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31
Ago

De trufas y limoneros.

La escritora británica Helena Attle en su libro “El país donde florece el limonero“, demuestra que se puede contar la historia de un país (Italia) , siguiendo el rastro de las naranjas, los limones o las bergamotas a través del tiempo.  Esta experta en jardines demuestra la importancia que estos árboles y sus frutos han tenido en nuestra sociedad y reflexiona sobre la influencia de lo que consumimos.

Seguramente Johann Strauss II hijo del compositor Johann Strauss I  conocido por sus valses, como El Danubio azul y Donde florecen los limones, también pensó en Italia al componer el precioso vals referido al cítrico.

El ensayo es una delicia y le agradezco a mi amigo Juan Mediavilla que me lo regalase. Entre otras muchas curiosidades e historias acerca de los cítricos, da alguna fórmula como la que sigue y que es del famoso cocinero del papa Pío V, Bartolomeo Scappi: ” mezclar zumo de naranja amarga con aceite para cocer trufas al vapor…”.

La receta es de 1570, y ya entonces los buenos cocineros trabajaban la trufa, en este caso cocida.  También  la envolvían en tocino y la servían dentro de un hojaldre después de pasarla por el horno el tiempo preciso,  como la probé hace tiempo en Les Crayeres uno de los mejores restaurantes de Reims (Francia) acompañada de un magnífico champagne.

Hace unos años un académico comentó en un pleno que de seguir con la gran abundancia de la trufa, ésta se depreciaría. Y lo mismo dijo uno de los agentes gastronómicos más prestigioso del panorama aragonés hace tan solo unos días: “Ahora hay trufa negra hasta en el bar de la esquina, con todo el respeto, así se le va el encanto y desaparece la fascinación que provoca en los buenos gourmets”.

Si en lugar de limitarse a rallar la trufa negra encima de huevos, pastas y arroces, algunos  cocineros supieran cocinarla, recuperaría su magia y valor. Está bien utilizar la mandolina o el rallador  con la trufa y volcarla encima de los alimentos adecuados, aquellos que tienen grasa y a los que se aplica el grado justo de calor, pero hay fórmulas más sofisticadas y elegantes que, Aragón, como mayor productor de trufa negra de invierno del mundo, se merecería tener.

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28
Ago

Catar on line.

Pedro Ballesteros prestigioso experto en el mundo del vino y que durante muchos años ha ostentado en solitario el único título de “master of wine”, en España acaba de publicar un interesante artículo en la revista Sobremesa, igualmente muy reconocida, en el  que recomienda catar vinos nuevos. Dice: “en lugar de comprar lo de siempre, es mejor dedicar nuestra soledad (catas on line), al ejercicio gozoso de desarrollar nuestro gusto probando vinos genuinos y desconocidos, los de regiones y gentes que apenas empiezan…Probemos las malvasías secas de La Palma, los tintos de Arribes del Duero, la Carrasquín de Cangas, las cariñenas de Cariñena, que las hay…”.

Me da qué pensar la opinión de Ballesteros. No hay dudas en su gran conocimiento en el mundo del vino. Es todo un personaje de gran trayectoria profesional nacional e internacional. Pero si incluye a las cariñenas de Cariñena en los vinos genuinos y desconocidos, algo se está haciendo regular.

Hace días que las empresas ONZA Comunicación  e IKERFEL, contratadas por el Gobierno de Aragón para poner en marcha la campaña “Comparte el secreto”, lo dijeron con claridad en el estudio previo que hicieron y el propio Gobierno lo publicó: Aragón no es percibida especialmente como una Comunidad donde destaque la calidad de sus alimentos. No hay referentes de productos aragoneses. Hay un 43% de consumidores que son incapaces de vincular alimentos concretos con Aragón. En la mente de los consumidores no encontramos alimentos “tractores” que puedan impregnar de calidad al conjunto de nuestros productos agroalimentarios.  En el ámbito nacional Aragón es considerada la “provincia olvidada”.  Hay un alto índice de desconocimiento por parte de la población española respecto a la caracterización del alimento aragonés.  Los consumidores europeos no diferencian los alimentos de Aragón: en comparación con el resto de orígenes, el 56% los considera de igual calidad que el resto de CC. AA.

Hay mucha faena que hacer, y debemos de hacerla entre todos. Decía Napoleón que para la guerra hacen falta tres cosas: dinero, dinero y dinero. Pero también fue un gran estratega y la aplicó de manera abundante.

 

 

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3
Mar

Comida

 

Cuando hablamos de comida y de restaurantes, muchas veces no nos acordamos de evidencias tan notorias como que, por ejemplo,  Deliveroo, la compañía digital de entrega de comida a domicilio, recaudará un total de 575 millones de dólares en una nueva ronda de financiación que estará liderada por Amazon, junto con otros inversores ya existentes, y que la compañía dedicará a ampliar el equipo tecnológico en sus oficinas centrales, a impulsar su expansión y a continuar innovando.

Esta nueva ronda de financiación de la serie G, en la que Amazon será el principal inversor junto a inversores existentes T. Rowe Price, Fidelity Management and Research Company, y Greenoaks, eleva a 1.530 millones de dólares el total recaudado hasta la fecha por Deliveroo. La nueva inversión, que se completará en los próximos meses sujeta a las aprobaciones reglamentarias habituales, contribuirá entre otras cosas al desarrollo de nuevos productos para ofrecer a los clientes una experiencia más personalizada, un mayor apoyo para los restaurantes asociados y nuevas herramientas para ofrecer a los riders un trabajo flexible y bien pagado.

O la que saltó a los medios hace dos años  y que daba cuenta de que el gigante del comercio electrónico Amazon anunciaba un acuerdo definitivo para comprar la cadena estadounidense de supermercados de alimentación orgánica Whole Foods. La operación, la mayor compra de la historia de Amazon, está valorada en 13.700 millones de dólares, unos 12.000 millones de euros. ¿Cuándo y dónde comemos esta parte rica de la sociedad occidental en la que nos encontramos?. ¿Quién decide lo que hemos de comer y lo que no?. Realmente elegimos lo que queremos o ¿nos lo imponen sin que nos demos cuenta? ¿Saben que el mayor vendedor de productos ecológicos es, también, Amazon?

Esta misma semana el diario La Nación de Argentina publicaba que: ” Un futbolista toma cerveza proteica en un after office. Una chica en el barrio porteño de Palermo degusta nachos hechos con harina de grillo. Un cocinero prepara platos con recetas de un reconocido restaurante en un galpón de Villa Crespo sin cartel y los despacha a través de un repartidor de Glovo. Esas son algunas de las postales que dejan las nuevas tendencias en alimentación y gastronomía, con términos que van desde la entomofagia (el consumo de insectos) hasta las dark kitchens, las “cocinas fantasma”. A veces la realidad da vértigo.

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17
Feb

RNE “Del campo a la mesa edición gourmet”

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1
Ago

Menú científicamente saludable.

Hace unos días participé en Madrid en el encuentro Food and Business Summit organizado por la revista Tapas que forma parte de las publicaciones del grupo de comunicación Spain Media y entre las que también se encuentran Forbes, Man on de Moon, Robb Report y otras. En el auditorio Beatriz, situado en los bajos del edificio del mismo nombre en la calle Ortega y Gasset, la alcaldesa Manuela Carmena inauguraba la sesión en una mañana de intensa lluvia, y aprovechó para recordar que en los autobuses madrileños el ayuntamiento ha colgado recetas. ¿Ejemplo a seguir? El tema de la jornada, como su nombre indicaba era el negocio de la gastronomía visto desde diferentes ámbitos.

Los chefs Diego Guerrero, Nacho Manzano y Mario Sandoval abrieron la sesión que continuó con otros ponentes como Chema León de Makro España, Manuel Robledo presidente de Comess Group (Lizarrán y otros negocios de ámbito mundial) y así hasta más de 35 excelentes conversadores. Terminó con la entrevista a Eduard Xatruch, unos de los tres chefs de Disfrutar salido del universo bulliniano.

Al terminar fui al restaurante con una estrella  Michelin A Barra ya que  tenía especial interés en probar sus  nuevas  propuestas culinarias  pues la alta cocina del Grupo Albora se ha aliado con la ciencia para crear menús saludables, con los mejores nutrientes para cada época del año, confiando en servir de ejemplo para el resto de la hostelería. Expertos del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) han trabajado con el equipo de I+D del Grupo Álbora al que pertenece el citado restaurante, para diseñar menús equilibrados, con una ingesta calórica controlada y una combinación de alimentos adecuada y de fácil digestión. “Para nosotros las prioridades son el producto y la salud, por lo que ya hacíamos una cocina sin aditivos químicos, pero la humildad nos llevó a darnos cuenta de que teníamos lagunas en nutrición”, explica el director del Grupo (que pertenece a Joselito y Conservas La Catedral)  y Premio Nacional de Gastronomía Jorge Dávila.

Comimos muy bien comprobando que se puede hacer alta cocina muy técnica, muy elaborada y llamativa que sea sana. El propio Juan Antonio Medina, chef del A Barra y que participó en el congreso de Gastronomía y Salud de HERALDO, nos explicó que los menús oscilan entre las 750 y las 800 calorías. Sorprendente.

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2
Jul

Como ayer.

Cae en mis manos un delicioso volumen editado por Salvat en 1974 en Pamplona que adquiero por tres euros y cincuenta céntimos con doscientas diecisiete páginas y excelentemente bien conservado. Su título, “Teoría y anécdota de la gastronomía” escrito por Nestor Luján y Luis Bettonica que en esa época firmaba como Luigi Bettonica. Anuncia la primera página que cuenta con la colaboración de Ramón Cabau, aquel leridano (1924 – 1987) controvertido, inclasificable según algunos y en todo caso referente de la cocina y la gastronomía catalana con su restaurante “Agut d’Avignyó” que durante años cautivó a clientes fieles y con un final trágico pues se suicidó los primeros años del mes de abril del 87.

Resulta curioso comprobar cómo algunas cosas no han cambiado tanto, otras sí y cualquier tiempo pasado fue…, pasado, por supuesto. Dicen Luján y Bettonica que “… hablamos también de la gastronomía en relación con la dietética que las exigencias de la vida moderna imponen y que, en realidad, no se contradicen con el arte del buen comer…”. Estamos en el año 1974 y estos dos maestros de la cocina y de la gastronomía ya pensaban en lo que ahora está en plena actualidad.

Avanzando en la lectura de esta joyita, leemos: “Cuando se viaja por el extranjero, sobre todo por países de cocina anglosajona, tan monótona, ¡cuántas veces la visión de un restaurante chino alegra el corazón del gastrónomo viajero!. Y a continuación habla de las excelencias de la cocina callejera de ciudades como Shangai, la “street food” de hoy que parece que hayamos descubierto hace cuatro días.

De la cocina de Aragón dice que es “grave, opípara y natural, concisa, y su alta calidad deriva, principalmente, de la excelencia de los productos de la tierra”. Cita el cordero, el chilindrón y el jamón de Teruel con las magras con tomate, la longaniza y la morcilla, además de las criadillas – testículos de cordero- de los que comentan “son un manjar selecto y delicado”.

En definitiva un libro que si lo encuentran no se lo pueden perder, con una maquetación clásica y con gran profusión de pinturas de los grandes maestros de todos los tiempos. Y como decía Winston Churchill: “Yo no soy un comensal difícil, y me conformo con lo que es mejor”

 

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2
Jul

Alicante.

La Universidad de Alicante fue creada en octubre de 1979 sobre la estructura del Centro de Estudios Universitarios (CEU), que había comenzado a funcionar en 1968. Alicante recuperaba, de esta manera, los estudios universitarios suspendidos en 1834.

Hace unos días la visité para conocer de primera mano su vinculación con la gastronomía y comprobé que la tiene y con mucha contundencia. Incluido en el apartado de grados de la Universidad nos encontramos el de nutrición humana y dietética, pero también su grado en gastronomía que se pondrá en marcha el próximo mes de septiembre y que resulta pionero en España pues en gran medida estará dedicado a la gastronomía y artes culinarias la salud tomando como principal referencia a la Dieta Mediterránea.

También nos encontramos con diversos másteres relacionados con la gastronomía como el de arroces y alta cocina mediterránea con un desarrollo ciertamente envidiable. Además el de dirección de restaurantes, en cocina tecnológica y el de experto en elaboración artesanal de helados.

Ana Laguna, la directora adjunta de la Sede Ciudad de Alicante e histórica decana de Ciencias de la Salud y primera vicerrectora alicantina, derrocha entusiasmo al explicar todos los avances que ha hecho en los últimos dos años y que es formidable. Después de hacer un amplísimo estudio de todo lo que en gastronomía se estudia en las universidades españolas, ha elaborado un plan de estudios y de trabajo digno de mención y de conocerlo. Para más información sugerimos visitar su web www.ua.es

Por si fuera poco la cercana ciudad de Denia y como ciudad creativa de la gastronomía por la Unesco, será la sede  de “Gasterra”, el Centro de Gastronomía del Mediterráneo,  promovido por la Universidad, con el apoyo de la Generalitat Valenciana, mediante la Agència Valenciana de Turisme, y el Ayuntamiento de Dénia. con este Centro de Gastronomía Mediterráneo se pretende impulsar los estudios del sector de la gastronomía de la provincia de Alicante, hasta situarlo como el máximo exponente de la cocina alicantina y referente de la dieta mediterránea. “Gasterra” nace con la intención de convertirse en el primer centro de referencia académico nacional e internacional de gastronomía del Mediterráneo.

 

 

 

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21
Jun

China y el vino

Dos buenos amigos, José Luis Solanilla, coordinador de este suplemento, y Cristina Alcalá, enóloga y sumiller, han estado de jurados en aquel lejano país. Y me cuentan que China no solo es un importante país consumidor de vino, sino también productor y, además, está incrementando a gran velocidad las plantaciones de viñedo. De hecho, es el tercer país en consumo de vino, sexto en producción y segundo en viñas.

Los expertos indican que el futuro del sector del vino en aquel país, se convertirá en el año 2021 en el segundo consumidor de vino del mundo y será el tercer mercado en valor económico. En el año 2017, Francia (39,9%) y Australia (19,27%) fueron los países que más botellas de vino importaron, seguidos de Chile (13,5%), España (12,3%) e Italia (5,3%). La gran diferencia, además del volumen, es el valor económico. España está muy por debajo de la media del precio medio que se paga por botella (3,48 $), de hecho, es el país con el precio medio más bajo de los primeros 10 países importadores. Es la gran asignatura pendiente del vino español pues si además, sumamos el vino a granel, dicho índice desciende mucho más.

Por primera vez en la historia, el Concours Mondial de Bruxelles se celebró fuera de Europa. China fue el país seleccionado para la organización de una de las citas más importantes del sector. El desarrollo del mercado del vino en China es evidente. Como ejemplo, el creciente incremento de los vinos chinos que se presentaron al concurso. En el año 2008 fueron solo 9 vinos, 10 años después la cifra se ha incrementado a 487. Más de 150 empresas chinas se inscribieron en el Concours Mondial de Bruxelles 2018, situando a China como el país con más participación después de los líderes tradicionales Francia, España, Italia y Portugal.

Otro dato interesante, este año el concurso registró un aumento de casi el 60% en el número de vinos ecológicos y biodinámicos, de los cuales más de un tercio eran vinos chinos. El 92% de todos los vinos chinos inscritos en el Concours Mondial 2018 son de variedades internacionales, Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Merlot y Syrah. Otro dato más: el año pasado China ganó 78 premios (incluyendo 4 Grandes Medallas de Oro y 33 Medallas de Oro)

 

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21
Jun

Terroir

Mi querido amigo Miguel Lorente, el doctor Lorente, colega y compañero de fatigas , en el año 2001, en su libro “La fuerza de la diferencia. Las denominaciones de origen un instrumento para el desarrollo”, explicaba lo que era el terroir, y decía: “Palabra francesa que engloba los factores naturales que afectan a las características de los productos agroalimentarios, en particular al vino: suelo, subsuelo, clima, relieve, altitud, orientación, etc.”. Incluso ponía un ejemplo en boca de Branas: “El mejor terroir es aquel que es capaz de producir el vino de mayor agrado, y el agrado del vino lo da su calidad”

Pero años antes, Miguel Lorente se afanaba en explicar y tratar de conseguir que en Aragón se entendiera toda esta filosofía que hay detrás de este término. Lo consiguió primero con la familia Ramón en impulsar el primer y, sigue siendo, único vino de Pago en Aragón: Pago de Aylés. Y más tarde en colaboración con buenos colegas como el doctor Ernesto Franco y sus amigos de la denominación de origen Campo de Borja, inspiraron lo que ahora se llama el imperio de la garnacha.

El gran estudioso Mauricio Wiesenthal en su monumental obra “Salvat del vino” (2001), le dedica al término terroir un más que extenso artículo y lo equipara al idioma español con terruño. Y dice: “Comarca, entorno natural y suelo donde nace un vino. Identidad especial que proporcionan ciertos suelos al vino aportando aromas específicos.

El concepto, por tanto, engloba no solo el de clima, litología, paisaje y suelo, sino también el concepto de su gestión, el agro ecosistema vitícola, el manejo de los productos y la elaboración del vino y, en último término, los parámetros determinantes del entorno cultural y socioeconómico, incluidos en lo que podríamos denominar la conciencia del terroir.

Miguel Lorente está de vocal en el gran congreso sobre el TERROIR que dirigirá Ernesto Franco que  se celebrará del 18 al 22 de junio www.terroircongress.org en el Patio de la Infanta de Ibercaja y con visitas técnicas a las cuatro denominaciones de origen de vino tranquilo aragonesas: Cariñena, Campo de Borja, Calatayud y Somontano.

Un especial momento que impulsa la Consejería de Desarrollo Rural y su máximo responsable Joaquín Olona. Enhorabuena a todos y felicidades Miguel Lorente.

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29
May

Grado de gastronomía.

Ya son cuatro las universidades españolas que ofertan esta titulación. Según informó Miguel Ayuso, la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad (ANECA) ha acreditado el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante que arrancará el próximo curso. La titulación se suma a la que ya ofrecen las universidades de Barcelona, Politécnica de Cataluña y Valencia, aunque con distinto nombre: Ciencias Culinarias y Gastronómicas.

También en algunas universidades privadas se pueden estudiar grados similares. En concreto, se oferta una carrera de Ciencias Gastronómicas en la Universidad Cardenal Herrera CEU, en su campus de Castellón, la Universidad Francisco de Vitoria en Madrid, la Universidad de Mondragón (Basque Culinary Center) o la Católica de Murcia.

Aunque hay diferencias entre centros, se trata de carreras similares, de carácter multidisciplinar, que se centran en la innovación, el diseño y la gestión en el sector de la Hostelería. Las titulaciones incluyen asignaturas como química, física, matemáticas o biología, además de Tecnología de los Alimentos o Técnicas de Cocina; Ciencias de la Salud (Fisiología o Nutrición y Dietética); hábitos alimenticios; una base social, cultural y del derecho y una base de gestión a través de Creatividad e Innovación, Emprendimiento e Idiomas y Gastronomía.

El nuevo grado de la Universidad de Alicante, que contará con 75 plazas, nace arropado por los chefs con estrella Michelin de la provincia, que serán profesores del mismo. Tras firmar un acuerdo de colaboración, Kiko Moya, chef y propietario del Restaurante L’Escaleta (Cocentaina); el aragonés nacido en Cariñena Alberto Ferruz, chef del Restaurante Bon Amb (Xàbia); María José San Román, chef del Restaurante Monastrell (Alicante), Susi Díaz, chef y propietaria Restaurante La Finca (Elche); Nazario Cano, chef Restaurante El Rodat (Xàbia); Rafa Soler, chef del Restaurante Audrey’s (Calpe) y Quique Dacosta, se suman a la propuesta estratégica que la Universidad de Alicante ha trazado en torno a la gastronomía.

La Universidad Francisco de Vitoria y la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid han constituido esta pasada semana el Consejo asesor de su Grado en Gastronomía. Esperamos que la de Zaragoza lo haga pronto.

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