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26
Dic

Cocina y gastronomía.

“Historia de la conducta alimentaria española”, es el título del voluminoso trabajo de Antonio Gázquez Órtiz, Catedrático de Histología y Anatomía Patológica de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, publicado por la Editorial Universidad de Córdoba en abril de este mismo año.

Sostiene Gázquez que los estudios sobre gastronomía que se han hecho en los últimos tiempos, lo han sido desde el punto de vista histórico y antropológico y que el acto gastronómico siempre se ha considerado en un momento y en unas circunstancias determinadas, pero que aún está pendiente de desarrollo el análisis de la gastronomía y de la conducta alimentaria en España desde que se tiene conciencia de la presencia humana hasta la actualidad. Mantiene que los estudios existentes tienen un perfil periodístico y carecen de metodología y carácter científico.

Explica el origen de la palabra gastronomía y la evolución que ésta ha ido sosteniendo a lo largo de los últimos años. Así Gastronomía o Ciencia Gastronómica debe concebirse como una ciencia interdisciplinar. Y el gastrónomo de hoy en día debe tener habilidades para degustar, narrar, entender, conceptualizar, transformar, descubrir y conocer los alimentos.  La gastronomía incluye conceptos como gastrofusión, gastronauta, gastrósofo y gastrotecnia. Y hay que tener muy en cuenta que el hombre ha obtenido los alimentos, históricamente, de su entorno inmediato, pero ahora lo hace de destinos lejanos. Con todo esto cabe preguntarse: ¿Ha cambiado el concepto de gastronomía con la historia?

Interesantísimo trabajo de Gázquez que también es autor, entre otros, de “Porcus, puerco, cerdo. Historia del cerdo en la gastronomía española” y “La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita“, “Conversaciones con un gastrónomo”, los tres editados por Alianza Editorial; ““La cocina de la España cervantina” en Edt. Figueroa 2; “La cocina en el siglo XVIII” editado por Edt. Carisma; “Alimentos de Cáceres. Las denominaciones de origen de la provincia de Cáceres” editado por la Diputación de Cáceres. “Gustos y Regustos de Montánchez y Tamuja“, edt. ADISMONTA. y “La Cocina de la Biblia” Edt. El Almendro, Córdoba.

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11
Dic

AGENDA GASTRONÓMICA.

Se presentaba esta semana en el hotel Palafox de Zaragoza, una nueva edición de la Agenda Gastronómica Aragonesa. Está editada por Turismo de Aragón del Gobierno de Aragón y con esta publicación son ya ocho las que han salido a la calle con gran éxito pues siempre ve agotada su edición. Un amplio equipo de trabajo y colaboradores han hecho posible, una vez más, la circulación de esta obra de gran utilidad para aficionados y público en general. Las oficinas de Turismo del Gobierno de Aragón repartidas por  la geografía de la comunidad, los consejos reguladores de denominación de origen, las escuelas de hostelería, muchos ayuntamientos, las oficinas comarcales y, en definitiva, la práctica totalidad de los informadores del sector han sido consultados por la Academia para que no falte ninguna cita o producto de interés.  El trabajo ha incluido todo un año de trabajo y lo que ello lleva consigo pues la previsión de actividades es fundamental para la información.

La Academia Aragonesa de Gastronomía ha  participado activamente en su confección, cumpliendo así con su objetivo de estimular el conocimiento de los productos y de la culinaria aragonesa todos los días del año. Entre sus contenidos se encuentran  recetas de cocina aragonesa, jornadas gastronómicas, curiosidades,  fiestas populares, calendario e información de productos de temporada, ferias y actividades ligadas al mundo culinario.

Además de las funciones básicas propias de una agenda, incorpora abundante información sobre la gastronomía propia de Aragón, desde cuáles son los productos de temporada de las tierras aragonesas, con multitud de detalles, hasta las festividades que mantienen una ligazón con la gastronomía. Dice la Academia que “esta agenda constituye un sugerente modo de organizarse y planificarse las tareas a lo largo del año, que se pueden compaginar con el disfrute de la cocina, de sus productos típicos y de las tradiciones aragonesas”.

Incluye también en cada día del año una serie de efemérides ligadas de manera directa con Aragón. Así podemos comprobar cómo el día 2 de abril de 1933 se inauguró la línea férrea Zaragoza Caminreal o el 4 del mismo mes nacía el músico Gaspar Sanz en Calanda.

En definitiva una publicación que hará las delicias de un gran sector de público y que se podrá encontrar en las oficinas de Turismo de Aragón, entre otros puntos de

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27
Nov

EL ENEMIGO INVISIBLE

Miguel Ángel Almodóvar, investigador y divulgador especializado en salud y alimentación  y miembro del Comité Científico del Congreso Gastronomía y Salud que organizó Heraldo de Aragón hace unos días, trata todas estas cuestionas y muchas otras de manera sintética, práctica y accesible y firma, en definitiva, un útil manual de uso cotidiano para eludir los riesgos que comporta el consumo excesivo de azúcar.

«Azúcar. El enemigo invisible es ciertamente un relato de malas noticias, pero contado con el convencimiento de que pueden volverse buenas noticias gracias al conocimiento y nuestra implicación personal.» En pocos años, el azúcar ha pasado de ser considerado un alimento lujoso y amable, una generosa fuente de energía y felicidad, a convertirse en un veneno adictivo y coadyuvante  de un extenso listado de enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo dos, el síndrome metabólico, problemas cardiovasculares, enfermedades degenerativas o el cáncer.  ¿Cómo ha ocurrido este cambio? ¿Qué riesgos conlleva el azúcar para nuestra salud? ¿Por qué nos gusta tanto el azúcar? ¿Cuánto azúcar llevan los alimentos que consumimos?
¿Qué poderes hay detrás de la industria azucarera? Y, sobre todo, ¿qué podemos hacer como individuos y como sociedad para eludir los nocivos efectos del consumo de azúcar y, en definitiva, comer y vivir mejor?  Almodóvar, investigador y divulgador aborda todas estas cuestiones desde una perspectiva científica, crítica y práctica en Azúcar, un manual indispensable para conocer a nuestro mayor enemigo alimentario, tomar consciencia de su alcance y ganarle la batalla.

Nos cuenta Almodovar que ha leído más de ocho mil artículos a lo largo de dos años preparando el trabajo que da como resultado un espléndido recorrido por el asunto del azúcar en el que no faltan decenas de enlaces a “youtube” a través de los que se ven reportajes muy interesantes sobre el tema.

Especialmente llama la atención la noticia de que el legendario doctor Ancel Keys, “inventor” de la no menos mítica “dieta mediterránea” estuvo generosamente financiado por las grandes azucareras americanas ( Sugar Assocition) y en la que se limitaba a recomendar una dieta baja en grasa y a mantener a raya el colesterol.

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22
Nov

TREA EDICIONES

Editorial Trea acaba de publicar el trabajo de Francisco Abad Alegría que lleva por título “En busca de lo auténtico”. Abad, colaborador habitual de este suplemento Con mucho gusto, dice en su libro que “La tradición está de moda, pero no por la resurrección del modo de entender la cocina y la gastronomía, sino por el fracaso mayoritario de novísimas cocinas sin raíz, propuestas por influyentes medios de comunicación como paradigma de la triunfante cocina española. Apagada la espuma, el sentido común renace y volvemos a considerar nuestra  vieja cultura culinaria, de acrisolada raigambre, con siglos de práctica y, sobre todo, conformadora y al tiempo expresión de un modo de entender la vida; una auténtica cultura propia, que se asocia a la lengua y el arte como tríada de nuestra esencia”.

Fundada en Gijón (Asturias, España) en 1991, Ediciones Trea ha consolidado un prestigioso catálogo con más de un millar de títulos. El eje de su proyecto editorial es el ámbito de las Humanidades y las Ciencias Sociales, atendiendo también a la creación literaria y las ediciones de arte y bibliofilia, entre otras materias como la cultura alimentaria y gastronómica. Coherente con su vínculo con el territorio, también ha desarrollado un amplio y diverso catálogo de títulos sobre Asturias y, a través de Edicións Nigra Trea, sobre Galicia.

En lo que a sus trabajos gastronómicos se refiere, en no muchos años, ha publicado no menos de 60 libros, todos ellos de impecable factura. Van desde los mas curiosos como “Apuntes gastronómicos sobre la sardina iberoatlántica”, hasta los más sesudos como el impresionante estudio de María del Carmen Simón Palmer y su “Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España” Recuperación de algunas obras como “Del arte de cocinar” del maestro Bartolomeo Scappi y diccionarios como el de mi buen amigo Eduardo Méndez Riestra y su “Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias”, espléndido y envidiable codificación. ¿Para cuándo una aragonesa?

Ediciones Trea obtuvo en 2014 el Premio Nacional a la Mejor Labor Editorial Cultural, concedido anualmente por el Ministerio de Educación y Cultura “al conjunto de la labor editorial de una persona física o jurídica que haya destacado por su aportación sobresaliente e innovadora a la vida cultural española”.

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20
Nov

FORUM GASTRONOMIC

Con motivo del Tercer Congreso Gastronomía y Salud organizado por Heraldo y que he tenido el placer y el privilegio de coordinar junto a un excelente equipo de trabajo, tuve la ocasión, una vez más, de departir y disfrutar de la compañía de PepPalau, el director junto a su socio Jaume Von Arend, del ForumGastronomic. Los miles de visitantes de cada edición avalan el FòrumGastronòmic como uno de los eventos más importantes y prestigiosos del circuito de la gastronomía. El Fòrum nació en 1999 en Vic y desde entonces se ha celebrado en distintas ciudades.Actualmente cuenta con tres sedes: Girona, Barcelona y A Coruña. Es, por tanto, quizá el más importante de España de cuanto se celebran cada año.

Los próximos días 19, 20 y 21 de noviembre, es decir mañana sábado comienza la nueva edición en Gerona y que con más de 24.000 participantes avalan el éxito de este certamen. Más de 500 marcas se podrán ver gracias a la colaboración y el patrocinio del propio Ayuntamiento de Gerona, La Diputación de Gerona y la Generalidad de Cataluña entre los institucionales.

Hay un gran número de actividades, catas, demostraciones de cocina, degustaciones y un largo etcétera. Algunas que destacamos en esta breve columna es la cata de los mejores vinos de Cataluña a cargo de Ester Bachs el domingo a las 13 horas. Hay un peculiar desfile de vestidos adornados  con chocolate también el domingo a las cinco de la tarde. No hay que perderse el homenaje al buen amigo tristemente desaparecido Pere Tàpias. Y el primer concurso de recetas asiáticas organizado por UdonNoodle, presentado por Isma Prados, el chef de larga trayectoria.

Joan Roca volverá a concitar la atención del congreso con “La cocina en directo del Celler de Can Roca”, presentado por la periodista Cristina Jolonch, igualmente el domingo a las 17,45 horas.

Todo esto y mucho más solo el primer día, así que abróchense los cinturones para el resto de las jornadas, en las que no faltarán Carmen Ruscalleda, Paco Morales de Córdoba, el aragonés Guillermo Cruz con la ponencia “La sala al servicio del nuevo comensal”. Jordi Morera, un panadero de referencia, hablará sobre “El pan y el panadero”. Y nos encontraremos con los colegas Carlos Maribona, PhilippeRegol, Eufrasio Sánchez  y muchos otros. Como ven, imprescindible.

 

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13
Nov

Yzuel

Presume a menudo de su origen sariñenense y por tanto monegrino y cuenta sus ascendentes hosteleros con su madre y sus hermanos en el establecimiento de su localidad; nada menos que cuatro generaciones de profesión. Ahora es el presidente nacional de todos los hosteleros españoles asociados a la Federación Española y mantiene su cargo presidencial en la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón.

En el Club Naútico de Zaragoza, durante su periodo de explotación, sin duda y desde mi punto de vista el más activo de cuantos han pasado por allí, aprendimos juntos y las disfrutamos, cuestiones gastronómicas organizando jornadas que fueron desde el azafrán al chocolate, pasando por la cocina erótica, quizá de las primeras y sobre todo serias que se han celebrado en este territorio, hasta el bacalo o el cava. Se invitaba a cocineros e investigadores y fue el origen de otras muchas que luego siguieron la estela de este desarrollo.

Pero el carácter empresarial de Yzuel tenía todavía mucho que decir de manera que años más tarde abrió varios locales en Madrid, otro de espectáculos musicales en Zaragoza y algunos mas de distinto carácter. Lo último una finca para ofrecer celebraciones a la que ha llamado “Los jardines del Monasterio” ubicada en Cadrete junto al Monasterio de Santa Fe.

La FEHR, la Federación Española de Hostelería  da trabajo a más de 1,6 millones de personas, de los que 1,2 millones pertenecen a restauración, y tiene un volumen de negocio de 118.799 millones de euros (92.252 de restauración). En conjunto el sector hostelero aporta el 7,4% al PIB de la economía española (6,3% restauración y 1,1% alojamiento).

Han estado por Aragón de visita  estos días los colegas de la Federación de Periodistas y Escritores de Turismo y según ellos mismos, óptimamente tratados por el propio Consejero del ramo José Luis Soro. Esta Federación junto con la de Hostelería y algunos otros, componen el  jurado para la elección de la Capital Española de la Gastronomía en su edición de 2019. Seguro que José Luis Yzuel pondrá el acento para conseguir traerla a Aragón por su posición importante ahora en el sector.

 

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23
Oct

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA.

San Sebastián volvió a ser la capital y punto de encuentro de la cocina, en este caso con India como país invitado. Del 9 al 12 de este mes de octubre un impresionante salón casi lleno del Kursaal de Donosti era testigo de uno de los momentos más emotivos y aplaudidos como fue el homenaje y reconocimiento al gran cocinero francés de Laguiole Michel Bras quien en un sentido y sencillo discurso pero lleno de contenido como luego comentó Andoni Luis Aduriz durante su intervención. agradeció profundamente la distinción.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country contó con la  participación de 16 estrellas Michelin y el desembarco de la culinaria tradicional india cerrando así su 19ª edición con 40 ponencias de reflexión y producto, y un veinte por ciento más de congresistas internacionales. India, con la mayor delegación de cocineros hasta la fecha, mostró  las directrices de su cocina milenaria demostrando quehaceres con las especias y la teoría de los seis sabores.

Dos ponencias destacaron, para este columnista. Las de dos de los tres chefs de Disfrutar (Barcelona). Oriol Castro y Eduard Xatruch que remarcaron su estado actual, la búsqueda perpetua del sabor “sin renunciar nunca al producto”, siempre creatividad. ¿Por qué no tratar la espardeña como un boquerón?”. También presentaron creaciones con algas, erizos y nueces, y han demostrado cómo trabajan con cabezas de salmón. Por su parte Albert Adriá en una singular puesta en escena teatralizada y con buen sentido del espectáculo presentó a todos los  equipos de sus restaurantes de Barcelona, mientras algunos de ellos  cocinaban en directo sus platos más representativos.

Por su parte Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) y Elena y Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) mostraron sus estrellas antes del acto inaugural. La chef catalana mostró  las directrices de su nuevo menú inspirado en el cosmos, y lo enlazó  con la temática del congreso reconociendo que  “las especias son como el perfume. Realza todo lo que has preparado antes, sin ocultarlo”. Por su parte, Elena Arzak desgranó su visión actual de la cocina, su voluntad de volver al origen, y lo ha hecho con la elaboración de algunos platos “de sabor”. Entre ellos, un crumble con helado de hibiscus con flores de Jamaica y merengue de bergamota y “El juego de la rana”, un sorprendente y visual postre.

 

 

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16
Oct

Basque Culinary Center

El Basque Culinary Center, en San Sebastián, tiene el objetivo de garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro, lo que supone además la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y lograr una proyección internacional.

Lo he visitado  una vez más y he comprobado el vigor, la organización, el compromiso y lo bien que hacen las cosas. Con motivo de una investigación relacionada con el pan, el equipo de este centro elaboraron ante los miembros del Club Richemont una docena de pinchos cuyo protagonismo principal recaía en el pan. Gran trabajo combinado alimentos y productos clásicos españoles en general y de la zona en particular con distintos panes: de espelta, de tritordeum, de trigo sarraceno y otros cereales.

José Mari Aicega su director, Yayo Galiana como director de comunicación y todo el equipo entre el que se encuentra un infatigable Mikel Zeberio, consiguen cada día que el BCC cuente con alumnos de más de 40 nacionalidades distintas y que estén presentes en un sinfín de iniciativas interesantes del mundo de la gastronomía como la que se acaba de celebrar en Córdoba esta misma semana y que con el nombre de “Culinary Action!”, analizó la situación actual del sector hostelero centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de importantes representantes del mundo de la gastronomía andaluza, contados en primera persona por sus protagonistas: chefs y emprendedores que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel de empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero. Contó con la participación de los chefs y emprendedores Paco Morales (Noor, Córdoba), Dani García (Dani García Restaurante, BiBo y Lobito de Mar), Ricardo Sanz (Grupo Kabuki), Kisko García (Choco, Córdoba), Marta Girón (La Taberna del Chef del Mar, El Puerto de Santa María) o Paco y Narciso López Barbero (La Cuchara de San Lorenzo, Córdoba), entre otros.

 

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6
Oct

PAN BUENO.

Durante tres días los máximos responsables del Club Richmont Internacional que tiene su sede en Lucerna (Suiza) han estado en Euskadi celebrando su convención anual. Más de 125 panaderos  de Suiza, Alemania, Italia, Croacia, Irlanda, Turquía, Francia, España, Francia…, han celebrado abundantes reuniones científicas y de intercambio de opiniones e investigaciones, sobre todo las referidas el pan saludable y a la masa madre de cultivo utilizada en procesos de elaboración del pan.

Han visitado panaderías de referencia, obradores de última generación, escuelas de elaboración de pan y, sobre todo, han transmitido una pasión desbordante sobre el pan. Comían pan, hablaban de pan, comparaban tipos de panes y analizaban sobre la marcha tipos de harina utilizadas, tiempo de fermentación y de reposo, en definitiva un mundo apasionante que tiene como fin último ser más felices comiendo mejor pan.

Gente comprometida, con negocios grandes y pequeños, con investigaciones en colaboración con grandes centros tecnológicos europeos. Hacer pan, hacer pan bueno, con sabor, equilibrados de sal, con cortezas maravillosas y con aromas como hacía años que no percibíamos. Entrar a esos hornos en los que te abruma el olor a pan que te lleva  a la infancia, al horno del pueblo de los abuelos es una experiencia sencillamente desbordante.

Hemos probado unos panes sensacionales que nada tienen que ver con los panes que habitualmente compramos o comemos en restaurantes de confianza. Cada uno es libre de hacer lo que considere pero cuando se prueba el pan bueno, bien hecho, con honestidad y, sobre todo, con pasión, con devoción, enfrentarse a un pan distinto por no decir malo, es complicado. Ya no quieres panes hechos con prisa, con harinas sin seleccionar, sin sabor, sin olor, y que, además, probablemente, no sienten bien.

Hablamos de pan saludable, científicamente probado, que sienta bien, que es su justa medida, como todo no engorda, panes riquísimos de principio a fin. Turgentes, alveolados, con gran fragancia, con un sonido especial al corte del cuchillo de sierra encima de la tabla.

No comamos otro pan que el que sea bueno, es una maravilla. Hay mucha gente comprometida con ello, llenos de pasión y de amor por el pan.

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29
Sep

” Cincinnati Chili “

Así llamó hace ya unos años un búlgaro de Macedonia , Tomas Kiradjieff, a una variedad de “perros calientes” con espagueti , aliño mejicano y salsa especiada de los Balcanes y que se encuentra con normalidad en Estados Unidos. Los inmigrantes griegos Tom y John Kiradjieff comenzaron a servir chili en el año 1922 en su puesto callejero de hot dog, cercano al teatro “burlesque theater” denominado el Empress. Tom Kiradjieff inventó el estilo modificando un estofado griego sirviendo sobre los hot dogs la pasta de espagueti. El caso es que otros propietarios de restaurantes copiaron la receta debido al éxito que tuvieron sus primeros descubridores.

Lo cuenta en su discurso de ingreso en la de Gastronomía el académico Dario Vidal que tituló en junio de 1997 “Defensa de la gastronomía como testimonio de identidad cultural” (http://ifc.dpz.es/publicaciones/ver/id/1797)  como ejemplo de disparate de fusión, aunque haya tenido éxito. Su trabajo está plagado de afirmaciones plenamente actuales. Comenta Dario Vidal en referencia a la afirmación de la Condesa de Pardo Bazán, “cada época de la Historia modifica el fogón”, que ello no debe suponer renegar de la tradición ni traicionar nuestra cultura, pues todos sabemos que donde no hay tradición hay plagio.

Habla también Vidal de los alimentos “pret – à – manger” como los denomina el estudioso Claude Fisher, como ejemplo de comida sin origen conocido y próximo, condimentada sin mimo y ajena  a la mano del hombre. O también los OCNIS (Objetos Comestibles no Identificados).

Y citando a Honorato de Balzac en su ensayo “Fisiología Gastronómica”, cuando dice “Dime qué comes y te diré quién eres”,  se pregunta el académico Vidal qué va a quedar de nuestra identidad colectiva culinaria si cedemos y en qué paramo de uniforme mediocridad nos va a precipitar el futuro.

Parece que desde hace unos años hay una cierta recesión culinaria y vuelta a los orígenes pero falta mucho por hacer y por estudiar. Y en ello está la Academia Aragonesa de Gastronomía con trabajos como el mencionado y otros muchos de los académicos.

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