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29
May

Salmorejo y salmorrejo.

Los días 15 y 16 de junio próximos, se celebrará en Córdoba el “Primer congreso nacional de los salmorejos “https://www.congresonacionalsalmorejos.es . Distintos ponentes explicarán y debatirán sobre las distintras preparaciones que se conocen con este nombre. Así se conocerán detalles sobre los salmorejos canario, jarote, manchego, adamuceño , carnerete, porra antequerana, por supuesto el cordobés y también el salmorrejo, con dos erres, aragonés.

La organización del congreso ha invitado a la Academia Aragonesa de Gastronomía para que expliquemos el salmorrejo aragonés y hasta allí iremos a hacerlo, en el salón de actos de la Diputación Provincial de Córdoba, con una ponencia que los académicos han preparado.

Será curioso ver que el “adamuceño”, de Adamuz, de la provincia de Córdoba lleva bacalao, cebolla y otras verduras. O comprobar que el carnerete es un plato de patata migada y pan muy típica de cocina cordobesa. El plato se prepara con picatostes (rebanadas de pan frito), ajo frito, patatas cocidas, todo ello bien majado. El carnerete, a pesar de su nombre, no posee carne. El plato se puede servir sólo, acompañado con huevos fritos, como guarnición de platos de pescado o la carne a la plancha.

También el salmorejo “jarote”, una especie de sopa fría que lleva perdiz o conejo, con un poco de azafrán, vinagre y ajos.

La Academia contará qué es el salmorrejo aragonés, que como dice Darío Vidal, viene de salmorra que es como se conoce en Aragón a la salmuera. Después de la matanza del cerdo, se ponen con sal  las piezas de carne que se quieren guardar en conserva. Así tenemos la salmuera (salmorra). esas piezas,  normalmente costilla de cerdo y longaniza, se fríen en aceite de oliva virgen extra y se guardan en tarros de cristal durante tiempo; hace años para que durase, al menos, todo el invierno. Con esta conserva en aceite se pueden hacer luego guisos como por ejemplo los huevos al salmorrejo, quizá el más conocido de todos. Y como dice Antonio Beltrán no demasiado antiguo en el tiempo.

La directora del congreso, Almudena Villegas, señala que “se trata de una iniciativa pionera en la investigación sobre patrimonio gastronómico. Será el primer Congreso que analizará un conjunto de platos históricos españoles con denominación similar.

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22
May

Academia y salud.

La sede del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad acogió hace unos días la firma de la renovación del Convenio marco de colaboración entre la Real Academia de Gastronomía, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Las acciones se centrarán especialmente en educar a la población infantil en nutrición y educación del gusto.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad  Alimentaría y Nutrición, integra y desempeña en el marco competencial de la administración general del estado las funciones relacionadas con la promoción y el fomento de los derechos de los consumidores y usuarios  en bienes y servicios, así como la seguridad alimentaria y la nutrición  saludable.

Es un organismo autónomo, adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad a través de la Secretaría General de Sanidad y Consumo y es el resultado de la fusión entre el Instituto Nacional del Consumo y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Por su parte la FEN tiene como objetivo principal el estudio, conocimiento y mejora de la nutrición de los españoles, a cuyo fin coordina estamentos científicos e industriales en las tareas investigadoras en el campo de la nutrición, impulsando una corriente de comunicación en sentido doble entre ambos sectores científico e industrial.

Tiene particular importancia la faceta de difusión, en diversos niveles de la opinión, de la temática nutricional en general o de problemas específicos de la misma, siempre referidos a la alimentación humana.

Las tres instituciones, representadas por la Directora Ejecutiva de AECOSAN, Teresa Robledo de Dios, Rafael Ansón Oliart, Presidente de la RAG, y Gregorio Varela Moreiras, Presidente de la FEN, consolidan con esta firma el compromiso adquirido en octubre de 2013 y renovado en 2015, para colaborar en la promoción de una alimentación saludable.

El contenido del Convenio se concretará en acciones de formación en contenidos de alimentación y gastronomía, para que la educación en nutrición y la educación del gusto formen parte de la educación integral de las personas, con especial atención a la población infantil.

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15
May

ALJOMAR

En el pasado Salón del Gourmet que hacía la edición número 31 y según su presidente Paco López Canis, el mejor de cuantos han celebrado hasta ahora, tuvimos la ocasión de visitar el stand de Aljomar, una potente empresa dedicada al mundo del cerdo ibérico.

Se daba la circunstancia de que en este espacio, muy bien montado por cierto, entre el equipo de atención al cliente había hasta tres profesionales aragoneses. Allí estaba David Rivero, cortador de jamón profesional, Antonio Arrabal, chef zaragozano y conocido por sus libros y su participación en el concurso televisivo “Top Chef”; y Dario Bueno, jefe de cocina del hotel Abba de Huesca.

También estaba Pepe Ribagorda, jefe de informativos de Tele 5, dando una charla en su vocación gastronómica. Ribagorda escribió el libro “Cocineros sin estrella” y lidera un blog muy visitado “De las cosas del comer”. Y allí estaba conjuntamente con Antonio Arrabal dando una demostración de cocina con los productos de esta sólida empresa de Guijuelo que exporta a más de 20 países.

David Rivero, el cortador de jamón, montó en Londres el restaurante “Cambio de tercio”, con el que obtuvo una estrella Michelín. Decidió después regresar a sus tierras turolenses a cortar jamón, aunque su espíritu viajero no decae pues tan pronto lo encuentras en Singapur como en Nueva York con sus cuchillos y su buen humor trufado de sabiduría sobre el cerdo, tanto del blanco como del ibérico. Estos días ha estado por Zaragoza en colaboración con el CRDO P Jamón de Teruel dando charlas a aficionados y profesionales.

Dario Bueno  “Premio Con Mucho Gusto 2016 al Cocinero Más Innovador”, estaba en los fogones dando forma a las carnes de los cerdos de Aljomar que pudimos degustar de su mano en compañía con algunos de los responsables de Turismo de Aragón, muy pendientes de lo que pasa con la gastronomía en Aragón.

Y Antonio Arrabal, igualmente y de cara al público en un “showcooking” como dicen los cursis en lugar de decir demostración de cocina, elaborando carpaccio de presa ibérica de bellota con mahonesa de remolacha y japonesa, salteado de pluma y vieras con salsa hoisin y y salteado de pluma y vieras con salsa hoisin  y carpaccio de presa ibérica de bellota con mahonesa de remolacha y japonesa.

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8
May

SUMILLERES

Al comienzo de los años ochenta no había sumilleres en España tal y como lo dice Xavier Domingo en su libro  “El vino trago a trago”. Pero es que diez años más tarde no había muchos más. Los inicios y el núcleo duro corresponden a no más de tres o cuatro personas: Custodio López Zamarra, Jesús Flores, Joan Muñoz y Agustí Torelló. La actividad empezó en Madrid y Barcelona  pero Zaragoza no tardó mucho tiempo en sumarse a la iniciativa, y hoy pasa por ser una de las primeras asociaciones de sumille­res, tanto por antigüedad como por cantidad de miembros asociados, experiencia y calidad de sus protagonistas, tal y como se está viendo estos días.

Fue el 25 de mayo de 1994 cuando se compone de manera oficial y legal la junta directiva de la Asociación de Sumilleres de Aragón. Está compuesta de la siguiente forma: presidente José Antonio Puyuelo (del restaurante La Matilde), tesorero Rafael Barrios (del Hotel Meliá Coro­na de Aragón), secretario Miguel Arlés (del Gran Hotel) y cinco vocales: Viñas del Vero representada por su entonces gerente Joaquín Sanz, Arturo Peiró (del restaurante Gayarre), el que firma esta columna y Vicente Palacio (del restaurante El Cachirulo). Jesús Solanas, Gregorio Abadía y otros veinticinco formaron parte de la primera promoción.

Aragón tiene hoy un “poker” de sumilleres del que presumir y sentirse orgulloso. Manuel Jiménez, flamante campeón del oficial de España 2017, es el último en incorporarse a los otros tres, igualmente campeones absolutos nacionales: Raúl Igual (2010 y 2012), Pilar Cavero (2013) y Guillermo Cruz (2014).

¡Qué alegría, qué bien que Aragón siga siendo referencia nacional e internacional en el apasionante mundo de la sumillería! Y qué bien preparados están ahora los jóvenes profesionales y campeones. En aquellos años y a diferencia de ahora, no hablábamos idiomas, viajábamos poco, no había internet y, lo que es peor, nadie sabía lo que era un sumiller y los que lo conocían no nos tenían en cuenta.

Enhorabuena a todos ellos, que no decaiga que sigan estudiando y, sobre todo que las instituciones públicas y especialmente los propietarios de los restaurantes sigan considerando la figura del sumiller como esencial en su equipo de trabajo.

 

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2
May

En casa de Trump.

En noviembre de 2004 estuve en la primera de las tres “casas” que he visitado del actual presidente de Estados Unidos, Donald Trump. Acompañábamos a Pierce Brosnan y a Nieves Álvarez con motivo de su colaboración en la grabación del anuncio de Navidad de la firma Freixenet y en la mansión, ahora tan nombrada, “Mar a lago” de Florida, disfrutamos de un cóctel y posterior cena deliciosa y de la que mantengo un gran recuerdo. Un  selecto club ubicado en una de las zonas más exclusivas de Florida, Palm Beach, cerca de Miami, erigido por el magnate a mediados de los 90. En su paraíso terrenal, el empresario neoyorquino supo  unir ocio y negocio, una combinación que ha seducido a un reducido grupo de 450 millonarios de todo el país.

La segunda ocasión fue en junio de 2008 con motivo de una conferencia que ofrecí en el Washington Pavilion de Nueva York; acción promovida por el Gobierno de Aragón, a través de AREX (Aragón Exterior ). Visité dos establecimientos excepcionales. En la Torre Trump de la “gran manzana”, comí en  el estrellado Jean Georges en compañía de un importador de vinos español afincado allá y de mi amiga María Maza. También en ese mismo viaje cené en el triestrellado Alain Ducase, pues ese mismo año el internacionalmente aclamado chef abrió su nuevo restaurante de la firma, Adur, en el hotel St. Regis. El restaurante ha recibido reconocimientos tanto por su comida, ganando tres estrellas desde el New York Times , y su decoración, después de haber sido nominado para un premio James Beard por “Mejor Restaurante de diseño.”

Y la tercera ocasión ha sido este mismo año, hace unas semanas con motivo de mi participación en CIBECOM, el Primer Congreso Iberoamericano de Comunicación celebrado en Miami, en Florida. Estuve cenando en el Trump National Doral, un campo de golf que se encuentra en Doral, en la Avenida 87 de esa excelente ciudad. Allí probé unas carnes excepcionales del conocido Angus Beef Chart, más conocido como el American Kobe. Este igualmente exclusivo club para millonarios fue fundado por el pionero de bienes raíces Alfred Kaskel en 1962, con el nombre de ” Doral” Actualmente cuenta con 90 hoyos de golf y su campo de campeonato es el Blue Monster at Doral .

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25
Abr

Aragón en la edición 31 del Salón de Gourmets.

Del 24 al 27 de abril tendrá lugar el 31 Salón de Gourmets, la  Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad, en IFEMA convirtiendo a Madrid en la capital mundial de los productos gourmets.  Es la única en su género de Europa, convirtiéndose en una cita ineludible para los profesionales del sector.

A parti  de la inauguración oficial (11:00 horas en el pabellón 4) a cargo de Isabel García Tejerina, ministra del MAPAMA, los visitantes podrán conocer los alimentos y bebidas más singulares de otros países, así como los más tradicionales de cada región española, entre ellas la aragonesa que en esta ocasión acude con una oferta mucho mayor a la de otros años.

La presente edición que se presenta como la mejor de su historia, a nivel cuantitativo y cualitativo, con el incremento de un pabellón más, cuatro en total, la participación aproximadamente de 1.630 expositores, 40.000 productos, 1.300 novedades y una expectativa de más de 85.000 visitantes.

Más de 40 empresas agroalimentarias aragonesas asisten este año a esta feria de referencia. 13 bodegas de las cuatro denominaciones de origen, varias empresas cárnicas desde el Jamón de Teruel con denominación de origen hasta embutidos Melsa. Quesos, helados, cafés, trufa, dulces y otras especialidades, presentarán abundantes novedades. Bodegas Valdovinos lo hará con un vino blanco dulce, Botularium su nuevo salchichón cular de jabalí, Cafés El Criollo su café doble label y el sweet espreso. Grandes Vinos su Idrias Chardonnay fruto de su nueva adquisición de este bodega del Somontano. Hijos de José Lou, una de las firmas históricas en la feria presenta nuevos formatos de su ya amplia gama. Por su parte La Trufería, presenta una mermelada a base de espárrago triguero con trufa negra y otras doce especialidades más desde la crema de queso hasta los rilletes de pato, todo ello con la tuber melanosporum. Mermeladas Elasun  acude con su mermelada de límón al peppermint. La almazara Molino Alfonso, estará presente con seis nuevas elaboraciones con empeltre,, arbequina y algunos aceites condimentados. Por su parte la firma Ascaso lleva sus castañas del pirineo. Y la tradicional pastelería Belenguer de Alcorisa (Teruel)  presenta nada menos que 15 novedades.

También Aragón estará presente con tres concursantes profesionales que participarán en otros tantos campeonatos. El chef Toño Rodríguez del restaurante Saborea de Biescas (Huesca) y flamante jurado del actual concurso de Aragón Televisión “La batalla de las tapas”, participará en el campeonato de España de Tapas Gourmets Estrella de Galicia. Al igual que Ignacio Liso del restaurante Método de Teruel. Por su parte Manuel Jiménez Vidal sumiller de Bodegas Carlos Valero de Zaragoza, concursará en el campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor.
Un sinfín de concursos.

A lo largo de sus más de 30 años de vida, el Salón de Gourmets ha generado muchísimos concursos. Así este año se celebra el 24 concurso de cortadores de jamón Dehesa de Extremadura. El 23 campeonato de España de sumilleres, 14 premio internacional de cocina con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) Jaén Paraíso Interior, 10 campeonato de España de abridores de ostras, 8 campeonato de los mejores quesos de España y así hasta completar una decena de ellos en los que no falta el campeonato de ensaladillas rusas, el de show cooking, el de tapas, el de tiraje de cervezas y la mejor tabla de quesos.

 

PARA UN LADILLO O RECUADRO

Salón de Gourmets ficha técnica y cifras:

  • Fechas 24, 25, 26 y 27 de abril de 2017
  • Horario De lunes 24 a miércoles 26 de abril de 10:00 h. a 19:00 h., jueves 27 de 10:00 h. a 17:00 h.
  • Ubicación Pabellones 2, 4, 6 , 8 y núcleo 8-10. Feria de Madrid, IFEMA
  • Expositores: 1.500
  • Productos: 37.500.
  • Nuevos productos: 1.200
  • Visitantes: 85.000
  • Volumen de negocio (directo e indirecto): 200 Mill. €
  • Business Center / ICEX: Participación de 100 importadores invitados expresamente por la Organización procedentes de entre 20 y 25 países

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17
Abr

Fundación Triptolemos

Proactiva, predictiva y prospectiva. Así es como se define esta institución que nace en 1992 con el objetivo de crear una visión unitaria y global del sistema alimentario. El derecho a la alimentación es un derecho fundamental y es por ello que todos debemos contribuir, en nuestro comportamiento diario, a hacer posible que todo el mundo tenga acceso a los alimentos. La multiplicidad de facetas y de intereses, provoca visiones parciales, frecuentemente enfrentadas, que no ayudan a la necesaria visión global para una correcta respuesta técnica y social, que es imprescindible hoy y en el futuro.

Es en este contexto en el que surge la Fundación Triptolemos con un fin claro: colaborar en la optimización y articulación del funcionamiento del sistema alimentario, para que redunde en beneficio de la disponibilidad y calidad de los alimentos, y en la confianza en un entorno de sostenibilidad global. Su trabajo se centra en cuatro ejes: producción y distribución, economía, políticas sociales y cultura; y formación.

Para ello, ha creadoun espacio transversal de diálogo, y actividades entre todos los grupos implicados, desde el productor hasta el consumidor, pasando por toda la cadena, y con un núcleo importante en las Universidades y en representantes del sector productivo. Colabora estrechamente con la UNED (Universidad Nacional de Educación a Distancia) y de forma conjunta han conseguido la confianza de la UNESCO para la creación de la cátedra “Ciencia e innovación para el desarrollo sostenible en la producción global de alimentos y la seguridad”. Entre sus últimas publicaciones destacan “El sistema alimentario. Globalización, sostenibilidad, seguridad y cultura alimentaria”, “Cómo vivíamos. Alimentos y alimentación en la España del siglo XX” o  “Alimentos: la conquista humana”.

 

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5
Abr

GASTROMANÍA 2017.

La Academia Aragonesa de Gastronomía tiene como fines el fomento del estudio, la investigación, promoción y difusión del arte y la ciencia gastronómica. Y es plenamente consciente de los grandes cambios que tanto la gastronomía como el entorno digital han tenido en las tres últimas décadas y, sobre todo, los que van a experimentar en los próximos años.

La era digital supera las barreras del espacio y el tiempo y propicia la difusión global de la gastronomía y de la cocina. Frente al monólogo y el diálogo previos, la información se socializa y el nuevo coloquio favorece el aprendizaje y la innovación. El mundo digital está ya aportando dinamismo a la gastronomía y se ha instalado para quedarse. En esta era de la comunicación la Academia no solo debe sino que quiere abordar este nuevo paradigma actual.

 

En este nuevo escenario de la era digital comienzan a surgir una serie de entornos en blanco, donde la libertad y la globalización propician que se avance y se evolucione más en unos pocos años que a lo largo de milenios.

Los días 13 y 14 de  junio de 2017 la Academia y en estrecha colaboración del Gobierno de Aragón a través de Turismo de Aragón, en el Hotel Hiberus de Zaragoza, se desarrollará un congreso de gastronomía denominado Gastromanía, que pretende ser el punto de encuentro para la nueva generación de gastrónomos y, al mismo tiempo, de los veteranos con la finalidad de colocar a Aragón en el centro del debate innovador y vanguardista de la gastronomía española.

Ya han confirmado su asistencia nombres relevantes de la gastronomía española como José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, que clausurará el congreso; Pepe Ribagorda de informativos fin de semana de Tele 5 y autor del libro “Cocineros sin estrella” y mantenedor del blog “de las cosas del comer”; Yanet Acosta de la plataforma The Study Foodies; Cristina Alcalá directora de la D.O. Ribeiro; Julia Pérez de Metrópoli El Mundo; inés Arteaga de la web venta on line “Organic Gourmet”, entre otros.

 

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3
Abr

Paolo de Castro.

Paolo de Castro ha sido durante años presidente de la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo, así como ministro de Políticas Agrícolas del Gobierno italiano en dos ocasiones. Es autor de dos libros de absoluta referencia para comprender que está pasando con la comida, con la alimentación y, por tanto, con la gastronomía.

El primero de ellos, editado por la editorial “Eumedia” en el año 2012 con el título “Hambre de tierras. Alimentos, agricultura en la era de nueva escasez”. Y el segundo con la misma editorial “Comida. El desafío global¨.  En los dos casos el prólogo corre a cargo de Jaime Lamo de Espinosa quien fuera ministro de agricultura de 1978 a 1981. Y respectivamente en cada uno de los trabajos la introducción del primero es a cargo de Romano Prodi y el segundo por la actual ministra del ramo, Isabel García Tejerina.

Dice de Castro que “son muchos los que están dispuestos a desembolsar miles de millones de euros para garantizarse grandes superficies cultivables vírgenes, marginales o despobladas, y hay quienes están dispuestas a cederlas. ¿La ganga del siglo” La Tierra”.

La inestabilidad de los mercados de las materias primas agrícolas y los picos de los precios alimentarios, el crecimiento demográfico y el cambio de las dietas a nivel global, los vínculos medioambientales para la producción de alimentos y las consecuencias del cambio climático: todos estos son elementos que componen el escenario de nueva escasez. Los alimentos serán más caros para todos: el impacto será más fuerte sobre las franjas más pobres de la población mundial, pero se percibirá de manera directa e indirecta también en los países ricos.

La seguridad alimentaria es una cuestión global que no atañe solo a la desigual distribución de los recursos en el Planeta, cuestión importante y aún sin resolver, sino que se refiere a la propia capacidad de realizar una producción alimentaria más sostenible desde el punto de vista medioambiental y suficiente para satisfacer una demanda que crece rápidamente. ¿Conseguiremos alimentar a los más de 9 mil millones de personas que habitarán el planeta en 2050? Podemos lograrlo, pero tenemos que ser conscientes de que el escenario ha cambiado, definitivamente.

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23
Mar

Tazueco en Tarazona.

José Tazueco Learde, es el propietario  del Restaurante Saboya 21 de  Tarazona de Zaragoza. Pertenece a la asociación europea de cocineros que dirige Pedro Subijana EURO TOQUES. Es una chef muy activo, sobre todo en lo que a hongos se refiere y desde hace muchos años defiende la cocina de cercanía y es un militante de la que se elabora con trufa de la zona, habiéndose convertido en uno de los impulsores indudables de la trufa del Moncayo.

Son muchas las charlas, jornadas, clases y actividades que viene haciendo desde agosto de 2006 cuando inaugura su establecimiento muy bien situado en Tarazona y desde hace años está recomendado por la Guía Michelín. Es el centro neurálgico de cuanto ocurre por la zona. Así y con motivo del rodaje de un capitulo del “Ministerio del Tiempo” dedicado a Gustavo Adolfo Bequer les visitaron  tres de los actores principales. Aura Garrido (Amelia Folch) Nacho Fresneda (Alonso de Entrerios) Hugo Silvan (Pacino)

Los espárragos de la zona o el cardo rojo son habituales en su carta de temporada y. por supuesto la tuber melanosporum y las setas a lo largo de todo el año.

Su presencia en los medios de comunicación de hace unos días se debe a la visita que dos cocineros guipuzcoanos, Karlos Arguiñano y su amigo Ramón Roteta, giraron por el entorno en plena temporada de trufa. Con un reducido grupo de amigos, fue consigna de los visitantes, cazaron trufa, comieron en el Saboya y, sobre todo, grabaron un programa de los habituales de cocina del chef más famoso de España como es Arguiñano.

Hay que darle las gracias a José Tazueco por su generosa aportación a Aragón en general y a su entorno en particular, al posibilitar que gracias a la visita referida saliésemos en Antena 3 y en Novo varias veces con grandes índices de audiencia. Arguiñano no escatimó halagos y comentarios amables hacia Tazueco y sus amigos. Habló de la trufa, de lo bien que se lo habían pasado y lo “rico, rico” que comieron.

Anda estos días el Saboya 21 de Tarazona con sus jornadas del calçot y que a 30 euros incluye además de una docena de las famosas cebolletas, unas chuletillas de ternasco a la brasa. Habrá que ir a probarlo.

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