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20
Mar

Alimentación y comunicación.

La agricultura, la ganadería y la pesca, son la base de la alimentación y por tanto de la salud pública. Comemos bien, comemos cada día, al menos en esta sociedad en la que tenemos la suerte de vivir, y siempre que es posible nos gusta hacerlo de una manera sostenible y satisfactoria. La agricultura es un pilar esencial de la economía rural y el mundo rural es esencial para la alimentación humana. Por tanto, sin mundo rural no comeríamos.

La agroindustria, la agroalimentación es el primer sector industrial de la economía de España y a veces esto se nos olvida y hay que insistir en que sin el mundo rural esto no sería posible. La agricultura que nos da de comer está en el “campo” y no en la ciudad. Esto puede objetar a un sector de la población que creen que los huertos urbanos y la agricultura periurbana resolverá el problema de la alimentación, pero pensamos que no es así. Entre otras cosas porque la investigación y la innovación agroalimentaria, que es permanente, garantiza la seguridad alimenticia.

Tenemos una Industria Alimentaria moderna, al mismo nivel que cualquier país europeo, y que cumple con los más estrictos requisitos de seguridad alimentaria.

Desde la ciudad se tienden a fabricar imágenes idílicas del mundo rural que tienen poco que ver con la realidad. Dice Jesús López Comenarejo en la editorial de la decana revista del sector “Agricultura” que ” Vivimos en una sociedad que vive en gran medida de espaldas a como producimos nuestra comida. El consumidor de a pie, prefiere quedarse con esa imagen bucólica del granjero con su azada al hombro en un campo de dibujos animados y con animalitos sonrientes que pasan por un monte verde bajo un sol que no quema. Y a nadie le interesa cambiarlo” Las tradiciones rurales están muy bien pero no puede pretenderse convertir el medio rural en un parque temático ni en un museo etnológico. El mundo rural debe estar tan vivo y activo como el urbano estando abierto, por tanto, a la innovación y a la tecnología. De hecho lo está. En este caso, el matiz debe afrontar la posición de quienes creen y pretenden hacer creer que el futuro está en el pasado. La agricultura lleva más de 10.000 años innovando. Solo nos falta seguir insistiendo en comunicarlo bien.

 

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16
Mar

Dieta Mediterránea.

Mucho hemos hablado de la dieta mediterránea en esta misma columna, y en esta ocasión lo hacemos con motivo de la reciente adhesión que nuestra Comunidad Autónoma, de la mano de su consejero de Desarrollo Rural Joaquín Olona, suscribió el pasado 21 de febrero y en el marco de la FIMA (Feria Internacional de la Maquinaria Agrícola), con la Fundación del mismo nombre.

“Hoy es un día importante para nuestro sector agroalimentario en la medida en que nos incorporamos a algo que es un patrimonio cultural reconocido mundialmente”. En estos términos se expresó el consejero tras firmar con su homónimo de Agricultura y Desarrollo Rural de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y presidente de la citada fundación, Francisco Martínez.

De este modo, Aragón se convierte en la cuarta Comunidad Autónoma que se adhiere a la Fundación de la Dieta Mediterránea; una iniciativa liderada por el Gobierno de Castilla-La Mancha que pretende fomentar la investigación y difusión científica de las ventajas de esta dieta y su estilo de vida saludable. Hasta ahora, la integraban Cantabria y Cataluña y la intención es que poco a poco se vayan sumando el resto de regiones. “Creemos que desde el Gobierno de Aragón es nuestra obligación y deber contribuir a difundir la dieta mediterránea desde esta amplia perspectiva, entendida como una forma de vida saludable y como una cultura”, explicó Olona. El consejero dijo “estar absolutamente convencido” de que ésta es una herramienta “importantísima” para la promoción de alimentos de Aragón y que va a contribuir a fortalecer y a impulsar el sector. “Además -añadió-, poniendo en contacto a agricultores con los consumidores finales a través de toda la cadena alimentaria y poniendo un gran énfasis en la restauración”.

El XII Congreso Internacional sobre Dieta Mediterránea se celebrará el 18 y 19 de abril durante la feria Alimentaria 2018 en Barcelona y el programa ya está disponible en la web http://congresodietamediterranea.com/programacongreso Entre otros el prestigioso catedrático de Zaragoza, Luis Moreno, abrirá el primer día junto a Ramón Estruch, la sesión inaugural con el título: “La dieta infantil. ¿Quien sigue la dieta mediterránea realmente?”

 

 

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6
Mar

Tapas en el BOE.

El Boletín Oficial del Estado en su número 4, de 16 de febrero de este mismo año, dice: “La tradición cultural de las Tapas se encuentra en toda la geografía nacional, siendo un elemento que, aunque con algunas diferencias zonales y/o locales, podemos considerar instalado en todas las regiones de nuestra geografía. Una forma de comer que está inmersa en un momento de cambio y nuevo desarrollo en su conceptualización, elaboración y consumo. Las pequeñas porciones de comida que configuran la tapa nos ofrecen una diversidad de productos, elaboraciones y presentaciones con sensibles diferencias entre las diferentes regiones. Tan importante es la tapa en sí, como el tapeo entendido como el acto social de ir a consumirla”. Y que a petición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y de la Real Academia de la Gastronomía, la Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural, decide iniciar el expediente para la declaración de Manifestación Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la tradición cultural de las Tapas en España. Sin duda una buena noticia que les recomiendo lean en su totalidad en el BOE pues merece la pena para los aficionados a este “arte de comer de pie”.

En el año 1996 la editorial El País Aguilar editó una serie de Guías de las Tapas de España que estuvo patrocinada por el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez. Recibí el encargo de hacer la de Zaragoza con satisfacción y también con preocupación pues no había, tal y como todavía dice el BOE, ningún estudio del origen de las tapas en nuestra ciudad.

Llegué a la conclusión entonces de que el primer establecimiento entre taberna y botillería que hubo en Zaragoza fue el Mesón de Mosén Francho, situado, entonces, en la actual calle de Pignatelli cerca de la plaza de toros de La Misericordia, y la acción se sitúa entre finales del XVII y principios del XVIII. Durante el siglo XIX nace en Zaragoza el primer café como continuación de las botillerías de las que en 1850 había unas diez. Y hacia 1930 hay ya una “gran invasión de bares modernos”. Casa Paricio en el Coso 188, guarda con pulcritud la documentación que lo acredita como uno de los primeros abierto en 1929, si no el primero.

 

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26
Feb

Champagne.

Resulta curioso comprobar que sobre la bebida más elegante, festiva y versátil, entre otros adjetivos muy merecidos, se hayan  editado pocos trabajos en español. Jordi Melendo, que desde los 18 años escribe sobre vinos, ha publicado varios libros entre ellos Historias del Chamnpagne. También  “El vino, un amigo” (1992), El vino, una aventura cultural (1993), La sobra de Baco (1996) y Un sueño en la Champagne (2020). Fue  presidente fundador de la Asociación Jóvenes Amigos del Vino y en 2011 ganó la final española del concurso Ambassadeur du Champagne por lo que  se le concedió el premio al Mejor Periodista por parte de la Asociación Catalana de Sumilleres. En 2012 recibe el premio Terres et Vins de Champagne. Es precisamente el champagne su gran especialidad, y se le considera una autoridad en el conocimiento de este vino.

Por otra parte Nestor Luján, periodista, escritor, profesor e inventor junto con Luis Bettonica y Leopoldo Pomés, del concepto “burbujas Freixenet” y  del que se podrían escribir muchas páginas, por encargo de Pedro Bonet, director de comunicación de la citada marca de cava, escribe uno de los mejores trabajos sobre el champagne. Se trata de “Allegro Vivacce” un gran volumen de 278 páginas que incluye, además, la historia del cava y los vinos espumosos del mundo. Imprescindible para los aficionados a esta bebida universal.

Tom Stevenson el gran experto en champagne y fundador del Sunday Telegraph Good Wine Guide, escribió en 1986 y publicado en inglés por Sotheby’s Publications, tuvo su edición en Español en Susaeta Ediciones. Gran trabajo de 354 páginas dedicado de manera exclusiva a la burbujeante bebida.

Otros trabajos como los realizados por Juan Muñoz, el sumiller “padre” de muchos otros e impulsor, entre otras de la asociación de sumilleres de Aragón junto a Pepe Puyuelo, Miguel Arlés y quien esta columna suscribe, ha editado abundantes trabajos con Planeta entre los que cabe destacar ·Vinos internacionales” y la “Gran enciclopedia del gourmet” en las que también se refiere al champagne.

Ante la gran profusión de libros sobre el mundo de los vinos en general, de la cata en particular y de, últimamente, los maridajes en particular, sobre el champagne no existen, en español, muchos más trabajos editoriales.

 

 

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20
Feb

Casa de Ganaderos.

Casa de Ganaderos es una cooperativa de 270 socios, todos ellos ganaderos de ovino. Fundada en 1218 por el rey Jaime I de Aragón es también la empresa más antigua de España. Esta doble vertiente, económica e histórica, marca su trabajo: comercializan su carne de cordero proveniente de las granjas de sus  socios y, a la vez, cuidan y divulgan  su archivo e  historia.

Este año cumple ochocientos años y con tal motivo están organizando una serie de actividades para conmemorarlo. Su presidente es Antonio Sierra, bilbilitano, ingeniero industrial y que fue Gerente Territorial de Renfe de Aragón, además de diputado electo de las Cortes de Aragón entre los años 1983 a 1995. Como miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, leyó ayer su discurso de ingreso, si bien ya es miembro desde el año 2010. Y como no podía ser de otra forma el texto estaba dedicado a “El ovino, tradición y cultura en Aragón. La Casa de Ganaderos de Zaragoza” en sus noventa páginas del trabajo editado una vez más por la Institución Fernando el Católico, da un repaso excelente a la historia tanto del ganado como de la Casa.

Está respondido por el también académico Isidro Sierra y que la coincidencia en el apellido y en los vastos conocimientos de ambos por el cordero y el ternasco de Aragón, no incluye familiaridad alguna. El aula de la Institución Fernando el Católico estaba repleta de público que disfrutó de buen grado de la lectura del discurso.

En el año 2010 la Casa de Ganaderos tuvo la idea de organizar en el año 2018 una celebración del octavo centenario de la creación de la Casa de Ganaderos (1218) conjuntamente con el Ayuntamiento de Zaragoza y el Arzobispado de Zaragoza. Con el primero por celebrar ese mismo año del 2018 el noveno centenario de la conquista de Zaragoza por Alfonso I y creación del Concejo (1118); y con el Arzobispado por celebrase el séptimo centenario de la elevación a sede metropolitana de la diócesis aragonesa por el Papa Juan XXII (1318). En ese mismo año se comunico al Alcalde de Zaragoza la idea y mostró su apoyo para elaborarla y celebrar conjuntamente, por lo menos por lo que se refiere al Ayuntamiento, la efeméride de la conmemoración del noveno y el octavo aniversario de ambas instituciones (Ayuntamiento y Casa de Ganaderos).

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12
Feb

Cocina y república.

Isabelo Herreros, escritor y periodista de largo recorrido publicó hace ya unos años un delicioso trabajo que bajo el título “Libro de Cocina de la República”, daba un repaso a la situación de la cocina y la gastronomía de esta interesante época española. Herreros ha ejercido el periodismo de investigación durante más de veinte años, compaginándolo con trabajos para la prensa satírica y humorística y la docencia como profesor en la Universidad Complutense de Madrid. Dirigió la revista republicana Política y actualmente colabora con diarios digitales y en revistas especializadas en Historia contemporánea.

Durante los años 30, coincidiendo con el Gobierno de la II República, florecieron en Barcelona y Madrid revistas de gastronomía como Menage y Paladar que ya se tomaban en serio el trabajo entre los fogones y  en las que las recetas mostraban ya una clara preocupación por la salud, la higiene y la dieta. En sus páginas se refleja una sociedad española mucho más sofisticada y moderna que la que impondría el franquismo después de la guerra civil. Prueba de ello son los anuncios de hornos de gas, frigoríficos, aspiradores eléctricos y otros electrodomésticos que no serían de uso común hasta los años 60. Este libro, además de un completo recetario, es un catálogo gráfico de aquella realidad. Son más de 250 páginas dedicadas a la cocina, pero no se trata de un libro de cocina al uso. Hay recetas, pero tampoco es este un simple recetario. Y es que, tal y como se puede deducir por el título, este “Libro de Cocina de la República” es una auténtica lección de historia gastronómica de la España de los años 30. Explica su autor que fue una época de despertar para la cocina del país. De allí están sacadas algunas de las recetas que aparecen publicadas, aunque la mayoría tienen un origen más singular: el dietario médico que llegó a manos del autor por una herencia y que resultó ser un auténtico compendio de recetas familiares de la época.

¿Pero existe una cocina que pueda ser considerada específicamente republicana? No es esa la idea -reconoce Herreros- pero sí reflejar la vida de un tiempo y una sociedad muy adelantada a través de sus platos y cocina. Mención especial merecen las más de 150 ilustraciones que se incluyen en este libro editado por Reino de Cordelia.

 

 

 

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23
Ene

Reale Seguros Madrid Fusión 2018.

Un año más, y van dieciséis ediciones, se celebra la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión en el Palacio de Congresos Juan Carlos I de Madrid del veintidós al veinticuatro de este mes de enero y con nueva denominación: Reale Seguros Madrid Fusión por la participación de esta empresa.  Así, el evento que selecciona las últimas y mejores tendencias de la cocina, apuesta por ellos, por los cocineros de menos de 30 años y madres que enseñaron a sus hijos los secretos de los fogones,  por la cuarta generación, treintañeros “rebeldes e inconformistas”. Cientos de cocineros de todo el mundo preparan un festín de talleres, conferencias y cocina en directo, donde la presencia femenina comienza a ser significativa. En esta edición, el país invitado es Japón, pero se ha extendido la invitación a Berlín, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio.

Desde la primera edición de Madrid Fusión Aragón ha estado presente en nueve de sus ediciones. En esta ocasión, la décima, la participación se cristalizará en dos actuaciones:  “Aragón Alimentos” estará con un stand y en el escenario polivalente se presentará un proyecto de investigación sobre la trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum)

En el stand estará presente el  Territorio de Interés Gastronómico de Aragón – Comarca de  Somontano de Sobrarbe – que fue recientemente designado por el Departamento de Vertebración del Territorio del Gobierno de Aragón. También se presentarán el catálogo promocional de “Aragón Alimentos” y la “Agenda Gastronómica Aragonesa”.  Habrá degustación de Jamón de Teruel del CRDO P, vinos de las cuatro denominaciones de origen y de vinos de la tierra y, también,  trufa negra de invierno con aceite de oliva virgen extra de Aragón.

La demostración en el escenario polivalente correrá a cargo de un equipo multidisciplinar formado por investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, el CITA Centro de Investigación de Tecnología Agroalimentaria de Aragón y los chefs del restaurante Gayarre José I. Acirón y Leandro Casas.

Los cocineros Toño Rodríguez de Saborea (Biescas) y Tonino Valiente también participan con sendas ponencias, relacionada con los lácteos el primero y con el título de “Barras y estrellas” el segundo.

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8
Ene

Influyentes gastronómicos.

Dos de las revistas de tirada nacional más influyentes en el mundo de la gastronomía acaban de publicar sus números del mes de diciembre. Se trata de la decana de las publicaciones del sector, Club de Gourmets, y de  Tapas, premio nacional de gastronomía 2017 y que, en poco tiempo, se ha posicionado como una de las preferidas por los aficionados.

Las dos dedican una buena parte de sus respectivos números a los personajes más influyentes de la gastronomía en el ámbito nacional. Periodistas, cocineros, bodegueros, hosteleros, empresarios, académicos, tenderos de vinos, cafeteros y algunos otros sectores,  desfilan  por las páginas de las prestigiosas publicaciones. Ninguno es aragonés y da que pensar. Vascos, santanderinos, riojanos, andaluces, madrileños, asturianos, extremeños, zamoranos, gallegos, catalanes, segovianos,  vallisoletanos, valencianos, murcianos, canarios, burgaleses, leoneses, pero no hay ningún personaje aragonés influyente en la gastronomía española según las dos revistas.

Según el estudio prospectivo de Turismo de Aragón realizado por “Turismo de Aragón” de ámbito nacional en septiembre de 2016, entre otras conclusiones destacan entre las positivas la naturaleza, la nieve, el turismo activo, el descanso y la Virgen del Pilar. En lo que a gastronomía se refiere dice: ” Aunque se afirma que en Aragón se come bien, no existen apenas referencias a la gastronomía.  Son los embutidos -“me encantan los fiambres que te sacan en las casas rurales: chorizo, jamón, queso…” , los que resultan más recordados, en especial el jamón. En este sentido, es escaso el conocimiento que existe del Jamón de Teruel. No se produce referencia alguna al ternasco o a las migas, manifestando un total desconocimiento al respecto”.

Algo parecido ocurría con el análisis DAFO que también hizo el Gobierno de Aragón en diciembre de 2004 en el que, entre otras, concluía que faltaban cocineros con proyección nacional e internacional, inexistencia de un producto o plato estrella considerado de una calidad suprema…

Buenos esfuerzos y bien resueltos los que está llevando a cabo el ejecutivo últimamente y así debe de seguir haciéndolo para conseguir estar donde nos merecemos. De momento no lo estamos.

 

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2
Ene

Colette.

Mucho antes de que la reina Letizia o Michelle Obama combinaran alta costura y fastfashion, Colette ya hacía figurar prendas de streetwear al lado de las de casas históricas de la moda parisina. Prefiguraba así una tendencia omnipresente desde hace varias temporadas.En Colette, la moda cambió de velocidad. Nunca siguió las temporadas clásicas (otoño-invierno y primavera-verano), sino que renovó continuamente su oferta, exponiendo sus productos en un escaparate que cambiaba cada lunes. La concept store más mítica e influyente del planeta echó  el cierre a las siete de la tarde del pasado miércoles su local de 7.000 metros cuadrados y tres plantas en el centro de París, dejando atrás dos décadas de existencia en las que habrá logrado alterar el rumbo de la moda.

Por su parte, Sidonie-Gabrielle Colette (Saint-Sauveur-en-Puisaye, 28 de enero de 1873 – París, 3 de agosto de 1954), más conocida como Colette, fue una novelista, periodista, guionista, libretista y artista de revistas y cabaré francesa. Adquirió celebridad internacional por su novela Gigi, de 1944, que fue llevada al cine por Vicente Minelli  en 1958. Siendo miembro de la Academia Goncourt desde 1945, llegó a presidirla entre 1949 y 1954. Fue condecorada con la Legión de Honor.

Y en Zaragoza, Félix Baztan junto a su familia, lidera Colette, el restaurante que mereció el premio anual de la Academia Aragonesa de Gastronomía y al que fueron los académicos a celebrar la Navidad en su tradicional almuerzo. Sorprendente la técnica que mostró Félix a lo largo de todo el menú en el que no faltaron las angulas, el caviar o la carne de Kobe, entre otros productos de altísima calidad. El champán abrió la comida, como no puede ser de otra manera, y unos excelentes somontanos acompañaron el largo y cuidadísimo menú que se inició con cuatro bombones rellenos de foi, atún, txangurro y liebre a la royal, a los que siguieron bocados exquisitos con un final sorprente.

Los académicos disfrutamos de unos momentos inolvidables en los que, sin duda, se notaba el cariño, la profesionalidad y el interés de Baztan en un almuerzo fuera de lo normal que pone de manifiesto que en Aragón sí que hay técnica y posibilidades para gourmets. El chef “Cordon Blue” por París dio muestras de gran producto, mucha innovación y vanguardia en un comedor lleno, como es habitual en este local de Cesáreo Alierta.

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26
Dic

Cocina y gastronomía.

“Historia de la conducta alimentaria española”, es el título del voluminoso trabajo de Antonio Gázquez Órtiz, Catedrático de Histología y Anatomía Patológica de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, publicado por la Editorial Universidad de Córdoba en abril de este mismo año.

Sostiene Gázquez que los estudios sobre gastronomía que se han hecho en los últimos tiempos, lo han sido desde el punto de vista histórico y antropológico y que el acto gastronómico siempre se ha considerado en un momento y en unas circunstancias determinadas, pero que aún está pendiente de desarrollo el análisis de la gastronomía y de la conducta alimentaria en España desde que se tiene conciencia de la presencia humana hasta la actualidad. Mantiene que los estudios existentes tienen un perfil periodístico y carecen de metodología y carácter científico.

Explica el origen de la palabra gastronomía y la evolución que ésta ha ido sosteniendo a lo largo de los últimos años. Así Gastronomía o Ciencia Gastronómica debe concebirse como una ciencia interdisciplinar. Y el gastrónomo de hoy en día debe tener habilidades para degustar, narrar, entender, conceptualizar, transformar, descubrir y conocer los alimentos.  La gastronomía incluye conceptos como gastrofusión, gastronauta, gastrósofo y gastrotecnia. Y hay que tener muy en cuenta que el hombre ha obtenido los alimentos, históricamente, de su entorno inmediato, pero ahora lo hace de destinos lejanos. Con todo esto cabe preguntarse: ¿Ha cambiado el concepto de gastronomía con la historia?

Interesantísimo trabajo de Gázquez que también es autor, entre otros, de “Porcus, puerco, cerdo. Historia del cerdo en la gastronomía española” y “La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita“, “Conversaciones con un gastrónomo”, los tres editados por Alianza Editorial; ““La cocina de la España cervantina” en Edt. Figueroa 2; “La cocina en el siglo XVIII” editado por Edt. Carisma; “Alimentos de Cáceres. Las denominaciones de origen de la provincia de Cáceres” editado por la Diputación de Cáceres. “Gustos y Regustos de Montánchez y Tamuja“, edt. ADISMONTA. y “La Cocina de la Biblia” Edt. El Almendro, Córdoba.

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