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12
May

La Asociación de Sumilleres de Aragón pone en marcha la tercera edición del curso profesional de sumilleres.

e realizará entre los meses de septiembre de 2021 a junio de 2022, de manera presencial en Cámara de Comercio de Zaragoza para las clases teóricas y en restaurante Absinthium (Hotel Oriente) las clases prácticas (catas de diferentes productos).

El curso se completará con una serie de clases magistrales a cargo de reconocidos expertos en distintas materias, así como viajes a zonas productoras de Aragón y otras de España.

Cuenta con el apoyo y la colaboración de HORECA Zaragoza, Cámara de Comercio e Industria de Zaragoza y la Dirección General de Innovación y promoción del Gobierno de Aragón. Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente.

El curso está dirigido a profesionales de la hostelería que deseen ampliar o completar su formación: maîtres, jefes de sala y camareros que deseen ser sumiller. Y también a profesionales de la distribución de vinos y demás productos agroalimentarios, profesionales de bodegas, así como cualquier persona interesada en formarse como sumiller profesional.

El objetivo del curso es capacitar profesionalmente a nuevos sumilleres a través de una formación rigurosa teórica y práctica, que al igual que en las dos promociones anteriores estará avalada y acreditada por la Escuela de Hostelería de Barcelona.

Son 400 horas distribuidas en módulos teórico prácticos impartidos en Clases teóricas: Aula de Cámara de Comercio e Industria de Zaragoza. Paseo Isabel La Católica, 2. Zaragoza, y clases prácticas en Restaurante Absinthium. Coso, 11. Zaragoza.

Igualmente se harán distintas formaciones en el aula de baristas de Cafés El Criollo, Centro de formación Jorge Rébola (Panishop) y en aula de catas de cervezas La Zaragozana, así como en otros escenarios por determinar en los viajes que a lo largo del curso se realizarán.

El profesorado cuenta con profesionales de trayectoria exitosa en el mundo de la sumillería y la agroalimentación, especialmente en el mundo de la viticultura, vinicultura y enología. Así figuran como formadores Raúl Igual, Manu Jiménez, Ismael Ardid, Fernando Mora, Jordi Bort. Jesús Solanas, Roberto Chueca, Ángel Campo, Oscar Martínez y otros. Como directores del curso José Antonio Puyuelo, presidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón y Juan Muñoz, presidente de la Academia de Sumillería Española.

HISTORIA DEL CURSO

En el mes de mayo de 1994 se crea la Asociación de Sumilleres de Aragón, la más antigua junto con las de Asturias, Cataluña y la de Castilla León. Poco tiempo más tarde se realiza el curso de sumiller profesional que constituyó todo un hito en la época y considerado uno de los más completos realizados hasta ese momento en el ámbito nacional. Y más tarde se hizo la segunda promoción contando, igualmente, con los profesores y formadores más prestigiosos de España.

Fruto de esas dos promociones se acreditaron como sumilleres titulados el turolenses Raúl Igual, mejor sumiller de España en 2010 y más tarde Advanced Sommelier of the Court of Master Sommelier’s Education Program. También candidato español al concurso ASI Mejor Sumiller del Mundo (Tokio 2013) y candidato español al concurso ASI Mejor Sumiller de Europa (Mónaco-San Remo 2013).

Otro de los profesionales que salieron de las aulas aragonesas fue Manu Jimenez zaragozano y mejor sumiller de España en 2017 y con experiencias de trabajo en el exterior como su paso por Noruega y otros países en «casas» de gran prestigio.

Por su parte, el también zaragozano Guillermo Cruz, fue mejor sumiller de España en 2014 y posteriormente ha estado en los mejores restaurantes de España y liderando diferentes proyectos enológicos.

El viñador aragonés Fernando Mora es uno de los catorce nuevos Master of Wine (MW), nombrados por el Institute of Masters of Wine (IMW) con sede en Londres. Actualmente, son apenas 369 los profesionales que disponen de este prestigioso título en todo el mundo, trabajando en 29 países. Entre ellos enólogos, compradores de vino, periodistas, gestores de bodegas, distribuidores, educadores y académicos.

La Asociación de Sumilleres de Aragón quiere poner en valor su trayectoria y «aprovecharse» de sus queridos colegas para poner en marcha la tercera promoción de sumilleres.

PATROCINADORES.

En estos momentos el curso cuenta con la colaboración y patrocinadores como Bodegas Care, Grandes Vinos, Cafés El Criollo, Ambar, Riedel, Lunares, Enate, Castelo de Medina, Viñas del Vero, CRDO P Campo de Borja, Idiras, Lagar d’Amprius, Makro, Vinventions, Bodegas Aragonesas, Coravin, Juvé y Camps y Panishop. Se espera la llegada y acuerdos con otros patrocinadores en los próximos días.

INSCRIPCIONES E INFORMACIÓN PRÁCTICA.

Las inscripciones se pueden hacer en:

https://sumilleresdearagon.com/informacion-e-inscripciones-curso-sumiller

INFORMACIÓN GENERAL

TITULACIÓNCERTIFICADO PROFESIONAL DE SUMILLER

Fechas de duración: De septiembre 2021 a junio de 2022.

Modalidad: Presencial, formación teórico-práctica.

Acreditación por la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona ESHOB

Plazas: Limitado a 20 alumnos

Duración del curso: 400 h.

Clases teóricas:
Lunes de 9 a 14 horas y de 16 a 19 h. en Cámara de Comercio de Zaragoza.

Clases prácticas:
Martes de 17 a 19.30 horas en Restaurante Absinthium.

Preinscripción: Correo electrónico

Coordinador: Asociación Sumilleres de Aragón

 

 

 

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10
May

Madrid Fusión vuelve a Ifema del 31 de mayo al 2 de junio

Por primera vez las ponencias se podrán seguir en directo y en diferido desde cualquier lugar del mundo a través de una potente plataforma digital.

Bajo el título de Gastronomía Circular, Madrid Fusión 2021 dedicará un protagonismo especial al cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de ‘lo recién’ (recién cosechado y recién cocinado).

El congreso analizará también la figura del nuevo ‘comensal concienciado’ y los cambios de actitud que se detectan a gran escala entre los consumidores, cada vez más exigentes.

El primer gran encuentro gastronómico presencial tras la pandemia se vuelca en el apoyo al sector de la hostelería, con más visibilización de todos sus protagonistas, más conocimiento compartido, ‘networking’ y compromiso que nunca.

El congreso gastronómico más influyente del mundo volverá de forma presencial con todos sus escenarios y feria expositiva desde el pabellón 14 de Ifema del 31 de mayo al 2 de junio de 2021 catapultado por las posibilidades que el mundo digital añade a la celebración de grandes eventos. Será el primer congreso global de gastronomía en el mundo. Por primera vez en los 19 años de historia del evento, los congresistas podrán optar por una doble opción: acudir presencialmente a IFEMA o seguir el desarrollo de las ponencias a través de una potente plataforma digital a la que se podrá acceder desde cualquier lugar del planeta. Será un Madrid Fusión con una importante apuesta experiencial para vivirlo en directo, con muchas actividades para participar y más espacios de formación que nunca. Además, contará con rigurosas medidas de seguridad sanitaria, acordes con el nuevo escenario generado por la Covid-19.

Un tema trascendental, la gastronomía circular -la cocina de lo recién (recién cosechado y recién cocinado), el ciclo corto de los productos y el aprovechamiento de los recursos-, será el eje temático alrededor del cual girarán parte de las ponencias. En paralelo, incidiremos en la era del comensal concienciado y los cambios de actitud que se detectan a gran escala entre los consumidores, cada vez más exigentes y conscientes. El cliente demanda cada vez más información para poder decidir. Un nuevo estatus que está condicionando el desarrollo futuro de numerosos negocios de hostelería.

Abierto el plazo de inscripción para comprar entradas a precios especiales para asistir presencialmente o en directo a través de internet en www.madrifusion.net

MIP (Madrid Internacional Pastry), el congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate celebrará su segunda edición tras el éxito cosechado en 2020.

 

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10
May

Intervención de Juan Barbacil en el homenaje a Darío Vidal en Alcañiz.

ALCAÑIZ. EL LICEO.

Jueves, día 29 de abril de 2021.

19,00 horas.

Buenas tardes y muchas gracias por su atención.

Mi amigo Luis Estopiñán me llamó hace unos días para que juntase unas palabras en torno a la figura de Darío Vidal. Fácil, pensé yo, con los años vividos y compartidos con él, sobre todo él como vicepresidente de la AAG y yo como secretario, no resultará nada complicado. Pero claro cuando alguien como Darío acoge en su figura tanta información, con una trayectoria tan llena de experiencias y con decenas de escritos, la selección y puesta en orden de estas palabras ha sido, desde luego un placer y un gusto, y también un ejercicio de recopilación de los que hablan de cocina, de identidad aragonesa a partir de la gastronomía y de la cantidad de dedicatorias al arte del buen comer y buen vivir.

Darío Vidal Llisterri, como se ha publicado ampliamente y figura en su propio blog en internet era periodista y licenciado en Filosofía Pura. Fue jefe de reporteros, redactor jefe y articulista del diario “Tele/eXprés”, subdirector de “El Correo Catalán” y columnista de “ABC”, así como redactor, presentador y colaborador de numerosos programas de radio y televisión, y creador y director de varios otros en TVE, además de fundador de dos compañías de Imagen. Fue consejero de Cultura y Educación del Gobierno de Aragón, miembro de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, y vicepresidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía durante años.

(la verdad es que resulta cuando menos extraño e inquietante visualizar su página web y ver sus artículos y opiniones como si todavía estuviera entre nosotros). Y leo su último post….

MANJARES, AMOR Y MAGIA

De la oferta que nos propone este otoño la industria editorial destaca un libro de difícil catalogación que está a punto de sacar a la calle la editorial “Clairsud”, creadora de la lujosa colección “Le tour du temps en 80 recettes et un parfum” Un recorrido en el tiempo en 80 recetas y un perfume. Se trata de un delicioso libro bilingüe de compañía que tiene mucho de grimorio,( es decir de  Libro de fórmulas mágicas usado por los antiguos hechiceros), de formulario de ensalmos, o lo que es lo mismo del modo supersticioso de curar con oraciones y aplicación empírica de varias medicinas), de breviario de sortilegios, de tratado de magia y hasta de recetario de cocina. Se titula “Por debajo de la mesa” y “Les dessous de la table” en cada una de las lenguas en que va a aparecer.

Darío estaba en posesión de la Cruz del Mérito Naval y de la Medalla de la Cruz Roja. Era autor de Notas Hemerográficas para una Historia del Periodismo en el Bajo Aragón (1957), A mitad de camino, Los Monegros (1971), PrimerVuelo (1977), Glosas Veniales (1981), Siete ensayos aragoneses y un apócrifo (1986), Teruel (con otros autores, 1993), Harina de este costal (1996), El cuarto sentido (1998), Cierto Sabor (1999) y Flor de Cardo Azul editado en 2003.

Como dijo Eva Defior, directora de La Comarca al día siguiente de que nos dejase el 15 de mayo de 2020: “Vidal residía en Alcañiz, donde él quería estar. Tenía tres hijos en Cantabria, Barcelona y Berlín, y seis nietos. Y decía que Darío le había comentado: “Sé que para mi no hay más alivio que el trabajo ni otra consolación que el escribir y más escribir“. Esta frase del alcañizano Mariano Nipho (padre de la prensa diaria española) presidía su blog, que estuvo activo durante años. El periodismo le mantuvo con energía e ilusión para levantarse cada día, leer la prensa en papel de diferentes cabeceras nacionales y territoriales, y analizar la actualidad, uniendo su ironía con su hondo bagaje cultural, salpicado con anécdotas, refranes y costumbres locales.

En el periódico La Comarca, precisamente, el periodista Carlos Saura valoró la figura de Darío Vidal: “Conocí a Darío en la legislatura política de 1987-1991, cuando se incorporó como Consejero de Cultura al gobierno presidido por Hipólito Gómez de las Roces, etapa en la que yo era Jefe de Prensa de la Diputación General de Aragón. Era un hombre abierto y optimista del que era fácil hacerse amigo“.

Darío Vidal, compaginó ensayos, novelas, artículos periodísticos y críticas gastronómicas.

Con el título de “Defensa de la Gastronomía como testimonio de identidad cultural”, publicó la Institución Fernando el Católico su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, contestado por el prof. don Antonio Beltrán Martínez el 28 de junio de 1997 en Zaragoza.

Entre su legado, el más querido es sin duda la recreación del Vencimiento del Dragón de Alcañiz. Como ustedes saben mejor que yo y que alguien de fuera explique lo que significa y más en estas fechas, resulta cuando menos curioso y algo inútil, la representación teatral en la que la belleza y el bien (San Jorge con un ramillete del “bienquerer”) se imponen al mal encarnado en el dragón. El ‘Cuento del Vencimiento del Dragón de Alcañiz. Aventuras y desventuras del intrépido San Jorge en la heroica ciudad de Alcañiz’ está basado en la idea original de la fiesta que concibió Darío y que cuenta con textos de María José Griñón.

El 15 de noviembre de 1995 y junto con Antonio Beltrán Martínez, Lourdes Plana Bellido, Francisco Javier de Miguel, Román Alcalá Pérez, José Carlos Capel, Agustín Castejón Lacasa, Manuel García Guatas, Francisco Ferrán de Irizar, Victor José Guelbenzu Morte, Isabel Julián Mendía, Guillermo Fatás Cabeza, Rosa Oria Almudi, Mª Luisa Safont Molinero, Andrés Pié Jordá, José María Pisa Villarroya, fundó la Academia Aragonesa de Gastronomía y como ya hemos dicho, el 28 de junio de 1997 leía su ya citado discurso de ingreso: “Defensa de la Gastronomía como testimonio de identidad cultural”.

 

No he de callar, por más que con el dedo,
ya tocando la boca o ya la frente,
silencio avises o amenaces miedo.
¿No ha de haber un espíritu valiente?
¿Siempre se ha de sentir lo que se dice?
¿Nunca se ha de decir lo que se siente?

 

Durante el homenaje participaron los restaurantes y cafeterías que elaboraron tapas para los asistentes.

  • Restaurante Fonda Alcalá, Calaceite
  • Hotel La Parada del Compte, Torre del Compte
  • Bar La Lola, Alcañiz
  • Cafetería Merinos, Alcañiz
  • Bar La Ribera, Alcañiz
  • Liceo Gastronomía, Alcañiz

Tapas a probar:

1.- Ensalada de perdiz escabechada a la antigua, (Bar La Ribera)

2.- Huevos en procesión, (Bar La Lola)

3.- Judias Blancas con sardinas, (Restaurante Fonda Alcalá)

4.- Plato de los “Pijaítos”, (Cafetería Merinos)

5.- Arroz de boda de Cedrillas, (Bar La Ribera)

6.- Bacalao Ajoarriero, (Restaurante Fonda Alcalá)

7.- Trucha a la pimienta, (Hotel La parada del Compte)

8.- Conejo con almendras, (Cafetería Merinos)

9.- Sartenada de Mondogo, (Bar La Lola)

10.- Costilla de Cordero Alcañiz 1876 (Liceo Gastronomía)

11.- Melocotón al vino, (Hotel La parada del Compte)

12.- Torta de Alma, (Liceo Gastronomía)

 

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31
Ago

De trufas y limoneros.

La escritora británica Helena Attle en su libro “El país donde florece el limonero“, demuestra que se puede contar la historia de un país (Italia) , siguiendo el rastro de las naranjas, los limones o las bergamotas a través del tiempo.  Esta experta en jardines demuestra la importancia que estos árboles y sus frutos han tenido en nuestra sociedad y reflexiona sobre la influencia de lo que consumimos.

Seguramente Johann Strauss II hijo del compositor Johann Strauss I  conocido por sus valses, como El Danubio azul y Donde florecen los limones, también pensó en Italia al componer el precioso vals referido al cítrico.

El ensayo es una delicia y le agradezco a mi amigo Juan Mediavilla que me lo regalase. Entre otras muchas curiosidades e historias acerca de los cítricos, da alguna fórmula como la que sigue y que es del famoso cocinero del papa Pío V, Bartolomeo Scappi: ” mezclar zumo de naranja amarga con aceite para cocer trufas al vapor…”.

La receta es de 1570, y ya entonces los buenos cocineros trabajaban la trufa, en este caso cocida.  También  la envolvían en tocino y la servían dentro de un hojaldre después de pasarla por el horno el tiempo preciso,  como la probé hace tiempo en Les Crayeres uno de los mejores restaurantes de Reims (Francia) acompañada de un magnífico champagne.

Hace unos años un académico comentó en un pleno que de seguir con la gran abundancia de la trufa, ésta se depreciaría. Y lo mismo dijo uno de los agentes gastronómicos más prestigioso del panorama aragonés hace tan solo unos días: “Ahora hay trufa negra hasta en el bar de la esquina, con todo el respeto, así se le va el encanto y desaparece la fascinación que provoca en los buenos gourmets”.

Si en lugar de limitarse a rallar la trufa negra encima de huevos, pastas y arroces, algunos  cocineros supieran cocinarla, recuperaría su magia y valor. Está bien utilizar la mandolina o el rallador  con la trufa y volcarla encima de los alimentos adecuados, aquellos que tienen grasa y a los que se aplica el grado justo de calor, pero hay fórmulas más sofisticadas y elegantes que, Aragón, como mayor productor de trufa negra de invierno del mundo, se merecería tener.

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28
Ago

Catar on line.

Pedro Ballesteros prestigioso experto en el mundo del vino y que durante muchos años ha ostentado en solitario el único título de “master of wine”, en España acaba de publicar un interesante artículo en la revista Sobremesa, igualmente muy reconocida, en el  que recomienda catar vinos nuevos. Dice: “en lugar de comprar lo de siempre, es mejor dedicar nuestra soledad (catas on line), al ejercicio gozoso de desarrollar nuestro gusto probando vinos genuinos y desconocidos, los de regiones y gentes que apenas empiezan…Probemos las malvasías secas de La Palma, los tintos de Arribes del Duero, la Carrasquín de Cangas, las cariñenas de Cariñena, que las hay…”.

Me da qué pensar la opinión de Ballesteros. No hay dudas en su gran conocimiento en el mundo del vino. Es todo un personaje de gran trayectoria profesional nacional e internacional. Pero si incluye a las cariñenas de Cariñena en los vinos genuinos y desconocidos, algo se está haciendo regular.

Hace días que las empresas ONZA Comunicación  e IKERFEL, contratadas por el Gobierno de Aragón para poner en marcha la campaña “Comparte el secreto”, lo dijeron con claridad en el estudio previo que hicieron y el propio Gobierno lo publicó: Aragón no es percibida especialmente como una Comunidad donde destaque la calidad de sus alimentos. No hay referentes de productos aragoneses. Hay un 43% de consumidores que son incapaces de vincular alimentos concretos con Aragón. En la mente de los consumidores no encontramos alimentos “tractores” que puedan impregnar de calidad al conjunto de nuestros productos agroalimentarios.  En el ámbito nacional Aragón es considerada la “provincia olvidada”.  Hay un alto índice de desconocimiento por parte de la población española respecto a la caracterización del alimento aragonés.  Los consumidores europeos no diferencian los alimentos de Aragón: en comparación con el resto de orígenes, el 56% los considera de igual calidad que el resto de CC. AA.

Hay mucha faena que hacer, y debemos de hacerla entre todos. Decía Napoleón que para la guerra hacen falta tres cosas: dinero, dinero y dinero. Pero también fue un gran estratega y la aplicó de manera abundante.

 

 

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3
Mar

Comida

 

Cuando hablamos de comida y de restaurantes, muchas veces no nos acordamos de evidencias tan notorias como que, por ejemplo,  Deliveroo, la compañía digital de entrega de comida a domicilio, recaudará un total de 575 millones de dólares en una nueva ronda de financiación que estará liderada por Amazon, junto con otros inversores ya existentes, y que la compañía dedicará a ampliar el equipo tecnológico en sus oficinas centrales, a impulsar su expansión y a continuar innovando.

Esta nueva ronda de financiación de la serie G, en la que Amazon será el principal inversor junto a inversores existentes T. Rowe Price, Fidelity Management and Research Company, y Greenoaks, eleva a 1.530 millones de dólares el total recaudado hasta la fecha por Deliveroo. La nueva inversión, que se completará en los próximos meses sujeta a las aprobaciones reglamentarias habituales, contribuirá entre otras cosas al desarrollo de nuevos productos para ofrecer a los clientes una experiencia más personalizada, un mayor apoyo para los restaurantes asociados y nuevas herramientas para ofrecer a los riders un trabajo flexible y bien pagado.

O la que saltó a los medios hace dos años  y que daba cuenta de que el gigante del comercio electrónico Amazon anunciaba un acuerdo definitivo para comprar la cadena estadounidense de supermercados de alimentación orgánica Whole Foods. La operación, la mayor compra de la historia de Amazon, está valorada en 13.700 millones de dólares, unos 12.000 millones de euros. ¿Cuándo y dónde comemos esta parte rica de la sociedad occidental en la que nos encontramos?. ¿Quién decide lo que hemos de comer y lo que no?. Realmente elegimos lo que queremos o ¿nos lo imponen sin que nos demos cuenta? ¿Saben que el mayor vendedor de productos ecológicos es, también, Amazon?

Esta misma semana el diario La Nación de Argentina publicaba que: ” Un futbolista toma cerveza proteica en un after office. Una chica en el barrio porteño de Palermo degusta nachos hechos con harina de grillo. Un cocinero prepara platos con recetas de un reconocido restaurante en un galpón de Villa Crespo sin cartel y los despacha a través de un repartidor de Glovo. Esas son algunas de las postales que dejan las nuevas tendencias en alimentación y gastronomía, con términos que van desde la entomofagia (el consumo de insectos) hasta las dark kitchens, las “cocinas fantasma”. A veces la realidad da vértigo.

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17
Feb

RNE “Del campo a la mesa edición gourmet”

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1
Ago

Menú científicamente saludable.

Hace unos días participé en Madrid en el encuentro Food and Business Summit organizado por la revista Tapas que forma parte de las publicaciones del grupo de comunicación Spain Media y entre las que también se encuentran Forbes, Man on de Moon, Robb Report y otras. En el auditorio Beatriz, situado en los bajos del edificio del mismo nombre en la calle Ortega y Gasset, la alcaldesa Manuela Carmena inauguraba la sesión en una mañana de intensa lluvia, y aprovechó para recordar que en los autobuses madrileños el ayuntamiento ha colgado recetas. ¿Ejemplo a seguir? El tema de la jornada, como su nombre indicaba era el negocio de la gastronomía visto desde diferentes ámbitos.

Los chefs Diego Guerrero, Nacho Manzano y Mario Sandoval abrieron la sesión que continuó con otros ponentes como Chema León de Makro España, Manuel Robledo presidente de Comess Group (Lizarrán y otros negocios de ámbito mundial) y así hasta más de 35 excelentes conversadores. Terminó con la entrevista a Eduard Xatruch, unos de los tres chefs de Disfrutar salido del universo bulliniano.

Al terminar fui al restaurante con una estrella  Michelin A Barra ya que  tenía especial interés en probar sus  nuevas  propuestas culinarias  pues la alta cocina del Grupo Albora se ha aliado con la ciencia para crear menús saludables, con los mejores nutrientes para cada época del año, confiando en servir de ejemplo para el resto de la hostelería. Expertos del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) han trabajado con el equipo de I+D del Grupo Álbora al que pertenece el citado restaurante, para diseñar menús equilibrados, con una ingesta calórica controlada y una combinación de alimentos adecuada y de fácil digestión. “Para nosotros las prioridades son el producto y la salud, por lo que ya hacíamos una cocina sin aditivos químicos, pero la humildad nos llevó a darnos cuenta de que teníamos lagunas en nutrición”, explica el director del Grupo (que pertenece a Joselito y Conservas La Catedral)  y Premio Nacional de Gastronomía Jorge Dávila.

Comimos muy bien comprobando que se puede hacer alta cocina muy técnica, muy elaborada y llamativa que sea sana. El propio Juan Antonio Medina, chef del A Barra y que participó en el congreso de Gastronomía y Salud de HERALDO, nos explicó que los menús oscilan entre las 750 y las 800 calorías. Sorprendente.

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2
Jul

Como ayer.

Cae en mis manos un delicioso volumen editado por Salvat en 1974 en Pamplona que adquiero por tres euros y cincuenta céntimos con doscientas diecisiete páginas y excelentemente bien conservado. Su título, “Teoría y anécdota de la gastronomía” escrito por Nestor Luján y Luis Bettonica que en esa época firmaba como Luigi Bettonica. Anuncia la primera página que cuenta con la colaboración de Ramón Cabau, aquel leridano (1924 – 1987) controvertido, inclasificable según algunos y en todo caso referente de la cocina y la gastronomía catalana con su restaurante “Agut d’Avignyó” que durante años cautivó a clientes fieles y con un final trágico pues se suicidó los primeros años del mes de abril del 87.

Resulta curioso comprobar cómo algunas cosas no han cambiado tanto, otras sí y cualquier tiempo pasado fue…, pasado, por supuesto. Dicen Luján y Bettonica que “… hablamos también de la gastronomía en relación con la dietética que las exigencias de la vida moderna imponen y que, en realidad, no se contradicen con el arte del buen comer…”. Estamos en el año 1974 y estos dos maestros de la cocina y de la gastronomía ya pensaban en lo que ahora está en plena actualidad.

Avanzando en la lectura de esta joyita, leemos: “Cuando se viaja por el extranjero, sobre todo por países de cocina anglosajona, tan monótona, ¡cuántas veces la visión de un restaurante chino alegra el corazón del gastrónomo viajero!. Y a continuación habla de las excelencias de la cocina callejera de ciudades como Shangai, la “street food” de hoy que parece que hayamos descubierto hace cuatro días.

De la cocina de Aragón dice que es “grave, opípara y natural, concisa, y su alta calidad deriva, principalmente, de la excelencia de los productos de la tierra”. Cita el cordero, el chilindrón y el jamón de Teruel con las magras con tomate, la longaniza y la morcilla, además de las criadillas – testículos de cordero- de los que comentan “son un manjar selecto y delicado”.

En definitiva un libro que si lo encuentran no se lo pueden perder, con una maquetación clásica y con gran profusión de pinturas de los grandes maestros de todos los tiempos. Y como decía Winston Churchill: “Yo no soy un comensal difícil, y me conformo con lo que es mejor”

 

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2
Jul

Alicante.

La Universidad de Alicante fue creada en octubre de 1979 sobre la estructura del Centro de Estudios Universitarios (CEU), que había comenzado a funcionar en 1968. Alicante recuperaba, de esta manera, los estudios universitarios suspendidos en 1834.

Hace unos días la visité para conocer de primera mano su vinculación con la gastronomía y comprobé que la tiene y con mucha contundencia. Incluido en el apartado de grados de la Universidad nos encontramos el de nutrición humana y dietética, pero también su grado en gastronomía que se pondrá en marcha el próximo mes de septiembre y que resulta pionero en España pues en gran medida estará dedicado a la gastronomía y artes culinarias la salud tomando como principal referencia a la Dieta Mediterránea.

También nos encontramos con diversos másteres relacionados con la gastronomía como el de arroces y alta cocina mediterránea con un desarrollo ciertamente envidiable. Además el de dirección de restaurantes, en cocina tecnológica y el de experto en elaboración artesanal de helados.

Ana Laguna, la directora adjunta de la Sede Ciudad de Alicante e histórica decana de Ciencias de la Salud y primera vicerrectora alicantina, derrocha entusiasmo al explicar todos los avances que ha hecho en los últimos dos años y que es formidable. Después de hacer un amplísimo estudio de todo lo que en gastronomía se estudia en las universidades españolas, ha elaborado un plan de estudios y de trabajo digno de mención y de conocerlo. Para más información sugerimos visitar su web www.ua.es

Por si fuera poco la cercana ciudad de Denia y como ciudad creativa de la gastronomía por la Unesco, será la sede  de “Gasterra”, el Centro de Gastronomía del Mediterráneo,  promovido por la Universidad, con el apoyo de la Generalitat Valenciana, mediante la Agència Valenciana de Turisme, y el Ayuntamiento de Dénia. con este Centro de Gastronomía Mediterráneo se pretende impulsar los estudios del sector de la gastronomía de la provincia de Alicante, hasta situarlo como el máximo exponente de la cocina alicantina y referente de la dieta mediterránea. “Gasterra” nace con la intención de convertirse en el primer centro de referencia académico nacional e internacional de gastronomía del Mediterráneo.

 

 

 

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