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20
Feb

Casa de Ganaderos.

Casa de Ganaderos es una cooperativa de 270 socios, todos ellos ganaderos de ovino. Fundada en 1218 por el rey Jaime I de Aragón es también la empresa más antigua de España. Esta doble vertiente, económica e histórica, marca su trabajo: comercializan su carne de cordero proveniente de las granjas de sus  socios y, a la vez, cuidan y divulgan  su archivo e  historia.

Este año cumple ochocientos años y con tal motivo están organizando una serie de actividades para conmemorarlo. Su presidente es Antonio Sierra, bilbilitano, ingeniero industrial y que fue Gerente Territorial de Renfe de Aragón, además de diputado electo de las Cortes de Aragón entre los años 1983 a 1995. Como miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, leyó ayer su discurso de ingreso, si bien ya es miembro desde el año 2010. Y como no podía ser de otra forma el texto estaba dedicado a “El ovino, tradición y cultura en Aragón. La Casa de Ganaderos de Zaragoza” en sus noventa páginas del trabajo editado una vez más por la Institución Fernando el Católico, da un repaso excelente a la historia tanto del ganado como de la Casa.

Está respondido por el también académico Isidro Sierra y que la coincidencia en el apellido y en los vastos conocimientos de ambos por el cordero y el ternasco de Aragón, no incluye familiaridad alguna. El aula de la Institución Fernando el Católico estaba repleta de público que disfrutó de buen grado de la lectura del discurso.

En el año 2010 la Casa de Ganaderos tuvo la idea de organizar en el año 2018 una celebración del octavo centenario de la creación de la Casa de Ganaderos (1218) conjuntamente con el Ayuntamiento de Zaragoza y el Arzobispado de Zaragoza. Con el primero por celebrar ese mismo año del 2018 el noveno centenario de la conquista de Zaragoza por Alfonso I y creación del Concejo (1118); y con el Arzobispado por celebrase el séptimo centenario de la elevación a sede metropolitana de la diócesis aragonesa por el Papa Juan XXII (1318). En ese mismo año se comunico al Alcalde de Zaragoza la idea y mostró su apoyo para elaborarla y celebrar conjuntamente, por lo menos por lo que se refiere al Ayuntamiento, la efeméride de la conmemoración del noveno y el octavo aniversario de ambas instituciones (Ayuntamiento y Casa de Ganaderos).

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12
Feb

Cocina y república.

Isabelo Herreros, escritor y periodista de largo recorrido publicó hace ya unos años un delicioso trabajo que bajo el título “Libro de Cocina de la República”, daba un repaso a la situación de la cocina y la gastronomía de esta interesante época española. Herreros ha ejercido el periodismo de investigación durante más de veinte años, compaginándolo con trabajos para la prensa satírica y humorística y la docencia como profesor en la Universidad Complutense de Madrid. Dirigió la revista republicana Política y actualmente colabora con diarios digitales y en revistas especializadas en Historia contemporánea.

Durante los años 30, coincidiendo con el Gobierno de la II República, florecieron en Barcelona y Madrid revistas de gastronomía como Menage y Paladar que ya se tomaban en serio el trabajo entre los fogones y  en las que las recetas mostraban ya una clara preocupación por la salud, la higiene y la dieta. En sus páginas se refleja una sociedad española mucho más sofisticada y moderna que la que impondría el franquismo después de la guerra civil. Prueba de ello son los anuncios de hornos de gas, frigoríficos, aspiradores eléctricos y otros electrodomésticos que no serían de uso común hasta los años 60. Este libro, además de un completo recetario, es un catálogo gráfico de aquella realidad. Son más de 250 páginas dedicadas a la cocina, pero no se trata de un libro de cocina al uso. Hay recetas, pero tampoco es este un simple recetario. Y es que, tal y como se puede deducir por el título, este “Libro de Cocina de la República” es una auténtica lección de historia gastronómica de la España de los años 30. Explica su autor que fue una época de despertar para la cocina del país. De allí están sacadas algunas de las recetas que aparecen publicadas, aunque la mayoría tienen un origen más singular: el dietario médico que llegó a manos del autor por una herencia y que resultó ser un auténtico compendio de recetas familiares de la época.

¿Pero existe una cocina que pueda ser considerada específicamente republicana? No es esa la idea -reconoce Herreros- pero sí reflejar la vida de un tiempo y una sociedad muy adelantada a través de sus platos y cocina. Mención especial merecen las más de 150 ilustraciones que se incluyen en este libro editado por Reino de Cordelia.

 

 

 

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23
Ene

Reale Seguros Madrid Fusión 2018.

Un año más, y van dieciséis ediciones, se celebra la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión en el Palacio de Congresos Juan Carlos I de Madrid del veintidós al veinticuatro de este mes de enero y con nueva denominación: Reale Seguros Madrid Fusión por la participación de esta empresa.  Así, el evento que selecciona las últimas y mejores tendencias de la cocina, apuesta por ellos, por los cocineros de menos de 30 años y madres que enseñaron a sus hijos los secretos de los fogones,  por la cuarta generación, treintañeros “rebeldes e inconformistas”. Cientos de cocineros de todo el mundo preparan un festín de talleres, conferencias y cocina en directo, donde la presencia femenina comienza a ser significativa. En esta edición, el país invitado es Japón, pero se ha extendido la invitación a Berlín, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio.

Desde la primera edición de Madrid Fusión Aragón ha estado presente en nueve de sus ediciones. En esta ocasión, la décima, la participación se cristalizará en dos actuaciones:  “Aragón Alimentos” estará con un stand y en el escenario polivalente se presentará un proyecto de investigación sobre la trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum)

En el stand estará presente el  Territorio de Interés Gastronómico de Aragón – Comarca de  Somontano de Sobrarbe – que fue recientemente designado por el Departamento de Vertebración del Territorio del Gobierno de Aragón. También se presentarán el catálogo promocional de “Aragón Alimentos” y la “Agenda Gastronómica Aragonesa”.  Habrá degustación de Jamón de Teruel del CRDO P, vinos de las cuatro denominaciones de origen y de vinos de la tierra y, también,  trufa negra de invierno con aceite de oliva virgen extra de Aragón.

La demostración en el escenario polivalente correrá a cargo de un equipo multidisciplinar formado por investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, el CITA Centro de Investigación de Tecnología Agroalimentaria de Aragón y los chefs del restaurante Gayarre José I. Acirón y Leandro Casas.

Los cocineros Toño Rodríguez de Saborea (Biescas) y Tonino Valiente también participan con sendas ponencias, relacionada con los lácteos el primero y con el título de “Barras y estrellas” el segundo.

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8
Ene

Influyentes gastronómicos.

Dos de las revistas de tirada nacional más influyentes en el mundo de la gastronomía acaban de publicar sus números del mes de diciembre. Se trata de la decana de las publicaciones del sector, Club de Gourmets, y de  Tapas, premio nacional de gastronomía 2017 y que, en poco tiempo, se ha posicionado como una de las preferidas por los aficionados.

Las dos dedican una buena parte de sus respectivos números a los personajes más influyentes de la gastronomía en el ámbito nacional. Periodistas, cocineros, bodegueros, hosteleros, empresarios, académicos, tenderos de vinos, cafeteros y algunos otros sectores,  desfilan  por las páginas de las prestigiosas publicaciones. Ninguno es aragonés y da que pensar. Vascos, santanderinos, riojanos, andaluces, madrileños, asturianos, extremeños, zamoranos, gallegos, catalanes, segovianos,  vallisoletanos, valencianos, murcianos, canarios, burgaleses, leoneses, pero no hay ningún personaje aragonés influyente en la gastronomía española según las dos revistas.

Según el estudio prospectivo de Turismo de Aragón realizado por “Turismo de Aragón” de ámbito nacional en septiembre de 2016, entre otras conclusiones destacan entre las positivas la naturaleza, la nieve, el turismo activo, el descanso y la Virgen del Pilar. En lo que a gastronomía se refiere dice: ” Aunque se afirma que en Aragón se come bien, no existen apenas referencias a la gastronomía.  Son los embutidos -“me encantan los fiambres que te sacan en las casas rurales: chorizo, jamón, queso…” , los que resultan más recordados, en especial el jamón. En este sentido, es escaso el conocimiento que existe del Jamón de Teruel. No se produce referencia alguna al ternasco o a las migas, manifestando un total desconocimiento al respecto”.

Algo parecido ocurría con el análisis DAFO que también hizo el Gobierno de Aragón en diciembre de 2004 en el que, entre otras, concluía que faltaban cocineros con proyección nacional e internacional, inexistencia de un producto o plato estrella considerado de una calidad suprema…

Buenos esfuerzos y bien resueltos los que está llevando a cabo el ejecutivo últimamente y así debe de seguir haciéndolo para conseguir estar donde nos merecemos. De momento no lo estamos.

 

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2
Ene

Colette.

Mucho antes de que la reina Letizia o Michelle Obama combinaran alta costura y fastfashion, Colette ya hacía figurar prendas de streetwear al lado de las de casas históricas de la moda parisina. Prefiguraba así una tendencia omnipresente desde hace varias temporadas.En Colette, la moda cambió de velocidad. Nunca siguió las temporadas clásicas (otoño-invierno y primavera-verano), sino que renovó continuamente su oferta, exponiendo sus productos en un escaparate que cambiaba cada lunes. La concept store más mítica e influyente del planeta echó  el cierre a las siete de la tarde del pasado miércoles su local de 7.000 metros cuadrados y tres plantas en el centro de París, dejando atrás dos décadas de existencia en las que habrá logrado alterar el rumbo de la moda.

Por su parte, Sidonie-Gabrielle Colette (Saint-Sauveur-en-Puisaye, 28 de enero de 1873 – París, 3 de agosto de 1954), más conocida como Colette, fue una novelista, periodista, guionista, libretista y artista de revistas y cabaré francesa. Adquirió celebridad internacional por su novela Gigi, de 1944, que fue llevada al cine por Vicente Minelli  en 1958. Siendo miembro de la Academia Goncourt desde 1945, llegó a presidirla entre 1949 y 1954. Fue condecorada con la Legión de Honor.

Y en Zaragoza, Félix Baztan junto a su familia, lidera Colette, el restaurante que mereció el premio anual de la Academia Aragonesa de Gastronomía y al que fueron los académicos a celebrar la Navidad en su tradicional almuerzo. Sorprendente la técnica que mostró Félix a lo largo de todo el menú en el que no faltaron las angulas, el caviar o la carne de Kobe, entre otros productos de altísima calidad. El champán abrió la comida, como no puede ser de otra manera, y unos excelentes somontanos acompañaron el largo y cuidadísimo menú que se inició con cuatro bombones rellenos de foi, atún, txangurro y liebre a la royal, a los que siguieron bocados exquisitos con un final sorprente.

Los académicos disfrutamos de unos momentos inolvidables en los que, sin duda, se notaba el cariño, la profesionalidad y el interés de Baztan en un almuerzo fuera de lo normal que pone de manifiesto que en Aragón sí que hay técnica y posibilidades para gourmets. El chef “Cordon Blue” por París dio muestras de gran producto, mucha innovación y vanguardia en un comedor lleno, como es habitual en este local de Cesáreo Alierta.

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26
Dic

Cocina y gastronomía.

“Historia de la conducta alimentaria española”, es el título del voluminoso trabajo de Antonio Gázquez Órtiz, Catedrático de Histología y Anatomía Patológica de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, publicado por la Editorial Universidad de Córdoba en abril de este mismo año.

Sostiene Gázquez que los estudios sobre gastronomía que se han hecho en los últimos tiempos, lo han sido desde el punto de vista histórico y antropológico y que el acto gastronómico siempre se ha considerado en un momento y en unas circunstancias determinadas, pero que aún está pendiente de desarrollo el análisis de la gastronomía y de la conducta alimentaria en España desde que se tiene conciencia de la presencia humana hasta la actualidad. Mantiene que los estudios existentes tienen un perfil periodístico y carecen de metodología y carácter científico.

Explica el origen de la palabra gastronomía y la evolución que ésta ha ido sosteniendo a lo largo de los últimos años. Así Gastronomía o Ciencia Gastronómica debe concebirse como una ciencia interdisciplinar. Y el gastrónomo de hoy en día debe tener habilidades para degustar, narrar, entender, conceptualizar, transformar, descubrir y conocer los alimentos.  La gastronomía incluye conceptos como gastrofusión, gastronauta, gastrósofo y gastrotecnia. Y hay que tener muy en cuenta que el hombre ha obtenido los alimentos, históricamente, de su entorno inmediato, pero ahora lo hace de destinos lejanos. Con todo esto cabe preguntarse: ¿Ha cambiado el concepto de gastronomía con la historia?

Interesantísimo trabajo de Gázquez que también es autor, entre otros, de “Porcus, puerco, cerdo. Historia del cerdo en la gastronomía española” y “La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita“, “Conversaciones con un gastrónomo”, los tres editados por Alianza Editorial; ““La cocina de la España cervantina” en Edt. Figueroa 2; “La cocina en el siglo XVIII” editado por Edt. Carisma; “Alimentos de Cáceres. Las denominaciones de origen de la provincia de Cáceres” editado por la Diputación de Cáceres. “Gustos y Regustos de Montánchez y Tamuja“, edt. ADISMONTA. y “La Cocina de la Biblia” Edt. El Almendro, Córdoba.

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11
Dic

AGENDA GASTRONÓMICA.

Se presentaba esta semana en el hotel Palafox de Zaragoza, una nueva edición de la Agenda Gastronómica Aragonesa. Está editada por Turismo de Aragón del Gobierno de Aragón y con esta publicación son ya ocho las que han salido a la calle con gran éxito pues siempre ve agotada su edición. Un amplio equipo de trabajo y colaboradores han hecho posible, una vez más, la circulación de esta obra de gran utilidad para aficionados y público en general. Las oficinas de Turismo del Gobierno de Aragón repartidas por  la geografía de la comunidad, los consejos reguladores de denominación de origen, las escuelas de hostelería, muchos ayuntamientos, las oficinas comarcales y, en definitiva, la práctica totalidad de los informadores del sector han sido consultados por la Academia para que no falte ninguna cita o producto de interés.  El trabajo ha incluido todo un año de trabajo y lo que ello lleva consigo pues la previsión de actividades es fundamental para la información.

La Academia Aragonesa de Gastronomía ha  participado activamente en su confección, cumpliendo así con su objetivo de estimular el conocimiento de los productos y de la culinaria aragonesa todos los días del año. Entre sus contenidos se encuentran  recetas de cocina aragonesa, jornadas gastronómicas, curiosidades,  fiestas populares, calendario e información de productos de temporada, ferias y actividades ligadas al mundo culinario.

Además de las funciones básicas propias de una agenda, incorpora abundante información sobre la gastronomía propia de Aragón, desde cuáles son los productos de temporada de las tierras aragonesas, con multitud de detalles, hasta las festividades que mantienen una ligazón con la gastronomía. Dice la Academia que “esta agenda constituye un sugerente modo de organizarse y planificarse las tareas a lo largo del año, que se pueden compaginar con el disfrute de la cocina, de sus productos típicos y de las tradiciones aragonesas”.

Incluye también en cada día del año una serie de efemérides ligadas de manera directa con Aragón. Así podemos comprobar cómo el día 2 de abril de 1933 se inauguró la línea férrea Zaragoza Caminreal o el 4 del mismo mes nacía el músico Gaspar Sanz en Calanda.

En definitiva una publicación que hará las delicias de un gran sector de público y que se podrá encontrar en las oficinas de Turismo de Aragón, entre otros puntos de

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27
Nov

EL ENEMIGO INVISIBLE

Miguel Ángel Almodóvar, investigador y divulgador especializado en salud y alimentación  y miembro del Comité Científico del Congreso Gastronomía y Salud que organizó Heraldo de Aragón hace unos días, trata todas estas cuestionas y muchas otras de manera sintética, práctica y accesible y firma, en definitiva, un útil manual de uso cotidiano para eludir los riesgos que comporta el consumo excesivo de azúcar.

«Azúcar. El enemigo invisible es ciertamente un relato de malas noticias, pero contado con el convencimiento de que pueden volverse buenas noticias gracias al conocimiento y nuestra implicación personal.» En pocos años, el azúcar ha pasado de ser considerado un alimento lujoso y amable, una generosa fuente de energía y felicidad, a convertirse en un veneno adictivo y coadyuvante  de un extenso listado de enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo dos, el síndrome metabólico, problemas cardiovasculares, enfermedades degenerativas o el cáncer.  ¿Cómo ha ocurrido este cambio? ¿Qué riesgos conlleva el azúcar para nuestra salud? ¿Por qué nos gusta tanto el azúcar? ¿Cuánto azúcar llevan los alimentos que consumimos?
¿Qué poderes hay detrás de la industria azucarera? Y, sobre todo, ¿qué podemos hacer como individuos y como sociedad para eludir los nocivos efectos del consumo de azúcar y, en definitiva, comer y vivir mejor?  Almodóvar, investigador y divulgador aborda todas estas cuestiones desde una perspectiva científica, crítica y práctica en Azúcar, un manual indispensable para conocer a nuestro mayor enemigo alimentario, tomar consciencia de su alcance y ganarle la batalla.

Nos cuenta Almodovar que ha leído más de ocho mil artículos a lo largo de dos años preparando el trabajo que da como resultado un espléndido recorrido por el asunto del azúcar en el que no faltan decenas de enlaces a “youtube” a través de los que se ven reportajes muy interesantes sobre el tema.

Especialmente llama la atención la noticia de que el legendario doctor Ancel Keys, “inventor” de la no menos mítica “dieta mediterránea” estuvo generosamente financiado por las grandes azucareras americanas ( Sugar Assocition) y en la que se limitaba a recomendar una dieta baja en grasa y a mantener a raya el colesterol.

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22
Nov

TREA EDICIONES

Editorial Trea acaba de publicar el trabajo de Francisco Abad Alegría que lleva por título “En busca de lo auténtico”. Abad, colaborador habitual de este suplemento Con mucho gusto, dice en su libro que “La tradición está de moda, pero no por la resurrección del modo de entender la cocina y la gastronomía, sino por el fracaso mayoritario de novísimas cocinas sin raíz, propuestas por influyentes medios de comunicación como paradigma de la triunfante cocina española. Apagada la espuma, el sentido común renace y volvemos a considerar nuestra  vieja cultura culinaria, de acrisolada raigambre, con siglos de práctica y, sobre todo, conformadora y al tiempo expresión de un modo de entender la vida; una auténtica cultura propia, que se asocia a la lengua y el arte como tríada de nuestra esencia”.

Fundada en Gijón (Asturias, España) en 1991, Ediciones Trea ha consolidado un prestigioso catálogo con más de un millar de títulos. El eje de su proyecto editorial es el ámbito de las Humanidades y las Ciencias Sociales, atendiendo también a la creación literaria y las ediciones de arte y bibliofilia, entre otras materias como la cultura alimentaria y gastronómica. Coherente con su vínculo con el territorio, también ha desarrollado un amplio y diverso catálogo de títulos sobre Asturias y, a través de Edicións Nigra Trea, sobre Galicia.

En lo que a sus trabajos gastronómicos se refiere, en no muchos años, ha publicado no menos de 60 libros, todos ellos de impecable factura. Van desde los mas curiosos como “Apuntes gastronómicos sobre la sardina iberoatlántica”, hasta los más sesudos como el impresionante estudio de María del Carmen Simón Palmer y su “Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España” Recuperación de algunas obras como “Del arte de cocinar” del maestro Bartolomeo Scappi y diccionarios como el de mi buen amigo Eduardo Méndez Riestra y su “Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias”, espléndido y envidiable codificación. ¿Para cuándo una aragonesa?

Ediciones Trea obtuvo en 2014 el Premio Nacional a la Mejor Labor Editorial Cultural, concedido anualmente por el Ministerio de Educación y Cultura “al conjunto de la labor editorial de una persona física o jurídica que haya destacado por su aportación sobresaliente e innovadora a la vida cultural española”.

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20
Nov

FORUM GASTRONOMIC

Con motivo del Tercer Congreso Gastronomía y Salud organizado por Heraldo y que he tenido el placer y el privilegio de coordinar junto a un excelente equipo de trabajo, tuve la ocasión, una vez más, de departir y disfrutar de la compañía de PepPalau, el director junto a su socio Jaume Von Arend, del ForumGastronomic. Los miles de visitantes de cada edición avalan el FòrumGastronòmic como uno de los eventos más importantes y prestigiosos del circuito de la gastronomía. El Fòrum nació en 1999 en Vic y desde entonces se ha celebrado en distintas ciudades.Actualmente cuenta con tres sedes: Girona, Barcelona y A Coruña. Es, por tanto, quizá el más importante de España de cuanto se celebran cada año.

Los próximos días 19, 20 y 21 de noviembre, es decir mañana sábado comienza la nueva edición en Gerona y que con más de 24.000 participantes avalan el éxito de este certamen. Más de 500 marcas se podrán ver gracias a la colaboración y el patrocinio del propio Ayuntamiento de Gerona, La Diputación de Gerona y la Generalidad de Cataluña entre los institucionales.

Hay un gran número de actividades, catas, demostraciones de cocina, degustaciones y un largo etcétera. Algunas que destacamos en esta breve columna es la cata de los mejores vinos de Cataluña a cargo de Ester Bachs el domingo a las 13 horas. Hay un peculiar desfile de vestidos adornados  con chocolate también el domingo a las cinco de la tarde. No hay que perderse el homenaje al buen amigo tristemente desaparecido Pere Tàpias. Y el primer concurso de recetas asiáticas organizado por UdonNoodle, presentado por Isma Prados, el chef de larga trayectoria.

Joan Roca volverá a concitar la atención del congreso con “La cocina en directo del Celler de Can Roca”, presentado por la periodista Cristina Jolonch, igualmente el domingo a las 17,45 horas.

Todo esto y mucho más solo el primer día, así que abróchense los cinturones para el resto de las jornadas, en las que no faltarán Carmen Ruscalleda, Paco Morales de Córdoba, el aragonés Guillermo Cruz con la ponencia “La sala al servicio del nuevo comensal”. Jordi Morera, un panadero de referencia, hablará sobre “El pan y el panadero”. Y nos encontraremos con los colegas Carlos Maribona, PhilippeRegol, Eufrasio Sánchez  y muchos otros. Como ven, imprescindible.

 

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