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8
Ene

Influyentes gastronómicos.

Dos de las revistas de tirada nacional más influyentes en el mundo de la gastronomía acaban de publicar sus números del mes de diciembre. Se trata de la decana de las publicaciones del sector, Club de Gourmets, y de  Tapas, premio nacional de gastronomía 2017 y que, en poco tiempo, se ha posicionado como una de las preferidas por los aficionados.

Las dos dedican una buena parte de sus respectivos números a los personajes más influyentes de la gastronomía en el ámbito nacional. Periodistas, cocineros, bodegueros, hosteleros, empresarios, académicos, tenderos de vinos, cafeteros y algunos otros sectores,  desfilan  por las páginas de las prestigiosas publicaciones. Ninguno es aragonés y da que pensar. Vascos, santanderinos, riojanos, andaluces, madrileños, asturianos, extremeños, zamoranos, gallegos, catalanes, segovianos,  vallisoletanos, valencianos, murcianos, canarios, burgaleses, leoneses, pero no hay ningún personaje aragonés influyente en la gastronomía española según las dos revistas.

Según el estudio prospectivo de Turismo de Aragón realizado por “Turismo de Aragón” de ámbito nacional en septiembre de 2016, entre otras conclusiones destacan entre las positivas la naturaleza, la nieve, el turismo activo, el descanso y la Virgen del Pilar. En lo que a gastronomía se refiere dice: ” Aunque se afirma que en Aragón se come bien, no existen apenas referencias a la gastronomía.  Son los embutidos -“me encantan los fiambres que te sacan en las casas rurales: chorizo, jamón, queso…” , los que resultan más recordados, en especial el jamón. En este sentido, es escaso el conocimiento que existe del Jamón de Teruel. No se produce referencia alguna al ternasco o a las migas, manifestando un total desconocimiento al respecto”.

Algo parecido ocurría con el análisis DAFO que también hizo el Gobierno de Aragón en diciembre de 2004 en el que, entre otras, concluía que faltaban cocineros con proyección nacional e internacional, inexistencia de un producto o plato estrella considerado de una calidad suprema…

Buenos esfuerzos y bien resueltos los que está llevando a cabo el ejecutivo últimamente y así debe de seguir haciéndolo para conseguir estar donde nos merecemos. De momento no lo estamos.

 

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2
Ene

Colette.

Mucho antes de que la reina Letizia o Michelle Obama combinaran alta costura y fastfashion, Colette ya hacía figurar prendas de streetwear al lado de las de casas históricas de la moda parisina. Prefiguraba así una tendencia omnipresente desde hace varias temporadas.En Colette, la moda cambió de velocidad. Nunca siguió las temporadas clásicas (otoño-invierno y primavera-verano), sino que renovó continuamente su oferta, exponiendo sus productos en un escaparate que cambiaba cada lunes. La concept store más mítica e influyente del planeta echó  el cierre a las siete de la tarde del pasado miércoles su local de 7.000 metros cuadrados y tres plantas en el centro de París, dejando atrás dos décadas de existencia en las que habrá logrado alterar el rumbo de la moda.

Por su parte, Sidonie-Gabrielle Colette (Saint-Sauveur-en-Puisaye, 28 de enero de 1873 – París, 3 de agosto de 1954), más conocida como Colette, fue una novelista, periodista, guionista, libretista y artista de revistas y cabaré francesa. Adquirió celebridad internacional por su novela Gigi, de 1944, que fue llevada al cine por Vicente Minelli  en 1958. Siendo miembro de la Academia Goncourt desde 1945, llegó a presidirla entre 1949 y 1954. Fue condecorada con la Legión de Honor.

Y en Zaragoza, Félix Baztan junto a su familia, lidera Colette, el restaurante que mereció el premio anual de la Academia Aragonesa de Gastronomía y al que fueron los académicos a celebrar la Navidad en su tradicional almuerzo. Sorprendente la técnica que mostró Félix a lo largo de todo el menú en el que no faltaron las angulas, el caviar o la carne de Kobe, entre otros productos de altísima calidad. El champán abrió la comida, como no puede ser de otra manera, y unos excelentes somontanos acompañaron el largo y cuidadísimo menú que se inició con cuatro bombones rellenos de foi, atún, txangurro y liebre a la royal, a los que siguieron bocados exquisitos con un final sorprente.

Los académicos disfrutamos de unos momentos inolvidables en los que, sin duda, se notaba el cariño, la profesionalidad y el interés de Baztan en un almuerzo fuera de lo normal que pone de manifiesto que en Aragón sí que hay técnica y posibilidades para gourmets. El chef “Cordon Blue” por París dio muestras de gran producto, mucha innovación y vanguardia en un comedor lleno, como es habitual en este local de Cesáreo Alierta.

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26
Dic

Cocina y gastronomía.

“Historia de la conducta alimentaria española”, es el título del voluminoso trabajo de Antonio Gázquez Órtiz, Catedrático de Histología y Anatomía Patológica de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, publicado por la Editorial Universidad de Córdoba en abril de este mismo año.

Sostiene Gázquez que los estudios sobre gastronomía que se han hecho en los últimos tiempos, lo han sido desde el punto de vista histórico y antropológico y que el acto gastronómico siempre se ha considerado en un momento y en unas circunstancias determinadas, pero que aún está pendiente de desarrollo el análisis de la gastronomía y de la conducta alimentaria en España desde que se tiene conciencia de la presencia humana hasta la actualidad. Mantiene que los estudios existentes tienen un perfil periodístico y carecen de metodología y carácter científico.

Explica el origen de la palabra gastronomía y la evolución que ésta ha ido sosteniendo a lo largo de los últimos años. Así Gastronomía o Ciencia Gastronómica debe concebirse como una ciencia interdisciplinar. Y el gastrónomo de hoy en día debe tener habilidades para degustar, narrar, entender, conceptualizar, transformar, descubrir y conocer los alimentos.  La gastronomía incluye conceptos como gastrofusión, gastronauta, gastrósofo y gastrotecnia. Y hay que tener muy en cuenta que el hombre ha obtenido los alimentos, históricamente, de su entorno inmediato, pero ahora lo hace de destinos lejanos. Con todo esto cabe preguntarse: ¿Ha cambiado el concepto de gastronomía con la historia?

Interesantísimo trabajo de Gázquez que también es autor, entre otros, de “Porcus, puerco, cerdo. Historia del cerdo en la gastronomía española” y “La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita“, “Conversaciones con un gastrónomo”, los tres editados por Alianza Editorial; ““La cocina de la España cervantina” en Edt. Figueroa 2; “La cocina en el siglo XVIII” editado por Edt. Carisma; “Alimentos de Cáceres. Las denominaciones de origen de la provincia de Cáceres” editado por la Diputación de Cáceres. “Gustos y Regustos de Montánchez y Tamuja“, edt. ADISMONTA. y “La Cocina de la Biblia” Edt. El Almendro, Córdoba.

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11
Dic

AGENDA GASTRONÓMICA.

Se presentaba esta semana en el hotel Palafox de Zaragoza, una nueva edición de la Agenda Gastronómica Aragonesa. Está editada por Turismo de Aragón del Gobierno de Aragón y con esta publicación son ya ocho las que han salido a la calle con gran éxito pues siempre ve agotada su edición. Un amplio equipo de trabajo y colaboradores han hecho posible, una vez más, la circulación de esta obra de gran utilidad para aficionados y público en general. Las oficinas de Turismo del Gobierno de Aragón repartidas por  la geografía de la comunidad, los consejos reguladores de denominación de origen, las escuelas de hostelería, muchos ayuntamientos, las oficinas comarcales y, en definitiva, la práctica totalidad de los informadores del sector han sido consultados por la Academia para que no falte ninguna cita o producto de interés.  El trabajo ha incluido todo un año de trabajo y lo que ello lleva consigo pues la previsión de actividades es fundamental para la información.

La Academia Aragonesa de Gastronomía ha  participado activamente en su confección, cumpliendo así con su objetivo de estimular el conocimiento de los productos y de la culinaria aragonesa todos los días del año. Entre sus contenidos se encuentran  recetas de cocina aragonesa, jornadas gastronómicas, curiosidades,  fiestas populares, calendario e información de productos de temporada, ferias y actividades ligadas al mundo culinario.

Además de las funciones básicas propias de una agenda, incorpora abundante información sobre la gastronomía propia de Aragón, desde cuáles son los productos de temporada de las tierras aragonesas, con multitud de detalles, hasta las festividades que mantienen una ligazón con la gastronomía. Dice la Academia que “esta agenda constituye un sugerente modo de organizarse y planificarse las tareas a lo largo del año, que se pueden compaginar con el disfrute de la cocina, de sus productos típicos y de las tradiciones aragonesas”.

Incluye también en cada día del año una serie de efemérides ligadas de manera directa con Aragón. Así podemos comprobar cómo el día 2 de abril de 1933 se inauguró la línea férrea Zaragoza Caminreal o el 4 del mismo mes nacía el músico Gaspar Sanz en Calanda.

En definitiva una publicación que hará las delicias de un gran sector de público y que se podrá encontrar en las oficinas de Turismo de Aragón, entre otros puntos de

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27
Nov

EL ENEMIGO INVISIBLE

Miguel Ángel Almodóvar, investigador y divulgador especializado en salud y alimentación  y miembro del Comité Científico del Congreso Gastronomía y Salud que organizó Heraldo de Aragón hace unos días, trata todas estas cuestionas y muchas otras de manera sintética, práctica y accesible y firma, en definitiva, un útil manual de uso cotidiano para eludir los riesgos que comporta el consumo excesivo de azúcar.

«Azúcar. El enemigo invisible es ciertamente un relato de malas noticias, pero contado con el convencimiento de que pueden volverse buenas noticias gracias al conocimiento y nuestra implicación personal.» En pocos años, el azúcar ha pasado de ser considerado un alimento lujoso y amable, una generosa fuente de energía y felicidad, a convertirse en un veneno adictivo y coadyuvante  de un extenso listado de enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo dos, el síndrome metabólico, problemas cardiovasculares, enfermedades degenerativas o el cáncer.  ¿Cómo ha ocurrido este cambio? ¿Qué riesgos conlleva el azúcar para nuestra salud? ¿Por qué nos gusta tanto el azúcar? ¿Cuánto azúcar llevan los alimentos que consumimos?
¿Qué poderes hay detrás de la industria azucarera? Y, sobre todo, ¿qué podemos hacer como individuos y como sociedad para eludir los nocivos efectos del consumo de azúcar y, en definitiva, comer y vivir mejor?  Almodóvar, investigador y divulgador aborda todas estas cuestiones desde una perspectiva científica, crítica y práctica en Azúcar, un manual indispensable para conocer a nuestro mayor enemigo alimentario, tomar consciencia de su alcance y ganarle la batalla.

Nos cuenta Almodovar que ha leído más de ocho mil artículos a lo largo de dos años preparando el trabajo que da como resultado un espléndido recorrido por el asunto del azúcar en el que no faltan decenas de enlaces a “youtube” a través de los que se ven reportajes muy interesantes sobre el tema.

Especialmente llama la atención la noticia de que el legendario doctor Ancel Keys, “inventor” de la no menos mítica “dieta mediterránea” estuvo generosamente financiado por las grandes azucareras americanas ( Sugar Assocition) y en la que se limitaba a recomendar una dieta baja en grasa y a mantener a raya el colesterol.

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22
Nov

TREA EDICIONES

Editorial Trea acaba de publicar el trabajo de Francisco Abad Alegría que lleva por título “En busca de lo auténtico”. Abad, colaborador habitual de este suplemento Con mucho gusto, dice en su libro que “La tradición está de moda, pero no por la resurrección del modo de entender la cocina y la gastronomía, sino por el fracaso mayoritario de novísimas cocinas sin raíz, propuestas por influyentes medios de comunicación como paradigma de la triunfante cocina española. Apagada la espuma, el sentido común renace y volvemos a considerar nuestra  vieja cultura culinaria, de acrisolada raigambre, con siglos de práctica y, sobre todo, conformadora y al tiempo expresión de un modo de entender la vida; una auténtica cultura propia, que se asocia a la lengua y el arte como tríada de nuestra esencia”.

Fundada en Gijón (Asturias, España) en 1991, Ediciones Trea ha consolidado un prestigioso catálogo con más de un millar de títulos. El eje de su proyecto editorial es el ámbito de las Humanidades y las Ciencias Sociales, atendiendo también a la creación literaria y las ediciones de arte y bibliofilia, entre otras materias como la cultura alimentaria y gastronómica. Coherente con su vínculo con el territorio, también ha desarrollado un amplio y diverso catálogo de títulos sobre Asturias y, a través de Edicións Nigra Trea, sobre Galicia.

En lo que a sus trabajos gastronómicos se refiere, en no muchos años, ha publicado no menos de 60 libros, todos ellos de impecable factura. Van desde los mas curiosos como “Apuntes gastronómicos sobre la sardina iberoatlántica”, hasta los más sesudos como el impresionante estudio de María del Carmen Simón Palmer y su “Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España” Recuperación de algunas obras como “Del arte de cocinar” del maestro Bartolomeo Scappi y diccionarios como el de mi buen amigo Eduardo Méndez Riestra y su “Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias”, espléndido y envidiable codificación. ¿Para cuándo una aragonesa?

Ediciones Trea obtuvo en 2014 el Premio Nacional a la Mejor Labor Editorial Cultural, concedido anualmente por el Ministerio de Educación y Cultura “al conjunto de la labor editorial de una persona física o jurídica que haya destacado por su aportación sobresaliente e innovadora a la vida cultural española”.

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20
Nov

FORUM GASTRONOMIC

Con motivo del Tercer Congreso Gastronomía y Salud organizado por Heraldo y que he tenido el placer y el privilegio de coordinar junto a un excelente equipo de trabajo, tuve la ocasión, una vez más, de departir y disfrutar de la compañía de PepPalau, el director junto a su socio Jaume Von Arend, del ForumGastronomic. Los miles de visitantes de cada edición avalan el FòrumGastronòmic como uno de los eventos más importantes y prestigiosos del circuito de la gastronomía. El Fòrum nació en 1999 en Vic y desde entonces se ha celebrado en distintas ciudades.Actualmente cuenta con tres sedes: Girona, Barcelona y A Coruña. Es, por tanto, quizá el más importante de España de cuanto se celebran cada año.

Los próximos días 19, 20 y 21 de noviembre, es decir mañana sábado comienza la nueva edición en Gerona y que con más de 24.000 participantes avalan el éxito de este certamen. Más de 500 marcas se podrán ver gracias a la colaboración y el patrocinio del propio Ayuntamiento de Gerona, La Diputación de Gerona y la Generalidad de Cataluña entre los institucionales.

Hay un gran número de actividades, catas, demostraciones de cocina, degustaciones y un largo etcétera. Algunas que destacamos en esta breve columna es la cata de los mejores vinos de Cataluña a cargo de Ester Bachs el domingo a las 13 horas. Hay un peculiar desfile de vestidos adornados  con chocolate también el domingo a las cinco de la tarde. No hay que perderse el homenaje al buen amigo tristemente desaparecido Pere Tàpias. Y el primer concurso de recetas asiáticas organizado por UdonNoodle, presentado por Isma Prados, el chef de larga trayectoria.

Joan Roca volverá a concitar la atención del congreso con “La cocina en directo del Celler de Can Roca”, presentado por la periodista Cristina Jolonch, igualmente el domingo a las 17,45 horas.

Todo esto y mucho más solo el primer día, así que abróchense los cinturones para el resto de las jornadas, en las que no faltarán Carmen Ruscalleda, Paco Morales de Córdoba, el aragonés Guillermo Cruz con la ponencia “La sala al servicio del nuevo comensal”. Jordi Morera, un panadero de referencia, hablará sobre “El pan y el panadero”. Y nos encontraremos con los colegas Carlos Maribona, PhilippeRegol, Eufrasio Sánchez  y muchos otros. Como ven, imprescindible.

 

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13
Nov

Yzuel

Presume a menudo de su origen sariñenense y por tanto monegrino y cuenta sus ascendentes hosteleros con su madre y sus hermanos en el establecimiento de su localidad; nada menos que cuatro generaciones de profesión. Ahora es el presidente nacional de todos los hosteleros españoles asociados a la Federación Española y mantiene su cargo presidencial en la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón.

En el Club Naútico de Zaragoza, durante su periodo de explotación, sin duda y desde mi punto de vista el más activo de cuantos han pasado por allí, aprendimos juntos y las disfrutamos, cuestiones gastronómicas organizando jornadas que fueron desde el azafrán al chocolate, pasando por la cocina erótica, quizá de las primeras y sobre todo serias que se han celebrado en este territorio, hasta el bacalo o el cava. Se invitaba a cocineros e investigadores y fue el origen de otras muchas que luego siguieron la estela de este desarrollo.

Pero el carácter empresarial de Yzuel tenía todavía mucho que decir de manera que años más tarde abrió varios locales en Madrid, otro de espectáculos musicales en Zaragoza y algunos mas de distinto carácter. Lo último una finca para ofrecer celebraciones a la que ha llamado “Los jardines del Monasterio” ubicada en Cadrete junto al Monasterio de Santa Fe.

La FEHR, la Federación Española de Hostelería  da trabajo a más de 1,6 millones de personas, de los que 1,2 millones pertenecen a restauración, y tiene un volumen de negocio de 118.799 millones de euros (92.252 de restauración). En conjunto el sector hostelero aporta el 7,4% al PIB de la economía española (6,3% restauración y 1,1% alojamiento).

Han estado por Aragón de visita  estos días los colegas de la Federación de Periodistas y Escritores de Turismo y según ellos mismos, óptimamente tratados por el propio Consejero del ramo José Luis Soro. Esta Federación junto con la de Hostelería y algunos otros, componen el  jurado para la elección de la Capital Española de la Gastronomía en su edición de 2019. Seguro que José Luis Yzuel pondrá el acento para conseguir traerla a Aragón por su posición importante ahora en el sector.

 

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23
Oct

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA.

San Sebastián volvió a ser la capital y punto de encuentro de la cocina, en este caso con India como país invitado. Del 9 al 12 de este mes de octubre un impresionante salón casi lleno del Kursaal de Donosti era testigo de uno de los momentos más emotivos y aplaudidos como fue el homenaje y reconocimiento al gran cocinero francés de Laguiole Michel Bras quien en un sentido y sencillo discurso pero lleno de contenido como luego comentó Andoni Luis Aduriz durante su intervención. agradeció profundamente la distinción.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country contó con la  participación de 16 estrellas Michelin y el desembarco de la culinaria tradicional india cerrando así su 19ª edición con 40 ponencias de reflexión y producto, y un veinte por ciento más de congresistas internacionales. India, con la mayor delegación de cocineros hasta la fecha, mostró  las directrices de su cocina milenaria demostrando quehaceres con las especias y la teoría de los seis sabores.

Dos ponencias destacaron, para este columnista. Las de dos de los tres chefs de Disfrutar (Barcelona). Oriol Castro y Eduard Xatruch que remarcaron su estado actual, la búsqueda perpetua del sabor “sin renunciar nunca al producto”, siempre creatividad. ¿Por qué no tratar la espardeña como un boquerón?”. También presentaron creaciones con algas, erizos y nueces, y han demostrado cómo trabajan con cabezas de salmón. Por su parte Albert Adriá en una singular puesta en escena teatralizada y con buen sentido del espectáculo presentó a todos los  equipos de sus restaurantes de Barcelona, mientras algunos de ellos  cocinaban en directo sus platos más representativos.

Por su parte Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) y Elena y Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) mostraron sus estrellas antes del acto inaugural. La chef catalana mostró  las directrices de su nuevo menú inspirado en el cosmos, y lo enlazó  con la temática del congreso reconociendo que  “las especias son como el perfume. Realza todo lo que has preparado antes, sin ocultarlo”. Por su parte, Elena Arzak desgranó su visión actual de la cocina, su voluntad de volver al origen, y lo ha hecho con la elaboración de algunos platos “de sabor”. Entre ellos, un crumble con helado de hibiscus con flores de Jamaica y merengue de bergamota y “El juego de la rana”, un sorprendente y visual postre.

 

 

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16
Oct

Basque Culinary Center

El Basque Culinary Center, en San Sebastián, tiene el objetivo de garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro, lo que supone además la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y lograr una proyección internacional.

Lo he visitado  una vez más y he comprobado el vigor, la organización, el compromiso y lo bien que hacen las cosas. Con motivo de una investigación relacionada con el pan, el equipo de este centro elaboraron ante los miembros del Club Richemont una docena de pinchos cuyo protagonismo principal recaía en el pan. Gran trabajo combinado alimentos y productos clásicos españoles en general y de la zona en particular con distintos panes: de espelta, de tritordeum, de trigo sarraceno y otros cereales.

José Mari Aicega su director, Yayo Galiana como director de comunicación y todo el equipo entre el que se encuentra un infatigable Mikel Zeberio, consiguen cada día que el BCC cuente con alumnos de más de 40 nacionalidades distintas y que estén presentes en un sinfín de iniciativas interesantes del mundo de la gastronomía como la que se acaba de celebrar en Córdoba esta misma semana y que con el nombre de “Culinary Action!”, analizó la situación actual del sector hostelero centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de importantes representantes del mundo de la gastronomía andaluza, contados en primera persona por sus protagonistas: chefs y emprendedores que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel de empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero. Contó con la participación de los chefs y emprendedores Paco Morales (Noor, Córdoba), Dani García (Dani García Restaurante, BiBo y Lobito de Mar), Ricardo Sanz (Grupo Kabuki), Kisko García (Choco, Córdoba), Marta Girón (La Taberna del Chef del Mar, El Puerto de Santa María) o Paco y Narciso López Barbero (La Cuchara de San Lorenzo, Córdoba), entre otros.

 

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