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18
Sep

Fundación Triptolemos

Con motivo del Tercer Congreso de Gastronomía y Salud que organiza HERALDO DE ARAGON, nos fijamos en las instituciones, organismos, centros privados y un sin fin de otros tantos consorcios que se ocupan, cada día más, de las investigaciones relacionadas con este binomio.

Son muchísimas y algunas van a estar los días 8 y 9 de noviembre en el Palacio de Congresos de la Expo durante el citado congreso internacional. De las decenas que hay nos fijamos en dos que estarán presentes.

El CIAT trabaja en colaboración con cientos de socios en tres continentes y más de 300 países,  para para lograr una agricultura más competitiva, rentable y resiliente mediante un manejo más inteligente y sostenible de los recursos naturales. Brindamos apoyo a formuladores de políticas, científicos y agricultores para dar respuesta a algunos de los retos más apremiantes de nuestro tiempo, entre ellos la inseguridad alimentaria y la malnutrición, el cambio climático y la degradación ambiental. Dos de sus investigadores, Gerardo Gallego y Paul Chavarriaga, se desplazarán hasta Zaragoza desde Cali en Colombia.

La Fundación TRIPTOLEMOS con sede en Barcelona, también estará presente de la mano de su directora Yvonne Colomer. Tiene como misión fomentar el conocimiento acerca del hecho alimentario. Para ello analiza los problemas que éste afronta en la actualidad en los distintos ámbitos en los que intervienen en la cadena alimentaria, desde la producción de las materias primas hasta la elaboración final por parte del consumidor. Y plantea una prospectiva futura abordando la situación de penurias alimentarias, la investigación, la innovación y la información de esta materia a todos los niveles. Para el desarrollo agroalimentario desde el 2002 actúa dinamizando el Sistema Alimentario Global  y la interacción entre los distintos actores.

También vendrán de AZTI TECNALIA del País Vasco, de la Fundación Alicia de Cataluña y por supuesto de la Universidad de Zaragoza, una de las más prestigiosas con su Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

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11
Sep

MENTIRA DULCE.

En un delirante y delicioso capítulo de su libro “Siguiendo mi camino” que Mauricio Wiesenthal  dedica a la artista Lili Marlen, el autor hace un curioso paralelismo entre el azúcar y las sociedades violentas. Dice que  “La cultura del Renacimiento utilizó sin empalago, las palabras dulce, bello, amor y piedad, mientras que en Estados Unidos en la actualidad mantiene la seducción del azúcar en la alimentación, pero elimina la “dulzura” en el léxico y la condena en el reglamento de estilo de nuestra sociedad como ocurrió en el léxico de todas las épocas violentas”.

Y sigue Wiesenthal: “Me gustaría advertir a estos modernos bebedores de ginebra, vodka y whisky que el alcohol tiene sabor dulce, aunque los destilados  sean secos. Estos apóstoles del amargor y la rudeza se equivocan en las percepciones  de su paladar cuando desprecian el dulce y presumen de vivir en crudo y en seco”.

Y esto me lleva a recordar las colaboraciones que tuve el gusto de hacer durante al menos tres años para la revista Playboy sustituyendo a mi amigo el periodista barcelonés  Andreu Parra cuando nos dejó durante el  verano de 2003.  Y concretamente un reportaje que con motivo de la aparición en el mercado del vino blanco Gewurztraminer de la bodega del Somontano aragonés Viñas del Vero, me encargó Playboy. Lo titulé: “El blanco que toman las mujeres y los hombres en secreto”. Y efectivamente así era. Su  abanico aromático amplio y exuberante, lleno de matices amielados y florales, su untuosidad y el tono aterciopelado con sus elegantes aromas de rosas y especias, que desembocan en un final sedoso y envolvente hacían las delicias de muchos paladares femeninos que lo solicitaban, como debe ser, sin ningún complejo en tiendas y restaurantes. Los hombres insistían con sus tintos mediterráneos, con casta y a veces, con cierta fiereza y algo rudos. Pero en las cenas y en las comidas privadas sí que solicitaban ese blanco de nombre impronunciable “que está muy rico, oye”

Y así se escribe la historia. Algunos nombran mal lo que gustan y lo que sienten, actitud que conduce siempre a la confusión del alma.

 

 

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7
Sep

Mariano Beroz.

Durante veinticinco años ha sido el presidente de la denominación de origen Somontano. Por motivos personales bien explicados decidió que hubiera un relevo. Raquel Crespo es la nueva máxima responsable del consejo regulador.

Conocí a Mariano Beroz a comienzos de los años noventa y poco después iniciamos juntos y por su iniciativa, una campaña de promoción de los vinos de la zona como nunca antes se había hecho, y después tampoco. Con su valentía singular y arrojo inusitado visitó a HERALDO DE ARAGÓN, Televisión Española en Aragón y Cadena Ser (Radio Zaragoza). Adicionalmente a la Asociación de Tiendas Especializadas en Vino de Aragón. La propuesta era tan soberbia como novedosa. Tres medios de comunicación colegas pero rivales y  disputándose audiencias, juntos en un proyecto para promocionar vinos. Inimaginable ahora.

De manera que los viernes de durante casi tres años, a página completa en HERALDO un personaje destacado – artista, deportista, científico-  recomendaba un vino del Somontano que era el que estaba de promoción en las mejores tiendas de vinos esa misma semana;  durante la mañana en Radio Zaragoza se comentaba ese mismo vino y en horario de máxima audiencia en TVE en Aragón, yo mismo hablaba de la cultura del vino en general y de ése en particular. Las ventas y sobre todo la difusión fueron soberbias. Y lo más sobresaliente y mérito absoluto de Beroz fue su  gestión económica brillante. El costo de la campaña  fue mínimo y el impacto total.

Los logros de Beroz han sido muchos y destacados, a veces en contra de otros intereses y opiniones. Inclusión de nuevas variedades de uva, hasta entonces no autorizadas; creación del Festival del Vino del Somontano, copiado hasta el infinito; creación y puesta en marcha de la nueva sede del Consejo Regulador como Somontano se merecía, algo igualmente copiado por otras zonas hasta ese momento con oficinas y sedes digamos tristonas y que recordaban tiempos pasados. Y así muchos otros logros que van de la viticultura a la gestión comercial y siempre, siempre con una sonrisa en la boca. Repasen sus fotografías, ¿alguna vez lo han visto serio?.

 

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4
Sep

Nathan Myhrvold.

Fue José Carlos Capel quien primero me habló de este singular personaje, hoy ya mundialmente conocido, pero que en el año 2012, cuando presentó en Madrid Fusión su monumental obra “The modernist cuisine” no lo era tanto. Sorprendente su ponencia que me animó a comprar los seis  volúmenes de este gran trabajo con más de 2.458 páginas.

Como explica el periodista Miguel Ángel Rincón, Myrhvold nació en Seattle en 1959. Estudió en las universidades más prestigiosas de América y se especializó en materias como las matemáticas, la geofísica y la física de partículas. Tras graduarse en Princeton, le dedicó un año a desarrollar junto a Stephen Hawking la teoría de la física cuántica en Cambridge.

Después abandonó la Universidad. Había decidido lanzarse al mundo empresarial y lo hizo poniendo en marcha una compañía tecnológica llamada Dynamical Sistems Research. Sus logros inquietaron a Microsoft, que fiel a su afición por devorar competidores, se la compró. A partir de entonces, Myrvhold se dedicó a desarrollar proyectos pioneros para la empresa de Bill Gates.

Su obra, Modernist Cuisine es la más ambiciosa de las compilaciones posibles, la mejor ilustrada, con 1.500 fotos de gran calidad y formato destinadas a detallar cada proceso de elaboración. Un libro de referencia a gran escala de la cocina contemporánea con el que su autor ha conseguido hacerse con un lugar en la historia de la gastronomía como compilador, estudioso y divulgador de un corpus teórico y práctico de conocimientos culinarios sin parangón conocido.

Lo he visto en las bibliotecas de profesionales de la cocina, en laboratorios de análisis de los alimentos en las universidades y en las de los aficionados que no dejan de aprender de auténticos genios como Myhrvold  un apasionado de la cocina que entró en contacto con las nuevas técnicas culinarias a través de sus estudios sobre la cocina al vacío. Fue a partir de sus investigaciones y descubrimientos en torno a esta técnica como surgió en su mente la idea de empezar a elaborar un libro que la explicase de forma seria, rigurosa y detallada al público anglosajón. Corría el año 2004.

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31
Ago

Spam.

En Austin (Minessota, Estados Unidos) puede visitarse  el museo dedicado al “Spam”, pero no al correo no deseado, sino a un tipo de carne enlatada que tiene ese nombre. Está situado justamente frente a una planta de producción de carne enlatada y el matadero, que permite a los visitantes conocer la historia y el sentido cultural de esta comida habitual para los estadounidenses, al tiempo que pueden hacerse con algún suvenir para llevar y degustar.

Jesús Solanas, el sumiller y propietario junto con Roberto Alfaro del restaurante zaragozano Absinthium, explicó con gran detalle el origen de la palabra y de la marca comercial “Spam” durante la celebración de  una cata de cervezas especiales y ante unos sorprendidos asistentes que celebraban el saber enciclopédico de este singular personaje de la gastronomía en Aragón.

Los ingredientes del “Spam” son carne de cerdo (89%), listón, almidón, agua, jamón (2%), azúcar, estabilizador: fosfato trisódico, aroma, antioxidante: ascorbato de sodio, conservante: nitrito de sodio. Esta marca no es muy fácil de localizar en las tiendas pero sí que se encuentra otra “Hereford”, producto argentino que solo lleva carne de vacuno cocida, sal, agua, azúcar y nitrito de sodio (conservante y fijador de color de carnes). La lata de 340 gramos cuesta 4.75 euros.

Introducido el 5 de julio de 1937, el nombre «spam» fue elegido en los años treinta, cuando el producto, que por entonces se denominaba «Hormel Spiced Ham», empezaba a perder cuota de mercado. El nombre fue elegido entre varias posibles denominaciones. Un ejecutivo de la empresa Hormel decidió finalmente que el nombre fuera SPAM, acrónimo de “Shoulder of Pork And haM” (“paleta de cerdo y jamón”). De acuerdo con la escritora Marguerite Pattenen Spam el nombre fue sugerido por Kenneth Daigneau, un actor hermano del vicepresidente de la Hormel. La versión oficial es que es una abreviación de “SPiced hAM” (“jamón condimentado”).

Fueron los cómicos monty python los culpables de que a los correos basura se les denominase spam, pero esta es otra historia para otra columna.

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28
Ago

Los deli de New York

En su  monumental obra “Estados Unidos. Un descubrimiento culinario”,(Culinaria – Köhnemann),  sus autores Randi Danforth, Peter Feierabend y Gary Chassman, explican con gran detalle el origen de los “deli” en Nueva York, su lugar de nacimiento. A finales del siglo XIX una inmensa comunidad de judíos de Europa Oriental se estableció en el Lower East Side de Manhattan. Trajeron consigo sus ricas tradiciones culinarias, así como la profesión de tendero. En la parte delantera de la tienda se exponían barriles rebosantes de pepinillos en vinagre, estanterías de nutritivos panes y carnes colgando en sus vitrinas. Estas tiendas se conocían como “delicatessen”, y casi siempre estaban regentadas por los nuevos inmigrantes judíos, muchos de los cuales eran alemanes. Sus especialidades eran el corned beef (carne de buey salada)  , y el speck (carne de buey secada al aire libre) y, por supuesto, el pastrami (carne de buey, condimentada, ahumada y curada), entre otras cosas. También singularidades de la culinaria alemana: morcilla, jamones ahumados o lengua. Y, por supuesto, la comida “kasher” de los judíos. De los delicatessen nacieron los “DELI”, contracción muy típica y aplicada en Nueva York.

Jorge Guitian, el bloguero gallego con su “el gourmet de provincias” en septiembre de 2007, hace ahora diez años, ya daba cuenta de la nueva moda de denominar “delis” a algunos establecimientos que se estaban abriendo y que poco o nada tenían que ver con los “delis” neoyorkinos. Decía  Guitian que actualmente, “un deli es un lugar a medio camino entre un pequeño supermercado, una cafetería y un restaurante de fast-food de corte artesanal. Esa especia de cafetería que se ve en las películas de policías ambientadas en Nueva York en las que la gente entra para comprar un sandwich (normalmente de pastrami) y una bebida; ese lugar en el que se reúnen los policías o los taxistas fuera de servicio”.

En mi primer viaje a Nueva York en el año 1981 conocí los delis y me sentaba enfrente a ver la “fauna” que entraba y salía de estos establecimientos, a veces sin puertas, pues algunos abren las 24 horas.

 

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28
Ago

ALICIA.

Toni Massanés es el director de la Fundación Alícia ( Ali-mentación y cien- CIA)  un centro de investigación en cocina que se ubica en Sant Fruitós de Bages (Barcelona), y que durante la pasada edición del Congreso Gastronomía y Salud que organiza HERALDO, ofreció una ponencia en la que, entre otras cosas, explicó la relación con algunos centros y colegios aragoneses en diferentes proyectos que vienen desarrollando.

ALICIA es un centro que investiga productos y procesos culinarios; que innova y trabaja para mejorar la alimentación de las personas, con especial atención a las restricciones alimentarias y otros problemas de salud; que fomenta la mejora de los hábitos alimentarios, y que pone en valor el patrimonio alimentario y gastronómico de los territorios.

Creada en el año 2003 como una fundación privada sin ánimo de lucro, su patronato está formado por la Fundación Catalunya – La Pedrera, la Generalitat de Cataluña y personas de reconocido prestigio. Cuenta con la complicidad y la colaboración de destacados científicos y los mejores cocineros.

La finalidad de Alícia es que todo el mundo coma mejor, es decir, que la alimentación sea saludable, sostenible, sabrosa, aceptada en función de las culturas y las tradiciones y adaptada a cualquier situación de vida en la que se encuentren las personas.

Massanés volverá a participar, de nuevo como miembro del comité científico, en la tercera edición del Congreso Gastronomía y Salud, los días 8 y 9 de noviembre en el Palacio de Congresos de la Expo. Vendrá acompañado por los cocineros Marc Puig-Pey  y Fabiola Juárez de la propia Fundación con una ponencia muy especial “comer durante el tratamiento de distintos tipos de cáncer”.

Abundantes publicaciones, además, avalan a esta institución de tanto prestigio. Así y durante los últimos años, han editado “Recomendaciones generales sobre la alimentación durante el tratamiento del cáncer”. “La cocina de las legumbres”, ” Guía práctica de gastronomía triturada” o “Cocina sana con el método del plato”, entre otras.

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28
Jul

Palo Cortado

El noroeste de la provincia de Cádiz atesora la denominación de origen más meridional de toda Europa. Sus límites geográficos inamovibles son el río Guadalete, el río Guadalquivir y el océano Atlántico y en ese triángulo mágico se enmarcan los tres núcleos urbanos que han dado fama mundial a sus vinos: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

Los vinos que allí se producen son los mejores de todo el mundo: singulares, únicos, mágicos y como algunos los han denominado, tranquilos. Desde los finos a los amontillados, pasando por las manzanillas hasta los olorosos, son verdaderos prodigios de la naturaleza. De entre todos ellos destaca por su especial constitución el “palo cortado”. Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso.

De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Se trata de vinos procedentes de mostos de la uva palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados (adición de alcohol vínico) a un 15% de volumen de alcohol, e identificados con un “palo” o raya oblicua.

Al término de la fase de sobretabla, periodo de la primera selección hasta su paso a crianza definitiva, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el “palo” original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.

En el sherry bar del restaurante Absinthium de Zaragoza se puede disfrutar de algunos buenos palos cortados de la mano de Jesús Solanas, el director sumiller y gran entendido.

 

 

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26
Jul

Juanjo Lapitz in memoriam

Lo entrevisté en mayo de 2008, en una de sus visitas a Zaragoza y dijo que: “Zaragoza puede convertirse en un polo de atracción gastronómica”, y en ellos seguimos. Juan José Lapizt  Mendía (1934) fallecía el pasado once de julio en su casa de Hondarribia. Complicaciones cardiovasculares derivadas de la diabetes que padecía propiciaron el fallecimiento, indicaron fuentes próximas a la familia. Crítico gastronómico, cronista de la Nueva Cocina Vasca desde que nació, investigador del patrimonio culinario y divulgador de la cocina vasca había recibido múltiples galardones y era autor un gran número de libros entre los que cabe destacar el “Diccionario – Enciclopedia de Gastronomía Vasca” del que fue coordinador y miembro del equipo de redacción, editado por la Cofradía Vasca de Gastronomía.

Fotografía: Eduardo Bueso

Participó activamente y en numerosas ocasiones en los foros y reuniones culinarias y gastronómicas que se han celebrado en Zaragoza en los últimos veinte años. Recuerdo su apasionada intervención en “Zaragoza, punto de encuentro” en el salón Príncipe Felipe del Gran Hotel de nuestra ciudad; corría el año 2005. Posteriormente y con motivo del encargo que recibí del alcalde Belloch y su equipo que se llamó “La cocina del agua: Zaragoza 2006 – 2008”, vino en varias ocasiones. En una de ellas realizó una cata de aguas en la desparecida Gastroteca de la Calle Colón en colaboración con la Federación de Cofradías Vascas de Gastronomía. Luego todos ellos y en procesión hasta El Pilar, fueron acompañados por el sector HORECA al completo con su presidente José Luis Yzuel a la cabeza.

Memorable fue su nombramiento como embajador de la cocina del agua de Zaragoza en un emotivo acto en el salón de plenos del Ayuntamiento de la ciudad. También fueron designados compañeros de la prensa gastronómica española, desde José Carlos Capel a Pau Arenos, pasando por Mayte Diez hasta Mikel Zeberio, entre otros.

Algunos de estos últimos y otros colegas escriben en el libro “Juan José Lapitz: memorias de un gastrónomo vasco”.  y que se presentó en San Sebastián  tres días más tarde de su irreparable pérdida

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10
Jul

WIESENTHAL

Conocí a Mauricio Wiesenthal a mediados de los ochenta en un delicioso viaje a la comarca del Berguedá al norte de la provincia de Barcelona. Lo recuerdo vestido con un atuendo tirolés en el que no faltaba la pluma en el sombrero ni los calcetines altos y blancos. Íbamos a buscar setas en una jornada organizada por bodegas Torres y él quiso vestirse para la ocasión como ninguno del resto de los periodistas nos atrevimos. “Sí, Juan, soy un esnob y disfruto con ello.”, me dijo divertido.

Como dice el escritor peruano Fernando Iwasaki, “Cuando uno lee a Mauricio Wiesenthal, experimenta la sensación de ingresar en una selecta biblioteca, pues sus libros —Rainer María Rilke (Acantilado, 2015), Siguiendo mi camino (Acantilado, 2013), El viejo león (Edhasa, 2010), Luz de vísperas (Edhasa, 2008), El esnobismo de las golondrinas (Edhasa, 2007) y Libro de réquiems (Edhasa, 2004)— remiten a otros libros y sus personajes son escritores o criaturas literarias con quienes los lectores dialogamos, discutimos o nos enamoramos. A veces es Balzac y otras Tolstoi, en ocasiones Stendhal y casi siempre Stefan Zweig, cuyo testamento literario —El mundo de ayer. Memorias de un europeo— continúa interpelándonos ahora que la cultura y los valores de la vieja Europa agonizan exangües.”

Lo que quizá no sea tan conocido es que Wiesenthal es el responsable de aquellas contra etiquetas deliciosamente largas y explícitas de los vinos de Torres, que eran auténticos poemas vinícolas  y que marcaron toda una tendencia durante muchos años, que muchos trataron de imitar y que no conseguían.

Gran experto en vinos, autor del Diccionario Salvat del Vino y “La Gran enciclopedia del Vino”. También de muchos otros libros de viajes como “La Belle Epoque del Orient Express”, y muchísimas guías de viaje casi inabarcables de citar.

Cuando en 1993 puse en marcha con mi familia la Sala de Catas, la primera de España, llamé a  Mauricio y ofreció las primeras sesiones en las que un público entre sorprendido, divertido y entregado, disfrutó de un lujo como es tener a este sabio y cultísimo amigo del que presumo serlo.

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