La Asociación de Sumilleres de Aragón pone en marcha la tercera edición del curso profesional de sumilleres.
e realizará entre los meses de septiembre de 2021 a junio de 2022, de manera presencial en Cámara de Comercio de Zaragoza para las clases teóricas y en restaurante Absinthium (Hotel Oriente) las clases prácticas (catas de diferentes productos).
El curso se completará con una serie de clases magistrales a cargo de reconocidos expertos en distintas materias, así como viajes a zonas productoras de Aragón y otras de España.
Cuenta con el apoyo y la colaboración de HORECA Zaragoza, Cámara de Comercio e Industria de Zaragoza y la Dirección General de Innovación y promoción del Gobierno de Aragón. Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente.
El curso está dirigido a profesionales de la hostelería que deseen ampliar o completar su formación: maîtres, jefes de sala y camareros que deseen ser sumiller. Y también a profesionales de la distribución de vinos y demás productos agroalimentarios, profesionales de bodegas, así como cualquier persona interesada en formarse como sumiller profesional.
El objetivo del curso es capacitar profesionalmente a nuevos sumilleres a través de una formación rigurosa teórica y práctica, que al igual que en las dos promociones anteriores estará avalada y acreditada por la Escuela de Hostelería de Barcelona.
Son 400 horas distribuidas en módulos teórico prácticos impartidos en Clases teóricas: Aula de Cámara de Comercio e Industria de Zaragoza. Paseo Isabel La Católica, 2. Zaragoza, y clases prácticas en Restaurante Absinthium. Coso, 11. Zaragoza.
Igualmente se harán distintas formaciones en el aula de baristas de Cafés El Criollo, Centro de formación Jorge Rébola (Panishop) y en aula de catas de cervezas La Zaragozana, así como en otros escenarios por determinar en los viajes que a lo largo del curso se realizarán.
El profesorado cuenta con profesionales de trayectoria exitosa en el mundo de la sumillería y la agroalimentación, especialmente en el mundo de la viticultura, vinicultura y enología. Así figuran como formadores Raúl Igual, Manu Jiménez, Ismael Ardid, Fernando Mora, Jordi Bort. Jesús Solanas, Roberto Chueca, Ángel Campo, Oscar Martínez y otros. Como directores del curso José Antonio Puyuelo, presidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón y Juan Muñoz, presidente de la Academia de Sumillería Española.
HISTORIA DEL CURSO
En el mes de mayo de 1994 se crea la Asociación de Sumilleres de Aragón, la más antigua junto con las de Asturias, Cataluña y la de Castilla León. Poco tiempo más tarde se realiza el curso de sumiller profesional que constituyó todo un hito en la época y considerado uno de los más completos realizados hasta ese momento en el ámbito nacional. Y más tarde se hizo la segunda promoción contando, igualmente, con los profesores y formadores más prestigiosos de España.
Fruto de esas dos promociones se acreditaron como sumilleres titulados el turolenses Raúl Igual, mejor sumiller de España en 2010 y más tarde Advanced Sommelier of the Court of Master Sommelier’s Education Program. También candidato español al concurso ASI Mejor Sumiller del Mundo (Tokio 2013) y candidato español al concurso ASI Mejor Sumiller de Europa (Mónaco-San Remo 2013).
Otro de los profesionales que salieron de las aulas aragonesas fue Manu Jimenez zaragozano y mejor sumiller de España en 2017 y con experiencias de trabajo en el exterior como su paso por Noruega y otros países en «casas» de gran prestigio.
Por su parte, el también zaragozano Guillermo Cruz, fue mejor sumiller de España en 2014 y posteriormente ha estado en los mejores restaurantes de España y liderando diferentes proyectos enológicos.
El viñador aragonés Fernando Mora es uno de los catorce nuevos Master of Wine (MW), nombrados por el Institute of Masters of Wine (IMW) con sede en Londres. Actualmente, son apenas 369 los profesionales que disponen de este prestigioso título en todo el mundo, trabajando en 29 países. Entre ellos enólogos, compradores de vino, periodistas, gestores de bodegas, distribuidores, educadores y académicos.
La Asociación de Sumilleres de Aragón quiere poner en valor su trayectoria y «aprovecharse» de sus queridos colegas para poner en marcha la tercera promoción de sumilleres.
PATROCINADORES.
En estos momentos el curso cuenta con la colaboración y patrocinadores como Bodegas Care, Grandes Vinos, Cafés El Criollo, Ambar, Riedel, Lunares, Enate, Castelo de Medina, Viñas del Vero, CRDO P Campo de Borja, Idiras, Lagar d’Amprius, Makro, Vinventions, Bodegas Aragonesas, Coravin, Juvé y Camps y Panishop. Se espera la llegada y acuerdos con otros patrocinadores en los próximos días.
INSCRIPCIONES E INFORMACIÓN PRÁCTICA.
Las inscripciones se pueden hacer en:
https://sumilleresdearagon.com/informacion-e-inscripciones-curso-sumiller
INFORMACIÓN GENERAL
TITULACIÓN: CERTIFICADO PROFESIONAL DE SUMILLER
Fechas de duración: De septiembre 2021 a junio de 2022.
Modalidad: Presencial, formación teórico-práctica.
Acreditación por la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona ESHOB
Plazas: Limitado a 20 alumnos
Duración del curso: 400 h.
Clases teóricas:
Lunes de 9 a 14 horas y de 16 a 19 h. en Cámara de Comercio de Zaragoza.
Clases prácticas:
Martes de 17 a 19.30 horas en Restaurante Absinthium.
Preinscripción: Correo electrónico
Coordinador: Asociación Sumilleres de Aragón
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El vermut de Jerez de la Frontera
Vermut Lustau es el resultado de una mezcla magistral de su enólogo y que lo convierte en genuino como pocos. No se parece a ningún otro, ni a franceses ni a italianos, es un vermut de Jerez de la Frontera.
Los vinos de Jerez producidos en el triángulo mágico de Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y la propia ciudad de Jerez, son los mejores del mundo. Sin dunda ninguna. Y además con una singularidad extrema que los lleva a situarse en la cima de todas las listas y guías.
Una de las bodegas con más solera del momento, fue fundada en 1896 por Don José Ruiz-Berdejo. Fue un modesto comienzo: Don José, secretario judicial, cultivaba las viñas en su finca Nuestra Señora de la Esperanza. En la propia casa de la viña criaba los vinos que después vendía a las grandes bodegas exportadoras. Era un almacenista.
Don Emilio Lustau Ortega, yerno de Don José, trasladó la bodega al antiguo barrio de Santiago en el casco antiguo de Jerez de la Frontera. Allí, en los edificios que formaban parte de las históricas murallas árabes de la ciudad, fue ampliando su negocio lentamente, aún como almacenista. A partir de 1950 la firma se convirtió en bodega exportadora de sus propios vinos de Jerez.
En los últimos años Lustau ha sido galardonada y reconocida con multitud de premios, destacando en 2011 como “Mejor Bodega Española” concedido en Londres por la International Wine & Spirit Competition. En 2012, como Bodega Española más Premiada y séptima a nivel mundial. En 2014 como “Mejor Bodega de Jerez”. En 2015 ha vuelto a ser la Bodega Española más Premiada.
Ahora y como no podía ser de otra forma, siempre pendientes de las últimas tendencias, bodegas Lustau ha recuperado la tradición del mejor vermut de Jerez.
Fu en el Jardín Botánico de Madrid donde se presentó hace ya un tiempo el Vermut de Jerez elaborado con vinos especialmente seleccionados por su enólogo, Manuel Lozano. Este nuevo elaborado es el resultado de un ensamblaje magistral de dos vinos con más de 10 años de crianza en el tradicional sistema de Solera y Criaderas: un Amontillado seco y con carácter y un Pedro Ximénez dulce, intenso y aterciopelado.
El ajenjo, la genciana y la corteza de naranja destacan entre los más de 10 botánicos y plantas aromáticas seleccionados para su elaboración, todos ellos macerados por separado, para conseguir la mejor extracción de sabores y aromas de los botánicos.
El resultado es un Vermut de Jerez de color caoba, con tonos rojizos. Los aromas de fruta madura se entrelazan con notas cítricas y herbáceas sobre un fondo de madera ahumada. Es aterciopelado, sabroso y equilibrado en boca. De final amargo, con notas almendradas y de frutos secos.
Lustau rescata así una receta tradicional de la casa, en la que una cuidada selección de vinos de Jerez, botánicos y plantas aromáticas enriquecen la personalidad de un Vermut único. Ya está disponible en toda España a través de los distribuidores habituales de Bodegas Lustau.
Lustau es un vermut al estilo tradicional español; quien pretenda buscar esos amargos de los vermuts italianos y franceses que te transforman el rostro cuando los metemos en boca, se equivoca. El Vermut Lustau es todo lo contrario, un aperitivo goloso, agradable, muy untuoso en su paso por boca, y un final con su amargo justo. Percibimos esas notas de bodega vieja propias de los vinos de Jerez, junto a los dátiles y los higos que aportan el dulzor al vermut, y nos deja en la boca un recuerdo profundo a regaliz negro.
La idea de esta bodega andaluza de elaborar un vermut me parece interesantísima; se elabora con genciana, piel de naranja y los 10 botánicos ya citados que como sucede en estos casos son “secretos”. Estos se maceran individualmente con el vino y he aquí la curiosidad del vermut… el vino empleado no es uno sino dos y qué vinos!! Lustau elabora este vermut con un vino seco, un amontillado, y uno dulce.
Generalmente el vermut se ha elaborado siempre con vinos de “menor calidad”, o dicho de otro modo, con vinos a granel, ya que su carácter quedaba mitigado al infusionarse con decenas de plantas, especias y raíces. A este vino, junto a los herbarios, se le encabezaba con alcohol vínico. En este caso partimos de dos vinos base de gran calidad y que tienen como característica que ya son vinos encabezados – con lo que el alcohol ya está más que integrado.
Nos consta que ya hay mucho público que además de ir a su bar de preferencia y solicitar su vermut, también en su casa se comprar sus anchoas, las mejores olivas, las piparras y se hacen unas “gildas” que comen con fruición . Ahora con este vermut genuino habrá que explorar las nuevas combinaciones que quizá haya que buscarlas en los ibéricos y también en algunos salazones; pero ya se sabe contra gustos no hay disputas.
0.75 cls. 15 grados de alcohol y precio 13.50 aprox.
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Ginebra rosa la mas primaveral.
Desde el año pasado, la ginebra rosa está siendo un éxito sobre todo en Andalucía. Nacida fruto de la casualidad, la ginebra rosa puede resultar de lo más atractiva para el buen tiempo en el que ya estamos inmersos.
La “Ginebra de fresa” (Strawberry) Puerto de Indias se ha convertido en la bebida de moda en Cádiz. En pleno boom del gin tonic, esta ginebra de color rosa elaborada en la provincia de Sevilla, con un intenso sabor a fresa, se ha colado de lleno entre las principales marcas del sector.
La mayoría de los bares de la ciudad ya la ofertan en su carta y el color rosa de la ginebra se ha convertido en el color habitual que luce en las terrazas del Paseo Marítimo de Cádiz. «No he conocido nunca una marca con tanto éxito como ha tenido Puerto de Indias», asegura uno de los camareros de uno de los bares de moda de la zona.
Y no es para menos. Según los datos facilitados por la propia empresa, más de 11.500 botellas de la Ginebra premium strawberry Puerto de Indias se distribuyen cada mes en la provincia de Cádiz. Además, hay que tener en cuenta que la bebida comenzó a venderse en la provincia hace ahora un año, en mayo de 2015, y durante este tiempo ha multiplicado por 50 sus ventas.
Puerto de Indias es una ginebra Premium elaborada en Carmona (Sevilla), en una de las destilerías más antiguas y con mayor tradición de Andalucía. Su nombre está relacionado con el descubrimiento de América, época en la que Sevilla se convirtió en uno de los principales puertos de intercambio de mercancías entre España y el Nuevo Mundo.
La destilería, productora del primer pacharán andaluz, desarrolla también una amplia gama de destilados, entre los que destaca la marca de anís “Los Hermanos”, además de los licores “Triunfo”.
La historia de esta destilería comienza en 1880, cuando un emigrante vasco, apellidado Izaguirre, llega a Carmona huyendo de las guerras carlistas. Instalado en la finca donde se ubica la actual destilería, decide aprovechar la existencia de un manantial de aguas subterráneas de la época romana para poner en marcha la elaboración de una serie de destilados, en alambiques de cobre y mediante técnicas tradicionales.
A través del paso de los años, estas instalaciones han sido testigos de la gestación de productos tan tradicionales y diversos como el anís, el pacharán o, ahora, la ginebra, en sus tres variedades: Strawberry, Classic y Pure Black Edition.
La calidad de los destilados es fruto de la exigencia de utilizar las mejores materias primas. La fresa, los botánicos y los distintos ingredientes utilizados para la elaboración de sus productos son seleccionados cuidadosamente de diferentes zonas geográficas, con el objetivo de obtener un producto de primera calidad. La conjugación del saber hacer y la innovación, sumada a la dedicación y esmero en su cuidado proceso de destilación, han hecho posible el desarrollo de un producto con personalidad propia que, tras consolidarse en su país de origen, ya ha iniciado su travesía hacia el mercado internacional.
Un combinado
Lo primero es escoger una copa de balón alta o un vaso de boca ancha, porque así puedes oler a fresa mientras que te la tomas. Antes que nada, debes enfriar la copa con varios cubitos de hielo, y cuando ya la notes fría, los puedes tirar y escurrir la copa. Ahora ya puedes echar nuevos hielos, de tamaño medio, porque como la copa está fría aguantarán más tiempo sin derretirse y así no se aguará tu ginebra de fresas.
Las opciones que mejor le van a la ginebra de fresas son:
- Fresas naturales y limón.Es una combinación más ácida, dirigida a paladares acostumbrados a sabores más fuertes pero con un intenso sabor a fresa. Y es que lleva una ración doble de fresas: las que incorpora la ginebra en su elaboración y las que añades a tu copa.
- Fresas naturales y naranja.En este caso, el toque cítrico lo aportará la naranja, que deberás cortar en pequeños trocitos antes de echarla a la copa.
- Naranja y ramita de canela.Esta mezcla fue una de las primeras que empezaron a servirse y es, sin duda, la más dulce de todas.
Si quieres potenciar la acidez de tu ginebra de fresas, puedes cortar la cáscara del limón y echarla en la copa, porque es ahí donde se concentra su sabor.
En cuanto a las especias, las bolitas de enebro siempre van bien con una ginebra. Poner la ginebra en la proporción que cada uno considere. Y finalmente la tónica.
PRECIO 15.90. botella de 075 cls. graduación 40 % en volumen.
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El Bandarra, un vermú del Penedés
Martí Serdà presenta su primer vermú artesano, lo han bautizado con el nombre de “El Bandarra”, una expresión típica catalana para denominar a una persona sin escrúpulos de ninguna clase, un sinvergüenza.
En pleno corazón del Penedés, en la pequeña localidad de Santa Fé a 240 metros de altitud, encontramos a Bodegas Martí Serdá. Fundada en 1986 la bodega elabora sus vinos, cavas y vermuts desde un perfil tradicional sin renunciar a las técnicas y métodos más modernos.
Ahora se han propuesto hacer un homenaje a sus orígenes: la elaboración de vino a granel. Sus abuelos, viticultores y comerciantes de vino que durante décadas distribuían a bodegas de barrio con todo tipo de vinos entre los cuales destacaba el vermú artesano elaborado con uva de sus fincas del Penedés, han decidido “poner cara de Bandarra a este vermú”
El Bandarra parte de un vino blanco de las variedades Macabeo y Xarel’lo de las fincas Martí Serdà del Alto Penedés. Al vino blanco se le hace una larga maceración con más de 50 extractos de hierbas, flores, semillas y especias naturales como la canela, el jengibre, la vainilla, regaliz, anís, manzanilla, romero, laurel, lúpulo, naranja amarga,… Acabada la maceración se finaliza en toneles de roble de 500 litros con las propias soleras. Es un vermú de 15 grados de alcohol, de color caoba con reflejos anaranjados, denso y muy limpio. En aromas predomina el regaliz y los toques cítricos. La entrada en boca es suave y dulce, un buen equilibrio de dulzura y amargura que nos deja un post gusto amable, ligero y persistente.
El Bandarra se vende en una botella serigrafiada como la de la antigüa gaseosa con su típico cierre de muelle y recuperable, ideal para rellenarla.
Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar el vermut. Esto hace que sea uno de los brebajes con una gama más amplia de matices, sabores y olores. Y edulcorantes como el azúcar y el caramelo, que le aporta ese característico color dorado.
Aunque es una bebida que ha dado la vuelta al mundo, su origen es típicamente europeo. Lo encontramos en dos grandes familias: el negro y el blanco. El vermut negro tiene su origen en Italia y es más dulce, en cambio el blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación alcohólica más alta.
El origen más remoto del vermut lo encontramos en la época Clásica, ya en la antigua Grecia mezclaban y macerar el vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales. Aunque todavía podríamos ir más atrás, hasta 1700 ac, donde se hacían licores con ajenjo, una hierba que fue descubierta y utilizada por la civilización egipcia.
El primer referente histórico del incipiente vermut lo encontramos en 1549, cuando Constantino Cesare De Notevoli, en su obra Ammaestramenti dell’agricoltura, nos habla de una receta de vino con absenta que tenía fines terapéuticos y curativas.
Unos años después, en 1570, es Giovanantonio Soderini quien escribe que el vermut es de origen alemán y húngaro, haciendo referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, concretamente en Bulgaria, y que se llamaba Polí.
El origen histórico más reciente y que nos conecta con la actual vermut, lo encontramos fechado y escrito en 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana, óseos Memoria sopra y vini, donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta, que él llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum.”
Fue entonces, desde finales del siglo XXIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de “vermut”, nombre derivado del alemán “wermut”, palabra que significa ajenjo, que es principal ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermut y la absenta.
Aunque en algunos documentos y escritos de los siglos XVII y XVIII ya encontramos elaboraciones y recetas que conectan con el vermut, no será hasta finales del siglo XXIII cuando esta bebida coge un vuelo comercial y definitiva.
Temperatura de Servicio: Entre 6 y 8°C. Servir con un vaso con hielo y limón.
Maridaje: Acompaña bien con olivas, berberechos, patatas fritas, boquerones, anchoas, calamarcitos,….
Precio aproximado 9.10 euros
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Valxerit: una ginebra diferente
Es distinta a todas las que se haya probado antes: compleja, potente y con una gran personalidad. Es el sueño del empresario aragonés Nicolás Tena y sus socios que decidieron hacerlo realidad. Hoy está ya en más de 14 países.
Nicolás Tena, propietario de la empresa aragonesa NTC Company, se declara un enamorado de Tailandia y del lujo asiático, de su cultura y de las tradiciones de sus gentes. A lo largo de su vida ha recorrido más de 103 países y, en base a esas experiencias vividas, diseña y fabrica sueños convertidos en viajes. Primero fue Tailandia; luego llegaron destinos como Myanmar, Bali, Camboya, China o la India. Viajes diseñados todos ellos de forma personalizada atendiendo a los gustos de cada cliente.
La historia de esta ginebra Premium tiene toques pasionales , románticos y de aventura . Los socios son un grupo de profesionales y empresarios , expertos viajeros , habidos de experiencias , grandes amigos y apasionados amantes de la Ginebra , que decidieron fabricar una ginebra propia , sobre la historia de una expedición del año 1758 en la India . Analizaron las actuales tendencias en la elaboración de este destilado, probaron muchísimas, se dejaron aconsejar y tras bastante pruebas determinaron lo que querían.
En Zaragoza tiene su sede central con unas oficinas originales y un espacio para clientes realmente singular en el que al entrar te desplazas mentalmente a lugares exóticos y países lejanos . Pero además se nota que es un espacio vivido y cargado de experiencias personales.
Nicolás habla a borbotones, rápido como si el tiempo se estuviese acabando, y sin embargo cuando explica el nacimiento de su ginebra, la expresión cambia, el ritmo desciende y una especie de ternura casi infantil aparece en su rostro.
Según cuenta el propio Nicolás ” Después de meses promocionando , catando y analizando el mercado de nuestra ginebra en 14 países , en reconocidos restaurantes , bares de moda , discotecas de primer nivel a escala mundial , pero sobre todo habiéndola catado más de 80 bartenders profesionales con una sobresalientes aceptación , salimos al mercado convencidos de que hemos hecho un buen producto”.
En la visita a sus instalaciones comentamos que es la única ginebra Premium del mercado destilada con alcohol ecológico , que importan “de la única fabrica europea que lo hace y está en Austria . Hoy en día la palabra y el concepto “ Ecológica “ es una filosofía de suma importancia para nosotros , aunque incremente el precio , costo que asumimos ”
Al estar destilada con alcohol ecológico , pueden darle otro valor añadido , pues es tridestilada ,por el propio proceso que lleva la destilación ecológica . Hacen cuatro destilados que procesan en alambiques de cobre y que son de sus botánicos seleccionados , con formulas magistrales y secretas. Son : el enebro con el cardamomo , el regaliz , con el anís y el jengibre ,el romero y la cereza con la infusión de limón y el azahar .
Las botellas de vidrio están fabricadas en Eslovenia , cuna del vidrio europeo. El mateado de la botella dice Nicolas que es único en el mercado , “para darle magia y diseño en las estanterías y facilitar a los profesionales de las barras , los bartenders , visualizar la capacidad de la botellas además de la estética de la misma”
Presume este empresario aragonés que se trata de una ginebra de mentalidad y nacimiento global. La botella es eslovaca , el diseño y adaptación de la fórmula magistral y original está contratado por Camila , su mixologa colombiana a la que conocen desde hace ya tiempo furto de uno de sus muchos viajes a aquel país. En cuanto al nombre de marca, está ideada por el diseñador BRASILEÑO Fabian Alonso. Y, finalmente esta Valxerit está destilada con agua del valle del Jerte , Extremadura y está embotellada en las faldas del Mulhacen , Granada. “En este momento la estamos comercializando en decenas de países de Asia , Europa y América ”
Las redes sociales son muy relevantes en lo que a difusión se refiere de esta nueva ginebra casi inclasificable por su peculiaridad. Vemos su presencia en los locales de moda de Madrid, Barcelona y Euskadi, manejada por camareros situados en las últimas tendencias.
Precio 22.90 euros IVA incluido.
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Vermut Miró, otro gran clásico
Triunfa también fuera de su ámbito natural que es Reus y encuentra en los bares de “vermuteo” madrileño un ambiente ideal para su degustación.
La historia del vermut Miró comienza en 1914 en Cornudella del Montsant, municipio tarracoense del Priorat. Pero no es hasta 1957 cuando se funda Emilio Miró Salvat, S.A, en el centro de la cuidad de Reus, conocida como la cuna del vermut, por el padre del actual propietario Pep Miró.
Es bien conocido que la denominación “Vermut de Reus” goza de un reconocido prestigio en toda Europa y es en esta ciudad donde muchas familias empezaron a elaborarlo de forma tradicional o casera. Con el paso del tiempo, gracias al peso comercial de los Puertos Mercantiles de la zona que trataban con productos como los aguardientes, se llegan a consolidar como principales productores de vermut, tanto en el ámbito nacional como en el internacional. El vermut ha permitido a Reus seguir siendo un referente en el mercado de los alcoholes. Esta bebida ha tenido un papel clave en el desarrollo económico de la capital del Baix Camp, ya que sobrepasó con creces los límites naturales de la ciudad, consolidando unos capitales aplicables más tarde al proceso de industrialización
Perteneciente a la familia Miró desde sus orígenes, elaboraba vinos aromatizados y vinos de licor, principalmente a granel hasta que en 1983 y aprovechando el cambio de legislación, la empresa se especializó en la elaboración de productos envasados potenciando así la marca Miró, cuya fórmula tradicional se conserva intacta y con el más estricto secreto familiar.
Actualmente la empresa produce una extensa y variada gama de estos productos, ya sea para el mercado nacional como para el internacional. La compañía decidió ampliar la gama de sus Vermuts, Blanco, Rojo y Seco con nuevas referencias de Vermut Casero, Reserva y Etiqueta Negra, sin perder su seña de identidad.
Destaca una de sus últimas incorporaciones: Vermut Rojo Fusión, un vermut de autor fruto de la alianza entre Vermuts Miró y el chef Paco Pérez, chef catalán que cuenta con 5 estrellas Michelin, con el que han elaborado un vermut con sello de calidad y con toques mediterráneos.
Es una mezcla de caracteres, de sabores y de sensaciones donde se ha creado un vermut especial. Elaborado a doble maceración con el objetivo de mantener la personalidad de Miró y la sutileza Paco Pérez aportando aires mediterráneos con sus nuevos ingredientes. Como bien dice el nombre “fusión”, la simbiosis entre las dos personalidades creadoras de este vermut.
Trae muchos recuerdos de aceitunas arbequinas y de plantas mediterráneas que marcan desde un buen principio este vermut. En paladar es sedoso, meloso y con buen cuerpo. Lo acompañan a su paso por boca unos sutiles toques de regaliz, de piel de naranja y un eco de anís estrellado, que juegan melódicamente con la gran amplitud de sabores. Tiene un acento muy mediterráneo, de aquella salinidad y de las plantas aromáticas típicas, los tomillos, el romero, el laurel…, plantas protagonistas que también se utilizan para curar las aceitunas.
Buñuelos de Cuaresma con Vermut Miró
Ingredientes 200 g de harina, 200 g de crema pastelera, 125 g de mantequilla, 100 g de azúcar , 200 cl de agua , 50 cl de aceite de oliva virgen extra, 30 cl de Vermut Miró, 5 huevos, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de canela en polvo, 1 cucharada de limón rayado y 1 cucharada de anís molido
Elaboración
En un cazo, poner en el fuego el agua, la mantequilla y la sal, y dejar que arranque a hervir. Hay que vigilar que la mantequilla quede bien derretida. En este punto, añadir la harina y trabajarlo durante 4 o 5 minutos removiendo con una espátula de madera. Al terminar, retirarlo del fuego e incorporar los cinco huevos, uno a uno, removiendo bien entre uno y otro.
A continuación, añadir a la masa la canela en polvo, el limón rayado y el anís molido. Removerlo bien e incorporar la crema fría.
En cuanto esté lista la masa de los buñuelos, ya se pueden freír. Hacer bolitas de la medida habitual de los buñuelos y freírlos en el aceite de gira-sol a 180 ºC.
Cuando estén cocidos, retirarlos con una espumadera y colocarlos en una fuente con papel absorbente para que desprendan el aceite. En caliente, regarlos con un chorro de Vermut Miró y, a continuación, rebozarlos con azúcar.
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Mono gastronómico.
Primero fue el ensayo “Crítica de la razón gastronómica”, un libro editado por Global Rhythm en el 2006 en el que su autor, Javier Pérez Escohotado, explícitamente huye de los recetarios, de los “amplios catálogos de recetas de imprecisa sintaxis – Julián Barnés dixit -, y se adentra en el imaginario cultural colectivo que se almacena en toda despensa bien abastecida; combina reflexión, historia e investigación. Y como el propio autor dice en el prólogo: “trata de convertir el puro placer del gusto en un asunto que se sirva en el salón hasta convertirlo en jugosa y demorada conversación”.
Después vino la participación del Pérez Escohotado en el IV Foro de Reflexión Gastronómica de Aragón en el 2009 en el que compartió mesa con el chef desaparecido Santi Santamaría, el antropólogo Jesús Cabrera, el catedrático de biología molecular Francisco García Olmedo, el periodista Jörg Zipprick, el crítico gastronómico de Le Monde Jean Claude Ribaut, el profesor de sociología de Toulouse Jean Pierre Poulain y el crítico del New York Times Jeffrey Steingarten, entre otros. Se debatió sobre un tema que hoy sigue sin resolverse del todo: “El comensal del siglo XXI”.
Y finalmente se publica en la editorial Trea en 2014, el siguiente ensayo, y hasta ahora el último de Pérez Escohotado, “El mono gastronómico”. Un estudio profundo y con reflexiones sobre la gastronomía en el que se pone en cuestión la gastronomía de vanguardia, la cocina de autor y hasta las tapas que con las franquicias pueden estropear la realidad mas inmediata y elemental de esta forma de comer, quizá la más conocida en el exterior de nuestro país.
Entre otros capítulos interesante, nos ha interesado especialmente el último capítulo “en busca del relato gastronómico”. Dice que en España se está buscando un relato, un discurso que explique y justifique la preocupación y la dedicación y el interés y la inversión y la subvención y el gasto y la comezón de la sociedad por la gastronomía.
En definitiva todo un estudioso que está de plena actualidad y al que animamos a que siga reflexionando en esta materia ahora que ya estamos en un nuevo paradigma gastronómico.
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Desde la Ribera del Duero llega “Pendón de La Aguilera 2009”
Fino y sutil, potente y equilibrado. La bodega Dominio de Cair (Ribera del Duero) acaba de presentar su vino más exclusivo: Pendón de La Aguilera. Es el fruto de años de trabajo en busca de la excelencia y desde su lanzamiento, el pasado 15 de octubre, quiere ser el estandarte de los vinos de la tercera bodega de la familia Luis Cañas.
Fundada por Juan Luis Cañas con la intención situar sus vinos en la élite de la Ribera del Duero, la bodega Dominio de Cair se terminó de construir en 2012. Para su proyecto escogió como emplazamiento la localidad de La Aguilera (Burgos), a escasos kilómetros de otros enclaves vitícolas privilegiados como Roa, La Horra, Pedrosa de Duero o Gumiel de Mercado.
Además del nuevo vino, la casa elabora Cair Cuvée (tinto de media crianza, ideal para el tapeo de calidad), Cair (el crianza de la familia, un vino con la finura de los mejores tempranillos de la zona nororiental de la Ribera) y Tierras de Cair, fruto de una selección de racimos de parcelas escogidas y, hasta el nacimiento de Pendón de la Aguilera, top de la gama de la bodega.
Dominio de Cair pertenece a la familia Luis Cañas, propietaria en la Rioja Alavesa de otras dos bodegas, Luis Cañas y Amaren, en las que se elaboran algunos de los modernos vinos riojanos (Luis Cañas Selección Familia, Hiru, Amaren Tempranillo, Amaren Graciano, Ángeles de Amaren…) más celebrados por la crítica nacional e internacional en los últimos años
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Al Capone
El prolífico autor Eric Frattini, en colaboración con el cocinero Andrés Madrigal, han publicado un curioso y divertido libro que bajo el título de “Muerte a la carta” y prologado por Juan Echanove, recoge las cincuenta últimas cenas de otros tantos personajes históricos de la historia.
Por sus páginas pasean algunos de los nombres más citados, así sabemos lo que cenaron desde Alejandro Magno a Pablo Escobar, pasando por Napoleón Bonaparte, Marilyn Monroe hasta el mismísimo Jesucristo. No se olvida el autor de Alfonso Gabriel Capone (Al Capone) quien, al parecer, en sus tarjetas de visita ponía vendedor de antigüedades. Cuentan que Capone, Scarface (Cara Cortada, como también se le conocía) odiaba los espaguetis y casi todos los tipos de pasta, pero adoraba los guisos al estilo siciliano que preparaba su madre, Teresa. Entre sus guisos favoritos estaba el conejo con tomate y aceitunas verdes con polenta. Al parecer esta fue, precisamente, su última cena. El 21 de enero de 1947, a la edad de 48 años, Al Capone sufrió un derrame cerebral y cuatro días después murió de una neumonía. Le encontraron muerto en una lujosa bañera de su mansión de Miami Beach. Antes, en 1931 había sido condenado a once años de prisión y enviado a la de Atlanta donde siguió viviendo y comiendo como un rey. Pero después en la cárcel de Alcatraz ya no fue lo mismo y fue el principio del fin. Una antigua sífilis desencadenó en una terrible enfermedad…, pero esta es otra historia.
En el libro editado por “Poe Books” y de poco más de 220 páginas se puede leer la última cena del actor James Dean. Un pedazo de tarta fina caliente de manzanas ácidas con helado de vainilla que tomó en la hoy famosa cafetería “Castaic Juntcion”, en el Valle de Santa Clarita en California, donde paró a repostar aquel fatídico día 30 de setiembre de 1955 poco antes de las tres de la tarde.
Una cena para dos personas, que no para solo una pidió Marilyn y se la sirvió personalmente Ceferino Carrión, mas conocido como Jean Leon, propietario del famoso restaurante La Scala en Beverly Hills.
Juan Barbacil
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