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29
May

Grado de gastronomía.

Ya son cuatro las universidades españolas que ofertan esta titulación. Según informó Miguel Ayuso, la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad (ANECA) ha acreditado el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante que arrancará el próximo curso. La titulación se suma a la que ya ofrecen las universidades de Barcelona, Politécnica de Cataluña y Valencia, aunque con distinto nombre: Ciencias Culinarias y Gastronómicas.

También en algunas universidades privadas se pueden estudiar grados similares. En concreto, se oferta una carrera de Ciencias Gastronómicas en la Universidad Cardenal Herrera CEU, en su campus de Castellón, la Universidad Francisco de Vitoria en Madrid, la Universidad de Mondragón (Basque Culinary Center) o la Católica de Murcia.

Aunque hay diferencias entre centros, se trata de carreras similares, de carácter multidisciplinar, que se centran en la innovación, el diseño y la gestión en el sector de la Hostelería. Las titulaciones incluyen asignaturas como química, física, matemáticas o biología, además de Tecnología de los Alimentos o Técnicas de Cocina; Ciencias de la Salud (Fisiología o Nutrición y Dietética); hábitos alimenticios; una base social, cultural y del derecho y una base de gestión a través de Creatividad e Innovación, Emprendimiento e Idiomas y Gastronomía.

El nuevo grado de la Universidad de Alicante, que contará con 75 plazas, nace arropado por los chefs con estrella Michelin de la provincia, que serán profesores del mismo. Tras firmar un acuerdo de colaboración, Kiko Moya, chef y propietario del Restaurante L’Escaleta (Cocentaina); el aragonés nacido en Cariñena Alberto Ferruz, chef del Restaurante Bon Amb (Xàbia); María José San Román, chef del Restaurante Monastrell (Alicante), Susi Díaz, chef y propietaria Restaurante La Finca (Elche); Nazario Cano, chef Restaurante El Rodat (Xàbia); Rafa Soler, chef del Restaurante Audrey’s (Calpe) y Quique Dacosta, se suman a la propuesta estratégica que la Universidad de Alicante ha trazado en torno a la gastronomía.

La Universidad Francisco de Vitoria y la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid han constituido esta pasada semana el Consejo asesor de su Grado en Gastronomía. Esperamos que la de Zaragoza lo haga pronto.

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25
May

Gastromania 18

Por segundo año consecutivo la Academia Aragonesa de Gastronomia con la decidida participación del Gobierno de Aragón a través de Turismo de Aragón, organiza y desarrollará la segunda edición de “Gastromania” que se celebrará en Zaragoza los días 12 y 13 de junio de este año. En esta ocasión los académicos se preguntarán cómo será  “La gastronomía dentro de 25 años”.

Gastromanía 2018 pretende viajar unos años al futuro para descubrir cómo influirá la digitalización en la gastronomía, la innovación imparable y una vanguardia cada vez más potente de manera que se procurará establecer  qué cambiará y cómo afectarán esos cambios a profesionales, aficionados y consumidores. También de qué forma cambiará nuestra alimentación; hasta qué punto cambiaremos nuestra forma de cocinar o cómo entenderemos la cultura gastronómica en un mundo hiper conectado digitalmente.

Muchos viajes y abundantes entrevistas con los mayores expertos del país, han dado como resultado un programa muy apetecible para profesionales y aficionados. De los ponentes destaca la presencia, entre otros, de la directora de la Biblioteca Nacional de España, Ana Santos. que hablará de dos interesantes proyectos que la Biblioteca ya ha puesto en marcha. Concretamente “chefbne” y “el portal del vino en colaboración con Bodegas Vivanco”.

Pepa Fernández de Radio Nacional de España, será la encargada de dirigir las primeras entrevistas y mesas redondas, dada su gran vinculación con el mundo agroalimentario y también gastronómico después de casi veinte años dirigiendo el programa líder de los fines de semana, “No es un día cualquiera”

Reyes López directora de Club de Gourmets, Roser Torras directora de “San Sebastián Gastronomika”, el periodista y escritor gastronómico Luis Cepeda, Miguel Ángel Almodóvar, sociólogo y divulgador gastronómico; Carmen Abad de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Diego Coquillat, impulsor de estrategias de social media en restauración; Darío Méndez, socio de El Tenedor, serán entre otros los ponentes de esta segunda edición que se desarrollará en el hotel Palafox de Zaragoza los días 12 y 13 de junio. Más información en lagastromania.com

 

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21
May

Sidra francesa

En el mes de abril, en el espacio Saborea de intu Puerto Venecia, realizamos una cata de sidras. Probamos la histórica Zapiain de Euskadi, la asturiana más famosa del mundo entero, ya saben la de El Gaitero y también y sobre todo, una selección de sidras normandas y que resultaron sencillamente espectaculares.

Quizá no se sepa  pero la sidra francesa se elabora, sobre todo, en dos regiones, la Bretaña y la Normandía, donde se elabora el 90%. El resto se hace en el Loira, Saboya y en el País Vasco francés.   La sidra francesa se elabora desde el siglo XIV. Es la bebida nacional en ambas regiones, un acompañante muy especial e imprescindible para cualquier delicia gastronómica francesa, a la que poca gente puede resistirse. La rivalidad entre las dos regiones francesas viene de muy antiguo. Concretamente, por la pertenencia del mítico enclave estratégico del Mont Saint-Michel, convertido en símbolo de la lucha histórica entre normandos y bretones.

Aunque todos asociemos Francia con el champagne o el vino, nada como viajar especialmente por las regiones de Bretaña y Normandía para darse cuenta de la importancia que tiene la sidra en el país galo. Pocos conocen que Francia es el principal país productor de sidra en Europa. Y, que el 80% de los consumidores escogen la sidra como acompañante preferido para ciertos platos.

Además, Francia cuenta con una denominación de origen (AOC). Ésta regula la producción basada en manzanas frescas, 18 millones de manzanos de 200 variedades distintas.

También tiene el mérito de ser la sidra más conocida internacionalmente, ya que esa gran producción se ve acompañada y potenciada por un gran mercado y marketing interno. Todos sabemos que en esto de promocionar y vender sus productos, los franceses son auténticos especialistas. Ya se trate de sus vinos, sus quesos y claro está, también su estupenda sidra

Esta sidra no se escancia, ni se bebe de pie. Se bebe de manera tradicional en un cuenco de cerámica llamado bolée, en la mesa y durante la comida. puede ser seca, semi-seca o dulce, combinándose indistintamente con los creppes salados o dulces. Éstos normalmente se toman en creperías, dos o tres por comida. Por ejemplo dos saladas y una dulce, de postre.

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17
May

Sanguinas.

Preparando la cuarta edición del Congreso Gastronomía y Salud que organiza HERALDO con la participación del Gobierno de Aragón y patrocinadores varios, me desplacé a Valencia para entrevistarme con dos de los miembros del comité científico, los doctores José Miguel Mulet y Manuel Toharía.

En la playa de El Saler, a escasos doce kilómetros de la ciudad, está el restaurante José Luis. Y hasta allí nos fuimos Mulet y yo a esperar a Toharia que, como siempre, llegó puntual y deprisa con su envidiable vitalidad. Nos habían reservado dos mesas, una dentro y otra fuera, a la orilla misma del mar (Toharia es muy apreciado en la casa), de manera que pudimos elegir. El día estaba precioso, sol, buena temperatura por lo que la elección no fue difícil: almorzaremos fuera. No hubo mucha, por no decir ninguna, discusión a la hora de elegir el menú. Tomaríamos la excelente paella que ha hecho famoso al establecimiento. Impresionante paella, de las de verdad, con solo un grano de grosor y con pato, pollo, conejo, unos garrafones y quizá algún trozo de judía verde. Así que fuimos comiendo de la misma paella con una especie de tenedor cuchara muy apropiado y con un acompañamiento burbujeante de un cava de la zona. Ya nos marchábamos con cierta prisa pues había que tomar el AVE de regreso y Mulet nos ofrece: “¿queréis unas sanguinas?. En el  maletero de su coche había dos cajones llenos de esta naranja singularísima y cada vez más escasa en España. Hacía años que no las veía y José Miguel Mulet nos cuenta que “Fuimos líderes en la producción de naranjas en el mundo y también de las sanguinas, pero ahora lo son Brasil y Estados Unidos, entre otros. Entre las variedades más populares se encontraban las de sangre, también llamadas sanguina o sanguinelli. Producían un zumo de un característico color rojo, y la forma más frecuente de comérselas era ablandándolas con la mano, haciendo un agujero con el dedo pulgar y chupando. Es, ahora Italia, la que domina el mercado de la “arancia rossa” siciliana que incluso tiene denominación de origen. La producción en zonas frías provoca “la sangre”, algo que en Valencia no ocurría y había que despreciar mucha fruta de cada árbol, por eso se perdió la producción.

 

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16
May

Comernos el problema.

Los corales del Caribe colombiano están bajo amenaza y el cocinero Jorge Rausch en el año 2012 inició un proyecto para ayudar a salvarlos con un poco de jugo de limón, leche de coco, pepino, piña, mango y ají. Y es que esos son algunos de los ingredientes empleados en la preparación de su ceviche de pez león (Pterois volitans), especie avistada por primera vez en el archipiélago de San Andrés y Providencia en 2008 y luego presente en casi todo el Caribe colombiano. “El pez león es un depredador activo que se come a los juveniles tanto de peces como de crustáceos, lo que lo convierte en una amenaza de gran impacto para el ecosistema y contra la seguridad alimentaria”, le dijo a la BBC , Andrea Polanco, del Instituto Colombiano de Investigaciones Marinas y Costeras, INVEMAR. Solución, comérselo.

La población de jabalíes en Cataluña se ha disparado en las últimas dos décadas. Hace 25 años, los cazadores apenas abatían 6.000 ejemplares por temporada. En las últimas campañas se superan las 35.000 piezas. Hay zonas, como Poblet (Conca de Barberà) y los bosques del Montseny y la Garrotxa donde la densidad de jabalíes es de 20 animales por kilómetro cuadrado, cuando a partir de ocho ya se podría declarar la emergencia cinegética. Los accidentes de tráfico causados por la especie provocan daños por valor de 13 millones de euros al año.

Fuera del asfalto, el jabalí también puede ser una amenaza. Los agricultores llevan tiempo lamentando las pérdidas que les causan. Son animales nómadas, que rondan los 100 kilos de peso, aunque el mes pasado en el Berguedà cazaron a un ejemplar imponente de 228 kilos. Arrasan con todo lo que encuentran y muestran especial predilección por el maíz.

Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, opina que “una parte de la solución del futuro es comernos una parte del problema”. Según Massanés, hay que poner en valor la carne de jabalí por su valor nutricional. Entre otras propiedades, tiene poca grasa, hierro y vitaminas del grupo B, “pero lo que más interesa del jabalí es que la mayoría de grasas que contiene son ácidos grasos oleicos de buena calidad”. Ya se ha publicado una guía práctica sobre la cocina del jabalí, le seguiremos la pista.

 

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27
Mar

Chef BNE.

El pasado 16 de febrero, la Agencia EFE informaba de la iniciativa de la Biblioteca Nacional de España. “Aprender del pasado para cocinar el futuro” era el lema con el que la Biblioteca ha impulsado Chef BNE, que estrenaba web, para despertar el interés por sus amplios contenidos gastronómicos a través de recetas del siglo I hasta el XX actualizadas por reconocidos cocineros.

El éxito de los vídeos y los hilos informativos generados en Twitter e Instagram ha hecho que la BNE reciba solicitudes de algunas comunidades autónomas y países latinoamericanos para participar con recetas, “lo que enriquecería y mucho el proyecto”, por lo que será su siguiente paso, anunciaba a Efe su directora, la zaragozana Ana Santos.

En la iniciativa se han tenido en cuenta 12 libros antiguos entre los que se encuentran  “Libro de cozina” (1925) del autor – quizá aragonés – Ruperto de Nola o “Vergel de señores”, un manuscrito del siglo XV sobre conservas y dulces.  Tras meses de investigación, se reunió a historiadores, investigadores, divulgadores y cocineros para lanzar la iniciativa, que por el momento se compone de doce vídeos alojados en la página chefbne.bne.es que versan sobre el garum, la olla podrida, las berenjenas a la morisca,  o la salsa de tomate española, cuya primera receta publicada apareció en “Arte de repostería”, del pastelero jefe de la Corte de Felipe V y Fernando VI, Juan de la Mata.

Cabe resaltar la receta de “Caldo de borrajas” del cocinero Rodrigo de la Calle (El Invernadero), que está comentada por María Ángeles Pérez Samper, catedrática de historia por la Universidad de Barcelona.

Cada uno de los vídeos se basa en un libro de la colección de la Biblioteca Nacional, como “De Re coquinaria” (siglo I), de Apicio; “Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate” (1630), de Antonio Colmenero de Ledesma, y “Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería” (1611), de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III que firmó el primer recetario de la Corte española.

Otros cocineros contemporáneos Paco Morales (Noor), Javier Estévez (La Tasquería), Miguel López-Castanier (Ata Club) o el heladero Fernando Sáenz (dellaSera) traen al presente las antiguas recetas.

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20
Mar

Alimentación y comunicación.

La agricultura, la ganadería y la pesca, son la base de la alimentación y por tanto de la salud pública. Comemos bien, comemos cada día, al menos en esta sociedad en la que tenemos la suerte de vivir, y siempre que es posible nos gusta hacerlo de una manera sostenible y satisfactoria. La agricultura es un pilar esencial de la economía rural y el mundo rural es esencial para la alimentación humana. Por tanto, sin mundo rural no comeríamos.

La agroindustria, la agroalimentación es el primer sector industrial de la economía de España y a veces esto se nos olvida y hay que insistir en que sin el mundo rural esto no sería posible. La agricultura que nos da de comer está en el “campo” y no en la ciudad. Esto puede objetar a un sector de la población que creen que los huertos urbanos y la agricultura periurbana resolverá el problema de la alimentación, pero pensamos que no es así. Entre otras cosas porque la investigación y la innovación agroalimentaria, que es permanente, garantiza la seguridad alimenticia.

Tenemos una Industria Alimentaria moderna, al mismo nivel que cualquier país europeo, y que cumple con los más estrictos requisitos de seguridad alimentaria.

Desde la ciudad se tienden a fabricar imágenes idílicas del mundo rural que tienen poco que ver con la realidad. Dice Jesús López Comenarejo en la editorial de la decana revista del sector “Agricultura” que ” Vivimos en una sociedad que vive en gran medida de espaldas a como producimos nuestra comida. El consumidor de a pie, prefiere quedarse con esa imagen bucólica del granjero con su azada al hombro en un campo de dibujos animados y con animalitos sonrientes que pasan por un monte verde bajo un sol que no quema. Y a nadie le interesa cambiarlo” Las tradiciones rurales están muy bien pero no puede pretenderse convertir el medio rural en un parque temático ni en un museo etnológico. El mundo rural debe estar tan vivo y activo como el urbano estando abierto, por tanto, a la innovación y a la tecnología. De hecho lo está. En este caso, el matiz debe afrontar la posición de quienes creen y pretenden hacer creer que el futuro está en el pasado. La agricultura lleva más de 10.000 años innovando. Solo nos falta seguir insistiendo en comunicarlo bien.

 

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16
Mar

Dieta Mediterránea.

Mucho hemos hablado de la dieta mediterránea en esta misma columna, y en esta ocasión lo hacemos con motivo de la reciente adhesión que nuestra Comunidad Autónoma, de la mano de su consejero de Desarrollo Rural Joaquín Olona, suscribió el pasado 21 de febrero y en el marco de la FIMA (Feria Internacional de la Maquinaria Agrícola), con la Fundación del mismo nombre.

“Hoy es un día importante para nuestro sector agroalimentario en la medida en que nos incorporamos a algo que es un patrimonio cultural reconocido mundialmente”. En estos términos se expresó el consejero tras firmar con su homónimo de Agricultura y Desarrollo Rural de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y presidente de la citada fundación, Francisco Martínez.

De este modo, Aragón se convierte en la cuarta Comunidad Autónoma que se adhiere a la Fundación de la Dieta Mediterránea; una iniciativa liderada por el Gobierno de Castilla-La Mancha que pretende fomentar la investigación y difusión científica de las ventajas de esta dieta y su estilo de vida saludable. Hasta ahora, la integraban Cantabria y Cataluña y la intención es que poco a poco se vayan sumando el resto de regiones. “Creemos que desde el Gobierno de Aragón es nuestra obligación y deber contribuir a difundir la dieta mediterránea desde esta amplia perspectiva, entendida como una forma de vida saludable y como una cultura”, explicó Olona. El consejero dijo “estar absolutamente convencido” de que ésta es una herramienta “importantísima” para la promoción de alimentos de Aragón y que va a contribuir a fortalecer y a impulsar el sector. “Además -añadió-, poniendo en contacto a agricultores con los consumidores finales a través de toda la cadena alimentaria y poniendo un gran énfasis en la restauración”.

El XII Congreso Internacional sobre Dieta Mediterránea se celebrará el 18 y 19 de abril durante la feria Alimentaria 2018 en Barcelona y el programa ya está disponible en la web http://congresodietamediterranea.com/programacongreso Entre otros el prestigioso catedrático de Zaragoza, Luis Moreno, abrirá el primer día junto a Ramón Estruch, la sesión inaugural con el título: “La dieta infantil. ¿Quien sigue la dieta mediterránea realmente?”

 

 

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6
Mar

Tapas en el BOE.

El Boletín Oficial del Estado en su número 4, de 16 de febrero de este mismo año, dice: “La tradición cultural de las Tapas se encuentra en toda la geografía nacional, siendo un elemento que, aunque con algunas diferencias zonales y/o locales, podemos considerar instalado en todas las regiones de nuestra geografía. Una forma de comer que está inmersa en un momento de cambio y nuevo desarrollo en su conceptualización, elaboración y consumo. Las pequeñas porciones de comida que configuran la tapa nos ofrecen una diversidad de productos, elaboraciones y presentaciones con sensibles diferencias entre las diferentes regiones. Tan importante es la tapa en sí, como el tapeo entendido como el acto social de ir a consumirla”. Y que a petición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y de la Real Academia de la Gastronomía, la Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural, decide iniciar el expediente para la declaración de Manifestación Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la tradición cultural de las Tapas en España. Sin duda una buena noticia que les recomiendo lean en su totalidad en el BOE pues merece la pena para los aficionados a este “arte de comer de pie”.

En el año 1996 la editorial El País Aguilar editó una serie de Guías de las Tapas de España que estuvo patrocinada por el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez. Recibí el encargo de hacer la de Zaragoza con satisfacción y también con preocupación pues no había, tal y como todavía dice el BOE, ningún estudio del origen de las tapas en nuestra ciudad.

Llegué a la conclusión entonces de que el primer establecimiento entre taberna y botillería que hubo en Zaragoza fue el Mesón de Mosén Francho, situado, entonces, en la actual calle de Pignatelli cerca de la plaza de toros de La Misericordia, y la acción se sitúa entre finales del XVII y principios del XVIII. Durante el siglo XIX nace en Zaragoza el primer café como continuación de las botillerías de las que en 1850 había unas diez. Y hacia 1930 hay ya una “gran invasión de bares modernos”. Casa Paricio en el Coso 188, guarda con pulcritud la documentación que lo acredita como uno de los primeros abierto en 1929, si no el primero.

 

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26
Feb

Champagne.

Resulta curioso comprobar que sobre la bebida más elegante, festiva y versátil, entre otros adjetivos muy merecidos, se hayan  editado pocos trabajos en español. Jordi Melendo, que desde los 18 años escribe sobre vinos, ha publicado varios libros entre ellos Historias del Chamnpagne. También  “El vino, un amigo” (1992), El vino, una aventura cultural (1993), La sobra de Baco (1996) y Un sueño en la Champagne (2020). Fue  presidente fundador de la Asociación Jóvenes Amigos del Vino y en 2011 ganó la final española del concurso Ambassadeur du Champagne por lo que  se le concedió el premio al Mejor Periodista por parte de la Asociación Catalana de Sumilleres. En 2012 recibe el premio Terres et Vins de Champagne. Es precisamente el champagne su gran especialidad, y se le considera una autoridad en el conocimiento de este vino.

Por otra parte Nestor Luján, periodista, escritor, profesor e inventor junto con Luis Bettonica y Leopoldo Pomés, del concepto “burbujas Freixenet” y  del que se podrían escribir muchas páginas, por encargo de Pedro Bonet, director de comunicación de la citada marca de cava, escribe uno de los mejores trabajos sobre el champagne. Se trata de “Allegro Vivacce” un gran volumen de 278 páginas que incluye, además, la historia del cava y los vinos espumosos del mundo. Imprescindible para los aficionados a esta bebida universal.

Tom Stevenson el gran experto en champagne y fundador del Sunday Telegraph Good Wine Guide, escribió en 1986 y publicado en inglés por Sotheby’s Publications, tuvo su edición en Español en Susaeta Ediciones. Gran trabajo de 354 páginas dedicado de manera exclusiva a la burbujeante bebida.

Otros trabajos como los realizados por Juan Muñoz, el sumiller “padre” de muchos otros e impulsor, entre otras de la asociación de sumilleres de Aragón junto a Pepe Puyuelo, Miguel Arlés y quien esta columna suscribe, ha editado abundantes trabajos con Planeta entre los que cabe destacar ·Vinos internacionales” y la “Gran enciclopedia del gourmet” en las que también se refiere al champagne.

Ante la gran profusión de libros sobre el mundo de los vinos en general, de la cata en particular y de, últimamente, los maridajes en particular, sobre el champagne no existen, en español, muchos más trabajos editoriales.

 

 

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