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31
Ago

Spam.

En Austin (Minessota, Estados Unidos) puede visitarse  el museo dedicado al “Spam”, pero no al correo no deseado, sino a un tipo de carne enlatada que tiene ese nombre. Está situado justamente frente a una planta de producción de carne enlatada y el matadero, que permite a los visitantes conocer la historia y el sentido cultural de esta comida habitual para los estadounidenses, al tiempo que pueden hacerse con algún suvenir para llevar y degustar.

Jesús Solanas, el sumiller y propietario junto con Roberto Alfaro del restaurante zaragozano Absinthium, explicó con gran detalle el origen de la palabra y de la marca comercial “Spam” durante la celebración de  una cata de cervezas especiales y ante unos sorprendidos asistentes que celebraban el saber enciclopédico de este singular personaje de la gastronomía en Aragón.

Los ingredientes del “Spam” son carne de cerdo (89%), listón, almidón, agua, jamón (2%), azúcar, estabilizador: fosfato trisódico, aroma, antioxidante: ascorbato de sodio, conservante: nitrito de sodio. Esta marca no es muy fácil de localizar en las tiendas pero sí que se encuentra otra “Hereford”, producto argentino que solo lleva carne de vacuno cocida, sal, agua, azúcar y nitrito de sodio (conservante y fijador de color de carnes). La lata de 340 gramos cuesta 4.75 euros.

Introducido el 5 de julio de 1937, el nombre «spam» fue elegido en los años treinta, cuando el producto, que por entonces se denominaba «Hormel Spiced Ham», empezaba a perder cuota de mercado. El nombre fue elegido entre varias posibles denominaciones. Un ejecutivo de la empresa Hormel decidió finalmente que el nombre fuera SPAM, acrónimo de “Shoulder of Pork And haM” (“paleta de cerdo y jamón”). De acuerdo con la escritora Marguerite Pattenen Spam el nombre fue sugerido por Kenneth Daigneau, un actor hermano del vicepresidente de la Hormel. La versión oficial es que es una abreviación de “SPiced hAM” (“jamón condimentado”).

Fueron los cómicos monty python los culpables de que a los correos basura se les denominase spam, pero esta es otra historia para otra columna.

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28
Ago

Los deli de New York

En su  monumental obra “Estados Unidos. Un descubrimiento culinario”,(Culinaria – Köhnemann),  sus autores Randi Danforth, Peter Feierabend y Gary Chassman, explican con gran detalle el origen de los “deli” en Nueva York, su lugar de nacimiento. A finales del siglo XIX una inmensa comunidad de judíos de Europa Oriental se estableció en el Lower East Side de Manhattan. Trajeron consigo sus ricas tradiciones culinarias, así como la profesión de tendero. En la parte delantera de la tienda se exponían barriles rebosantes de pepinillos en vinagre, estanterías de nutritivos panes y carnes colgando en sus vitrinas. Estas tiendas se conocían como “delicatessen”, y casi siempre estaban regentadas por los nuevos inmigrantes judíos, muchos de los cuales eran alemanes. Sus especialidades eran el corned beef (carne de buey salada)  , y el speck (carne de buey secada al aire libre) y, por supuesto, el pastrami (carne de buey, condimentada, ahumada y curada), entre otras cosas. También singularidades de la culinaria alemana: morcilla, jamones ahumados o lengua. Y, por supuesto, la comida “kasher” de los judíos. De los delicatessen nacieron los “DELI”, contracción muy típica y aplicada en Nueva York.

Jorge Guitian, el bloguero gallego con su “el gourmet de provincias” en septiembre de 2007, hace ahora diez años, ya daba cuenta de la nueva moda de denominar “delis” a algunos establecimientos que se estaban abriendo y que poco o nada tenían que ver con los “delis” neoyorkinos. Decía  Guitian que actualmente, “un deli es un lugar a medio camino entre un pequeño supermercado, una cafetería y un restaurante de fast-food de corte artesanal. Esa especia de cafetería que se ve en las películas de policías ambientadas en Nueva York en las que la gente entra para comprar un sandwich (normalmente de pastrami) y una bebida; ese lugar en el que se reúnen los policías o los taxistas fuera de servicio”.

En mi primer viaje a Nueva York en el año 1981 conocí los delis y me sentaba enfrente a ver la “fauna” que entraba y salía de estos establecimientos, a veces sin puertas, pues algunos abren las 24 horas.

 

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28
Ago

ALICIA.

Toni Massanés es el director de la Fundación Alícia ( Ali-mentación y cien- CIA)  un centro de investigación en cocina que se ubica en Sant Fruitós de Bages (Barcelona), y que durante la pasada edición del Congreso Gastronomía y Salud que organiza HERALDO, ofreció una ponencia en la que, entre otras cosas, explicó la relación con algunos centros y colegios aragoneses en diferentes proyectos que vienen desarrollando.

ALICIA es un centro que investiga productos y procesos culinarios; que innova y trabaja para mejorar la alimentación de las personas, con especial atención a las restricciones alimentarias y otros problemas de salud; que fomenta la mejora de los hábitos alimentarios, y que pone en valor el patrimonio alimentario y gastronómico de los territorios.

Creada en el año 2003 como una fundación privada sin ánimo de lucro, su patronato está formado por la Fundación Catalunya – La Pedrera, la Generalitat de Cataluña y personas de reconocido prestigio. Cuenta con la complicidad y la colaboración de destacados científicos y los mejores cocineros.

La finalidad de Alícia es que todo el mundo coma mejor, es decir, que la alimentación sea saludable, sostenible, sabrosa, aceptada en función de las culturas y las tradiciones y adaptada a cualquier situación de vida en la que se encuentren las personas.

Massanés volverá a participar, de nuevo como miembro del comité científico, en la tercera edición del Congreso Gastronomía y Salud, los días 8 y 9 de noviembre en el Palacio de Congresos de la Expo. Vendrá acompañado por los cocineros Marc Puig-Pey  y Fabiola Juárez de la propia Fundación con una ponencia muy especial “comer durante el tratamiento de distintos tipos de cáncer”.

Abundantes publicaciones, además, avalan a esta institución de tanto prestigio. Así y durante los últimos años, han editado “Recomendaciones generales sobre la alimentación durante el tratamiento del cáncer”. “La cocina de las legumbres”, ” Guía práctica de gastronomía triturada” o “Cocina sana con el método del plato”, entre otras.

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28
Jul

Palo Cortado

El noroeste de la provincia de Cádiz atesora la denominación de origen más meridional de toda Europa. Sus límites geográficos inamovibles son el río Guadalete, el río Guadalquivir y el océano Atlántico y en ese triángulo mágico se enmarcan los tres núcleos urbanos que han dado fama mundial a sus vinos: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

Los vinos que allí se producen son los mejores de todo el mundo: singulares, únicos, mágicos y como algunos los han denominado, tranquilos. Desde los finos a los amontillados, pasando por las manzanillas hasta los olorosos, son verdaderos prodigios de la naturaleza. De entre todos ellos destaca por su especial constitución el “palo cortado”. Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso.

De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Se trata de vinos procedentes de mostos de la uva palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados (adición de alcohol vínico) a un 15% de volumen de alcohol, e identificados con un “palo” o raya oblicua.

Al término de la fase de sobretabla, periodo de la primera selección hasta su paso a crianza definitiva, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el “palo” original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.

En el sherry bar del restaurante Absinthium de Zaragoza se puede disfrutar de algunos buenos palos cortados de la mano de Jesús Solanas, el director sumiller y gran entendido.

 

 

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26
Jul

Juanjo Lapitz in memoriam

Lo entrevisté en mayo de 2008, en una de sus visitas a Zaragoza y dijo que: “Zaragoza puede convertirse en un polo de atracción gastronómica”, y en ellos seguimos. Juan José Lapizt  Mendía (1934) fallecía el pasado once de julio en su casa de Hondarribia. Complicaciones cardiovasculares derivadas de la diabetes que padecía propiciaron el fallecimiento, indicaron fuentes próximas a la familia. Crítico gastronómico, cronista de la Nueva Cocina Vasca desde que nació, investigador del patrimonio culinario y divulgador de la cocina vasca había recibido múltiples galardones y era autor un gran número de libros entre los que cabe destacar el “Diccionario – Enciclopedia de Gastronomía Vasca” del que fue coordinador y miembro del equipo de redacción, editado por la Cofradía Vasca de Gastronomía.

Fotografía: Eduardo Bueso

Participó activamente y en numerosas ocasiones en los foros y reuniones culinarias y gastronómicas que se han celebrado en Zaragoza en los últimos veinte años. Recuerdo su apasionada intervención en “Zaragoza, punto de encuentro” en el salón Príncipe Felipe del Gran Hotel de nuestra ciudad; corría el año 2005. Posteriormente y con motivo del encargo que recibí del alcalde Belloch y su equipo que se llamó “La cocina del agua: Zaragoza 2006 – 2008”, vino en varias ocasiones. En una de ellas realizó una cata de aguas en la desparecida Gastroteca de la Calle Colón en colaboración con la Federación de Cofradías Vascas de Gastronomía. Luego todos ellos y en procesión hasta El Pilar, fueron acompañados por el sector HORECA al completo con su presidente José Luis Yzuel a la cabeza.

Memorable fue su nombramiento como embajador de la cocina del agua de Zaragoza en un emotivo acto en el salón de plenos del Ayuntamiento de la ciudad. También fueron designados compañeros de la prensa gastronómica española, desde José Carlos Capel a Pau Arenos, pasando por Mayte Diez hasta Mikel Zeberio, entre otros.

Algunos de estos últimos y otros colegas escriben en el libro “Juan José Lapitz: memorias de un gastrónomo vasco”.  y que se presentó en San Sebastián  tres días más tarde de su irreparable pérdida

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10
Jul

WIESENTHAL

Conocí a Mauricio Wiesenthal a mediados de los ochenta en un delicioso viaje a la comarca del Berguedá al norte de la provincia de Barcelona. Lo recuerdo vestido con un atuendo tirolés en el que no faltaba la pluma en el sombrero ni los calcetines altos y blancos. Íbamos a buscar setas en una jornada organizada por bodegas Torres y él quiso vestirse para la ocasión como ninguno del resto de los periodistas nos atrevimos. “Sí, Juan, soy un esnob y disfruto con ello.”, me dijo divertido.

Como dice el escritor peruano Fernando Iwasaki, “Cuando uno lee a Mauricio Wiesenthal, experimenta la sensación de ingresar en una selecta biblioteca, pues sus libros —Rainer María Rilke (Acantilado, 2015), Siguiendo mi camino (Acantilado, 2013), El viejo león (Edhasa, 2010), Luz de vísperas (Edhasa, 2008), El esnobismo de las golondrinas (Edhasa, 2007) y Libro de réquiems (Edhasa, 2004)— remiten a otros libros y sus personajes son escritores o criaturas literarias con quienes los lectores dialogamos, discutimos o nos enamoramos. A veces es Balzac y otras Tolstoi, en ocasiones Stendhal y casi siempre Stefan Zweig, cuyo testamento literario —El mundo de ayer. Memorias de un europeo— continúa interpelándonos ahora que la cultura y los valores de la vieja Europa agonizan exangües.”

Lo que quizá no sea tan conocido es que Wiesenthal es el responsable de aquellas contra etiquetas deliciosamente largas y explícitas de los vinos de Torres, que eran auténticos poemas vinícolas  y que marcaron toda una tendencia durante muchos años, que muchos trataron de imitar y que no conseguían.

Gran experto en vinos, autor del Diccionario Salvat del Vino y “La Gran enciclopedia del Vino”. También de muchos otros libros de viajes como “La Belle Epoque del Orient Express”, y muchísimas guías de viaje casi inabarcables de citar.

Cuando en 1993 puse en marcha con mi familia la Sala de Catas, la primera de España, llamé a  Mauricio y ofreció las primeras sesiones en las que un público entre sorprendido, divertido y entregado, disfrutó de un lujo como es tener a este sabio y cultísimo amigo del que presumo serlo.

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6
Jul

Pasta

Luz Marina Vélez Jiménez

 

La vita è una combinazione di pasta e magia

Federico Fellini

 

Como trigo molido, amasado con agua, tostado al sol, la pasta comparte origen técnico con el pan. Una receta que recreada, con sal y huevos, por etruscos, griegos, árabes,chinos y romanos, da cuenta de cómo los descubrimientos en la cocina pueden darse de manera simultánea o por difusión.

Para enmarcar el origen de la pasta en la geografía romana, una leyenda cuenta cómo Vulcano, dios del fuego, en un acto de furia contra Ceres, la diosa de la vegetación y los granos, arrancó, pulverizó y lanzó implacablemente al Vesubio todo el trigo creado por aquella. Al contacto con el vapor caliente, la nube de polvo se convirtió en una pasta elástica a la que Vulcano salpicó con jugo de aceitunas y devoró enérgicamente.

Del latín pasta ―masa comestible que da origen a pastel, pastilla, pastiche y paté― se deriva un especial recetario de sémola de cereales que llega a incontables cocinas y comedores del mundo con emotivos nombres en italiano: spaghetti, lasaña, canelones, vermicelli, bucatini, fettuccine, trevette (pastas largas); maccheroni, fusilli, farfalle, penne, lumaconi, pipe, conchiglioni (pastas cortas); ravioli, tortellini, panzerotti, cappelletti,agnolotti (pasta rellena); y stelline, anellini, peperini y capellid’angelo (pastas para sopas).

Los sabores memorizados de las pastas son especializados, dependen de su frescura o dureza, de su proceso artesanal o industrial; de las adiciones utilizadas para darles color y gusto ― azafrán, cacao, panela, tomates, tinta de calamar, remolachas, acelgas, espinacas―; de las formas ― tubulares, circulares, hélices, cuadradas, conchas—; de la textura ―lisas, estriadas―, y del tiempo de cocción―al dente―. Receta o inspiración, la pasta es milagro cotidiano de la harina, universalismo culinario; el apetito que despierta guarda relación directa con el recuerdo.

La cocina de la pasta tiene una intimidad culinaria con especias, salsas, verduras, quesos y carnes, entre otros ingredientes que la recrean; es una cocina sincrética que ha pasado por todos los escenarios de la restauración: la tradicional (casas, fondas y hostales); la de masas (colegios, asilos y centros comerciales); la neorestauración (catering, líneas aéreas y cadenas de autopistas); y la restauración evolutiva (self-services y fastfood). Alla bolognese, carbonara, genovese, pesto, puttanesca, ha cubierto atemporalmente y con gracia las necesidades y los gustos de vegetarianos y carnívoros; y sin embargo, solo los que la tienen como lengua madre conocen el territorio delicado de las variaciones permitidas.

Ante la amenaza de una crisis alimentaria que promete más allá de una cocina de la urgencia, una cocina de la necesidad, en la que, como dice Vázquez Montalván el estómago es ciego y el paladar puede perder la vista, la simplicidad y la imaginación que ofrece la pasta, entraña la posibilidad cúralo todo de una cocina honesta con la nutrición y el paladar.

 

 

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3
Jul

SUBIJANA

Pedro Subijana nació en San Sebastián el 5 de noviembre de 1948 y estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid y después en Euromar, en Zarautz, bajo las enseñanzas del que todos consideran uno de los mejores cocineros de los últimos tiempos, Luis Irizar. Se tituló con el número uno de su promoción.  Después de diferentes prácticas en distintos restaurantes en el año 1975 se incorpora como socio y jefe de cocina al restaurante donostiarra Akelarre. Cinco años más tarde, en 1980 se queda como propietario único. A partir de entonces la lluvia de premios es incesante.

Hace ya años, en mi primera visita a su restaurante, experimenté uno de los momentos más deliciosos gastronómicamente hablando. La sazón, el sabor, la sensación brutal en el paladar de los pequeños bocados que iban apareciendo en la mesa, suponían un auténtico festival.

Como olvidar la mítica lubina a la pimienta verde, la lonchita de foi gras y polvo de vino y ensalada loca de escarolas y frutas fritas. O el antológico huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino.

Tiempo antes había visitado con un grupo de cocineros aragoneses, a mitad de los ochenta, el mítico Michel Bras en Laguiole, en pleno Macizo Central francés  y todos pensamos que aquello era insuperable, pues tanto la presentación como el exquisito sabor de sus platos calificamos como magníficos. La visita a Akelarre nos hizo comprobar que, efectivamente, estábamos ante uno de los mejores restaurantes que nosotros habíamos visitado.

El sueño de Pedro Subijana ha sido, desde hace muchos años, abrir su propio hotel. Y ahora ese sueño se hace realidad. Un magnífico establecimiento con tres tipos de posibilidades en lo que habitaciones se refiere y con precios que van desde los 360 a los 650 euros antes de IVA. Algunas de las habitaciones con una pequeña piscina y todas con vistas al mar Cantábrico.

Estamos ante un auténtico hotel de lujo con algunas suites de 100 metros cuadrados con todas las comodidades que este tipo de hoteles ofrece y con las máximas y rabiosas mejoras innovadoras. Espacios elegantes y contemporáneos, una zona de “wellness” y una bodega que, con el icónico restaurante, convierten a Akelarre en una experiencia única con las mejores vistas sobre la costa vasca.

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26
Jun

Michael Pollan

Michael Pollan es un autor estadounidense, periodista, activista y profesor de periodismo en la Escuela de Periodismo de la UC Berkeley en Estados Unidos.  Su labor como periodista y escritor es tan reconocida que incluso la revista Time le incluyó en 2010 en su listado de las 100 personas más influyentes del mundo. Y sus libros han recorrido todo el globo, traduciéndose a más de 24 idiomas.

Entre los más conocidos están “El dilema del Omnívoro” , donde describe cuatro maneras básicas en que las sociedades humanas han obtenido alimento: el sistema industrial actual, la gran operación orgánica, la granja local autosuficiente y el cazador-recolector.

En otro de sus libros más vendidos, “El detective en el supermercado”, se pone de manifiesto que mucho de lo que consumimos hoy en día no es comida, sino «sustancias comestibles parecidas a la comida», que no proceden de la naturaleza sino de la ciencia. En la dieta occidental, la comida ha sido reemplazada por nutrientes, y el sentido común por la confusión. El resultado es lo que Michael Pollan llama la paradoja americana: cuanto más nos preocupamos por la nutrición, menos saludables estamos.

Mantiene Polland que: “La gastronomía se está convirtiendo en un espectáculo, como el deporte. Nos gusta ver (en la televisión o en los restaurantes) lo que hacen otras personas.

Y sobre el azúcar, dice que: ” El azúcar ha remplazado a la grasa en nuestra visión de la dieta infernal – el nutriente que te va a matar – . Pero parece ser un problema más grande que el de la grasa, porque comenzamos a abusar demasiado de él cuando se nos enseñó que teníamos que preocuparnos por la grasa. Hay un lugar para el azúcar en una dieta saludable, pero es un lugar mucho más pequeño del que ocupa ahora”.

En la plataforma Netflix de televisión y cine, triunfa desde hace ya algún tiempo con su serie de    cuatro  documentales que llevan el título de otro de sus libros: “Cooked”. Es un perfecto viaje que nos muestra cómo nos comportamos frente a la comida, al modo en que hemos dejado de lado ciertos rituales y cómo nos enfrentamos al paso del tiempo.

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19
Jun

GASTROMÍA

Y hasta Málaga, más concretamente a Benahavís, nos marchamos la semana pasada a participar como jurado en la cuarta edición de esta actividad que combina el concurso entre alumnos  de las escuelas de cocina de la zona, unas jornadas gastronómicas, una acción en los colegios y unos premios a las personas e instituciones que más han destacado en la gastronomía de la Costa del Sol.

El estudiante de la Escuela de Hostelería de Benahavís Antonio David se hizo con el premio Joven Valor dotado con una beca Chef Trainning US que le permitirá educarse en gastronomía con prácticas remuneradas en Estados Unidos. El galardón se enmarca en esta cuarta edición de los Premios Gastromía Benahavís 2017, que reconocen la labor de los mejores restaurantes de la Costa del Sol y destacan el valor de la formación con la entrega de premios a jóvenes en formación y más pequeños con aspiraciones en el mundo de los fogones.

Este año los establecimientos Restaurante Rocío Sushi&Tapas, Estudio Gastronómico, La Milla Gastrobar, Benisty, Avastos y Viandas, José Carlos García, Los Bandidos y Hotel San Cristóbal han sido los galardonados, mientras que alumna del colegio Atalaya Lucía Guerrero se ha llevado el Chef Junior 2017.

La organización y la idea es de José María Guadamuro, Curro para los amigos, que desde su empresa Daily Turist Marbella ha alcanzado un posicionamiento merecido en el mundo de la cocina y su promoción en Málaga. Ahora quiere repetir el formato en otras capitales andaluzas desde Granada a Jaén. Y, quizá, por otras zonas españolas. Cuenta con la colaboración de su buen amigo el periodista Enrique Bellver, histórico colega que viene por Zaragoza con frecuencia.

Siempre es un placer visitar Málaga y, en esta ocasión, Benahavís, un municipio con altísimo nivel de vida, con campos de golf exclusivos, casas de gran lujo propiedad de grandes mandatarios de todo el mundo que buscan el descanso y la discreción.

De todo lo visitado merece la pena destacar la singularísima bodega de Pies Descalzos a 800 metros de altitud en la que, entre otras, cultiva también la garnacha que degustamos a la sombra de un aguacate inmenso en la puerta de la bodega y la grata conversación de Paco Retamero, su propietario.

 

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