Digerir
Luz Marina Vélez Jiménez
El cuerpo, en primer lugar, manifiesta una moral del mundo.
Le Breton
Digerir es la capacidad de captar el mundo exterior, diferenciarlo, asimilarlo y expulsarlo; un proceso psíquico y físico de apertura y entregaque revela la angustia vitalde no recibir lo suficiente y morir de hambre.
Poner la comida en la boca, triturarla, embeberla de saliva, convertirla en bolo alimenticio, romperla en moléculas químicas, absorber sus nutrientes y expulsar lo no asimilado confirman que digerir (di―separación múltiple―gerere ―distribución―)es un proceso de conversión energética por niveles.
La digestión es incorporación oral, gustación, degustación y autococción; intimidad; integración individual: mecanismo somático con significado y participación social; memoria de la historia vivida; consecuencia real y espectral de la ingestión fisiológica y emocional.
En términos de asimilación y excreción, lo engullido hace parte de la unidad desear-comer-digerir: una particularidad plural de la comestibilidad y su identidad moral. Morder, masticar y tragar expresan vitalidad, admisión y rechazo,agresividad reprimida; fronteras del yo.
En esta medida, en los hospitales modernos se vive una lucha sin cuartel: la ingestión de lo que supera la capacidad de proceso; querer vomitar aquello que no se quiere, regurgitar lo que no se puede entender, embutirse de lo ausente; llevar al adentro ―sistema digestivo― lo que no se puede solucionar en el afuera ―interacción con los otros―.Mientras el cerebro digiere las impresiones en el plano mental, el intestino delgado (lugar del análisis y la asimilación digestiva) lo hace en el plano material.
Dethlefsen y Dalke, en su reinterpretación de la medicina,conciben la enfermedad como un camino hacia la concienciación, abordan las afecciones del sistema digestivo ―ensu acción de digerir― como estados de disarmonía, coartadas para rehuir conflictos emocionales, y proyecciones de los sentimientos hacia el interior del cuerpo.Rechinar dientes: agresividad impotente, nudo en la garganta: resistencia encubierta, eructos y ventosidades: expresiones de agresividad, náusea: defensa, vómito: repudio, indigestión: disgusto, diarrea: angustia, estreñimiento: apego, cálculos biliares: agresividad petrificada, insuficiencia pancreática: falta de capacidad crítica, y anorexia nerviosa: negación de la sexualidad y del instinto, entre otras asociaciones de lo intra y lo extradigestivo.
Entre la gastronomía, la gastrolatría y la gastrosofía, emerge una indigestión general indiferenciada en la que medio mundo muere de hambre, y el resto por efectos de lo que come. Digerir termina siendo una necesidad de poder innegable, no hay manera de escapar a ella pues es una figura intercambiable que integra y alimenta el estado de flujo de formación, generación, conservación y comprensión de la vida que se renueva una y otra vez; un algo que diferencia al ser humano de las fieras que, repletas y soñolientas, se echan para digerir con mayor comodidad.
Un menú digestivo supera y conserva lo que ha sido en provecho de lo que es.
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Las onces
Las ‘onces’ bogotanas son más que una actividad gastronómica de los ‘cachocos’ (nombre con el que se llama a los oriundos de Bogotá en otras regiones del país), las onces son en realidad una de las tradiciones más arraigadas en el imaginario colectivo de los bogotanos y es uno de los momentos de interacción social más importante entre los habitantes de la ciudad. Incluso en Bogotá cuando se habla de tomar las ‘onces’ casi siempre se hace referencia a la merienda de la tarde, en la que se disfruta de chocolate, pan y queso o un buen café colombiano, pues la bebida caliente es también una excusa para hacerle frente al frío de la región de la Sabana de Bogotá.
Pero este hábito viene de lejos y no solo se practica en Colombia sino en otros muchos de América del Sur. Jorge Juan y Santacilia y Antonio de Ulloa y de la Torre – Guiral, tenientes de navío que fueron en misión científica en 1735 a Cartagena de Indias, contaban que “el aguardiente tiene un uso tan común, que las personas más arregladas y contenidas lo beben a las once del día; en esta hora se convida unos a otros para hacer las once”.
En la capital colombiana, cuando se dice que se van a tomar las ‘onces’, no se refieren a otra cosa que a tomar lo que en otros países latinoamericanos se conoce como la merienda, esa comida que se toma a la media tarde o media mañana para distraer un poco el hambre, aunque en esta ciudad se refiere más a la de la tarde.
Esta tradición que muchos viajeros disfrutan sin siquiera darse cuenta y que hace parte muchas veces del itinerario de la cotidianidad de los días que transcurren en la ciudad, constituye una costumbre que si no lo sabes, como me ocurrió en mi primer viaje a Cartagena de Indias, lo tomas como un almuerzo de media mañana. Allá a la cena le llaman comida, por lo que hay que andar con tiento para no equivocarse.
Cabe anotar que el ritmo acelerado de la ciudad y las nuevas generaciones han trasformado el menú tradicional de las ‘onces’ y muchos disfrutan también de los buñuelos, el pan de yuca, las almojábanas que incluso algunos acompañan los pasabocas con una bebida gaseosa.
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El Banquete
Luz Marina Vélez Jiménez
lm.velez2@gmail.com
Diciembre de 2013
“Alcemos la copa, con reconocimiento
a cuantos han contribuido a nuestra euforia,
en todos los banquetes
a los que tengamos el placer de asistir.”
María Soler.
El banquete —denominado también ágape, festín, agasajo, convite—es una auténtica ceremonia ancestral que consiste en reunirse para comer y beber con calidad, cantidad y variedad espléndidas; es un “paladear en compañía” que constituye una unidad de sentido, experiencia y territorio; un rito de convivio —celebración del placer de estar juntos— en sí mismo, donde los comensales y los anfitriones, a través de la dramatización de imaginarios y realidades de amistad y fiesta,o de sangre y muerte, superan las necesidades biológicas.
El banquete exalta el placer del gusto—el mismo que los griegos dejaron al cuidado de Gasterea, la décima musa que enseñaba los secretos de lo comestible: realce, mezcla y degustación—; reinstalasolemnementealrededor de una mesa, en un afán de solidaridad o de igualitarismo,los lazos de parentesco, las categorías y las jerarquías sociales, confirmando quetodos los convidados son iguales en el placer. También exhibepoder,fortuna, derroche yconversación,sin la intensión delconvivium,y ha fundamentado las hospitalidadeshomérica, budista, cristiana y musulmana.
Entre música, adornos, ánforas y calderos, y hermandades, orgías, desenfreno y borracheras, en los banquetes se ha celebrado y disimulado el miedo a la vida y a la muerte. Los más memorables sonlosbíblicos (los del vino), los griegos (los de la conversación) y los romanos (los de la opulencia).
Los banquetes del rey Salomón, legendarios por su inigualada ostentosidad,ofrecíancada día 90 coros de flor de harina, 30 bueyes, 100carneros, ciervos, aves, frutas y verduras rociadas con pan de oro.En la cena de Judith y Holofernes (el episodio donde éste fue decapitado) sesirviócarne de caza “oscura”,aderezada con 12 especias, panes tiernos, miel, quesos, frutas dulcesy vino. El festín de Herodes (en el que Salomé pidió la cabeza de Juan el Bautista) ofreció carnes adobadas, guarum, naranjas, uvas, dátiles y vino.Las bodas de Caná, celebradas entre liras, cítaras y perfumes de nardo, brindaron gallinas cebadas, pichones trufados, pastas de avellana, tortas de miel y vino, proveniente del milagro del agua.La última cena, un ágapede panes, cordero y peces,donde, bajo el brindis de “amaos los unos a los otros”, Jesús enjuaga en agua aromatizada los pies de sus discípulos,se ofrece como carne y sangre einstituye el convivium pleno llamado eucaristía o comunión.
En momentos de miseria y opulencia, vendría bien un “milagro denavidad”que,a manera de banquete,como lo fue para el pueblo judío la lluvia de carne—codornices— y pan—semilla de tarfa o maná—, ofrecieraa nuestra comunidad la esperanza de poder sobrevivir juntos.
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LA OTRA LÓGICA (I)
SHERENTÉ, EL ORIGEN DEL MAÍZ
Luz Marina Vélez Jiménez.
[Los mitos] no son cuentos que tanto se parecen a las fábulas,
ni ficciones que los poetas forjan a placer,
ni más ni menos que las arañas,
que sin materia ni sujeto, hilan y tejen.
Así como los matemáticos dicen que el arcoíris es una apariencia,
también esta fábula es apariencia de alguna razón
que replica y remite a nuestro entendimiento a alguna otra verdad.
Plutarco.
El análisis mítico, decía Levi-Strauss, aparece como una labor de Penélope; los temas se desdoblan hasta el infinito. Dentro de las categorías míticas de la recolección, la agricultura, o la caza aparece la “gustativa”, una connotación sensorial que permite asociar la convertibilidad recíproca vida-muerte.
Puesto que el hombre posee cinco sentidos, sus fuentes fundamentales de codificación son también cinco. La percepción gustativa, de la cual las otras traducen el mensaje (más de lo que ella hace para traducir el de aquellas), aparece en los mitos de origen del fuego, de la vida breve y de las plantas cultivadas, entre otros pertenecientes a los pueblos indígenas del Nuevo Mundo:
Mito Kraho (Amazonía brasileña)
“Le pido permiso a las palabras para hablar.”
Preámbulo indígena.
Un joven que dormía al aire libre se enamoró de una estrella (Sherenté) y se casó con ella (después de tomar forma humana). Cuando ella vio que el pueblo de su marido comía carne y “paupuba” (madera podrida), le regaló a éste y a su familia batatas, calabazas, cacahuates, ñames, mandioca y frutos de la palmera bacaba; les enseñó a construir hornos en la tierra, cubiertos con piedras ardientes, a cultivar y a cocinar. Los llevó al río para que vieran un gran un árbol cubierto de toda clase de maíces (sus granos eran tan abundantes que lo desbordaban y les bañaban a ellos los pies). Al principio, creyeron que era una planta venenosa, y con el tiempo aprendieron a comer sus frutos.
Un día, la gente que no conocía el maíz sorprendió a un joven comiéndolo y, al preguntarle sobre la planta, éste les contó la historia. Cuando la noticia llegó a las tribus vecinas, éstas cortaron el árbol y se repartieron la cosecha.
Sherenté y su esposo guardaban una castidad rigurosa. Un día en que éste estaba de caza, ella fue violada por sus cuñados; su sangre corrió y, después de escupirlos con saliva mortal, ascendió al cielo.
Este mito apunta a la oposición del estado de naturaleza (los hombres cazan, se alimentan de carne y podredumbre vegetal), al estado de cultura (la cocina como resultado de los mitos de las pléyades y las plantas cultivadas), e, incluso, al estado de sociedad (los hombres cultivan y en ello diferencian sus pueblos, sus lenguas y sus costumbres): una “lógica mítica”.
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Vídeos realizados en Colombia
Recetas de cocina colombiana. Con Leonor Espinosa
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POR EL OLFATO SE ADIVINA EL PLATO
Luz Marina Vélez Jiménez.
lm.velez@gmail.com
1° de mayo de 2012
La vida se anuncia a distancia por la emanación de los aromas.
Michel Serres.
El olfato es, desde el punto de vista de la evolución, nuestro sentido más antiguo. Es una sofisticada ventana que capta información del “medio”; un laberinto que nos conduce a la diferenciación entre una papa cruda y una manzana; un enigma con el que modificamos gustos y comportamientos; un pase hacia el recuerdo y la imaginación.
Los olores son estímulos que desatan percepciones e interacciones en el cerebro, impresiones que dependen de la volatilidad de las sustancias que los desprenden; comunican atracción, repulsión o alerta. Con un gesto de reverencia olfativa nos acercamos a un plato conocido, y con uno de rechazo nos retiramos de uno desconocido. La nariz excita al paladar por la captura del aroma ácido de la masa cruda, del dulce del pan recién horneado, del “iracundo” del ajo, del picante de las especias prohibidas, del húmedo del sotobosque, el mar y la selva, del agridulce de la transpiración humana, y del indescriptible de la Patria; desliza el cerrojo que cela el placer que va del saber a la memoria, del espacio al tiempo y ,sin duda, de las cosas a los seres.
A pesar de que las células olfativas—receptoras de estímulos químicos—nos permiten distinguir hasta 10.000 olores, provocados por vapores almizclados, herbales, florales, mentolados, alcanforados, picantes, pútridos y etéreos, no se puede decir que existe un mapa de olores que se ajuste, desde la Gastronomía, a todos los individuos, pues esta percepción tiene variables fisiológicas, cognitivas, emocionales (subjetivas y a la vez culturales) que la hacen única.
La Gastronomía, al igual que el arte de destilar vinos y el de la perfumería, es una cuestión de emociones, instintos y experiencias, manipuladas por diversos procesos que conjugan aromas con fantasía creativa. Ella atiende la necesidad y el lujo recreando e innovando, y busca atrapar, a través de la depuración, la esencia de la vida en ese “espíritu sutil” que es el aroma. El olfato nos hace salivar, en él se encarnan las imágenes; a su memoria aromática está ligado el afecto y su apreciación nos conmueve hasta la nostalgia. Pareciera que en él habitara el alma, y, como dice Michel Serres, “para quien no ha olido, el conocimiento no ha podido llegar”.
A pesar de que los aromas “dibujan” sustancias que difícilmente son analizables, y que además se evaporan, elegimos, con primitiva fascinación, cuáles se quedarán atrapados en la intimidad de nuestros apetitos. Con el olfato nos estimulamos, aplacamos y recordamos el plato, el narcótico, el santuario…el cuerpo amado. Con él recibimos el prana y( como lo concibe el estructuralismo) transitamos las complejas relaciones entre la naturaleza y la cultura.
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SÓLO PARA TUS OJOS
Luz Marina Vélez Jiménez
Julio 01 del 2012
“Tus ojos son (…)
cesta de frutos de fuego, mentira que alimenta,
espejos de este mundo, puertas del más allá”.
Octavio Paz.
El mundo está lleno de estímulos; de nuestra trama neuronal depende nuestra percepción mental y, de ésta, nuestras experiencias y aprendizajes: el misterio de lo sensible está en nuestro cerebro.
Para atenderse, simularse y cuestionarse, cada sociedad ha idealizado y moralizado el cuerpo como un conjunto instrumental “de órganos y sentidos”. Históricamente, los seres humanos han concedido al sentido de la vista la potestad para auscultar, revelar y diseñar imágenes —armonía y caos, uno y “muchos”, cerca y lejos, espacio y tiempo, espejo y reflejo— desde la cual se ha hecho imperativa la sentencia de “ver para creer”.
Con nuestro sistema de visión enfocamos la atención, percibimos el cambio, incubamos la memoria y testimoniamos lo tangible; podemos discernir instancias, distancias, volúmenes y colores. Cuando “vemos” lo que “miramos”, el foco de atención se ilumina y, por medio de la luz en el ojo, advertimos en gamas de brillos y sombras lo móvil y lo estático. Los seres humanos exigimos movimiento para ver y, a falta de éste en el mundo exterior, lo creamos con nuestros ojos. Gracias a que ellos se mueven —microsacadas—, podemos ver lo estático, dejar de percibir cosas que pasan frente a nosotros y olvidar lo que vemos. Según los neurólogos sufrimos, por un lado, de “ceguera al cambio” y, por otro, de “adaptación neuronal”; y en esta doble condición, somos, como dijo Carl Sagan “los ojos que la naturaleza se hizo a sí misma, para poderse ver.”
La sumatoria bio-cultural de estructura ocular y mundo perceptible ha permitido, por ejemplo, a los primeros babilonios nombrar a la cerveza ―por su imagen turbia y espesa― como el “pan bebible”; a los egipcios intuirle por su color, el aroma; a los griegos identificarle por su nitidez, el carácter; a los alemanes reconocerle por su matiz ―oscuro, claro, ámbar o cobrizo― la calidad; y, a todos, diferenciarle por el burbujeo de su espuma, el nivel de fermentación.
Con su ver, los ojos excitan al paladar, hacen salivar las papilas gustativas y, frente a una bebida histórica fabricada con malta, azúcar, lúpulo, agua y levadura (ligada a la sociabilidad, al ocio y a la cultura popular), disfrutar de la oportunidad de libar (según la preferencia) una ale, una pale ale, una bitter ale, una pilsener o una lager; y mirando a los ojos a un amigo, entender que en nuestra sociedad la convicción de bienestar “entra por los ojos”, que lo que vemos no es real aunque parezca y que con una cerveza podemos ofrecer el mejor deseo: “¡A tu salud!” (El “brindis”, de la expresión alemana ich bring dich: “yo te lo ofrezco”.)
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ESTA BOCA ES…
ESTA BOCA ES…
Luz Marina Vélez Jiménez. lm.velez2@gmail.com
Junio 01 de 2012
“La boca (os) se llama así porque a través de ella,
como a través de una puerta (ostium),
entran los alimentos y salen las palabras.”
Isidoro de Sevilla.
La boca es la primera porción del tubo digestivo, un lugar de transición y mediación entre los órganos sensoriales periféricos y los viscerales; una cavidad que expone nuestro interior. En ella convergen el esófago, la faringe y la laringe; el acto lingüístico y el acto de ingestión —en tanto loquacitas y voluptas—. En la boca nacen las palabras (el mundo cuando se nombra) y el placer (el mundo cuando se degusta). La metáfora “en la boca cabe el mundo” va más allá de la representación cóncava-convexa del mismo; los labios ―como contornos de las bóvedas celeste y terrestre— se abren y se cierran a merced de la funcionalidad y la comodidad del “yo sensitivo” del hablante y del comensal. La boca es, pues, un lugar de tránsito corpóreo sobreutilizado que, teniendo en cuenta la condena conjunta de retórica y cocina, se ha convertido en la sede de la ambigüedad y de la culpa.
Articulación de palabras y trituración de alimentos son dos funciones que se llevan a cabo en el istmo de las fauces. Entre los “dientes” y la “lengua”, una cultura simboliza su antropofagia, cataliza su “memoria” y filtra su tradición oral. Así, la boca es el embrague esencial de la inspiración, la aspiración y la expiración sociales; es el lugar de la historia ―no siendo ésta más que un volver a empezar desde lo oral; un vaivén entre el ingerir y el hablar, que confirma que la comida es lenguaje y el lenguaje es comida: zonas de contacto que dan cuenta de nuestra identidad—.
La transmisión del acervo (conjunto de bienes culturales), que a veces es acerbo (áspero, cruel), revela cómo,desde la boca, el hombre espera la “voz de mando” para acometer, bien desde el supremo espíritu, bien desde la animalidad.
En la necesidad de leche y palabra, entre el sapere (saber y sabor) y el logos (razón), se evidencia la doble sustancialidad del término lengua, el mismo que, como imperativo de supervivencia, expresa el ser-para-otro ―un ser bucal que se sustenta a sí mismo, tanto individual como colectivamente—. Con la boca abierta, participamos como eslabones de “la cadena del ser”, entendiendo que desde aquella se podría modificar la existencia, asumiendo la lengua (comunicación) y la Gastronomía (alimentación) como propedéuticas de una gran revolución, según la cual no se viviría de lo que se coma ni de lo que se diga, sino de lo que se asimile, aceptando la invitación perentoria que nos hacen el verbo, el pan y la sonrisa a sentir, parafraseando a Joaquín Sabina, que “esta boca es…mía.”
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Colombia, en el punto de mira
Colombia está en el punto de mira gastronómico. No en vano lleva varios años apostando por la gastronomía y desarrollando estrategias para potenciar su patrimonio con la misión de obtener un reconocimiento en el ámbito internacional. Yo he tenido la oportunidad de ser testigo directo de todo ello, puesto que llevo viajando a Colombia seis años consecutivos, invitado por el gobierno colombiano a participar en los diferentes encuentros sectoriales que se han ido sucediendo durante este tiempo.
El último de estos encuentros se acaba de celebrar en la ciudad de Medellín. Se trata del II Foro de Gastronomía, una iniciativa del Ministerio de Comercio Industria y Turismo colombiano que tiene como objetivo fortalecer el sector desde lo nacional y así cumplir con los objetivos que el país se impuso hace ya unos años. También en este foro he participado, teniendo el honor de ser el único español, junto con el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, que ha sido invitado por el gobierno colombiano a participar.
En la conferencia que impartí en este encuentro, titulada Gastronomía y Turismo, realicé un análisis de la gastronomía en Colombia, abordando lo que han supuesto los avances realizados durante los últimos años y reflexionando además acerca de las últimas tendencias gastronómicas del panorama internacional. Aquí dejo el enlace para acceder a la conferencia.
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Colombia y Aragón
He compartido estos días mesa e intercambio de información con Ximena Hernández, coordinadora de la Unidad Sectorial de Gastronomía del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo del Gobierno de Colombia, país con el que mantengo una relación más allá del ámbito profesional y que un día mostrará toda su valía gastronómica.
Han hecho una evaluación de la gastronomía colombiana como factor potencial de turismo y resulta curioso comprobar algunas coincidencias entre éste y aquel análisis “dafo” que hizo el Gobierno de Aragón en enero de 2005 como paso previo a la puesta en marcha del Plan de Gastronomía de Aragón. Conclusiones como “Débil imagen de calidad de la gastronomía aragonesa en el ámbito nacional” y “ los turistas no identifican platos emblemáticos colombianos” ; o “no hay suficiente educación sobre gastronomía colombiana en el país” y “dificultad de los aragoneses para ensalzar su propia gastronomía”, son similares en su concepto y en su esencia.
Dicen que Colombia tiene muchas fortalezas gastronómicas pero no se han identificado ni explotado, y el equipo de trabajo dirigido por el doctor en economía agraria Luis Miguel Albisu que dirigió el trabajo aquí concluía que Aragón tiene una diversidad de espacios territoriales para desarrollar el turismo y fórmulas gastronómicas.
Hay que sacar conclusiones, seguir trabajando en beneficio de nuestra gastronomía, nuestros productores agroalimentarios, nuestros cocineros, los hosteleros que son la base del negocio gastronómico y último eslabón con el cliente. Elaborar un buen plan, continuar con la labor iniciada resultará esencial para conseguir en el medio o largo plazo que Aragón se sitúe en el lugar en el que dicen los que nos visitan que debería de estar.
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