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Otro Sabor. El Gran Encuentro Gastronómico de Colombia

Juan Barbacil participó en el encuentro pronunciando una conferencia en el espacio 'Correlatos', donde se invitó a diversos expertos internacionales

Otro SaborOtro Sabor es un programa integral de la Colegiatura Colombiana que tiene el objetivo de redescubrir, valorar y disfrutar de la cocina y comida colombiana. Consta de 3 líneas de intervención: Encuentro Gastronónico Otro Sabor, Otro Sabor en Casa y Plan de Formación.

Juan Barbacil partició en el Encuentro Gastronónico Otro Sabor, que tuvo lugar en Jardín Botánico de Medellín del 22 al 24 de agosto de 2008 con la ponencia Situación de la gastronomía en el mundo, que publicamos a continuación:

Situación de la gastronomía en el mundo

Antecedentes
  • He estudiado y analizado el programa "OTRO SABOR" en toda su extensión y en todo su calendario.
  • He procurado sensibilizarme con sus tres partes: "Encuentro con otro sabor"; "Otro sabor en casa" y "Otro saber de sabores".
  • He leído diferentes estudios, libros, trabajos, artículos de distintos autores especializados en gastronomía. (Julián Estrada como antropólogo; también he leído cosas de Amalia Villegas Rivera, docente de comida colombiana en la Colegiatura, Rafael Alonso Mayo el antropólogo de la Universidad de Antioquía y de Marisol Betancur Betancur, José Rafael Lovera, Mauricio Bermudez, Carlos Humberto Illera Montoya, Esther Sánchez y otros).
  • He tenido en cuenta mi visita del año anterior a Colombia y las distintas experiencias y contactos que me propició la misma.
Objetivos de la ponencia
  • Analizar someramente la situación actual de la gastronomía de vanguardia en el mundo.
  • Explicar y exponer el Caso España.
  • Vincularlo con visión de futuro al Caso Colombia.
  • Obtener beneficio por parte de Colombia de esa vinculación. (Ya lo dicen los objetivos que la propia organización "OTRO SABOR" ha marcado: desarrollar una cultura gastronómica de país, fortalecer el sector gastronómico de cara a la internacionalización y al desarrollo de los clusters, estimular el conocimiento y las propuestas gastronómicas identitarias de Colombia, generar negocio en torno a la gastronomía).
Primeras reflexiones

1. En el mundo occidental y en zonas económicamente avanzadas del oriental, existe un interés manifiesto por la gastronomía.
2. En Europa se mira a España con gran interés por la gran revolución que ha supuesto el trabajo en la cocina de la mano de Ferrán Adriá y otros cocineros tops del panorama nacional español.
3. Igualmente ocurre en EE.UU. Desde los círculos más avanzados de la gastronomía ( Charlie Trotter, Gran Achatz, Thomas Keller) se analiza y se estudia con atención los avances protagonizados por Adriá y su estilo nuevo de entender la cocina.
4. En China, los chefs más reputados y progresistas, como es el caso de Da Dong, quieren aprender las nuevas técnicas de trabajo que modifican la forma de entender el concepto de comer en un restaurante.
5. Tetsuya Wakuda, el japonés afincado en Australia, Michel Bras desde Francia, Heston Blumenthal desde Inglaterra, Fatema Hal desde Marruecos y muchos otros cocineros están cambiando su concepción acerca de la nueva forma de entender la cocina en los restaurantes. Y a todos ellos les va bien y marcan tendencias, no solo en su país sino también fuera de él.
6. Tanto la cocina pública (restaurantes) como la privada (la cocina familiar practicada en las casas) están siendo objeto en los últimos años de profundas estudios, análisis y revisiones culinarias.
7. Nos fijaremos, pues en la que nos interesa, en las cocinas públicas, las que se elaboran y practican en los restaurantes y establecimientos, dejando para otra ocasión las cocinas privadas.
8. Y dentro de la cocina pública nos fijaremos en el segmento más alto de la pirámide, aquel que puede marcar tendencias, modificar criterios, estimular la vanguardia y, por supuesto, innovar de forma permanente.
9. Hablaremos de las cocinas de vanguardia, incluso de la más radical, pues pensamos que son éstas las que pueden interesar e incidir como herramienta en el desarrollo del turismo de un país.
10. No hablaremos de alimentación, ni de la crisis alimentaria, ni de la búsqueda de la identidad gastronómica de Medellín, pues voces autorizadas, la mía no lo es, lo harán con rigor y profesionalidad.

Conclusión

La gran revolución se ha puesto en marcha y cada país tiene una forma de comprenderla, aplicarla, estudiarla y, a veces, rechazarla por algunos círculos.

El caso "España"
Juan Barbacil durante su participación en el encuentro
  • La visión desde España....
  • Nos hemos fijado demasiado en lo que ocurría en nuestro país, que sí que ha sido y es importante, y hemos olvidado, en alguna medida, el análisis de la evolución de los otros.
  • Todos los tipos, estilos y fórmulas culinarias se pueden ya probar en España, hace 20 años no era así.
  • Japón, China, México, Francia, Perú, Argentina, Uruguay, India, África, Australia, Italia... hemos cubierto el arco completo.
  • En mis viajes de ida y vuelta, observo la gran influencia que sigue teniendo la cocina francesa en el mundo. Sigue siendo la referencia en cuanto a cocina fina, elegante y de tipo gourmet.
  • Cada una tiene asignada su referencia y sus tópicos: Italia (sabrosa, fácil, económica), China ( simpática, sin problemas, gusta a los niños), Griega (no para siempre pero con un toque exótico que gusta), francesa (sofisticada, gourmet), etc.
  • Hasta el momento no hay referencia alguna de la comida colombiana. Ningún plato (salvo el café) ha saltado las fronteras. Quizá las arepas por algunas tiendas que han surgido en las ciudades de los latinoamericanos que vienen a España.
  • Gracias a la gran proyección que la cocina de vanguardia española ha tenido en los últimos años, productos como el jamón, el aceite de oliva, las tapas y otros, se han convertido en los mejores embajadores no solo de la cocina de España, unida además a conceptos de modernidad y de investigación, sino también en posibilidades reales de negocio para las empresas productoras. Y todo en una atmósfera de vida agradable y sana.
  • Las cumbres internacionales de gastronomía y de cocina españolas son referencia internacional y se ha comenzado a exportar su modelo.
La síntesis de "El Bulli"
  1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.
  2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
  3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
  4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
  5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
  6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
  7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
  8. Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
  9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
  10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
  11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
  12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.
  13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
  14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".
  15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.
  16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.
  17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
  18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
  19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
  20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
  21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
  22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.
  23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.

Reflexiones desde el Foro de Gastronomía de Zaragoza 2007

(Organizado por el Plan de Gastronomía del Gobierno de Aragón)

1.- La mejora de los productos alimentarios junto a la aplicación de nuevos procesos tecnológicos y técnicas, en las cocinas, han impulsado una nueva manera de entender la gastronomía

La innovación está presidiendo la labor que se realiza en algunos grupos de investigación, así como en restaurantes y escuelas de cocina, alcanzando al público más interesado por los cambios y, en menor medida, al resto de nuestra sociedad. Las novedades afectan a todos los procesos y productos, desde las materias primas hasta los platos preparados para comer. Se constata una mejor comunicación e intercambio de ideas entre el ámbito de la investigación y las aplicaciones prácticas, lo que conduce a la creación de nuevas fórmulas culinarias. Ha de hacerse compatible la tradición con la innovación.

2.- La importancia de la simbiosis entre las emociones y el progreso tecnológico

En los actuales cambios de la gastronomía el uso de nuevos procesos tecnológicos así como de aparatos son elementos importantes. Cabe el peligro de que exista la tentación, por parte de algunos cocineros, de una excesiva dependencia de la tecnología. No se entiende una buena cocina si no es capaz de transmitir emociones, de tal manera que se produzca un buen equilibrio entre el uso de la nuevas tecnologías y de las emociones que se transmiten. Una buena parte de las sensaciones pueden estar vinculadas con pasadas experiencias y otras con nuevos planteamientos sensoriales. Hay que cultivar los detectores de estímulos químicos, como el olfato y el gusto, así como también los detectores de estímulos físicos como la vista, el oído y el tacto. A la tecnología también hay que añadir consideraciones relacionadas con la fisiología, biología y psicología.

3.- La alimentación, como hecho cultural y como parte integrante de una educación integral, merece una especial consideración

Los nuevos planteamientos gastronómicos han de encuadrarse dentro del marco cultural y social en el que se desarrollan teniendo en cuenta los valores que la sociedad demanda. Deben de tener finalidades que abarquen a toda la sociedad, con una especial consideración en la mejora de los hábitos alimentarios. Los cambios en la alimentación han de compatibilizarse con prácticas saludables para los consumidores. Hay que valorar el impacto social y tener presente la mejora de la educación gastronómica. La incorporación del conocimiento acerca de la alimentación y la gastronomía debe formar parte de la educación integral de la población.

4.- La búsqueda de nuevas ofertas, relacionadas con los entornos en los que se come, es patente en la sociedad actual

Es difícil hablar de comensales y consumidores sino mas bien de distintas ocasiones en las que se consume comida. Los comensales se comportan de distinta manera dependiendo de las circunstancias en las que comen. Ante las presiones cuotidianas del trabajo y las necesidades básicas cubiertas los consumidores buscan, en bastantes ocasiones, disfrutar de la comida y de su entorno. Caben en sus planteamientos tanto la repetición, como la sorpresa y la diversión. El comensal decide y es cambiante en sus decisiones.

5.- Las circunstancias definen las necesidades de los comensales

La comida rápida es una necesidad, dadas las vicisitudes actuales en las que se vive. Comer fuera de casa y la falta de tiempo son dos condicionantes muy comunes. Existe una proliferación de fórmulas gastronómicas dependiendo de los países y culturas. Los nuevos planteamientos gastronómicos deben de compaginar esas necesidades con dietas saludables y equilibradas. Tiene que haber imaginativas ofertas culinarias que se basen en buenas materias primas y novedosos planteamientos culinarios. Gran parte del éxito consistiría en atraer a los jóvenes hacia los nuevos planteamientos.

6.- La profusión de encuentros entre los líderes de la cocina, nacional e internacional, aceleran los intercambios y la implantación de nuevas experiencias gastronómicas

España se esta distinguiendo por el gran número de eventos que se están organizando alrededor de la gastronomía, que propician intercambios de opinión y experiencias entre los profesionales de la gastronomía. Congresos, foros, cursos, conferencias son algunos ejemplos. Todo ello resulta en redes de expertos y de conocimientos así como plataformas de promoción. Los encuentros han contado con profesionales, de muy distintas partes del planeta, en una búsqueda continua de los avances que se producen en distintas culturas. Estas actividades tienen un claro efecto positivo aumentando el nivel profesional así como propicia la especialización de los eventos.

7.- El éxito y consolidación de las mejoras gastronómicas, en los restaurantes, también dependerá de la profesionalización y justa compensación de todos los estamentos laborales

Con frecuencia trascienden a los medios sólo los grandes chefs de cocina y los más reconocidos restaurantes. Ellos son los que lideran los movimientos gastronómicos pero el éxito de las empresas depende de los colectivos. Tanto en cocina como en el comedor es necesario aumentar el nivel de los profesionales para que participen también con aportaciones creativas y eficientes. Es necesario que tengan una justa compensación económica y vida laboral acorde a otras actividades profesionales. Si no se consiguen resultados satisfactorios se puede llegar a situaciones de colectivos laborales con una gran inestabilidad.

8.- Las sinergias entre gastronomía y turismo propician el desarrollo de ambas actividades

El desarrollo del turismo es uno de los fenómenos sociales y económicos mas interesantes y dinámicos, en todo el mundo. Supone el movimiento masivo de gente que se traslada, en muchas ocasiones, al encuentro de diferentes entornos gastronómicos. Una parte importante de su gasto se realiza en la alimentación y bebidas. Comprender a los que nos visitan y sus necesidades, así como transmitir nuestros nuevos planteamientos gastronómicos puede ser muy importante para el sector relacionado con las actividades gastronómicas.

9.- La adecuación de los distintos medios de comunicación para comunicar el mensaje apropiado

Los programas de cocina en televisión han tenido una gran profusión y un enorme impacto mediático, aunque quizás falta diversidad de contenidos y estudiada amenidad. El cine, ha aportado películas impactantes relacionadas con el ámbito de la gastronomía pero sobretodo del vino. La radio incorpora los programas de gastronomía generalmente dentro de paquetes de ocio pero también con fórmulas en las que interviene el debate. Internet como medio para el futuro. Las guías gastronómicas y los medios escritos siguen siendo fuentes de información ampliamente usadas. A la lista de los de mayor reconocimiento se están incorporando otros de mas reciente creación. Los formatos informativos, sin embargo, no varían quizás con la velocidad con que se desarrollan las demandas de los consumidores. Cada medio aporta particulares características para transmitir distintos mensajes.

10.- Las gastronomías de mayor reconocimiento internacional también necesitan de una constante reflexión

España esta gozando de un particular momento de reconocimiento internacional desplazando o compitiendo con renombradas cocinas y culturas culinarias. Las experiencias, en otros países, indican que los éxitos pueden ser más efímeros de lo esperado si no se consolidan los cambios y se sigue progresando. Los análisis deben de abarcar a todo el conjunto de acciones alrededor de la gastronomía y de la velocidad de los cambios de la sociedad. Tan malo es el conformismo como la evolución inconsistente. Las reflexiones deben ser continuas para seguir mejorando.

Barbacil Comunicación es una asesoria de comunicación integral en gastronomia