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17
Abr

Fundación Triptolemos

Proactiva, predictiva y prospectiva. Así es como se define esta institución que nace en 1992 con el objetivo de crear una visión unitaria y global del sistema alimentario. El derecho a la alimentación es un derecho fundamental y es por ello que todos debemos contribuir, en nuestro comportamiento diario, a hacer posible que todo el mundo tenga acceso a los alimentos. La multiplicidad de facetas y de intereses, provoca visiones parciales, frecuentemente enfrentadas, que no ayudan a la necesaria visión global para una correcta respuesta técnica y social, que es imprescindible hoy y en el futuro.

Es en este contexto en el que surge la Fundación Triptolemos con un fin claro: colaborar en la optimización y articulación del funcionamiento del sistema alimentario, para que redunde en beneficio de la disponibilidad y calidad de los alimentos, y en la confianza en un entorno de sostenibilidad global. Su trabajo se centra en cuatro ejes: producción y distribución, economía, políticas sociales y cultura; y formación.

Para ello, ha creadoun espacio transversal de diálogo, y actividades entre todos los grupos implicados, desde el productor hasta el consumidor, pasando por toda la cadena, y con un núcleo importante en las Universidades y en representantes del sector productivo. Colabora estrechamente con la UNED (Universidad Nacional de Educación a Distancia) y de forma conjunta han conseguido la confianza de la UNESCO para la creación de la cátedra “Ciencia e innovación para el desarrollo sostenible en la producción global de alimentos y la seguridad”. Entre sus últimas publicaciones destacan “El sistema alimentario. Globalización, sostenibilidad, seguridad y cultura alimentaria”, “Cómo vivíamos. Alimentos y alimentación en la España del siglo XX” o  “Alimentos: la conquista humana”.

 

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5
Abr

GASTROMANÍA 2017.

La Academia Aragonesa de Gastronomía tiene como fines el fomento del estudio, la investigación, promoción y difusión del arte y la ciencia gastronómica. Y es plenamente consciente de los grandes cambios que tanto la gastronomía como el entorno digital han tenido en las tres últimas décadas y, sobre todo, los que van a experimentar en los próximos años.

La era digital supera las barreras del espacio y el tiempo y propicia la difusión global de la gastronomía y de la cocina. Frente al monólogo y el diálogo previos, la información se socializa y el nuevo coloquio favorece el aprendizaje y la innovación. El mundo digital está ya aportando dinamismo a la gastronomía y se ha instalado para quedarse. En esta era de la comunicación la Academia no solo debe sino que quiere abordar este nuevo paradigma actual.

 

En este nuevo escenario de la era digital comienzan a surgir una serie de entornos en blanco, donde la libertad y la globalización propician que se avance y se evolucione más en unos pocos años que a lo largo de milenios.

Los días 13 y 14 de  junio de 2017 la Academia y en estrecha colaboración del Gobierno de Aragón a través de Turismo de Aragón, en el Hotel Hiberus de Zaragoza, se desarrollará un congreso de gastronomía denominado Gastromanía, que pretende ser el punto de encuentro para la nueva generación de gastrónomos y, al mismo tiempo, de los veteranos con la finalidad de colocar a Aragón en el centro del debate innovador y vanguardista de la gastronomía española.

Ya han confirmado su asistencia nombres relevantes de la gastronomía española como José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, que clausurará el congreso; Pepe Ribagorda de informativos fin de semana de Tele 5 y autor del libro “Cocineros sin estrella” y mantenedor del blog “de las cosas del comer”; Yanet Acosta de la plataforma The Study Foodies; Cristina Alcalá directora de la D.O. Ribeiro; Julia Pérez de Metrópoli El Mundo; inés Arteaga de la web venta on line “Organic Gourmet”, entre otros.

 

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3
Abr

Paolo de Castro.

Paolo de Castro ha sido durante años presidente de la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo, así como ministro de Políticas Agrícolas del Gobierno italiano en dos ocasiones. Es autor de dos libros de absoluta referencia para comprender que está pasando con la comida, con la alimentación y, por tanto, con la gastronomía.

El primero de ellos, editado por la editorial “Eumedia” en el año 2012 con el título “Hambre de tierras. Alimentos, agricultura en la era de nueva escasez”. Y el segundo con la misma editorial “Comida. El desafío global¨.  En los dos casos el prólogo corre a cargo de Jaime Lamo de Espinosa quien fuera ministro de agricultura de 1978 a 1981. Y respectivamente en cada uno de los trabajos la introducción del primero es a cargo de Romano Prodi y el segundo por la actual ministra del ramo, Isabel García Tejerina.

Dice de Castro que “son muchos los que están dispuestos a desembolsar miles de millones de euros para garantizarse grandes superficies cultivables vírgenes, marginales o despobladas, y hay quienes están dispuestas a cederlas. ¿La ganga del siglo” La Tierra”.

La inestabilidad de los mercados de las materias primas agrícolas y los picos de los precios alimentarios, el crecimiento demográfico y el cambio de las dietas a nivel global, los vínculos medioambientales para la producción de alimentos y las consecuencias del cambio climático: todos estos son elementos que componen el escenario de nueva escasez. Los alimentos serán más caros para todos: el impacto será más fuerte sobre las franjas más pobres de la población mundial, pero se percibirá de manera directa e indirecta también en los países ricos.

La seguridad alimentaria es una cuestión global que no atañe solo a la desigual distribución de los recursos en el Planeta, cuestión importante y aún sin resolver, sino que se refiere a la propia capacidad de realizar una producción alimentaria más sostenible desde el punto de vista medioambiental y suficiente para satisfacer una demanda que crece rápidamente. ¿Conseguiremos alimentar a los más de 9 mil millones de personas que habitarán el planeta en 2050? Podemos lograrlo, pero tenemos que ser conscientes de que el escenario ha cambiado, definitivamente.

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23
Mar

Tazueco en Tarazona.

José Tazueco Learde, es el propietario  del Restaurante Saboya 21 de  Tarazona de Zaragoza. Pertenece a la asociación europea de cocineros que dirige Pedro Subijana EURO TOQUES. Es una chef muy activo, sobre todo en lo que a hongos se refiere y desde hace muchos años defiende la cocina de cercanía y es un militante de la que se elabora con trufa de la zona, habiéndose convertido en uno de los impulsores indudables de la trufa del Moncayo.

Son muchas las charlas, jornadas, clases y actividades que viene haciendo desde agosto de 2006 cuando inaugura su establecimiento muy bien situado en Tarazona y desde hace años está recomendado por la Guía Michelín. Es el centro neurálgico de cuanto ocurre por la zona. Así y con motivo del rodaje de un capitulo del “Ministerio del Tiempo” dedicado a Gustavo Adolfo Bequer les visitaron  tres de los actores principales. Aura Garrido (Amelia Folch) Nacho Fresneda (Alonso de Entrerios) Hugo Silvan (Pacino)

Los espárragos de la zona o el cardo rojo son habituales en su carta de temporada y. por supuesto la tuber melanosporum y las setas a lo largo de todo el año.

Su presencia en los medios de comunicación de hace unos días se debe a la visita que dos cocineros guipuzcoanos, Karlos Arguiñano y su amigo Ramón Roteta, giraron por el entorno en plena temporada de trufa. Con un reducido grupo de amigos, fue consigna de los visitantes, cazaron trufa, comieron en el Saboya y, sobre todo, grabaron un programa de los habituales de cocina del chef más famoso de España como es Arguiñano.

Hay que darle las gracias a José Tazueco por su generosa aportación a Aragón en general y a su entorno en particular, al posibilitar que gracias a la visita referida saliésemos en Antena 3 y en Novo varias veces con grandes índices de audiencia. Arguiñano no escatimó halagos y comentarios amables hacia Tazueco y sus amigos. Habló de la trufa, de lo bien que se lo habían pasado y lo “rico, rico” que comieron.

Anda estos días el Saboya 21 de Tarazona con sus jornadas del calçot y que a 30 euros incluye además de una docena de las famosas cebolletas, unas chuletillas de ternasco a la brasa. Habrá que ir a probarlo.

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13
Mar

Tapones del vino.

Con motivo hace unas semanas de la celebración del salón Enomaq (maquinaria para bodegas) que se celebró en la Feria de Zaragoza, tuve la oportunidad de conocer un poco más a fondo el complejo mundo de los tapones para las botellas de vino.

Se calcula en unos dieciocho mil millones de botellas de vino las que anualmente se cierran con tapón de corcho; sí, han leído bien.  No son cifras definitivas pues cada día crece a muy buen ritmo la tendencia de los nuevos tapones denominados tecnológicos y ahora también y desde hace algún tiempo los de rosca; extremo que en otros países tienen un alto grado de penetración. El mercado español cada vez apuesta más por tapones icrogranulados ya que garantizan la conservación del vino y evitan que los aromas y sabores del corcho alteren los del vino. El tapón de rosca tiene menor penetración en España y las empresas que lo utilizan lo destinan a la exportación. Decía Sebastián Andrés en director comercial de la empresa Vinventions, líder del sector que “El objetivo de nuestra compañía  en España para 2017 es reforzar el equipo comercial e impulsar su presencia para llegar a unas ventas de  de 200 millones de tapones.

El mayor productor de corcho del mundo es Portugal con 189.000 toneladas seguido por España con 85.000 y le siguen Argelia con 40.000, Marruecos con 20.000, Túnez 10.000, Italia 16.000 y Francia con 14.000 toneladas. Lo que da un total de dos millones de hectáreas y los citados dieciocho mil millones de tapones. El ciclo vegetativo de un alcornoque es de unos 200 años y comienza a ser productivo a partir de los 30 años, lo que resulta impresionante. Y resulta curioso destacar que es un cultivo resistente a los incendios pues la corteza puede estar quemada y el árbol seguir vivo. En cuanto al precio, en estos momentos un tapón de corcho natural de alta gama puede costar por encima del euro y medio por unidad.

Entre las principales innovaciones presentadas en Enomaq destacan el tapón Zest!, de la familia GreenLine; y el tapón “SÜBR”.  Zest! es un cierre que usa la tecnología PantCorc, basada en polímeros derivados de la caña de azúcar, fabricado de una sola pieza y sin riesgo de TCA. Además cuenta con certificación de huella de carbono cero. Está destinado a vinos espumosos.

 

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3
Mar

Tendencias 2017.

Con motivo de la celebración en Feria de Zaragoza de los salones Enomaq, Oleoteq, Fruyve, Tecnovid y Oleotec, del 15 al 17 de febrero, presenté las mesas redondas y jornadas técnicas organizadas por el Colegio de Ingenieros Agrónomos de Aragón, Navarra y País Vasco con el apoyo de la Alianza Agroalimentaria Aragonesa.

Sara Remón del IA2, Instituto Agroalimentario, de la Universidad de Zaragoza, ofreció su ponencia de título  “Incrementando el valor añadido de frutas y hortalizas, ejemplos de colaboración público – privada”. Por su parte Encarna Pitarch, del potente grupo Aneccop,  habló sobre “La comercialización de frutas / cítricos y hortalizas frescas a través de una logística eficiente”. Interesantísimas ponencias que ponen de manifiesto el vigor en el que se encuentra el sector agroalimentario, tanto en el ámbito de la investigación como en el de la logística y la distribución.

Ya en la década de 1840 los científicos Liebig y Johnston comenzaron a hablar de una Agricultura Científica, con cimientos en emplear distintos procedimientos tecnológicos sobre la agricultura para aumentar la producción. Esta forma de generar mayores cosechas se considera la primera aplicación tecnológica a la agricultura, generando hasta hoy mayor cantidad de alimentos y también menor trabajo para obtener los mismos (menor involucración humana en la producción/procesamiento) gracias al empleo de la robótica en algunos casos.

En lo que a gastronomía se refiere, tema en el que se enmarca esta columnita cada semana, pudimos concluir de las ponencias reseñadas, que las tendencias para el 2017 están ya bien marcadas y así lo comentaron los intervinientes: lo vegano, los alimentos sin gluten, y, sobre todo, la comida sana. Todo se puede interpretar pero parece claro que se hablará de comida auténtica, con raíces, natural y sin procesar, en la medida de lo posible. Algunos expertos consultados hablan de estar atentos a Corea y Filipinas. En la celebración del Foro Gastronomía y Salud de HERALDO DE ARAGON en noviembre del pasado año, ya se marcaron algunas pautas y que vemos se van confirmando. Aviso para navegantes, los restaurantes deben de estar alerta y ajustarse a los nuevos tiempos.

 

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28
Feb

ACEITE Y FRITOS

En alguna ocasión después de comer en un bar o restaurante se percibe que no te ha sentado muy bien un alimento frito o cocinado con aceite (croquetas y rebozados, frituras de pescados, etc.). La razón es muy sencilla: según un estudio de la Universidad de Granada, la inmensa mayoría de los restaurantes y comedores públicos consultados, utilizan aceites de girasol o de oliva refinados como el aceite de orujo, o una mezcla de otros aceites industriales, y muy pocos emplean exclusivamente aceite de oliva virgen o virgen extra en sus cocinas. A esto se suma el agravante de que la mayoría de estos aceites se reutilizan demasiadas veces antes de desecharlos por una cuestión meramente económica, con los correspondientes riesgos para nuestra salud, principalmente por la ingesta de grasas trans y sustancias tóxicas, que afectan negativamente al proceso digestivo y a nuestro organismo.

Los científicos de esta Universidad afirman que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles, unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

La dieta Mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y AOVE; ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas. Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.

En muchas conversaciones con cocineros me siguen diciendo y lo comunican en sus cursos que es mejor el aceite de girasol que el de oliva virgen extra para cocinar. Es un gran error que deben de subsanar. Y lo que es peor es cuando alguno todavía se refiere al cero cuatro como su preferido. Cero cuatro ya no significa nada salvo que es una marca, pero ellos no lo dicen por la marca en concreto que sería lícito sino por que siguen pensando que es un término asociado a la acidez y por tanto piensan que a menor acidez menor sabor. Eso tampoco es verdad. Como en los vinos, la complejidad y el sabor dependen, entre otras cosas de la variedad con la que se elaboran, pero nunca de la acidez.

 

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20
Feb

Gastronomía cervantina.

Coincido con Julio Valles en las reuniones que mantenemos en Madrid de manera habitual en la Real Academia de Gastronomía. Es  Presidente de honor y fundador de la Academia de Gastronomía de Valladolid además de Premio Nacional de Gastronomía al mejor libro sobre investigación en 2006 por el trabajo  “Saberes y Sabores del legado Colombino”. También Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación por el libro “Cocina y Alimentación en los siglos XVI y XVII”, adicionalmente  galardonado con el Premio Gourmand al mejor libro europeo de historia de la Gastronomía en 2007.

Julio Valles Rojo es autor de numerosos  artículos sobre gastronomía y colaborador habitual en periódicos y revistas especializadas. Y asesor de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de la Cámara de comercio de Valladolid.

Hace unos meses nos anunció que en breve saldría el proyecto de “crowfunding” (micro mecenazgo) para la edición de su nuevo trabajo “La gastronomía en tiempos de Cervantes“, Miguel de Cervantes era un gran conocedor de los temas culinarios de su época, donde la oferta culinaria en España es verdaderamente espléndida. El objeto de esta obra es recopilar la forma de comer y la alimentación de finales del siglo XVI y comienzos del siglo XVII: la cocina cervantina.

La gastronomía en tiempos de Cervantes ahonda en cómo entendía Cervantes la comida, la bebida, e incluso la dietética, a partir de un recorrido por toda su obra literaria y también por los usos y costumbres culinarias en su época. Además, contiene las referencias de otros literatos de su tiempo y, por supuesto, las obras y recetas de los cocineros famosos durante el período.

El vino también es esencial en la obra, ya que era un producto de vital importancia en la vida y en la alimentación de la época. Finalmente, un glosario detalla palabras y términos poco habituales para una gran parte de los lectores sobre productos, platos, utensilios, pesos y medidas. Aporta este nuevo trabajo aspectos hasta ahora no tratados pues siempre se habían circunscrito a la cocina en el Quijote pero no en la época de su autor.

El micro mecenazgo fue todo un éxito y se cumplieron ampliamente las expectativas de manera que el libro ya lo estamos recibiendo los que apostamos por esta fórmula de edición

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16
Feb

Pascual Herrera, in memoriam.

Pascual Herrera falleció el pasado 15 de enero de una parada cardiaca, en su casa de Fuensaldaña (Valladolid) dejando consternados a cuantos le conocieron. Desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cigales de la que era presidente, comunicaban  que “la familia vitivinícola de esta DO está de luto por la pérdida de una persona tan querida” que dedicó sus últimos años a esta región y reconoce las aportaciones profesionales de Herrera al mundo del vino, desde sus cargos de director de la Estación Enológica de Castilla y León, el Museo del Vino de Valladolid o como jurado y director técnico de diversos concursos vitivinícolas dentro y fuera de Castilla y León.

Entre sus últimos actos públicos estuvieron los de celebración del 25 aniversario de la DO Cigales, que concluyeron con la presentación del libro “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos”. También, desde hace unos años, Herrera colaboraba con su hijo Manuel el proyecto familiar de Finca Herrera, bajo el que se elaboran vinos de Cigales y otras zonas.

El recuerdo en esta columna viene por la buena y en muchos casos fraternal  relación que Pascual Herrera mantuvo con un buen número de enólogos amigos aragoneses. Jesús Navascués, Fernando Bordejé, el llorado Teodoro Pablo, Joaquín Pérez, Ana Ribes y muchos otros aprendieron de él, en buena medida las técnicas de la cata de vinos. Todo comenzó en aquel “Curso de iniciación al análisis sensorial” organizado por la Estación de Viticultura y Enología de Movera del Gobierno de Aragón en 1985. Pascual Herrera ya conocía las formas de la cata de vinos, que por aquel entonces era un territorio inexplorado, y hasta Aragón vino a explicarlas. Para muchos fue el maestro en lo que a catas de vino se refiere.

Ingeniero Agrónomo de formación, como funcionario del Ministerio de Agricultura formó parte del equipo de técnicos del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), responsables de dibujar el mapa de las DDOO españolas en sus inicios. Y fue en aquellos viajes cuando pasaba por Aragón y disfrutaba de sus excelentes relaciones enológicas.

Tuve el placer de catar con él en diferentes ocasiones, menos de las que me hubiera gustado, pues sus conocimientos y su cualidades como catador eran excepcionales.

 

 

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14
Feb

Tuber melanosporum

La Academia Aragonesa de Gastronomía concedió en junio del año 2004, hará 13 años en cuatro meses, el premio a la mejor labor gastronómica a las Asociaciones de Truficultores de Aragón, entonces había dos, la de Huesca y la de Teruel. Y decía la Academia entonces que ” esta Academia cree que con estos actos se intensifica y se posibilita un mayor contacto entre los protagonistas. Y así lo hemos intentado. No hemos querido premiar a una sola de las dos existentes, sino a las dos, pues tanto en la zona de Graus como en la de Sarrión hay un gran futuro por delante. La trufa ha de ser la de Aragón pues así nos irá mejor a todos y a ellos también, ya que la comercialización de este hongo estupendo traspasa las fronteras de lo regional y se posiciona en el ámbito de lo nacional e incluso de lo internacional”. La Junta de la Academia había estado pendiente de los movimientos truferos.

Los días 21 y 22 de octubre de 1999, en la Casa de la Cultura de Ayuntamiento de Graus, se celebraron las “1ª Jornadas Internacionales sobre turficultura en Aragón”. Estuvieron organizadas por la DGA, y fueron coordinadas por Carlos Palazón, Ignacio Delgado, Juan Vilas y Juan Barriuso. Durante las mismas se dio un amplio repaso a la situación que entonces se vivía en el sector de la trufa en Aragón y se obtuvieron conclusiones muy interesantes. Fruto de aquellas jornadas y por el impulso de los organizadores nació la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón  que quiso llamarse de Aragón  para aglutinar en una sola a la de Teruel y a otras que pudieran surgir. Y en ese proceso estaban  sus presidentes, tratando de aunar voluntades para ser una sola asociación más fuerte y sólida.

Antes, la “Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel” se constituye legalmente a finales de 1997. Los orígenes o, por así decirlo, el primer atisbo de lo que hoy es esta Asociación lo encontramos a principios de los años noventa. Por aquel entonces, varios truficultores de la zona consideran la necesidad de agruparse con el fin de influir y colaborar en la gestión de actuaciones y ayudas que concedan las distintas administraciones.

Los días 11 y 12 de febrero en la DPZ, en el Palacio de Sástago, se celebró el primer congreso europeo sobre la trufa. También la trufa necesita fusión.

 

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