente, Bitter Kas, sea una de las bebidas con más controversia de la historia. Su color rojizo, su sabor difícil de explicar, su asociación de bebida para gente mayor… Una bebida extremista 100%, o te gusta o no te gusta. No hay punto intermedio.
El último anuncio de Bitter Kas , la campaña, obra de “ & Rosàs” , es excelente. El copy de la pieza es excelente. El fondo del texto ha dado en el clavo. Era un reto difícil volver a poner a Bitter Kas encima de la mesa, y vaya si lo han hecho. La música y la fotografía ayudan a empaquetar todo con un papel rojo pasión, como el Bitter Kas, y la frase de cierre le pone el lazo: “Desde 1966 hasta que te guste”. Brillante.
La marca Kas nació en Vitoria en 1956 de la mano del empresario Roman Knörr Streiff. Las tres letras del que luego fue el apellido del bitter español proceden de la inicial del primer apellido del empresario junto con el nombre de las bebidas gaseosas El As que ya fabricaba desde hace décadas la familia. La compañía decidió una década después del nacimiento de la marca Kas la creación de la que sería una de las bebidas señeras del grupo. Importó la idea de Italia y transformó la fórmula para adaptarla al mercado español con la ayuda del doctor Hausmann, un farmacéutico y catedrático de la Universidad de Barcelona, experto en plantas medicinales.
Lo explicó bien la periodista Nuria Salobral en un trabajo para el periódico “Cinco Días”. También decía que hay bebidas que se registran en la memoria por su sabor, por el chispazo de sus burbujas o por el frescor con que han sofocado el calor del verano. Y otras que, además de por todo eso, pasan a formar parte del imaginario colectivo por su color. El rosa ha dado a Bitter Kas un toque de diferenciación que identifica a la bebida de forma inseparable con su coloración. El Bitter Kas, sin alcohol, era aquella bebida de mayores que podían beber los niños, de color rosa y con un punto amargo que en poco se parecía al sabor dulzón de la mayoría de los refrescos. Recuerdo bien el tránsito que supuso pasar de consumir el bitter entonces más conocido, el Cinzano en su clásico botellín rechoncho y de tacto de piel de mandarina al Kas sin alcohol. Hubo una buena polémica pues el bitter era siempre con alcohol y esto pasaba por ser un invento. En algunas zonas de España también se tomaba mucho el bitter Martini, al que se le llamaba cariñosamente “rositas” que venía de aplicar el diminutivo a la propia denominación Martini Rossi…, “rosita”, pues también era un formato de botellín con 125 centímetros cúbicos de capacidad; medida justa para el vermut en la barra del bar.
El bitter Kas ha superado ya sobradamente la mayoría de edad, tiene ya 47 años de edad, desde su lanzamiento en 1966 por la casa de bebidas Kas. Fue la fórmula con la que trasplantar al mercado español una bebida, el bitter, ya con cierto arraigo en Italia y Centroeuropa.
La fórmula se ha mantenido intacta en los 47 años de vida de la bebida y sigue siendo secreta, como la de la Coca-Cola. Según explican en la compañía, el Bitter Kas se elabora a partir de una veintena de hierbas y plantas aromáticas. Y sus ingredientes incluyen la canela, el sándalo y la nuez moscada. El toque amargo se lo dan la naranja y, en especial, la genciana, una planta medicinal con propiedades digestivas y que se emplea para problemas intestinales y de falta de apetito. Es el ingrediente más desconocido del bitter kas, dentro de lo poco que se conoce de su fórmula. Y, como sucede con otras tantas bebidas refrescantes, el desconocimiento sobre su composición, al tiempo que alimenta el secreto y el misterio, ha aireado también numerosas y disparatadas leyendas urbanas sobre su contenido, de abundante difusión en las redes sociales.
Y quizá sea el uso de la genciana y su capacidad para estimular el apetito lo que ha convertido al bitter kas en una bebida habitual para el aperitivo. La opción para quienes no desean beber alcohol, pero optan por una bebida a la que su tonalidad rosa le da cierto aire de cóctel, con aceituna incluida. O raja de limón o de naranja, en su formato más habitual.
“La bebida está dirigida al público más adulto de Kas”, reconoce la compañía. Una afirmación que alude al público de más edad una vez pasada la época inicial, hace ya algunas décadas, en la que el bitter kas era apetitivo muy común en bares y entre clientela de menor edad. Incluso llegó en su momento a ser una bebida relacionada con las dietas, por su contenido bajo en calorías.
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Angostura, el rey de los bitter.
Según algunos es el origen de todos los bitter y resulta esencial no solo en el mundo de la coctelería sino que muchas veces se utiliza en la cocina. Una apasionante historia que traemos hoy a esta sección.
La Angostura es un ingrediente muy apreciado usado habitualmente en la preparación de cócteles y también como condimento de algunas sopas y salsas. Es de sabor amargo y tiene un contenido alcohólico del 44,7%, y siempre se aplica en cantidades pequeñas para dar un toque a diferentes mezclas. Se trata de un líquido concentrado muy aromático que se elabora macerando en alcohol de 90 º una serie de extractos vegetales, frutas y raíces, más de 25 según los expertos. Los principales ingredientes son estos: corteza de angostura –una planta medicinal de origen sudamericano–, pasas, flores secas de manzanilla, semillas de cardamomo, canela en rama, quina, sarrapia, genciana y jengibre. Aparte incluye otras hierbas que los fabricantes mantienen en secreto.
La angostura es un ingrediente básico –siempre en dosis mínimas, apenas unas gotas– de cócteles como el Manhattan, el Champán Caribe, el Champán Clásico, el Old Fashioned, El Rob Roy y el Pisco Sour, y a veces sirve para sazonar diversas recetas de platos calientes.
Siempre aparece junto a las bebidas más exóticas o, cuando menos, junto al curaçao azul, el cherry brandy o el licor de bananas. Unos miran el frasquito y los más curiosos hasta preguntan qué es eso de la angostura. Tiene una apasionante historia que comienza a mediados del siglo XIX.
Hacia 1595 Santo Tomé de Guayana era un puerto fortificado que debía mudarse de emplazamiento con frecuencia ya que era blanco de constantes asaltos por parte de indios y corsarios europeos. En 1764 se instala en la ribera del Orinoco en su sector más ANGOSTO, por lo que toma el nombre de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco.
Nacido en Silesia, actual Polonia, Johann Gotlieb Benjamin Siegert, un doctor en medicina, salió de su patria en 1820 hacia Venezuela para unirse a Simón Bolívar en su lucha contra la corona española. Luego Bolívar lo nombró Director General de Sanidad del Hospital Militar en la ciudad de Angostura. Después de 10 años de pruebas y ensayos con las plantas aromáticas de la zona, consiguió producir un remedio que curaba las fiebres e infecciones de los soldados de la ciudad y de la fortificación. Le llamó “Amargo aromático”.
Tras la muerte del doctor Siegert en 1870 fueron sus hijos los que se ocupan de lo que ya entonces era una floreciente empresa exportadora de su Amargo Aromático. Establecidos en la isla de Trinidad. Carlos y Luis – hijos del doctor – fallecen en 1903 y un año más tarde el tercer hermano, Alfredo, es nombrado proveedor oficial de “Amargo de Angostura” para el rey de Prusia en 1907 y del rey Alfonso XIII de España.
En la actualidad la empresa Angostura tiene distribución mundial y elabora una amplia gama de productos entre los que destacan una serie de rones de distintos envejecimientos, una Angostura al ron y hasta un refresco de origen australiano en el que se mezcal la lima, el limón y la propia Angostura.
Aparte de su sabor, su envase y etiquetado son una de sus marcas distintivas. Cualquier que lo vea por primera vez piensa que se está equivocando, que aquello debe ser alguna salsa extraña de origen asiático ya que tiene una aparatosa etiqueta en cuatro idiomas y con letras pequeñas… hasta que uno se pone a leer y se da cuenta que era eso lo que andaba buscando.
Si bien hoy en día se emplea en el mundo de la cocina, resulta mucho más frecuente su uso en el mundo de la coctelería para dar ese puntito amargo, ese “toque de locura”, que diferencia a muchos cocteles. Algunos de los cocteles más populares que incluyen amargo de Angostura son: el Manhattan, el Pisco sour, Rob roy, Planteur, Tuxedo o el Gin Sling por poner algunos ejemplos. Su envase y etiquetado característico se conserva, algo aparatoso pero descriptivo, incluyendo sus difusos ingredientes (dicen así: Agua, alcohol, genciana, azúcar, colorante vegetal y especias vegetales, ya que se guardan en estricto secreto) en cuatro idiomas y la firma de su creador, con lo que pretenden diferenciarse de los imitadores a simple vista.
En su web corporativa (en inglés) se puede tener más información http://www.angosturabitters.com/AromaticBitters
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