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7
Mar

Ganadería

Luz Marina Vélez Jiménez

Todo animal de pezuña hendida y casco partido que rumie, lo comeréis

Levítico (11:3)

 

El aumento del cerebro homínido se ha asociado a la ingestión sistemática de carne ―paquete de proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas― como una de las causas propulsoras de la adaptabilidad en el proceso de selección natural de la especie. Recurso evolutivo favorecido por el carroñeo, la caza, el pastoreo y la ganadería.

Desde las bandas cazadoras-recolectoras hasta los Estados industriales, se evidencia la afición por los alimentos de origen animal: una preferencia que, según Marvin Harris, surge entre la interacción de la biología humana y la composición nutritiva de una serie de posibilidades alimentarias.

Los desplazamientos de las especies con instintos gregarios ―reses, ovejas, cabras, renos, caribúes y búfalos, entre otras― han trazado, además de las rutas para el apaciguamiento intensivo, las de los gustos y prácticas de las cocinas de la gente carnívora.

La carne se ha investido de una fuerza simbólica; su ansia, estima y consumo han sido acontecimiento social. Los cazadores primitivos compartían con sus antepasados la sangre, el cuero y los huesos de sus mejores presas; los héroes de la Antigüedad celebraban sus victorias con banquetes carnívoros, y los cristianos, judíos, hinduistas e islamistas han construido―a través de rituales sacramentales y de reparto― una moral entorno a los animales.

El ganatum ―bestias mansas que producen riqueza―ha proporcionado al hombre un bienestar más allá de la mera supervivencia. Bajo las categorías de pastoreo nómada, lechero, de engorde, doble propósito, opie de cría, hace parte de las elecciones alimentarias ―instintivas y prescriptivas―, las concepciones de prestigio y prosperidad, y la expectativa científica con fines alimenticios.

El considerable aumento en el consumo de carne durante los últimos cincuenta años en Occidente permite apreciar cómo las dietas no solo son asuntos privados, sino que también dejan huellas en el medio ambiente, la biodiversidad y el clima, como lo evidencia la paradoja de un ganado que, si bien es cierto antes comía pasto al aire libre, hoy es engordado “a corral”, en fábricas, desde donde compite con el hombre por el maíz, el trigo y la soja.

En la intuición de que toda cocina es cuerpo, estilo de comer y mundo, se han madurado, ahumado, asado y guisado, a fuego lento, corderos, renos, vacas y cerdos, entre otros animales ―confinados alrededor de las cocinas tradicionales―. Y en respuesta a la demanda de comidas rápidas (llamadas desiertos alimentarios), se sirven hoy millones de animales, de criaderos industriales, precocinados.

No solo depredando en primera línea, sino también transformando animales en productos y alimentos en riesgo, el hombre hace parte de una cadena en la que, frente a la gripa aviar, la triquinosis porcina y la enfermedad de las vacas locas, sospecha si realmente es omnívoro.

 

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12
Ene

Sopa.

Luz Marina Vélez Jiménez

Una sopa real es al cuerpo lo que la paz es al alma

Isabel Allende

 

Las sopas son un alfabeto infinito de sabores líquidos. Preámbulos y totalidades alimenticias; contundentes preparaciones de la cocina primera; proliferación infinita y, a la vez, estructurada de mezclas; simbolismo de alimento sano y nutritivo que sienta bien y entona el estómago; fisiología del gusto y propedéutica de la nutrición. Frías y calientes, dulces y ácidas, livianas y ligadas con verduras, carnes y especias, hacen parte del universo culinario de los hervidos tradicionales y de los manuales de medicina desde los primeros asirios, hebreos, chinos, griegos y romanos.

sopas

Cada sociedad se ha apegado a los sabores y consistencias de sus caldos, consomés, fondos, sopas, pucheros, cocidos, cremas y potajes de acuerdo a los gustos, necesidades y temperamentos de sus integrantes. Recetarios tribales, maternales y aglutinantes que cuchareados o sorbidos aceleran la digestión, estimulan el deseo de la siguiente comida y llevan a lamer el plato si la desdicha lo amerita.

Las sopas, producto del azar y la necesidad, son espectros de la cocina de la escasez; han evolucionado del vocablo suppa, “pedazo de pan empapado en un líquido”, a evaporaciones genéricas, proteicas, híbridas―sopicaldos, soponcios, reposones, sopetones― de diferente contundencia alimenticia y escala de preparación. Constituyen una especie de lenguaje universal de la cocina; sus ingredientes, técnicas, ocasiones de consumo y territorios de origen funcionan como escudos de familia y códigos particulares.

El caldo negro espartano, preparado con sangre de animales, vinagre, sal y hierbas aromáticas, el borsch ruso de cuaresma: una sopa dulce de remolacha, setas, pescado ahumado y acedera; el ramen: la sopa de fideos chinos, adoptada por los japoneses, acompañada con huevos, troncos de bambú joven, rebanadas de cerdo, cebollín, naruto y verduras; el gazpacho andaluz, hecho con pan, aceite de oliva, vinagre, tomates, ajos, almendras, pepino y pimientos; la sopa de Da Vinci: una mezcla de uvas tamizadas con huevos batidos y miel; la olla podrida:un plato de invierno heredero de las ollas burbujeantes del Medioevo, elaborado con garbanzos, huevos, panes, despojos de ave, costillas, orejas y pezuñas de cerdo; el sancocho latinoamericano: revuelto de carnes gordas, deshidratadas y maduradas, cocidas a fuego lento con plátano, yuca, ahuyama, papa, maíz, cebolla, cilantro, ajo y especias; la sopa boba: una mezcla de agua con sobras de las comidas de los conventos; y las sopas de bolsillo: deshidratadas y enlatadas son, entre otras, lógicas de supervivencia, poéticas del gusto, modelos sensoriales y patrimonios culturales que exorcizan la barbarie, simbolizan ausencia de riesgo, hospitalidad y una peculiar sinestesia hogareña que no admite disimulo.

Una sopa cala tan hondo que repite en cada caldero el origen de la vida como un pretexto para la costumbre, una matriz bucal con mueca infantil, un elixir de resurrección.

 

 

 

 

 

 

 

 

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4
Ene

Especias.

Luz Marina Vélez Jiménez

Todo allí es poesía:

espectáculo de polvos, hojas, cortezas y semillas […];

mezcla de intensos aromas

Isabel Allende

 

Las especias, del latín especîes―condimento, sazón y aderezo― han seguido la evolución del gusto. Por tradición y moda han sido superlativos de aroma y sabor; metafísica del respirar lo celestial y saborear lo paradisíaco; aventura, comercio y conquista del delirio culinario por la maduración, la conservación y la condimentación de los alimentos.

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De ambulante a sedentario, el comercio de las especias ha trazado rutas de riqueza y prestigio como las de las caravanas en Oriente, la piratería en el Mediterráneo y la globalización en Occidente. Conservadas en compartimentos de madera, frascos de vidrio, tarros de hojalata y cucuruchos de papel, las especias sostienen encantadora y mareadoramente imágenes del pasado en presente como las de la suntuosidad de la mesa tapizada de clavos de olor, nuez moscada y pimienta en Las mil y una noches.

De las islas de las especias en Indonesia, los bosques tropicales de la canela en Ceilán, los montes de macis en Sumatra, las florestas de jengibre en la China, y las selvas de vainilla en México, han viajado al resto del mundo semillas, cortezas, raíces y flores secas que realzan sabores, disimulan errores culinarios, activan la sensibilidad del paladar, potencian la memoria, frenan epidemias y sirven de base para perfumes y filtros de amor.

Achiote, sésamo, alcaravea, anís, semilla de apio, cayena, comino, galanga, hinojo, lavanda, pimiento, regaliz, rosa y wasabi son, en palabras de Rebelais, “arneses de boca” que han condimentado, desde la Antigüedad, leches, panes, vinos y carnes; aliñado, desde el Medioevo, salazones y perfumes; y especiado, en la Modernidad, la repostería y la confitería.

Pastelillos de sésamo como ofrendas a los espíritus en Padhola, sopa especiada para romper el ayuno del Ramadán en Marruecos, estofado de cordero con curry en los banquetes de El Cabo, café con cardamomo y canela en Etiopía y licor con comino, hinojo y alcaravea en Holanda son productos de la imaginación humana que vincula y separa, según Joyce, alimento y condimento, pues, según él, “Dios hizo el alimento y el diablo el condimento”.

Las dosis de las especias y el saber emocionado de su olor varían en los rituales de santidad, embalsamamiento, alimentación reservada, estatus, sueño y excitación. Desde los Jardines Colgantes de Babilonia ― donde una exclusiva combinación de cúrcuma, cardamomo y azafrán evocaba la tierra lejana de una de las esposas de Nabucodonosor ― hasta las tiendas especializadas en Katmandú―donde los visitantes se llevan, sin pagar, el recuerdo de un alucinante bosque aromático de masala, berbere, curry, mostaza y harissa, entre otras mezclas de especias, tiene sentido el canto de Victor Hugo que dice que “toda planta es una lámpara y su perfume es la luz”.

 

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8
Nov

Agricultura

Luz Marina Vélez Jiménez

 

Los deltas de los ríos del sureste asiático,
propuestos como escenarios de las primeras
prácticas agrícolas en el mundo, eran mares de arroz salvaje.

Reed

 

Del Paleolítico a la Posmodernidad, la superposición de logros humanos tiene que ver con la comestibilidad de la tierra. Desde esta perspectiva, bien pudiera decirse que una acepción de civilización ―“convertir en”― es intervenir el curso de la evolución mediante la manipulación telúrica: una revolución del Neolítico que propició acciones como las de revolver, regar y fertilizar la tierra; desyerbar y exterminar depredadores; zanjar y cercar los terrenos; desviar los cursos del agua; clasificar, sembrar, cuidar y cosechar semillas. Formas, todas, que trascendieron la depredación y la recolección, alternativas para la realización de lo humano.

Agricultura-ecológica

Glaciaciones, desertizaciones, sentido de supervivencia, abundancia, reserva de energía, necesidad de excedentes, experimentación con plantas, ritos de fertilidad, convivencia festiva, aumento de la población, casualidad o coevolución entre humanos y plantas son, entre otras, explicaciones al origen de la agricultura ―agri: campo, cultura: cuidado, cultivo―.

En los diez mil años de domesticación de cereales, frutas, hortalizas, leguminosas, pastos y forrajes se narran las relaciones de los hombres con la biota, la historia de las variedades y las cantidades en las dietas alimenticias humanas, la huella ecológica de los esplendores y los horrores de la obtención y la distribución de los alimentos.

Asentarse en un campo como poblador, controlarlo a voluntad, legitimar en él técnicas y tradiciones, hacerlo patria, mantener gente que no contribuye directamente al hacer agrícola, conservar, participar de la economía, ha implicado desde el principio una doble posibilidad: la de salvaguardar la biodiversidad y la de desatender las claves de la naturaleza.

Trigo, maíz, arroz, mijo y cebada ―gramíneas―, mandioca, yuca, tapioca y remolacha―raíces―,y patata, papa, ñame y colocasia―tubérculos― son maravillas de la naturaleza que, desde la agronomía primitiva, dan cuenta del rigor con el que el hombre ha dominado cada ecosistema, constituyen el mayor porcentaje de los alimentos básicos en una canasta familiar y potencian la fuerza de la agricultura en la economía mundial. Como agentes del proceso civilizatorio, hacen parte de un ideal de progreso que aún se espera y de la revelación ―apocalipsis― de que la muerte es una vida vivida y la vida es una muerte que viene, como lo escribió Borges.

Salvaguardadas en el banco de semillas de Svalbard-Groenlandia, la bóveda del fin del mundo ―una cámara impermeable a terremotos, irradiaciones, actividades volcánicas y aumentos del nivel del mar―,aquellas semillas parecieran esperar su germinación poscatástrofe. Una imagen que evoca a Vázquez Montalván advirtiendo que el trigo en espiga abre a los iniciados la puerta del reino de los muertos y, al mismo tiempo, dispuesta a renacer como el grano que germina, les revela los misterios que presiden la vida.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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22
Ago

Los terroir de la garnacha de Campo de Borja en el programa de RNE “Del campo a la mesa”.

Miguel Lorente, ingeniero técnico agrícola y autor de varios libros del sector, ha hablado de los terroir de la garnacha de Campo de Borja en el programa de RNE “Del campo a la mesa”, presentado por Juan Barbacil ,que cuenta con colaboración la Alianza Agroalimentaria Aragonesa.

Miguel Lorente

Se trata de un proyecto promovido por el Consejo Regulador, encaminado a dotar al vino de la DOP Campo de Borja del máximo prestigio comercial, vinculándolo a su territorio de origen como vector de desarrollo territorial. Esto exige estudiar el medio geográfico y sus aptitudes enológicas con el fin de implantar una gestión razonada del cultivo de la vid, de la elaboración de los vinos y de la comunicación en la comercialización.

El sistema productivo amparado en la Denominación de Origen se basa precisamente en este principio, puesto que la condición primera establece que la calidad o características de los productos debe ser consecuencia del efecto del medio geográfico, con sus factores naturales y humanos.

En realidad esta forma de producir es tan antigua como la viticultura. Los romanos fueron los primeros en regular el uso de los nombres geográficos en los vinos, porque se identificaban con el nombre de las zonas de producción y la picaresca hacía que se vendieran con ciertos nombres de zonas prestigiadas sin producirse allí.

A finales del siglo pasado se puso la moda de identificar a los vinos con el nombre de ciertas variedades y resulta que ahora la competencia es feroz porque en todo el mundo se produce Cabernet, Merlot, Sardonnay, etc. y países como el nuestro tiene difícil competir en ese mercado con los de otros países cuyos costes de producción son ínfimos.

También en los últimos años ha aparecido el riego en la vid y la producción ha aumentado, y eso puede incrementar los ingresos de los viticultores aunque no siempre se consigue por el bajo valor de esos vinos.

Pero en Campo de Borja ni podían depender de la producción varietal común ni acudir al regadío porque no tienen agua, así que no les quedó más remedio que generar valor en el vino a fuerza de calidad y una concepción geográfica a través del concepto terroir.

Terroir es una palabra de origen francés empleada ya en todo el mundo. Significa espacio físico homogéneo que produce vinos con peculiaridades propias, así que en Campo de Borja emprendieron un proyecto de zonificación encaminado a conocer el espacio físico y sus aptitudes enológicas que les ha llevado cuatro años de trabajo, en el que han participado investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid, de la de Zaragoza y del Departamento de Agricultura del gobierno de Aragón.

La zonificación es la investigación del  territorio para repartirlo en zonas relativamente homogéneas, fruto de la interacción entre el viñedo y el medio ambiente, por lo que se convierte en una herramienta necesaria para aplicar una producción razonada y coherente con los principios.

Se ha elaborado un mapa de suelos de la Denominación a escala 1:25.000, para lo que fue preciso realizar unas 2.300 observaciones en campo con sus correspondientes análisis, de las cuales 519 fueron calicatas de dos metros de profundidad. El mapa de suelo indica las unidades homogéneas del medio (UHM) susceptibles de influir en las peculiaridades de los vinos.

Para verificar cómo afectan al vino las UHM se tomaron 60 parcelas de vid de las que se realizaron durante tres añadas estudios enológicos, con el fin de conocer la variabilidad espacial a lo largo de la DO. Se ha empleado un método de estudio pionero que ha despertado interés en la comunidad científica. Sería conveniente seguir con este estudio enológico dos o tres años más para disponer de más información.

La información enológica y la de los suelo se traslada a las parcelas de vid para que los técnicos de las bodegas, mediante un sistema de información geográfico (SIG) la manejen y tomen sus decisiones.

A corto plazo se podría regular el uso de los nombres de los terroir con el fin de aplicar una producción basada en este concepto mediante una tecnología innovadora. Para ello es necesario que los agentes de la producción asimilen el nuevo concepto y se aplique tanto en la forma de producir como en la de vender. Hay que tener en cuenta que un producto geográfico como el vino necesita referencias geográficas y todos deben entender que para conseguir resultados diferentes no hay que seguir haciendo lo mismo.

El director comercial de una gran bodega de Campo de Borja contaba cuando se decidió emprender el proyecto que, ahora, para vender vino hay que llevar mapas y hablar de geografía.

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29
Jul

La huerta aragonesa en el programa de RNE “Del campo a la mesa”

Miguel Lorente, ingeniero técnico agrícola y autor de varios libros del sector, ha hablado de la huerta aragonesa en el programa de RNE “Del campo a la mesa”, presentado por Juan Barbacil, que cuenta con colaboración la Alianza Agroalimentaria Aragonesa.

Miguel Lorente

Pregunta. La alimentación en Aragón se ha caracterizado por ser rica en productos vegetales. ¿Cuál es la causa?

Respuesta. Sin duda, el medio físico que posibilita la producción de una abundante y variada oferta de productos agrícolas. Hay que tener en cuenta que cuando los medios de transporte eran precarios, solo cabía la posibilidad de alimentarse con lo que se producía en el propio entorno y, de este modo, se consolidaron unos hábitos culinarios que acaban definiendo la gastronomía de cada lugar.
En la actualidad este razonamiento ya no justifica por sí solo el fenómeno gastronómico porque con los medios de comunicación existentes, los productos que se consumen pueden venir de lugar es lejanos, y los hábitos alimentarios versen influenciados por otras culturas, sin olvidar los cambios sociales que hacen adquirir a la población nuevas costumbres. No obstante, a pesar de estos cambios los aragoneses siguen utilizando en su alimentación grandes cantidades de hortalizas y frutas.
Otra cuestión es la oferta hostelera en cuyas cartas no siempre abundan estos productos, dando una idea errónea sobre la alimentación de los aragoneses. Este fenómeno tiene también un efecto de arrastre en el sentido que lleva a identificarla gastronomía regional con la gastronomía de la restauración profesional.

P. Entonces Aragón será un gran productor de hortalizas.

R. Pues no. Todo lo contrario. Sin contar con la producción para el autoconsumo que todo buen jubilado del medio rural obtiene con esmero en sus huertos, según datos estadísticos de hace dos años los cultivos hortícolas en Aragón con fines comerciales apenas representan el 2,2 % de las 450.000 hectáreas de regadío que tiene, y de ellas la mitad de la superficie era guisante para congelado.

P. ¿Y la afamada huerta de Zaragoza?

R. Ya es historia. El mercado minorista de frutas y verduras de Zaragoza siempre se ha abastecido en Mercazaragoza. Allí había unas naves donde los hortelanos llevaban directamente del campo sus productos, pero esto fue a menos. En el año 2003 aún acudían a Mercazaragoza unos 200 hortelanos y en 2012 solo quedaban 56 hasta prácticamente desaparecer. Ahora “las feraces huertas de Zaragoza” de otras épocas están ocupadas de alfalfa, maíz, cebada o trigo.
Otro dato. A principios de los años 80 de en Aragón se cultivaban cerca de 25.000 hectáreas de hortalizas y ahora unas 9.000.

P. Pero si siempre se ha dicho que las hortalizas producían más valor añadido que otros cultivos, ¿cómo se explica esto?

R. Es cierto. En regadío el valor bruto de una hectárea de cereales está en torno a los 1.400 €, el de la alfalfa 2.200, el de las hortalizas 5.500 y el de los frutales 7.200 y según el destino del regadío aragonés el 47 % son cereales para grano, el 24,5 % forrajes (principalmente alfalfa), el 6,5 % fruta dulce, el 2,2 % hortalizas, y el 19,6 % restante otros usos (vid, olivo, frutos secos, oleaginosas, tierras abandonadas, etc.). Por eso, si se toma el valor de la producción del regadío se ve que los cereales aportan el 35 % de ese valor, los forrajes el 29 %, las hortalizas el 5,6 % y los frutales el 25 %.
¿Cómo se explica este fenómeno? Habría mucho que hablar y tal vez el asunto se escape de la idea de este programa. Puedo darte un dato que está relacionado con la gastronomía de nuestros vecinos del Ebro donde las hortalizas tienen un gran protagonismo. Los cultivos hortícolas en Rioja representan el 14 % del regadío y en Navarra el 18 %.

P. Volviendo al punto de vista gastronómico, ¿Qué hortalizas destacarías?

R. Más importante que la retahíla de productos es poner en valor los factores naturales del territorio, clima y suelo, que hacen posible una producción de calidad. Estos factores hacen que las plantas sinteticen las sustancias que provocan los aromas, sabores y texturas de los productos. Por eso no es lo mismo una hortaliza criada en el valle del Ebro que en Almería, por poner un ejemplo, y esto es, precisamente, lo que explotan los navarros y riojanos con sus verduras. No obstante se podrían destacar:
Tomate. En el mercado hay todo el año tomates producidos de modo industrial a partir de variedades adaptadas a esa forma de cultivo, en muchos casos con deficiencias organolépticas cuyo principal atributo es la producción fuera de estación. En Aragón el periodo de producción es el verano e inicio de otoño y los frutos destacan por su piel fina, aroma característico, sabor dulce y textura consistente de la pulpa. La variedad “Rosa de Barbastro” produce unos frutos carnosos, de gran tamaño aunque algo deformes (suele superar el kilo de peso), muy sabrosos y espectaculares en la mesa como ensalada. Es una de las joyas de la producción de Aragón. Se empieza a ver fuera de estación producido de forma industrial en otras latitudes más cálidas, pero aunque conserva la forma sus cualidades organolépticas no tienen nada que ver con los producidos en su entorno. Otra variedad muy popular es el “Zaragozano”.

Pimiento. La industria conservera de Murcia y de otros lugares se abasteció durante muchos años de la producción de las Cinco Villas, hasta que los industriales se instalaron en otros países con menores costes. Sin embargo las condiciones ambientales de las Cinco Villas continúan siendo inmejorables para el cultivo del pimiento, especialmente “del piquillo”.

Borraja. Nada que decir que no se haya dicho. Es un claro ejemplo de lo que el aprovechamiento de un producto endógeno puede contribuir al desarrollo de la gastronomía.

Alcachofas. En Aragón la producción es escasa y, por tanto, difícil de encontrar en los mercados, a pesar de que siempre se haya cultivado en todo el valle del Ebro, incluso aguas abajo de Tudela. En Zaragoza, Utebo ha sido uno de los lugares conocidos por sus alcachofas, pero los cambios en la estructura agraria en favor de los cereales y la alfalfa, ha hecho que la oferta sea insignificante. Es uno de los manjares culinarios con posibilidades de desarrollo que habría que recuperar.

Cardo. La recolección tras soportar la planta bajas temperaturas como las del valle del Ebro, es un factor importante para su calidad, sin embargo la mayor parte del cardo que se vende ahora en Zaragoza viene de regiones más cálidas. La gastronomía aragonesa cuenta con abundantes recetas para su preparación, prueba inequívoca de que ha sido una verdura muy popular.

Coliflor y bróculi. Es de los pocos cultivos hortícolas que va en alza con más de 1.000 hectáreas en Cinco Villas.

Cebolla de Fuentes. Otro caso que podría servir de ejemplo a otros productos. Hasta hace 20 años era una variedad que se cultivaba en el área de Fuentes de Ebro, caracterizada por su terneza y escaso picor. Unos productores la promocionaron, el Departamento de Agricultura le concedió la marca “C alial” y en la actualidad tiene reconocida la Denominación de Origen. La gastronomía aragonesa se ha beneficiado de esta cebolla y la producción sigue en aumento.

(Fuentes: Los productos vegetales, 25 años de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Análisis del sistema productivo agroalimentario de Aragón: Usos del regadío. Departamento de Agricultura 2013).

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18
Jul

Digerir

Luz Marina Vélez Jiménez

El cuerpo, en primer lugar, manifiesta una moral del mundo.

Le Breton

 

Digerir es la capacidad de captar el mundo exterior, diferenciarlo, asimilarlo y expulsarlo; un proceso psíquico y físico de apertura y entregaque revela la angustia vitalde no recibir lo suficiente y morir de hambre.

Poner la comida en la boca, triturarla, embeberla de saliva, convertirla en bolo alimenticio, romperla en moléculas químicas, absorber sus nutrientes y expulsar lo no asimilado confirman que digerir (di―separación múltiple―gerere ―distribución―)es un proceso de conversión energética por niveles.

Digerir

La digestión es incorporación oral, gustación, degustación y autococción; intimidad; integración individual: mecanismo somático con significado y participación social; memoria de la historia vivida; consecuencia real y espectral de la ingestión fisiológica y emocional.

En términos de asimilación y excreción, lo engullido hace parte de la unidad desear-comer-digerir: una particularidad plural de la comestibilidad y su identidad moral. Morder, masticar y tragar expresan vitalidad, admisión y rechazo,agresividad reprimida; fronteras del yo.

En esta medida, en los hospitales modernos se vive una lucha sin cuartel: la ingestión de lo que supera la capacidad de proceso; querer vomitar aquello que no se quiere, regurgitar lo que no se puede entender, embutirse de lo ausente; llevar al adentro ―sistema digestivo― lo que no se puede solucionar en el afuera ―interacción con los otros―.Mientras el cerebro digiere las impresiones en el plano mental, el intestino delgado (lugar del análisis y la asimilación digestiva) lo hace en el plano material.

Dethlefsen y Dalke, en su reinterpretación de la medicina,conciben la enfermedad como un camino hacia la concienciación, abordan las afecciones del sistema digestivo ―ensu acción de digerir― como estados de disarmonía, coartadas para rehuir conflictos emocionales, y proyecciones de los sentimientos hacia el interior del cuerpo.Rechinar dientes: agresividad impotente, nudo en la garganta: resistencia encubierta, eructos y ventosidades: expresiones de agresividad, náusea: defensa, vómito: repudio, indigestión: disgusto, diarrea: angustia, estreñimiento: apego, cálculos biliares: agresividad petrificada, insuficiencia pancreática: falta de capacidad crítica, y anorexia nerviosa: negación de la sexualidad y del instinto, entre otras asociaciones de lo intra y lo extradigestivo.

Entre la gastronomía, la gastrolatría y la gastrosofía, emerge una indigestión general indiferenciada en la que medio mundo muere de hambre, y el resto por efectos de lo que come. Digerir termina siendo una necesidad de poder innegable, no hay manera de escapar a ella pues es una figura intercambiable que integra y alimenta el estado de flujo de formación, generación, conservación y comprensión de la vida que se renueva una y otra vez; un algo que diferencia al ser humano de las fieras que, repletas y soñolientas, se echan para digerir con mayor comodidad.

Un menú digestivo supera y conserva lo que ha sido en provecho de lo que es.

 

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11
Jul

Comer

Luz Marina Vélez Jiménez

Comer solos es muy amargo

pero no comer es profundo.

PabloNeruda

 

Comer es un misterio que tiene que ver con la generación y la degeneración de la vida; es el inicio de un proceso de reducción que tritura los alimentos hasta niveles moleculares.

Comer supone llevar a la boca, llenarla, masticar y tragar; recordar y olvidar; configura una tensión entre el sistema gustativo del devorador omnívoro y el sistema culinario que le enseña sobre el fastidium (repugnancia), el taedium (hastío), el appetitus (deseo) y el sapere (sabor).

Comer

Comer hace parte de un complejo neurológico que regula los impulsos de hambre y saciedad. Si a un animal hambriento se le estimula el centro de la saciedad, rechaza cualquier alimento; en cambio, si a un animal saciado se le estimula el centro del hambre, comerá como si tuviese hambre. La destrucción del centro del hambre conduce al animal a la muerte por inanición, y la del sistema de saciedad a ingerir alimentos incansablemente.

El hambre y la saciedad, o el apetito que regula su relación, como dice Le Breton, nunca son fisiología pura. La sensación de hambre es una pantalla donde se proyecta el apetito de vivir.

El espectro del comer va de las emociones a los campos de energía y de los carbohidratos, aminoácidos, lípidos y minerales a las formas y colores. Comer es vía para la homeostasis química y la estimulación nerviosa, un laberinto para pautar los alimentos y dramatizar la vida.

Ante el deseo de inmortalidad emergen el desayuno (romper el ayuno), el almuerzo (echar un bocado), el yantar (comer al mediodía), la merienda (comer a media tarde), la cena (última comida del día), el redescubrimiento de los alimentos sanos, el temor a la ageustia(pérdida del gusto) y la concepción de que el sabor es un valor afectivo.

El resultado del comer es un biomarcador que traza, según los consumos, la nutrición y la longevidad: un dato constatable en algo tan ajeno a la realidad popular como una tabla de requerimientos de minerales que subraya los altos niveles de cobre y zinc de las dietas ricas en carnes; de magnesio y estroncio de las vegetarianas; de cobre, zinc y estroncio de las de origen marino; y de todos los elementos, en aquellas basadas en cereales.

Comer es agredir, introducir en el cuerpo la naturaleza y el proceso de lo que se come, y correlacionar, según Paracelso (siglo XVI), las unidades funcionales de un organismo y las características de algunos minerales. Dando sentido al proverbio de “somos lo que comemos”, asoció la plata al cerebro, el oro al corazón, el cobre a los riñones y el mercurio a los pulmones.

Tener  hambre y comer no son paralelas, como tampoco lo son ingerir minerales y ser mineral.

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31
May

Desear

Luz Marina Vélez Jiménez

El deseo muere automáticamente cuando se logra:

fenece al satisfacerse. El amor, en cambio,

es un eterno insatisfecho

Ortega y Gasset

 

Impulso, intención, apetito y voluntad son parte del mismo espectro transformador del ser y del actuar humanos;fuerzas y esfuerzos de un yo curioso, excitable y deliberador. Desear ―deciderium: “mirar hacia el cielo buscando señales”― es una palabra que, asociada a las leyes del alma, el querer, la libertad, el placer erótico, la conservación y el ocio, modela el futuro de quien desea. Apostar, desde una circunstancia particular, por la realización de un deseo o de un conjunto de deseos, implica salirse de sí mismo y buscar la alteridad en un océano de posibilidades.

Desear 1

La perspectiva del deseo es la de la imaginación, la sensibilidad y las creencias; su primacía y vitalidad son un misterio manifiesto en los mitos, los sueños y la cotidianidad. El deseo es condición para ser, forma de saberse vivo y clave para descubrir el mundo. La búsqueda de la satisfacción del deseo es una búsqueda de perfección. Se desea, supuestamente, aquello que se cree que hace bien, aumenta la esencia del ser y provee felicidad.

El campo del deseo es el de la pura particularidad: la del hambre, el deleite, el paladeo goloso, el devorar angustioso, la saciedad y el exceso. Proteger el deseo, mantenerlo vivo, exige no cumplirlo. Cumplir el deseo es, según Lacan, taparse la boca, quedarse sin palabras y sin deseo. Los deseos no se gastan, se sostienen, mutando, en la estructura simbólica.

La avidez del vientre (ventrisingluviae) es una creación cultural. Según Casiano (siglos IV-V), el pecado original de Adán y Eva fue el de la gula y no el de la soberbia; origen de una moralis del deseo como vicio que ha servido,durante siglos,como plato fuerte el anhelo de un cuello de grulla para gozar durante más tiempo de la comida y,como bajativo, la expiación de la culpa que esto comporta.

Deseo, objeto del deseo y satisfacción del deseo como instancias del pecado (pecatus: error, distancia entre el punto donde llega una flecha y el blanco) catalogado en el comer en exceso (nimis),el comer con avidez (ardenter), el comer antes del almuerzo (praepropere) y el comer alimentos muy costosos y refinados (laute) como un conjunto de vicios que causan confusión y condena: una insatisfacción transformada, hoy, en demanda de amor y ansiedad cultural.

Desear cereal para el desayuno es todo un desafío; hallar la satisfacción depende de la elección del mejor o de uno que, sin ser el mejor, sea lo suficientemente bueno. El oscuro objeto del deseo no se deja atrapar en una oferta de 500 cereales: al elegir uno se elige, a manera de pregunta, una insatisfacción:¿cómo serían los 499 restantes?

 

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25
May

Había una vez…

Luz Marina Vélez Jiménez

Son tres niñas en la barca,

pero insisten como cien,

aburridas de la calma,

piden un cuento a la vez;

contra una insistencia tanta,

¿qué otra cosa puedo hacer?

Lewis Carrol

 

Como dice Andrea Tagliapietra, devoramos libros, nos indigestamos de datos, masticamos otros idiomas, rumiamos proyectos, digerimos conceptos, asimilamos ideas. Nos bebemos las palabras de los narradores de historias y nunca nos hartamos de los cuentos.

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Los cuentos tienen un carácter universal, son herederos de los mitos, relatos de la vida psíquica; han sobrevivido hasta el presente porque son metáforas de la vida misma,¡son mágicos!

En esta profundidad aparece Perséfone ordenando las estaciones —entrando y saliendo del inframundo—, Caperucita Roja viviendo el horror real de llevar comida y ser comida, Alicia accediendo a un mundo nuevo bebiendo y comiendo recetas enigmáticas. Las tres, cada una a su manera, señalan una boca para entrar al mundo natural y sofisticado de Gasterea, la musa apócrifa de la Gastronomía.

Había una vez.._2

Buscando narcisos, Perséfone, hija de Deméter —la diosa de la agricultura—, sintió cómo a sus pies se abrió una grieta de la cual emergió Hades —dios del Tártaro—, quien llevándola consigo al inframundo la hizo su reina. Deméter, desesperada por el rapto de su hija, prohibió a los árboles dar fruto y a las semillas germinar. Sin saber que al comer el fruto de una granada estaría condenada a vivir en las profundidades, Perséfone exprimió sobre su boca siete granos de aquella. Mientras tanto, por la intermediación de Zeus, Hades acepta que Perséfone viva la mitad del año con su madre y la otra mitad con él. Lo que determina el esplendor de la tierra en primavera y verano, y su esterilidad en otoño e invierno.

Dirigiéndose al bosque, con la merienda para su abuelita, Caperucita Roja se encuentra con el lobo, quien engañándola le indica el camino más corto. Una vez llega a la casa de su abuela, el lobo —que había llegado primero—toma el lugar de esta e invita a Caperucita a acostarse a su lado; entre las sábanas, sorprendida, Caperucita exclama: “Abuelita ¡qué dientes tan grandes tienes!”. “Son para comerte mejor”, respondió el lobo,y abalanzándose sobre ella se la comió.

Tumbada en el jardín, Alicia observa un conejo y siguiéndolo cae en su madriguera .Allí bebe para encoger y come para crecer, conoce a una oruga que fuma, a un gato que aparece y desaparece, nada sobre sus propias lágrimas, tomael té con un sombrerero, una liebre y un lirón, juega croquet conuna reina de corazones, come sus tartas y luego despierta, nuevamente, en el jardín.

A través de metáforas de la alimentación —procesos de iniciación—, estas niñas viven en el inconsciente colectivo, revelan atemporalmente imágenes del alma humana

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