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15
Feb

Gastronomía saludable.

Se dice que en cierta ocasión el desparecido José Luis de Vilallonga, IX Marqués de Castellbell, comentó que “la cantidad de caviar que tengo que comer para llevar un plato de lentejas a casa”. Aunque otros lo atribuyen a personajes de similares estilos de vida.

En España dos de cada tres trabajadores comen de lunes a viernes en establecimientos de restauración. Esto hace que crezca la preocupación por la oferta actual de alimentación en la hostelería.

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Como es sabido, cuidar la alimentación cada día es vital, junto a otros hábitos de vida saludable, para evitar enfermedades como la obesidad, diabetes tipo 2 o los trastornos cardiovasculares.  El 33,8% de los restaurantes españoles percibe un incremento en la demanda de comida saludable. Además, y en esta misma línea, un importante porcentaje de los establecimientos confirma que ha aumentado el interés de los comensales por obtener más información acerca de una comida equilibrada.  Al menos así se deduce de las conclusiones de la nueva edición del Barómetro FOOD sobre hábitos de alimentación saludable, elaborado por Edenred, empresa creadora de Ticket Restaurant.

El estudio desvela que el 33,8% de los restaurantes españoles percibe un incremento en la demanda de comida saludable en el último año, y destaca también que los establecimientos encuestados han notado que ha aumentado el interés de los consumidores por tener más información acerca de la comida equilibrada. Así lo confirma casi la mitad de los entrevistados (47,7%).  En cuanto a las ventas de menús saludables, el Barómetro FOOD 2015 indica que el 27,7% de los restaurantes encuestados afirma que ha aumentado con respecto al año anterior, al tiempo que el 33,8% asegura que la demanda de cantidades de comida más pequeñas se ha incrementado también.

Este estudio está enmarcado dentro del Programa FOOD y se lleva realizando desde el año 2009, con la colaboración de la Unión Europea. Su principal objetivo es promover la alimentación saludable entre los restaurantes, empresas y empleados, evitar la obesidad y ofrecer pautas para elaborar menús más sanos, cada vez más demandados por la sociedad.

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12
Ene

Madrid Fusión 2015

 

MadridFusion-2015

Rubén Pertusa, el chef oscense y que actualmente desarrolla su labor profesional en el restaurante “Trufé” del paraninfo en la plaza de Paraíso de Zaragoza, será el encargado de representar a Aragón en la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2015.

Esta trece edición del mayor congreso mundial de cocineros para cocineros se celebrará en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid durante los días 2, 3 y 4 de febrero; lunes, martes y miércoles respectivamente. Y el tercer día a las 17 horas, Pertusa se subirá al escenario polivalente para hablar de la trufa de Aragón. Junto a él Juan J. Barriuso, doctor en Ciencias Biológicas y director del Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus en HUESCA y Domingo Blanco, doctor igualmente de Bromatología de la Universidad de Zaragoza en el Grupo de Investigación en Alimentos  de Origen Vegetal que dirige la doctora Rosa Oria.

Además de dos recetas especialmente diseñadas para la ocasión, los investigadores ofrecerán mucha información sobre la relevancia de la tuber melanosporum (la trufa negra de invierno) en el territorio aragonés. En estos momentos ya están consolidadas las tres asociaciones de truficultores, una por cada provincia de la comunidad y que representarán a Aragón en el stand que el Gobierno de Aragón a través de la Dirección General de Turismo ha contratado de nuevo este año en este escenario de referencia mundial.

Como país invitado China y la actuación del gran cocinero chino Da Dong que ya pasó por Madrid Fusión en el 2007 y un año más tarde por Zaragoza con la recordada acción gastronómica de “La cocina del agua, Zaragoza 2008 – 2008”. Muchas novedades en el congreso de este año que además de contar con los habituales Roca, Arzak, Subijana, Larumbe, Dani García, Paco Morán o Ricard Camarena, entre otros, contará con ponentes igualmente excepcionales como Joel Robuchon, Yoshihiro Narisawa y la chef colombiana de gran talento Leonor Espinosa.

En definitiva y como cada año, una ocasión excepcional para ponerse al día, saber de qué se está hablando en la gastronomía mundial. Más información en http://www.madridfusion.net

 

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17
Mar

Adelscott, un toque de sofisticación: cerveza con whisky

EL MUNDO DE LA CERVEZA

La cerveza Adelscott, ahumada y con un toque de whisky, forma parte de las innovadoras cervezas francesas que nacieron a comienzos de la década de los ochenta que abrió el camino a un nuevo estilo absolutamente pionero en aquellos años.

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Corrían los años ochenta y en la desaparecida Sala Muriel, en la calle Jiménez Soler número 7 (hoy hay una tienda china) junto a la Universidad de Zaragoza, hicimos una exposición que llamamos “¡Cervezas del mundo, unidas!” Solamente el entusiasmo de Alfonso Sánchez Hormigo, hoy director de la Cátedra Ernest Lluch y su esposa Paisa (tristemente fallecida en plena flor de la vida), conjuntamente con la colaboración inestimable de Pepito, actual propietario de la librería Antígona, hicieron posible llevar a cabo esta surrealista muestra cervecera que llamó la atención de miles de zaragozanos que por primera vez veían cervezas nunca antes probadas. De trigo, negras, chinas y japonesas y hasta belgas mezcladas con frambuesas o cerezas. Han pasado los años y la pujanza de entonces no se ha superado en lo que a mostrar cervezas distintas y con tanta gama se refiere. No cualquier tiempo pasado fue mejor, pero en lo que a cervezas la innovación de aquellos momentos fue arrolladora.
Una de las cervezas que conseguimos en Francia fue la Adelscott, mezclada con whisky y totalmente pionera.
Una cerveza que entra dentro de la categoría de especiales y que es realmente especial, tanto que es difícil encontrar acuerdo sobre su gusto entre los entendidos. Es una cerveza ahumada y fabricada con malta de whisky entre otros muchos ingredientes.
Poca espuma, blanco-crema, muy esponjosa de burbuja inmensa y que se disipa casi al momento. Cuerpo ligero de color miel mate, transparente y con mucha burbuja. Poco aroma, con notas intensas de humo y alguna de malta. El final puede resultar algo corto y demasiado ahumado, lo que llama a beber algo fresco para equilibrar el postgusto en boca y sus  5,8% de alcohol. Se sirve en jarra de cerveza o vaso ancho como los típicos de whisky.
Está aromatizada con este licor y la fabrica la cervecería francesa Fischer, que se fundó en 1821 en Estrasburgo. Se trata de una lager con los ya citados 5,8º y tiene un sabor muy peculiar. No son pocos los que habitualmente mezclan la cerveza con el whisky barato, pues la conjunción de sabores es deliciosa. Esta es de color ámbar rojizo, muy brillante, y su espuma tarda un tiempo en disiparse. Lo que más llama la atención de esta birra es su dulzura y su color cristalino. La textura suave del whisky escocés la endulza además en el paladar: y es que da un toque de sofisticación y elegancia a esta cerveza de baja fermentación. La malta que se utiliza para su producción es ahumada y con turba. Es por eso que no es del todo claro su color. Algunos dirán que el whisky sabe a química, pues solamente se trata de un aroma.
Hay una cerveza emparentada con ella, la Adelscott Noir que es una versión más oscura, casi negra con una corona de color claro y cremoso y un sabor profundo que acaba en un amargor seco. Originariamente estaba elaborada por  Adelshoffen en Schiltigheim (Alsacia) y luego paso a manos de Fischer que ya forma parte del grupo Heineken. Esta fábrica elabora también una más conocida como es la Desperados una lager de estilo mexicano con un poco de tequila. Y la Kriska, a la que se le añade vodka. Quizá estas cervezas fueron el origen de los posteriores Bacardí Breezer, pero esta es otra historia para otro día.
La popularidad de la Adelscott animó a otras marcas como la Pelforth, también francesa, a elaborar cerveza con malta y ahumada como la Pelforth Amberly.
La temperatura de consumo aconsejada es de 9º C y va bien con pescados grasos y ahumados como el salmón.

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8
Mar

Coca Cola, Möet y Goya

La reciente emisión televisada de los Premios Goya estaba patrocinada por la Compañía Coca Cola y más concretamente por uno de sus productos, la Coca Cola Light, y así nos lo recordaban en los cortes publicitarios promocionales que se producían durante la retransmisión en directo.

Por otra parte y durante el “paseíllo” de los artistas antes de comenzar la gala, una de las marcas que se veía con rotundidad en las imágenes impresas en las traseras promocionales estratégicamente situadas, era la del conocido champán francés Möet Chandon.  Como muchos conocen, el espumoso pertenece al Grupo LVMH.  La compañía se formó en 1987 tras la fusión de dos grandes empresas, la casa de modas Louis Vuitton y Moët Hennessy (formada en 1971 tras fusionarse la productora de champaña: Moët & Chandon, con la casa productora de coñac: Hennessy[. LVMH es propietario, además de marcas tan reseñadas y renombradas como Veuve Clicquot, Krug, Glenmorangie o Chateau d’Yquem entre algunas de las bebidas; y Loewe, Kenzo y Guerlain, entre otras de perfumes y modas.

Poco que añadir de Coca Cola, salvo que ésta, además, está presente en toda la hostelería que se dedica a la gastronomía y ahí es donde ya entronca con esta columna semanal. Recuerdo opiniones y comentarios en contra de “una conocida marca de refrescos norteamericana” cuando lo que hacía y hace, es apoyar no solo al sector y al deporte sino que además ahora también a la cultura y mas concretamente al cine.

En definitiva que entre Francia y Estados Unidos y todo su equipo que trabaja en España que no es poco están colaborando muy activamente en desarrollos que interesan a muchos, sean artistas, hosteleros, distribuidores, comerciales, agencias de publicidad y un larguísimo etcétera.

Por cierto, ¿sabían que Goya trabajó de friegaplatos en el restaurante más antiguo del mundo que, según el libro Guinnes de los records, es Casa Botín de Madrid?; por lo gastronómico lo digo.

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21
Feb

CATADORES

Desde el año 2010 funciona la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial que se fundó en Vitoria Gasteiz y que tiene como objetivos fundamentales contribuir al progreso de las ciencias sensoriales y su aplicación incluyendo también la difusión de esta disciplina en la sociedad.

Así promueve estudios, investigaciones y discusiones, al tiempo que organiza diferentes actividades en clave científica que tienen que ver con el apasionante mundo del análisis sensorial. Son socios corporativos de AEPAS algunos de los más prestigiosos y activos centros de investigación del país y podemos encontrar al Centro Tecnológico AINIA de Valencia, al potente AZTI Tecnalia del País Vasco experto en investigación marina y alimentaria, al CICAP de Córdoba, al CTIC de La Rioja, al IRTA de Cataluña, al Instituto Pascual, CITOLIVA y otros.

Hasta la fecha han editado los boletines que se pueden encontrar en su web http://www.aepas.es  y en la que dan cuenta de todas las novedades del mundo del análisis sensorial y de la cata. 

Fue en el año 1985 cuando impulsado por la entonces Estación de Viticultura y Enología de Aragón que estaba en Movera, realizamos el I Curso de Iniciación al Análisis Sensorial. De ahí salieron catadores que hoy ocupan puestos de relevancia en bodegas y laboratorios. Nunca hubo un segundo. Tiempo al tiempo con la AEPAS al que le deseamos larga y fructífera  vida.

 

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7
Feb

Febrerillo el loco 1.700

Febrero es un mes de gran arraigo en las tradiciones gastronómicas. Al respecto, Don Antonio Beltrán contaba con el mismo título que hoy le robo, en uno de sus muchos artículos en Heraldo, publicado el siete de febrero del año 2005, que febrero era un mes curioso. Decía que comienza el día 2 de febrero  con la Fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria o Fiesta en Honor a la Virgen de la Candelera, celebrada por los cristianos en su honor y que es la  advocación mariana aparecida en Tenerife a principios del siglo XV. Y hablaba Don Antonio de que la poca seriedad meteorológica de este mes que garantiza un cambio del tiempo ya que en estos días cerramos el ciclo de la Navidad y Pascua o se atribuye a la Candelera el final de los fríos invernales. Y asegura que después de San Valero, normalmente ventolero, llegan las lluvias a comienzo del mes de febrero. Y con ellas las tradiciones como la matanza que estos días nos acompaña, las celebraciones religiosas de la Purificación de Nuestra Señora, San Blas con sus rosquillas o Santa Águeda con ritos de profunda significación. Comentaba también las pastas para la garganta de San Blas, y las ya tradicionales teticas de Santa Águeda o Ágata, aquellas que se cercenaron en el martirio. Son momentos de fuego en el que se asan chullas, longanizas y chorizos de la matanza. Y llega después el Carnaval y hasta San Valentín, pero eso será otra historia para comentarla no tan bien, sin duda, de cómo lo hacía el maestro Beltrán. Sirvan estas líneas como homenaje hacia él.

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25
Oct

ENTREVISTA A JUAN BARBACIL

Pincha en el siguiente enlace para ver la última entrevista a Juan Barbacil, publicada por El Espectador: 

http://m.elespectador.com/entretenimiento/unchatcon/articulo-381787-comida-tipica-los-turistas

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6
Jul

AGUARDIENTE ANISADO COLOMBIANO

En España se denomina anís a todos los aguardientes anisados, bien sean dulces o secos. Quizá el más popular de todos ellos haya sido y es el del Mono, pero también la cazalla El Clavel o el muy comercial Castellana. No es así en Colombia.

En Colombia la industria de licores es muy potente y hay fábricas como la de Antioquia que si inauguró en 1968, o la de Cundinamarca o la de Caldas, todas ellas de gran tradición y con importantes ventas en el ámbito nacional y también empiezan a serlo en el internacional con millones de unidades vendidas.
Si solicitas un anís no te servirán lo que en España se entiende por anís, pero si pides un aguardiente está claro que lo que quieres es un aguardiente anisado, y esa bebida es la que te pondrán. Hay muchas marcas como el Blanco, el Llanero, Antioqueño, Brillante, Tapa Roja, Onis, Néctar y otros muchos. Hay mucha competencia entre todos ellos y se observan casos tan curiosos como que la Fábrica de Licores de Antioquia retiró hace unas semanas el patrocinio a las corridas de toros en el departamento, situación que aprovechó la Industria Licorera de otro departamento como el de Caldas para tomar el relevo, algo que fue muy comentado y bien recibido por la población.
El Vice Ministerio de Turismo del Gobierno Colombiano anunciaba en el segundo Foro de Gastronomía aquel país que era su intención organizar un concurso, una muestra de coctelería en el que el aguardiente nacional por excelencia, el anisado, fuera su principal ingrediente. La pretensión no es otra que tratar de elevar a categoría de coctel nacional y de referencia al obtenido utilizando esta agua de vida. Hubo durante la presentación de esta iniciativa en el hotel Dann Carlton de Medellín hace tan solo unos días, voces encontradas y pude escuchar aspectos y situaciones para mi desconocidas como la medida proteccionista que impide viajar entre departamentos a los aguardientes. Así el que se produce en Antioquia no puede venderse en el Cauca, o el de los Santanderes no puede viajar hasta Boyacá, por poner un par de ejemplos. Así las cosas, algunos de los asistentes le manifestaron al Vice Ministro la dificultad de conseguir que un cóctel llegase a ser nacional sin antes salvar esta situación.
¿Se imaginan ustedes que el anís del Mono que se produce en Badalona no pudiera venderse por una cuestión de impuestos y de tasas de alcohol en Valladolid? Cosas parecidas ocurren en otros países como en Estados Unidos. Hace unas semanas unos amigos norteamericanos me contaban que en algunos estados sigue sin poder consumirse alcohol ni venderse en ningún supermercado, tienda o gasolinera. Nadie te impide consumirlo en tu propia casa pero llaman la atención sobre la conveniencia de no hacerlo de manera pública ni ostentosa, de forma que si se celebra una fiesta con amigos, sobre todo si hay niños o adolescentes está muy mal visto que haya alcohol.
Igualmente me sorprendió que muchos de los asistentes al Foro no sabían que el whisky, el vodka o la ginebra, por citar solo tres ejemplos, también eran aguardientes. Sencillamente no los relacionaban y existe, entre la inmensa mayoría, la creencia que solo es aguardiente el anisado de Colombia.
Durante una de las comidas celebradas en citado foro colombiano, en el que se hablaba y mucho de impulsar el aguardiente anisado como uno de los emblemas del país y tratar de elevar su categoría para que estuviera mejor considerado y pasase de ser una bebida de “puro trago” como dicen allá, a un agua de vida refinado y unido a las clases altas, no sirvieron vino e hicimos la comida con Coca Cola, algo que me llamó poderosamente la atención. Solicité una cerveza pero la norma era que no tocaba en esa ocasión, agua o Coca Cola. Algo similar me pasó en España hace algunos años en un congreso celebrado en Barcelona, simplemente no se servía alcohol ni vino durante el almuerzo del evento.

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5
Jul

LOS LICORES SON PARA EL VERANO

Pasado ya el solsticio de verano, con el calor apretando y con la ansiedad de tomar bebidas refrescantes, algunos licores se han hecho para disfrutarlos, precisamente, en este tiempo. Sugerentes, exóticos, que nos trasladan a playas desiertas de arena blanca o a abarrotadas salas de salsa caribeña

Hubo una época en la que los anaqueles de las tiendas especializadas se llenaron de una oferta casi apabullante de nuevos licores, de bebidas exóticas, algunas desconocidas, presentadas en botellas sugerentes, de vivos colores, de nombres atractivos y que invitaban a tomarlas en vasos llenos de hielo, con las pajitas y los sombreros playeros, esos pequeñitos que se ponen en los cócteles más refrescantes durante las vacaciones. Fueron los licores más veraniegos, muchos de los cuales permanecen y otros han caído en el olvido. Repasemos la nómina de algunos de ellos.
Con su botella pintada de blanco y su publicidad en la que no faltaban las chicas más atrayentes, la “Batida de Coco Mangaroca” creo que fue una de las primeras. Casi no se utilizaba, aquí en este lado del Atlántico, el coco para las bebidas y ésta venía cargadito del coco más tropical. Después de ella el público, los bares, los mejores barman que ahora se hacen llamar de todo menos barman (mixólogos, bartender, baristas, y un largo etcétera para mí sin sentido pues un buen camarero es todo eso y mucho más), solicitaban los licores de coco, las cremas y hasta la leche del fruto más refrescante para ensayar nuevas formas de cocteles excelentes.
Recuerdo una de nombre especialmente llamativo que arrancaba la sonrisa y que no tuvo, al menos que yo recuerde una vida demasiado larga. Me refiero a la “Pingo da pinga” pero sin duda hubo otras con mayor recorrido y con unas dosis de sorpresa dignas de mención. Por ejemplo recuerdo el jarabe de lima sin alcohol “Roses’s”, de la casa Scweppes, que nos lo cobraba a precio de hora cuando en realidad era algo muy sencillo pero la política de escasez hacía que todos ganásemos mucho dinero con aquella botellita tan simpática y de textura agradable pues tenía el vidrio labrado. Y paralelamente llegó el “Pulco”, zumo de limón exprimido. ¡Y se vendía y se sigue vendiendo”; zumo de limón exprimido, eso sí de mucha calidad. También llegaron entonces los “Limoncellos”. Pero volvamos a los licores, pues éstos no lo son.
“Malibú”, “Kahlua”, “Tía María”, hacían y todavía algunas de ellas lo siguen haciendo, las delicias de estos destilados en los que el coco y el café resultan esenciales y bien mezclados dan unos cócteles exquisitos. Un licor de melón, el japonés “Midory”, hizo las delicias de los más acérrimos consumidores de esta fruta tan dulce. La llegada del licor de chocolate Mozart, directamente de la patria del genial músico, hizo las delicias de los más golosos y poco más tarde, de la misma compañía llegaba el “Capucine” que es otro licor de café pero muy bonito presentado. En la misma línea llegó el “Sheridans”, en una botella mágica y sugestiva y que su promoción estuvo acompañado de unas azafatas en los centros comerciales especialmente seleccionadas para tal ocasión. Llegó el “Trussart” un licor del Caribe a base de naranjas amargas de 21 grados de alcohol y de corta existencia que yo recuerde.
La almendra amarga, la Sambucca y los licores de las frutas más refrescantes como las cerezas y los melocotones inundaron las estanterías. Eran los licores que devoraban las mujeres y los hombres en la intimidad, pues lo de ellos eran los aguardientes y pocos confesaban que aquellos dulces y que no pasaban de los 20 grados de alcohol también hacían las delicias.
Pero ¿se acuerdan de aquellas botellas con forma de bola en la parte de arriba que contenían jarabes para hacer refrescos de verano?. Grosella, granadina, limón, chufa, naranja, menta y hasta zarzaparrilla y con un contenido de azúcar tan alto que se solidificaba y había que darle un poco de calor para que se disolviese. Con agua bien fresca estaban muy buenos.

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3
Jul

PLAN DIFERENCIAL DE PROMOCIÓN TURÍSTICA DE ARAGÓN

El Plan Diferencial de Promoción Turística de Aragón 2012-2015 que se presentó hace unas semanas por el Consejero Francisco Bono del Gobierno de Aragón, fue consensuado con los agentes privados y públicos aragoneses implicados en la promoción turística de Aragón. De esta forma y bajo la coordinación del Gobierno de Aragón los profesionales del sector privado del turismo aragonés participaron activamente en la celebración de un programa de mesas de trabajo bilaterales entre los responsables del sector público y los profesionales de las empresas de diferentes actividades turísticas implantadas en nuestra Comunidad Autónoma.

Para la gastronomía y todos sus agentes es una buena noticia y así el Plan recoge afirmaciones como que en la elaboración del Plan se ha partido de unos principios generales que conforman el deseado modelo diferencial de promoción y, en ese sentido, el plan cuenta, como punto de partida, con cuatro ejes transversales estratégicos que afectan al conjunto de la actividad turística. Uno de ellos es la gastronomía: “por su estrecha vinculación con el turismo y las posibilidades de establecer sinergias entre ambas actividades”.

Dice el Plan que hay que para aprovecharlas, hay que trabajar en tres líneas básicas de actuación: Elaboración y puesta en marcha de un Plan Director de la Gastronomía en Aragón. Potenciación de la comunicación de la Gastronomía Aragonesa a través de portales en Internet, bloggs y redes sociales y la definición y difusión de rutas turísticas gastronómicas, entre ellas las dedicadas al vino (bodegas, museos, etc.).

En Colombia se creó el año pasado la “gerencia general de gastronomía” dependiente del Vice Ministerio de Turismo del Gobierno de aquel país que tanto y tan bien trabaja en pro de su gastronomía. Para muestra decir que Madrid Fusión ha puesto el foco en Colombia y ya han empezado las colaboraciones con este importante congreso mundial. Aquí aun no tenemos una gerencia pero….

Se trata sin duda de una gran noticia para el sector y estaremos muy pendientes de lo que ocurra en pro y en beneficio de nuestra gastronomía y en su carrera de fondo para tratar de seguir estando en boca de todo el mundo, nunca mejor dicho.

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