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26
Jul

Juanjo Lapitz in memoriam

Lo entrevisté en mayo de 2008, en una de sus visitas a Zaragoza y dijo que: “Zaragoza puede convertirse en un polo de atracción gastronómica”, y en ellos seguimos. Juan José Lapizt  Mendía (1934) fallecía el pasado once de julio en su casa de Hondarribia. Complicaciones cardiovasculares derivadas de la diabetes que padecía propiciaron el fallecimiento, indicaron fuentes próximas a la familia. Crítico gastronómico, cronista de la Nueva Cocina Vasca desde que nació, investigador del patrimonio culinario y divulgador de la cocina vasca había recibido múltiples galardones y era autor un gran número de libros entre los que cabe destacar el “Diccionario – Enciclopedia de Gastronomía Vasca” del que fue coordinador y miembro del equipo de redacción, editado por la Cofradía Vasca de Gastronomía.

Fotografía: Eduardo Bueso

Participó activamente y en numerosas ocasiones en los foros y reuniones culinarias y gastronómicas que se han celebrado en Zaragoza en los últimos veinte años. Recuerdo su apasionada intervención en “Zaragoza, punto de encuentro” en el salón Príncipe Felipe del Gran Hotel de nuestra ciudad; corría el año 2005. Posteriormente y con motivo del encargo que recibí del alcalde Belloch y su equipo que se llamó “La cocina del agua: Zaragoza 2006 – 2008”, vino en varias ocasiones. En una de ellas realizó una cata de aguas en la desparecida Gastroteca de la Calle Colón en colaboración con la Federación de Cofradías Vascas de Gastronomía. Luego todos ellos y en procesión hasta El Pilar, fueron acompañados por el sector HORECA al completo con su presidente José Luis Yzuel a la cabeza.

Memorable fue su nombramiento como embajador de la cocina del agua de Zaragoza en un emotivo acto en el salón de plenos del Ayuntamiento de la ciudad. También fueron designados compañeros de la prensa gastronómica española, desde José Carlos Capel a Pau Arenos, pasando por Mayte Diez hasta Mikel Zeberio, entre otros.

Algunos de estos últimos y otros colegas escriben en el libro “Juan José Lapitz: memorias de un gastrónomo vasco”.  y que se presentó en San Sebastián  tres días más tarde de su irreparable pérdida

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10
Jul

WIESENTHAL

Conocí a Mauricio Wiesenthal a mediados de los ochenta en un delicioso viaje a la comarca del Berguedá al norte de la provincia de Barcelona. Lo recuerdo vestido con un atuendo tirolés en el que no faltaba la pluma en el sombrero ni los calcetines altos y blancos. Íbamos a buscar setas en una jornada organizada por bodegas Torres y él quiso vestirse para la ocasión como ninguno del resto de los periodistas nos atrevimos. “Sí, Juan, soy un esnob y disfruto con ello.”, me dijo divertido.

Como dice el escritor peruano Fernando Iwasaki, “Cuando uno lee a Mauricio Wiesenthal, experimenta la sensación de ingresar en una selecta biblioteca, pues sus libros —Rainer María Rilke (Acantilado, 2015), Siguiendo mi camino (Acantilado, 2013), El viejo león (Edhasa, 2010), Luz de vísperas (Edhasa, 2008), El esnobismo de las golondrinas (Edhasa, 2007) y Libro de réquiems (Edhasa, 2004)— remiten a otros libros y sus personajes son escritores o criaturas literarias con quienes los lectores dialogamos, discutimos o nos enamoramos. A veces es Balzac y otras Tolstoi, en ocasiones Stendhal y casi siempre Stefan Zweig, cuyo testamento literario —El mundo de ayer. Memorias de un europeo— continúa interpelándonos ahora que la cultura y los valores de la vieja Europa agonizan exangües.”

Lo que quizá no sea tan conocido es que Wiesenthal es el responsable de aquellas contra etiquetas deliciosamente largas y explícitas de los vinos de Torres, que eran auténticos poemas vinícolas  y que marcaron toda una tendencia durante muchos años, que muchos trataron de imitar y que no conseguían.

Gran experto en vinos, autor del Diccionario Salvat del Vino y “La Gran enciclopedia del Vino”. También de muchos otros libros de viajes como “La Belle Epoque del Orient Express”, y muchísimas guías de viaje casi inabarcables de citar.

Cuando en 1993 puse en marcha con mi familia la Sala de Catas, la primera de España, llamé a  Mauricio y ofreció las primeras sesiones en las que un público entre sorprendido, divertido y entregado, disfrutó de un lujo como es tener a este sabio y cultísimo amigo del que presumo serlo.

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6
Jul

Pasta

Luz Marina Vélez Jiménez

 

La vita è una combinazione di pasta e magia

Federico Fellini

 

Como trigo molido, amasado con agua, tostado al sol, la pasta comparte origen técnico con el pan. Una receta que recreada, con sal y huevos, por etruscos, griegos, árabes,chinos y romanos, da cuenta de cómo los descubrimientos en la cocina pueden darse de manera simultánea o por difusión.

Para enmarcar el origen de la pasta en la geografía romana, una leyenda cuenta cómo Vulcano, dios del fuego, en un acto de furia contra Ceres, la diosa de la vegetación y los granos, arrancó, pulverizó y lanzó implacablemente al Vesubio todo el trigo creado por aquella. Al contacto con el vapor caliente, la nube de polvo se convirtió en una pasta elástica a la que Vulcano salpicó con jugo de aceitunas y devoró enérgicamente.

Del latín pasta ―masa comestible que da origen a pastel, pastilla, pastiche y paté― se deriva un especial recetario de sémola de cereales que llega a incontables cocinas y comedores del mundo con emotivos nombres en italiano: spaghetti, lasaña, canelones, vermicelli, bucatini, fettuccine, trevette (pastas largas); maccheroni, fusilli, farfalle, penne, lumaconi, pipe, conchiglioni (pastas cortas); ravioli, tortellini, panzerotti, cappelletti,agnolotti (pasta rellena); y stelline, anellini, peperini y capellid’angelo (pastas para sopas).

Los sabores memorizados de las pastas son especializados, dependen de su frescura o dureza, de su proceso artesanal o industrial; de las adiciones utilizadas para darles color y gusto ― azafrán, cacao, panela, tomates, tinta de calamar, remolachas, acelgas, espinacas―; de las formas ― tubulares, circulares, hélices, cuadradas, conchas—; de la textura ―lisas, estriadas―, y del tiempo de cocción―al dente―. Receta o inspiración, la pasta es milagro cotidiano de la harina, universalismo culinario; el apetito que despierta guarda relación directa con el recuerdo.

La cocina de la pasta tiene una intimidad culinaria con especias, salsas, verduras, quesos y carnes, entre otros ingredientes que la recrean; es una cocina sincrética que ha pasado por todos los escenarios de la restauración: la tradicional (casas, fondas y hostales); la de masas (colegios, asilos y centros comerciales); la neorestauración (catering, líneas aéreas y cadenas de autopistas); y la restauración evolutiva (self-services y fastfood). Alla bolognese, carbonara, genovese, pesto, puttanesca, ha cubierto atemporalmente y con gracia las necesidades y los gustos de vegetarianos y carnívoros; y sin embargo, solo los que la tienen como lengua madre conocen el territorio delicado de las variaciones permitidas.

Ante la amenaza de una crisis alimentaria que promete más allá de una cocina de la urgencia, una cocina de la necesidad, en la que, como dice Vázquez Montalván el estómago es ciego y el paladar puede perder la vista, la simplicidad y la imaginación que ofrece la pasta, entraña la posibilidad cúralo todo de una cocina honesta con la nutrición y el paladar.

 

 

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3
Jul

SUBIJANA

Pedro Subijana nació en San Sebastián el 5 de noviembre de 1948 y estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid y después en Euromar, en Zarautz, bajo las enseñanzas del que todos consideran uno de los mejores cocineros de los últimos tiempos, Luis Irizar. Se tituló con el número uno de su promoción.  Después de diferentes prácticas en distintos restaurantes en el año 1975 se incorpora como socio y jefe de cocina al restaurante donostiarra Akelarre. Cinco años más tarde, en 1980 se queda como propietario único. A partir de entonces la lluvia de premios es incesante.

Hace ya años, en mi primera visita a su restaurante, experimenté uno de los momentos más deliciosos gastronómicamente hablando. La sazón, el sabor, la sensación brutal en el paladar de los pequeños bocados que iban apareciendo en la mesa, suponían un auténtico festival.

Como olvidar la mítica lubina a la pimienta verde, la lonchita de foi gras y polvo de vino y ensalada loca de escarolas y frutas fritas. O el antológico huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino.

Tiempo antes había visitado con un grupo de cocineros aragoneses, a mitad de los ochenta, el mítico Michel Bras en Laguiole, en pleno Macizo Central francés  y todos pensamos que aquello era insuperable, pues tanto la presentación como el exquisito sabor de sus platos calificamos como magníficos. La visita a Akelarre nos hizo comprobar que, efectivamente, estábamos ante uno de los mejores restaurantes que nosotros habíamos visitado.

El sueño de Pedro Subijana ha sido, desde hace muchos años, abrir su propio hotel. Y ahora ese sueño se hace realidad. Un magnífico establecimiento con tres tipos de posibilidades en lo que habitaciones se refiere y con precios que van desde los 360 a los 650 euros antes de IVA. Algunas de las habitaciones con una pequeña piscina y todas con vistas al mar Cantábrico.

Estamos ante un auténtico hotel de lujo con algunas suites de 100 metros cuadrados con todas las comodidades que este tipo de hoteles ofrece y con las máximas y rabiosas mejoras innovadoras. Espacios elegantes y contemporáneos, una zona de “wellness” y una bodega que, con el icónico restaurante, convierten a Akelarre en una experiencia única con las mejores vistas sobre la costa vasca.

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26
Jun

Michael Pollan

Michael Pollan es un autor estadounidense, periodista, activista y profesor de periodismo en la Escuela de Periodismo de la UC Berkeley en Estados Unidos.  Su labor como periodista y escritor es tan reconocida que incluso la revista Time le incluyó en 2010 en su listado de las 100 personas más influyentes del mundo. Y sus libros han recorrido todo el globo, traduciéndose a más de 24 idiomas.

Entre los más conocidos están “El dilema del Omnívoro” , donde describe cuatro maneras básicas en que las sociedades humanas han obtenido alimento: el sistema industrial actual, la gran operación orgánica, la granja local autosuficiente y el cazador-recolector.

En otro de sus libros más vendidos, “El detective en el supermercado”, se pone de manifiesto que mucho de lo que consumimos hoy en día no es comida, sino «sustancias comestibles parecidas a la comida», que no proceden de la naturaleza sino de la ciencia. En la dieta occidental, la comida ha sido reemplazada por nutrientes, y el sentido común por la confusión. El resultado es lo que Michael Pollan llama la paradoja americana: cuanto más nos preocupamos por la nutrición, menos saludables estamos.

Mantiene Polland que: “La gastronomía se está convirtiendo en un espectáculo, como el deporte. Nos gusta ver (en la televisión o en los restaurantes) lo que hacen otras personas.

Y sobre el azúcar, dice que: ” El azúcar ha remplazado a la grasa en nuestra visión de la dieta infernal – el nutriente que te va a matar – . Pero parece ser un problema más grande que el de la grasa, porque comenzamos a abusar demasiado de él cuando se nos enseñó que teníamos que preocuparnos por la grasa. Hay un lugar para el azúcar en una dieta saludable, pero es un lugar mucho más pequeño del que ocupa ahora”.

En la plataforma Netflix de televisión y cine, triunfa desde hace ya algún tiempo con su serie de    cuatro  documentales que llevan el título de otro de sus libros: “Cooked”. Es un perfecto viaje que nos muestra cómo nos comportamos frente a la comida, al modo en que hemos dejado de lado ciertos rituales y cómo nos enfrentamos al paso del tiempo.

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19
Jun

GASTROMÍA

Y hasta Málaga, más concretamente a Benahavís, nos marchamos la semana pasada a participar como jurado en la cuarta edición de esta actividad que combina el concurso entre alumnos  de las escuelas de cocina de la zona, unas jornadas gastronómicas, una acción en los colegios y unos premios a las personas e instituciones que más han destacado en la gastronomía de la Costa del Sol.

El estudiante de la Escuela de Hostelería de Benahavís Antonio David se hizo con el premio Joven Valor dotado con una beca Chef Trainning US que le permitirá educarse en gastronomía con prácticas remuneradas en Estados Unidos. El galardón se enmarca en esta cuarta edición de los Premios Gastromía Benahavís 2017, que reconocen la labor de los mejores restaurantes de la Costa del Sol y destacan el valor de la formación con la entrega de premios a jóvenes en formación y más pequeños con aspiraciones en el mundo de los fogones.

Este año los establecimientos Restaurante Rocío Sushi&Tapas, Estudio Gastronómico, La Milla Gastrobar, Benisty, Avastos y Viandas, José Carlos García, Los Bandidos y Hotel San Cristóbal han sido los galardonados, mientras que alumna del colegio Atalaya Lucía Guerrero se ha llevado el Chef Junior 2017.

La organización y la idea es de José María Guadamuro, Curro para los amigos, que desde su empresa Daily Turist Marbella ha alcanzado un posicionamiento merecido en el mundo de la cocina y su promoción en Málaga. Ahora quiere repetir el formato en otras capitales andaluzas desde Granada a Jaén. Y, quizá, por otras zonas españolas. Cuenta con la colaboración de su buen amigo el periodista Enrique Bellver, histórico colega que viene por Zaragoza con frecuencia.

Siempre es un placer visitar Málaga y, en esta ocasión, Benahavís, un municipio con altísimo nivel de vida, con campos de golf exclusivos, casas de gran lujo propiedad de grandes mandatarios de todo el mundo que buscan el descanso y la discreción.

De todo lo visitado merece la pena destacar la singularísima bodega de Pies Descalzos a 800 metros de altitud en la que, entre otras, cultiva también la garnacha que degustamos a la sombra de un aguacate inmenso en la puerta de la bodega y la grata conversación de Paco Retamero, su propietario.

 

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5
Jun

Diccionario asturiano gastronómico.

Eduardo Méndez Riestra fundó en 1999 junto a otros colegas la Academia de Gastronomía Asturiana, de la que fue elegido presidente, y poco después ingresó en la Academia Española de Gastronomía (hoy Real Academia de Gastronomía). En 2003, junto con otros prestigiosos críticos, fundó el Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias. En 2008 recibió el Premio Nacional de Gastronomía por su libro Lo comido y lo servido (Ediciones Trea), el primer estudio histórico de la alimentación en Asturias. Restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana ha premiado su labor con el Premio Fomento de la Cocina 2017.

Ahora, y también con Ediciones TREA, acaba de publicar con el patrocinio de Fundación Caja Rural de Asturias y el Gobierno Asturiano, su “Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias”. Aspira a ser una suerte de vademécum para los profesionales y aficionados a la gastronomía en general, pero muy especialmente para los interesados en la asturiana en particular, un libro de consulta para disponer ordenados al instante de un sinfín de datos y de información que no resulta fácil conservar en su conjunto en la memoria.
El autor ha invertido años en investigar y sintetizar una buena parte de la documentación de que dispone, pasándola, no obstante, por el filtro de una experiencia personal que ya supera los cuarenta años de lo que podríamos calificar de verdadero “trabajo de campo”. Un esfuerzo que se ha materializado en la redacción de unas 3.200 voces o entradas y en torno a las 15.000 referencias contenidas en su conjunto, lo que bajo forma de diccionario brinda al lector una útil y práctica herramienta —pionera tanto a nivel nacional como internacional— para acercarse de manera integral a una gastronomía específica, en este caso la asturiana. Un compendio, en definitiva, de lo más relevante del pasado y del presente en los fogones del Principado de Asturias y cuanto les rodea y complementa, desde las materias primas hasta la escritura coquinaria y la restauración, pasando por las bebidas, los servicios de mesa, las industrias agroalimentarias o las empresas distribuidoras, entre muchas otras cosas.

Mendez Liestra es buen amigo de otros dos asturianos ( ambos de adopción ), Eufrasio Sánchez que visita con frecuencia Aragón, y José Manuel Vilabella colaborador y colega de este suplemento Con Mucho Gusto.

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29
May

Salmorejo y salmorrejo.

Los días 15 y 16 de junio próximos, se celebrará en Córdoba el “Primer congreso nacional de los salmorejos “https://www.congresonacionalsalmorejos.es . Distintos ponentes explicarán y debatirán sobre las distintras preparaciones que se conocen con este nombre. Así se conocerán detalles sobre los salmorejos canario, jarote, manchego, adamuceño , carnerete, porra antequerana, por supuesto el cordobés y también el salmorrejo, con dos erres, aragonés.

La organización del congreso ha invitado a la Academia Aragonesa de Gastronomía para que expliquemos el salmorrejo aragonés y hasta allí iremos a hacerlo, en el salón de actos de la Diputación Provincial de Córdoba, con una ponencia que los académicos han preparado.

Será curioso ver que el “adamuceño”, de Adamuz, de la provincia de Córdoba lleva bacalao, cebolla y otras verduras. O comprobar que el carnerete es un plato de patata migada y pan muy típica de cocina cordobesa. El plato se prepara con picatostes (rebanadas de pan frito), ajo frito, patatas cocidas, todo ello bien majado. El carnerete, a pesar de su nombre, no posee carne. El plato se puede servir sólo, acompañado con huevos fritos, como guarnición de platos de pescado o la carne a la plancha.

También el salmorejo “jarote”, una especie de sopa fría que lleva perdiz o conejo, con un poco de azafrán, vinagre y ajos.

La Academia contará qué es el salmorrejo aragonés, que como dice Darío Vidal, viene de salmorra que es como se conoce en Aragón a la salmuera. Después de la matanza del cerdo, se ponen con sal  las piezas de carne que se quieren guardar en conserva. Así tenemos la salmuera (salmorra). esas piezas,  normalmente costilla de cerdo y longaniza, se fríen en aceite de oliva virgen extra y se guardan en tarros de cristal durante tiempo; hace años para que durase, al menos, todo el invierno. Con esta conserva en aceite se pueden hacer luego guisos como por ejemplo los huevos al salmorrejo, quizá el más conocido de todos. Y como dice Antonio Beltrán no demasiado antiguo en el tiempo.

La directora del congreso, Almudena Villegas, señala que “se trata de una iniciativa pionera en la investigación sobre patrimonio gastronómico. Será el primer Congreso que analizará un conjunto de platos históricos españoles con denominación similar.

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22
May

Academia y salud.

La sede del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad acogió hace unos días la firma de la renovación del Convenio marco de colaboración entre la Real Academia de Gastronomía, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Las acciones se centrarán especialmente en educar a la población infantil en nutrición y educación del gusto.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad  Alimentaría y Nutrición, integra y desempeña en el marco competencial de la administración general del estado las funciones relacionadas con la promoción y el fomento de los derechos de los consumidores y usuarios  en bienes y servicios, así como la seguridad alimentaria y la nutrición  saludable.

Es un organismo autónomo, adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad a través de la Secretaría General de Sanidad y Consumo y es el resultado de la fusión entre el Instituto Nacional del Consumo y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Por su parte la FEN tiene como objetivo principal el estudio, conocimiento y mejora de la nutrición de los españoles, a cuyo fin coordina estamentos científicos e industriales en las tareas investigadoras en el campo de la nutrición, impulsando una corriente de comunicación en sentido doble entre ambos sectores científico e industrial.

Tiene particular importancia la faceta de difusión, en diversos niveles de la opinión, de la temática nutricional en general o de problemas específicos de la misma, siempre referidos a la alimentación humana.

Las tres instituciones, representadas por la Directora Ejecutiva de AECOSAN, Teresa Robledo de Dios, Rafael Ansón Oliart, Presidente de la RAG, y Gregorio Varela Moreiras, Presidente de la FEN, consolidan con esta firma el compromiso adquirido en octubre de 2013 y renovado en 2015, para colaborar en la promoción de una alimentación saludable.

El contenido del Convenio se concretará en acciones de formación en contenidos de alimentación y gastronomía, para que la educación en nutrición y la educación del gusto formen parte de la educación integral de las personas, con especial atención a la población infantil.

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15
May

ALJOMAR

En el pasado Salón del Gourmet que hacía la edición número 31 y según su presidente Paco López Canis, el mejor de cuantos han celebrado hasta ahora, tuvimos la ocasión de visitar el stand de Aljomar, una potente empresa dedicada al mundo del cerdo ibérico.

Se daba la circunstancia de que en este espacio, muy bien montado por cierto, entre el equipo de atención al cliente había hasta tres profesionales aragoneses. Allí estaba David Rivero, cortador de jamón profesional, Antonio Arrabal, chef zaragozano y conocido por sus libros y su participación en el concurso televisivo “Top Chef”; y Dario Bueno, jefe de cocina del hotel Abba de Huesca.

También estaba Pepe Ribagorda, jefe de informativos de Tele 5, dando una charla en su vocación gastronómica. Ribagorda escribió el libro “Cocineros sin estrella” y lidera un blog muy visitado “De las cosas del comer”. Y allí estaba conjuntamente con Antonio Arrabal dando una demostración de cocina con los productos de esta sólida empresa de Guijuelo que exporta a más de 20 países.

David Rivero, el cortador de jamón, montó en Londres el restaurante “Cambio de tercio”, con el que obtuvo una estrella Michelín. Decidió después regresar a sus tierras turolenses a cortar jamón, aunque su espíritu viajero no decae pues tan pronto lo encuentras en Singapur como en Nueva York con sus cuchillos y su buen humor trufado de sabiduría sobre el cerdo, tanto del blanco como del ibérico. Estos días ha estado por Zaragoza en colaboración con el CRDO P Jamón de Teruel dando charlas a aficionados y profesionales.

Dario Bueno  “Premio Con Mucho Gusto 2016 al Cocinero Más Innovador”, estaba en los fogones dando forma a las carnes de los cerdos de Aljomar que pudimos degustar de su mano en compañía con algunos de los responsables de Turismo de Aragón, muy pendientes de lo que pasa con la gastronomía en Aragón.

Y Antonio Arrabal, igualmente y de cara al público en un “showcooking” como dicen los cursis en lugar de decir demostración de cocina, elaborando carpaccio de presa ibérica de bellota con mahonesa de remolacha y japonesa, salteado de pluma y vieras con salsa hoisin y y salteado de pluma y vieras con salsa hoisin  y carpaccio de presa ibérica de bellota con mahonesa de remolacha y japonesa.

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